ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า - จากกวางตุ้งสู่เสี่ยมล้อ
เรากินก๋วยเตี๋ยวราดหน้ามาตั้งแต่เป็นเด็ก กินมานานจนเรียกได้ว่า ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าเป็นส่วนหนึ่งในชีวิตของเรา เดี๋ยวนี้ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าจากก๋วยเตี๋ยวผัดธรรมดากลายเป็นอาหารไฮโซไปซะแล้ว
ขอบคุณภาพประกอบจาก tvpoolonline
ก๋วยเตี๋ยวราดหน้านั้นไม่ใช่อาหารไทยแน่นอน แต่เป็นอาหารของคนจีนกวางตุ้ง ภาษากวางตุ้งเรียกว่า Sup Chow Hor Fun ก๋วยเตี๋ยวราดหน้านั้นคนจีนกวางตุ้งจะนิยมรับประทานราดหน้าเนื้อวัวมากกว่า จึงมักจะเรียกว่า Sup Chow Ngau Hor แปลว่าก๋วยเตี๋ยวราดหน้าเนื้อ
เมื่อเดินทางมาถึงเสี่ยมล้อ(ประเทศไทย) ชาวจีนแต้จิ๋วในประเทศไทยก็เลยรับเอาวัฒนธรรมอาหารนี้มา แต่มีการเปลี่ยนแปลงนิดหน่อยคือ มีการใส่เต้าเจี้ยวและกระเทียม ซึ่งในอาหารจีนกวางตุ้งไม่มี
ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าตำรับกวางตุ้งหรือแบบฮ่องกงนั้น เชฟป้อม-ธนรักษ์ ชูโต เชฟกระทะเหล็กด้านอาหารจีนที่มีชื่อเสียง ได้บอกวิธีทำเอาไว้ว่า
เริ่มต้นด้วยการคั่วเส้นก่อน โดยจะต้องทำให้กระทะร้อนด้วยการเอาน้ำมันใส่ลงไปให้ร้อน พอกระทะร้อนดีแล้วก็เทน้ำมันออกแล้วเอาเส้นลงคั่วเปล่า ๆ พอจะได้ที่ก็ใส่ซีอิ๊วดำนิดนึงเพื่อทำให้ดูน่ากิน เสร็จแล้วเอาเส้นพักไว้
คราวนี้ก็มาทำเนื้อหมู(แต่เนื้อหมูต้องหมักก่อนนะครับ) ก็ต้องเริ่มด้วยการคั่วกระทะให้ร้อนเหมือนกัน เสร็จแล้วเทน้ำมันออก ใส่น้ำมันใหม่เข้าไปมาก ๆให้ท่วมของที่เราจะทำ เพราะอะไรรู้ไหมครับ? เชฟป้อมเขาจะลวกเนื้อหมูหมักด้วยน้ำมันครับ ไม่ลวกด้วยน้ำ เพราะเชฟป้อมบอกว่า การลวกด้วยน้ำจะเป็นการทำให้รสชาติของหมูที่หมักเอาไว้ละลายหายไปกับน้ำหมด แต่การลวกด้วยน้ำมันจะทำให้รสชาติที่หมักไว้นั้นคงอยู่ติดกับเนื้อ ลวกเสร็จก็เอาตั้งพักไว้อีกเช่นกัน
ลำดับถัดมาก็ทำน้ำราด เอาผักคะน้าใส่ลงผัด ตามด้วยเห็ดฟาง เติมน้ำซุปลงไป ใส่น้ำมันหอย ใส่น้ำตาลนิดหน่อย ซีอิ๊วดำอีกนิด จากนั้นก็ใส่แป้งมันฮ่องกง(ทำไมต้องเป็นแป้งมันฮ่องกง ให้เชฟป้อมเป็นคนเฉลยข้างล่าง) พอน้ำราดหน้าเหนียวก็ใส่หมูที่ตั้งพักไว้ เสร็จแล้วใส่เหล้าจีนก็เป็นอันเสร็จการทำน้ำราดหน้า เอาน้ำราดหน้าไปใส่ในเส้นก๋วยเตี๋ยวที่ตั้งพักไว้ก็เป็นอันเสร็จพิธีการ
ไปดูกรรมวิธีการทำพร้อมกับเกร็ดความรู้ในเรื่องต่าง ๆ เกี่ยวกับอาหารจากเชฟป้อมได้ที่
ขอบคุณภาพประกอบจาก youtube: Chef Pom Chinese Cuisine By TODD
ดูเชฟป้อมทำแล้วหิวก๋วยเตี๋ยวเลยครับ เส้นที่คั่วไว้หอม ๆ เข้าปากพร้อมกับหมูหมักนุ่ม ๆ และผักคะน้าในน้ำราดหน้าที่ปรุงแต่งรสชาติด้วยเหล้าจีน โอ๊ย อยากกินครับ !!!!
