ข้าวเสียโป - ชื่อนี้ไม่ได้มาจากบ่อนการพนัน
“ข้าวเสียโป” หรือ “ข้าวเฉโป” ตามแต่จะเรียกกัน เป็นข้าวสวยโปะหน้าด้วยเป็ดย่าง หมูแดง หมูกรอบ กุนเชียง เครื่องในต่างๆ ตามแต่จะใส่กันไป เป็นอาหารจานเดียวที่คนอาจจะไม่ค่อยรู้จัก แต่ก็ยังพอหารับประทานกันได้บ้าง
ข้าวที่ชื่อ “เสียโป” นี้มีตำนานว่าได้ชื่อมาจากบ่อนการพนัน เมื่อนักพนันเล่นการพนันชนิดหนึ่งที่เรียกว่า “โป” จนเสียหมดตัว ก็จะออกมากินข้าวจานเดียวเพราะไม่มีสตางค์ จึงเป็นที่มาของคำว่าข้าวเสียโป
ขอบคุณภาพประกอบจาก edtguide
ที่จริงตำนานนี้เป็นตำนานที่แพร่หลายมาก ๆ เวลาพูดถึงที่มาของข้าวเสียโป แทบทุกคนก็จะกล่าวว่ามาจากตำนานบ่อนการพนันนี้ แม้แต่คุณเจริญ ตันมหาพราน ที่รู้เรื่องจีนเยาวราชดีที่สุดคนหนึ่งก็ยังบอกไว้ใน Facebook ของท่านว่า
“เมื่อนักพนันที่เล่นโปจนเสียเงินจนหมด ภาษานักพนันเรียกว่า“เสียจนหมดตูด” หรือไม่เหลือแม้แต่เก๊เดียว เดินออกมาจากบ่อนแล้ว เกิดหิวข้าว คนที่ยังพอมีเงินเหลืออยู่บ้าง สามารถสั่งคนขายใส่เศษเครื่องในหมูราคาถูก ถ้าเป็นสมัยนี้คงทิ้งถังแล้ว ราดด้วยน้ำพะโล้ เพิ่มรสชาติความอร่อย มีชื่อเรียกกันว่า“ข้าวเสียโป” ทุกวันนี้ได้เพี้ยนเป็น“ข้าวเฉโป”จนเป็นมีชื่อเสียงโด่งดัง”
“เฮียไฉ่” (ไม่ทราบว่าชื่อจริงชื่ออะไรเหมือนกัน) เป็นเจ้าของร้านข้าวเฉโปบนถนนสีลมก็บอกว่า
"ถึงวันนี้ก็เกือบจะ 50 ปีแล้วละครับ" เฮียไฉ่ย้อนอดีตให้ฟัง "อาหารจานนี้เตี่ยเป็นคนริเริ่มขายก่อนใครเพื่อน ใส่หาบเดินขายตามหน้าโรงฝิ่นโรงบ่อนให้แก่บรรดานักเสี่ยงโชคทั้งหลายที่เข้ามาใช้บริการแถว ๆ เจริญกรุง ตอนขายใหม่ ๆ ยังไม่มีชื่อเรียกหรอกครับ เตี่ยคงนึกอะไรไม่ออกก็เลยเรียกมันว่าข้าวเสียโป ก็คงเรียกตามพวกขาโปที่เล่นเสียแล้วมากินนั่นล่ะ"
Gourmet Story สงสัยมานานหนักหนาว่าคำว่า “ข้าวเสียโป” นี้มาจากไหน และส่วนตัวก็ไม่ค่อยเชื่อเรื่องเกี่ยวกับบ่อนการพนันนี้เท่าไหร่ เพราะดูจากหน้าตาของข้าวเสียโปแล้วใส่เครื่องเคราหลายอย่าง น่าจะเป็นของมีราคา ไม่น่าที่นักพนันที่เสียจนหมดตัวจะสั่งทานได้ ถึงจะบอกว่า เมื่อตอนต้นกำเนิดจะเป็นเศษหมูเศษเป็ด แล้วนักพนันออกมาสั่งกินก็ตาม
ขอบคุณภาพประกอบหาบขายของกินจาก pioneer.netserv.chula.ac.th
