“แกงเนื้อ (ทำไมไม่วัว?) พริกแกงใต้สไตล์สมุทรสาคร: คั่วพริกกะทิแตกมันได้ยินเสียงจามมากกว่าสามบ้านจึงใช้ได้”
แกงเนื้อของคนทางสมุทรสาครนั้นกลิ่นรสเหมือนกันเกือบทั้งจังหวัด จะต่างกันบ้างก็อ่อน
เค็มหนักหวานกันคนละนิดละหน่อย คนบ้านอื่นอาจจะจับไม่ได้แต่คนสมุทรสาครด้วยกันจะรู้ว่าใครเป็นใคร รู้นำ้หนักรสมือกันดี อย่างตำรับบ้านเกาะหมู่บ้านผมสีสันออกแดงเข้มข้น รสจัดจ้าน หนักทุกรสเท่าๆ กัน แต่แกงที่มาจากบ้านแพ้วซึ่งดั้งเดิมก็เป็นกลุ่มคนที่อพยพไปจากบ้านเกาะนั้นออกจะอ่อนเค็มและเผ็ดอยู่สักหน่อย ส่วนชุมชนที่อพยพไปจากบ้านเกาะเมื่อร้อยกว่าปีก่อนและแทบจะตัดขาดกันในปัจจุบัน เช่น หนองจอก ลาดกระบัง ไทรน้อย และบางเลน หลายบ้านรสออกหวาน ซึ่งจะได้รับความนิยมลดหลั่นกันลงไป
แกงเนื้อชามนี้ใช้พริกแกงปักษ์ใต้ที่มีส่วนผสมของขมิ้นทำให้น้ำแกงออกเหลืองแทนที่จะแดงข้นอย่างแกงเผ็ดหรือแกงคั่วทั่วไป จะว่าไปแล้ว แกงมอญ เขมร และชาวอุษาคเนย์โบราณก็ล้วนแล้วแต่นิยมใช้ขมิ้นผสมลงในอาหารดับคาว คนมอญเมืองไทยรับเอาวัฒนธรรมอาหารไทยภาคกลางที่มีอิทธิพลอาหารจีนมากจึงตัดขมิ้นออกไป ขณะที่คนมอญเมืองมอญ ประเทศพม่า ขมิ้นยังคงเป็นวัตถุดิบสำคัญประจำครัว
เคยสงสัยกันไหมครับว่า อาหารที่ปรุงจาก “วัว” แทนที่จะเรียก “แกงวัว” แต่ทำไมกลับเรียก “แกงเนื้อ”?!!
เชื่อกันว่าแต่สมัยดึกดำบรรพ์คนอุษาคเนย์ไม่นิยมกินเนื้อสัตว์ใหญ่ เป็นการกินที่น่าจะรับอิทธิพลมาจากคนมุสลิม อินเดีย หรือชาติตะวันตก และไม่ได้กินเป็นชิ้นใหญ่แบบฝรั่งกินเสต๊ก แบบเดียวกับพระธรรมยุติที่รับแบบปฏิบัติไปจากพระมอญเมื่อสมัยรัชกาลที่ 4 ที่จะไม่ฉันกุ้งหอยปูปลาที่เห็นรูปร่างชัดเจน ต้องหั่นเป็นชิ้นเล็กเสียก่อน รวมทั้งการแกงแบบที่เรียกว่าแกงคั่วหรือแกงเผ็ดก็น่าจะมาจากแกงกะหรี่ของอินเดีย เอาแบบอย่างมาแล้วตัด “มะสะหล่า” และเครื่องเทศบางอย่างออก แล้วจึงตามมาด้วยการหั่นเนื้อออกเป็นชิ้นเล็กเพื่อให้เข้าเครื่องเทศ ลดคาว ยิ่งเป็นแกงที่ใช้กะทิด้วยแล้ว ค่อนข้างจะเชื่อได้ว่าไม่ใช่อาหารตระกูลอุษาคเนย์แท้อย่างแน่นอน
คนมอญเมืองมอญ ประเทศพม่า ยังคงเรียกแกงที่แกงจากเนื้อวัวว่า “แกงวัว” (ฟะแกล่ว์) ขณะที่คนมอญเมืองไทยเรียก “แกงเนื้อ” แบบคนไทยที่เชื่อว่าน่าจะเลี่ยงการเอ่ยชื่อสัตว์ใหญ่ที่ฟังแล้วนึกกลัวบาปหรือทำให้เกิดสงสารก็ตามแต่
สิ่งที่ต่างกันอีกอย่างระหว่างคนมอญเมืองไทยกับคนมอญเมืองมอญ ประเทศพม่า แม้จะไม่เกี่ยวข้องกับอาหาร แต่เกี่ยวกับวัว นั่นคือวัฒนธรรมคำด่า คนมอญเมืองไทยหากด่ากันด้วยภาษาไทยก็ด่ากันไปตามวัฒนธรรมไทย เช่น ด่าด้วยสรรพสัตว์ก็ว่า “ไอ้ควาย” เป็นต้น เพราะคนไทยถูกทำให้เชื่อมาช้านานว่า การที่ควายยอมให้สนตะพาย จูงจมูกไถนาเป็นเพราะควายโง่ ขณะที่มอญเมืองมอญ ประเทศพม่า ใช้วัวในการไถนา ก็ด้วยถูกทำให้เชื่อมาช้านานแล้วเช่นกันว่า วัวยอมให้สนตะพาย จูงจมูกไถนาเป็นเพราะวัวโง่ และเมื่อถึงเวลาที่คนมอญเมืองมอญ ประเทศพม่า จะด่ากันก็ต้องด่า “ไอ้วัว”