เป็นที่ทราบกันดีว่าสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้า กรมสมเด็จพระเทพรัตนราชสุดาฯ ทรงโปรดการชิมอาหารอร่อย แม้จะเป็นร้านชาวบ้านธรรมดา หากทรงมีเวลาก็มักจะหาโอกาสไปชิมอยู่เสมอโดยไม่ถือพระองค์
หนึ่งในร้านก๋วยเตี๋ยวราดหน้าโปรดของสมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้าฯ ชื่อร้าน “ซิ้งกี่” เป็นร้านเล็ก ๆ คูหาเดียว ตั้งในซอยมืด ๆ(ร้าน “ซิงกี่” นี้ขายเฉพาะตอนเย็น) ถนนมหาไชย ย่านสำราญราษฎร์
ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าจานพิเศษของร้านนี้เป็น “ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าสี่สี” ซึ่งประกอบด้วย (1) เส้นใหญ่หรือเสันหมี่ผัดไข่ (2) หมู (3) หมูทอดกระเทียม แต่ทางร้านจะเรียกว่าหมูแฮม และ (4) ไข่ดาว รวมเป็น 4 สี
สมเด็จพระกนิษฐาธิราชเจ้าฯ เสด็จไปเสวยครั้งแรกเมื่อประมาณปี 2549 นายชูชาติ ถาวรปิยะกุล ผู้เป็นลูกชายเจ้าของร้านได้เล่าให้สำนักข่าว “ทีนิวส์” ฟังว่า
“ตอนเสวยเสร็จพระองค์ท่านจะจ่ายเงินค่าอาหาร เตี่ยผมกราบทูลเป็นคำราชาศัพท์ครั้งแรกในชีวิตว่าถือเป็นมงคล และเป็นพระมหากรุณาธิคุณยิ่ง มื้อนี้ขอผัดถวายไม่คิดเงิน กระนั้นพระองค์ท่านไม่ทรงยอมและพระราชทานให้ 400 บาท ทุกวันนี้เตี่ยผมยังเก็บใบละร้อยทั้งสี่ใบไว้เป็นที่ระลึก”
ขอบคุณภาพประกอบจาก fanpakin และ pantip: GazzaTaste
ร้านที่เป็นร้านเก่าแก่อยู่ใกล้กับสถานีตำรวจนครบาลพลับพลาไชยคือ “ท่งฮั่วเฮง” ก็ขายมาตั้งแต่ปี 2477 อายุอานามนับถึงวันนี้ก็ร่วม 87 ปี ปัจจุบันก็ยังขายอยู่
แต่มีอีกร้านหนึ่งเมื่อก่อนก็อยู่แถวพลับพลาไชย ตอนหลังย้ายมาแถวราชเทวี แล้วย้ายอีกทีไปอยู่รามอินทราโน่น ชื่อร้าน “ธงฮั่วเฮง” ร้านนี้เคลมว่าเป็นร้านเก่าแก่ของพลับพลาไชยขายมาแล้ว 100 กว่าปี
ทั้ง 2 ร้านนี้มีชื่อของร้านเกือบจะเหมือนกัน ต่างกันแค่คำเดียว จะเป็นญาติพี่น้องกันหรือเปล่าก็ไม่แน่ใจ ก็เลยเป็นปริศนาอย่างหนึ่งให้คนกินที่สนใจจะต้องไปคลี่คลายเอาเอง
สถานที่อีกแห่งหนึ่งที่มีชื่อเสียงเรื่องของก๋วยเตี๋ยวราดหน้าคือ แถวโรงภาพยนตร์เอ็มไพร์ เป็นต้นตำรับของร้านขายก๋วยเตี๋ยวราดหน้าหลายร้านที่มีชื่อลงท้ายเหมือนนักมวยว่า “เอ็มไพร์”
โรงภาพยนตร์เอ็มไพร์จะฉายภาพยนตร์ไทยเป็นหลัก ตั้งอยู่ ณ ปากคลองตลาด ถ้าลงมาจากสะพานพุทธฯ แล้วต้องเลี้ยวซ้ายสัก 100 กว่าเมตรก็จะเป็นโรงภาพยนตร์เอ็มไพร์ ปัจจุบันโรงภาพยนตร์ดังกล่าวได้เลิกกิจการไปแล้ว และถูกรื้อถอนสร้างเป็นอาคารพาณิชย์