ถ้าเป็นอย่างตำนานที่เล่ากันมาก็ต้องแสดงว่า ข้าวเสียโปนี้มีขายมาก่อน ถึงไปตั้งอยู่หน้าบ่อนพนันให้นักพนันกินได้ มรว.ถนัดศรี สวัสดิวัตน์ เจ้าตำรับ “เชลล์ชวนชิม” เคยเล่าไว้ในเรื่อง “ของเคยกิ๋นบ่ได้กิ๋น” ในหนังสือ “ต่วยตูน” ว่าในสมัยก่อน คนขายข้าวเสียโปนี้จะหาบมาขาย โดยหาบข้างหน้าเป็นตู้ไม้เล็ก ๆ ใส่เป็ดย่าง หมูแดง เครื่องใน หาบข้างหลังเป็นซึ้งข้าวสวยอยู่บนเตา ข้างตู้ไม้ด้านหน้าจะมีไม้แผ่นเล็ก ๆ ติดอยู่ตามรอบตู้ให้ลูกค้าไว้วางของรับประทาน พ่อค้าก็หาบตระเวนไปปากก็ร้องว่า “เซียะโป!” เชิญชวนลูกค้า ลูกค้าคนไหนอยากรับประทานก็เรียกให้หยุดตรงนั้น คนขายก็จะมีเก้าอี้ตัวเล็ก ๆ มาให้ลูกค้านั่งรอบตู้ พ่อค้าก็จะหั่นเครื่องเสียโปพร้อมกับข้าวสวยและถ้วยน้ำจิ้มให้รับประทานตรงนั้นเลย
ก็น่าสงสัยว่า (1) คำว่า “เสียโป” เป็นคำในภาษาไทย พ่อค้าเสียโปซึ่งก็จะเป็นคนจีนน่าจะร้องตะโกนขายเป็นภาษาจีนมากกว่าภาษาไทย (2) ถ้าคำว่า “เสียโป” มาจากบ่อนการพนันจริง แล้วก่อนหน้านั้นคนจีนเรียกอาหารชนิดนี้ว่าอะไร?
เวลาที่เราไปฮ่องกง ตามร้านที่ขายเป็ดย่าง หมูแดง หมูกรอบเหมือนกับบ้านเรา ตามธรรมดาเราก็จะสั่งข้าวหน้าเป็ด ข้าวหมูแดง อะไรทำนองนี้ แต่เขายังมีข้าวอีกอย่างหนึ่งเรียกว่า Four Treasure Rice หรือ 四寶飯 ตามปติเป็นข้าวที่มีหน้าเป็นเนื้อย่าง 3 อย่างเช่น ห่านย่างหรือเป็ดย่าง หมูแดง หมูกรอบ ไก่ซีอิ๊ว กุนเชียง และตามด้วยไข่เค็มอีก 1 อย่างเสมอ
ใน Facebook ชื่อ “มหาชะนีกินจุ๊บกินจิ๊บ” ได้บอกไว้ว่า
“ข้าวเสียโป” มีเมนูนี้อยู่ในจีนมณฑลกวางตุ้งอยู่ก่อนแล้วมีชื่อว่า "เซย์โป๋วฝาน” (bit.ly/3hNrQz2) แปลได้ว่า "ข้าวสี่มีค่า" โดยจะเป็นเนื้อสัตว์สี่ชนิด โดยทั่วไปมักจะเป็นหมูแดง เป็ดย่าง กุนเชียง ไข่ต้ม เป็นหลัก หรืออาจจะมีหมูกรอบ ซึ่งเนื้อสัตว์สามารถพลิกแพลงเป็นอะไรก็ได้ มีให้สั่งตามฟู๊ดคอร์สของฮ่องกงเป็นลักษณะอาหารจานด่วน และคำว่าข้าวเสียโป หรือเฉโป น่าจะเพี้ยนมาจาก ข้าวเซย์โป้ว ไม่ใช่ตำนานของการเสียโปแบบที่มีคนเล่าต่อ ๆ กันมาในไทย”
ขอบคุณภาพประกอบจาก thefoodstuff
คุณมหาชะนีฯยังบอกต่อไปอีกว่า
“ร้านประจักษ์ ร้านเป็ดย่างชื่อดังอันดับ 1 ของบางรัก ผู้ก่อตั้งร้านเป็นคนกวางตุ้งแท้ ๆ มีเมนูข้าวเฉโปนี้และมีภาษาจีนกำกับว่า “เซย์โป๋ว” (四寶)”
Gourmet Story เลยถึงบางอ้อ เป็นอย่างที่คิดไว้จริง ๆ เพราะฉะนั้นคำว่าข้าวเสียโปจึงน่าจะมาจากคำว่าข้าวเซยโป้วมากกว่า ไม่ได้มาจากบ่อนการพนันแต่อย่างใด
แต่ก็เป็นไปได้ว่า ข้าวเซยโป้วอาจมีขายอยู่ตามหน้าโรงบ่อน พวกนักพนันจะเล่นได้หรือเล่นเสียเลยออกมากินเพราะเป็นของกินที่อยู่ใกล้ที่สุด เหมือนกับสมัยก่อน บางคนคงยังจะจำได้ว่าข้างสนามมวยราชดำเนิน ก็เต็มไปด้วยร้านไก่ย่าง จนผู้คนเรียกกันทั่วไปว่าไก่ย่างสนามมวย
และอาจจะเป็นไปได้อีกเหมือนกันว่า เป็นเพราะคำว่า “เซย์โป๋ว” มีเสียงพ้องกับคำว่า “เสียโป” ดังนั้นพวกนักพนันจึงอาจจะเรียกชื่ออาหารชนิดนี้เป็นคำเล่นติดตลก เรียก “ข้าวเซย์โป๋ว”ว่า “ข้าวเสียโป” ก็เป็นได้
ข้าวเสียโปนั้นก็เป็นเพียงข้าวที่โปะหน้าด้วยเครื่องเคราต่าง ๆ ไม่ได้มีการปรุงรสอื่นใดอีก เพราะฉะนั้น ความอร่อยของข้าวเสียโปจึงอยู่ที่ของที่เอามาโปะหน้า ดังนั้น ฝีมือการทำห่านหรือเป็ดย่าง หมูแดง หมูกรอบ จึงเป็นตัววัดความอร่อยของข้าวเสียโปแต่ละร้าน
ที่ฮ่องกงนั้น คนชอบกินห่านย่างมากกว่าเป็ดย่าง คนที่กินห่านย่างบอกว่า เป็ดนั้นกินไม่เลือก จึงมีเนื้อไม่แน่นและมีกลิ่นสาบนิด ๆ ส่วนห่านนั้นกินพืชผักเป็นหลัก เนื้อจึงมีสีเข้มกว่าและไขมันมากกว่า ซึ่งเวลาเอาไปย่างแล้วจะหวานอร่อยและมีกลิ่นหอมกว่าเป็ด
ก็เห็นจะจริงนะครับ เพราะห่านย่างหอมกว่าเป็ดย่างมาก แต่การย่างก็ต้องมีกรรมวิธีคือ เรื่มแรกเลยต้องมีการคัดห่านที่จะส่งเข้าประกวด..เอ้ย..ส่งเข้าเตาเสียก่อน จะดึจริงต้องเป็นห่านที่เลี้ยงในนาข้าว กินแต่ข้าวที่เป็นธรรมชาติไม่ใช่อาหารสัตว์จากโรงงาน ร้านดัง ๆ ในฮ่องกงนี่มีฟาร์มเลี้ยงห่านเองเลยนะครับ
ขอบคุณภาพประกอบจาก posttoday
ลำดับถัดมาก็ต้องเอาห่านมาเคลือบ(marinade)เสียก่อน ของที่เอามาเคลือบก็เป็นพวกเกลือ น้ำตาล เหล้าจีน เครื่องเทศต่าง ๆ ขิง ต้นหอม ผสมกันอย่างไรไปถามร้านไหน ๆ ก็ต้องบอกว่าเป็นสูตรลับประจำตระกูล บอกไม่ได้
เคลือบเสร็จก็เอามาผึ่งไว้ชัก 5-6 ชั่วโมงถึงจะเอาไปย่าง ถ้าจะให้ดีมาก ๆ ก็ต้องย่างด้วยเตาถ่าน แต่สมัยนี้คงหายากแล้วนะครับ ต้องย่างด้วยไฟแรงราว 1 ชั่วโมงจนหนังห่านกรอบ ไม่ได้กรอบแบบหมูหันนะครับ เอาแค่หนังห่านแห้งลงเกรียมนิดหน่อย
ได้