เห็นได้ชัดว่า การด่าต้องมีวัฒนธรรม เลือกใช้วัฒนธรรมคำด่าให้ถูกต้องตามบริบท หากจะด่าคนมอญเมืองไทยก็ต้องด่าว่า ไอ้ควาย จะด่าคนมอญเมืองมอญก็ต้องด่าว่า ไอ้วัว เพราะหากด่าคนมอญเมืองไทยว่าไอ้วัว หรือด่าคนมอญเมืองมอญ ประเทศพม่าว่าไอ้ควายมันก็จะได้แค่ขำ ไม่รู้สึกเจ็บ เสียเวลาด่าเปล่า
อย่างไรเสีย แกงเนื้อแบบสมุทรสาครเป็นแกงเพียงอย่างเดียวที่ผมทำได้ดี น่าจะอยู่ในสายเลือด จนลุกขึ้นมาแกงกินเองได้ตั้งแต่สมัยอยู่หอพักที่มีแค่หม้อหุงข้าวไฟฟ้าเพียงใบเดียว ทั้งสมัยเป็นเด็กอยู่บ้านสวนไม่เคยแกงมาก่อน แค่เห็นภาพติดตาจากแม่และพี่สาว และถ้าไม่คุยโม้เองก็ต้องอ้างอิงเพื่อนที่เคยได้กิน ร้อยละร้อยยืนยันตรงกันว่าอร่อย และกลิ่นรสไม่เหมือนแกงเนื้อที่ส่วนไหนของประเทศนี้เลย
สูตรแกงเนื้อสมุทรสาคร ต้องได้เนื้อติดมัน หั่นชิ้นยาวเรียวเล็กกว่าข้อนิ้ว ตั้งกระทะรวนกับข่า ตะไคร้ ใบมะกรูด และเกลือเล็กน้อย รวนจนน้ำเนื้อที่ออกมาแห้งแล้วพักไว้ เอาหม้อแกงตั้งไฟ ใส่หัวกะทิ เครื่องแกงเผ็ดลงละลาย คั่วให้ทั่ว สลับปล่อยให้เดือดและแตกมัน แต่อย่าให้ไหม้ติดก้นหม้อ คอยเติมหัวกะทิ 2-3 รอบ จนกะทิและพริกแกงแตกมันเป็นสีแดง ในหม้อตอนนี้จะมีควันพวยพุ่ง กลิ่นฉุนขจรขจายไปสามบ้านแปดบ้าน ถ้าอยู่คอนโดก็น่าจะจามกันยกชั้น รวมทั้งพวกที่อยู่ในลิฟต์ จากนั้นเอาเนื้อวัวที่พักไว้ลงคลุกเคล้า เติมหัวกะทิ หางกะทิ และน้ำเปล่าตามต้องการ ตามด้วยมะเขือพวง พริกชี้ฟ้าแดงหั่นแฉลบ ปล่อยเดือดแล้วปรุงรส เพิ่มเกลืออีกนิด (ตอนรวนใส่ไปบ้างแล้ว) และน้ำตาลปี๊บเท่าหัวแม่มือ ไม่ต้องเยอะเพราะกะทิหวานอยู่แล้ว พอได้รสตามชอบก็ปิดไฟ ยกหม้อลงสักครู่แล้วค่อยใส่ใบโหระพาปิดท้าย อย่าใส่เยอะ แม้จะหอมแต่ก็ได้น้ำแกงรสปร่าไม่คุ้มกัน
แกงคั่ว หรือแกงเผ็ด หรือบางคนเรียกแกงแดง แม้จะออกเหลืองด้วยอิทธิพลพริกแกงปักษ์ใต้ เมื่อตอนใส่มะเขือพวงใหม่ๆ มะเขือพวงดูเขียวสดสวย แต่เมื่อสุกสีจะออกน้ำตาล ส่วนความอร่อยของมะเขือพวงจะเกิดขึ้นหลังอุ่นซ้ำสัก 2 วัน ผิวมะเขือพวงจะออกสีเกือบดำและน้ำแกงซึมทั่วทั้งลูก
แกงเนื้อหรือแกงวัวนี้ถือเป็นแกงชั้นดี ต้องมีงานบวชงานบุญหรือทำบุญใหญ่ตามหน้าเทศกาลจึงจะได้กินเพราะต้องนั่งเรือเข้าตลาดมหาชัยจึงจะหาซื้อเนื้อวัวได้ แกงเนื้อสมัยก่อนจึงเป็นความพิเศษ เป็นเครื่องหมายของการมาถึงของงานเทศกาลและความรื่นเริง การหิ้วอวยแกงเนื้อขึ้นไปตักบาตรบนศาลาวัดจึงเป็นความภาคภูมิ แต่ก็นั่นแหละ บ้านไหนก็แกงเหมือนๆ กัน เพราะหน้าเทศกาลทั้งทีใครก็อยากแกงดีให้พระที่เลื่อมใสได้ฉันของอร่อย และอวยพรคนแกงให้ถึงนิพพาน แต่เห็นพระสมัยนี้บางรูปคงเห็นกงจักรเป็นดอกบัวควบเก๋งหิ้วของกำนัลไปให้กำลังใจอาชญากร พระแบบนี้ไม่สมควรกับแกงเนื้อ หรือแกงวัว เหมาะควรกับ “แกงควาย” ควายจริงๆ
- 3
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