แถวโรงภาพยนตร์เอ็มไพร์นี้ก็จะมีร้านก๋วยเตี๋ยวราดหน้าอยู่หลายร้าน ร้านหนึ่งเดี๋ยวนี้ชื่อ “นายน้อย ต้นตำรับเอ็มไพร์” ในข้อเขียนของ “ร้อยเรื่อง” ใน Blockdit เล่าว่า
“หัวใจสำคัญของราดหน้านายน้อยนั้นอยู่ที่หมูหมัก ซึ่งเป็นสูตรที่ลุงน้อยพิถีพิถันในการคัดสรรเนื้อหมูที่มีคุณภาพ ราดหน้าหมูหมักของที่ร้านจึงมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ ทำให้มีลูกค้ามารับประทานเป็นประจำและขายดีมากขึ้นเรื่อย ๆ จนสามารถขยับขยายร้าน จากเดิมที่ขายในรถเข็น มาขายที่ตึกแถวซึ่งอยู่ข้างห้องเครื่องของโรงหนังเอ็มไพร์ ในปี พ.ศ. 2515
ส่วนที่มาของราดหน้ายอดผักนั้น เนื่องจากลุงน้อยเป็นคนจ่ายตลาดเอง เวลาไปซื้อผักที่ตลาดจะเห็นแม่ค้าเอายอดคะน้ามาขาย ซึ่งสมัยนั้นยังไม่ค่อยมีคนนิยมทาน ลุงน้อยจึงลองนำมาใช้ ทำให้เป็นที่นิยมและแพร่หลายจนถึงปัจจุบันนี้”
ขอบคุณภาพประกอบจาก gangbeauty
ร้านก๋วยเตี๋ยวราดหน้าที่มีชื่อเสียงหน้าโรงภาพยนตร์เอ็มไพร์อีกร้านหนึ่งคือร้าน “นายเคี้ยง” โดยเฉพาะร้านนายเคี้ยง เอ็มไพร์นี้ มีร้านอยู่หลายแห่งในกรุงเทพฯ ไปทางไหนก็จะเห็นแต่ชื่อ “นายเคี้ยง เอ็มไพร์” นี้ตลอด
คุณ “Dekwatnai” ได้กรุณาบอกประวัติไว้ใน “กระดานสนทนาวัดบางพระ” ว่า
" เคี้ยงเอ็มไพน์ " มีตัวตนจริงครับ เขาทำราดหน้าขายมานานครับ รสชาติอร่อยด้วย
ต่อมาได้ขายสูตรในการทำราดหน้าให้กับผู้สนใจที่มาขอซื้อสูตร
พอได้สูตรไป จะตั้งชื่ออะไรดีละ เอาชื่อ "เคี้ยงเอ็มไพน์" แล้วกัน เพราะรสชาติเหมือนร้านต้นฉบับ
(สมัยก่อนยังไม่มีการจัดการแฟนไชย์ที่ดี) หลายๆร้านก็เอาชื่อนี้มาใช้
ผลสุดท้าย ความซวยมาเยือนเฮียเคี้ยง เพราะโดนสรรพากรประเมินภาษีจากหลาย ๆ ร้านที่มีชื่อเฮีย
ปัจจุบัน เฮียเคี้ยงเสียชีวิตไปนานแล้วครับ”
เดี๋ยวนี้บ้านเมืองขยายออกไป ก๋วยเตี๋ยวราดหน้าอร่อย ๆ ก็มีให้รับประทานอยู่ทั่วทุกมุมเมือง ไม่ต้องไปย่านพลับพลาไชยหรือปากคลองตลาดเหมือนเมื่อก่อน ร้านที่ขายราดหน้ายุคใหม่ก็ต้องทำอะไรให้ต่างจากร้านเก่า ๆ ใส่เครื่องเคราที่มีความหรูหรามากขึ้นเช่น เป๋าฮื้อ หอยแมลงภู่นิวซีแลนด์ ปลาแซลมอนนอร์เวย์ ไปจนถึงล็อบสเตอร์จากสหรัฐอเมริกา มีตั้งแต่ราคาหลายพันไปจนถึงหลายหมื่น!!!
Gourmet Story ยังไม่มีวาสนาได้ไปชิม แฟน ๆ ท่านใดที่ได้ไปชิมแล้วก็ช่วยมาบอกให้ท่านผู้อ่านได้ทราบนะครับว่าเอร็ดอร่อยเพียงใด
เรื่องตอนที่แล้ว “เทมปุระ” - แม้แต่ประธานาธิบดีโอบาม่าก็ยังไม่ได้กิน!!! อ่านได้ที่
Gourmet Story - เรื่องราวเกี่ยวกับอาหารที่เป็นเกร็ดความรู้ เล่าสู่กันฟัง เพิ่มความอร่อยของอาหารที่เรารับประทาน ติดตามได้ที่
- 7
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
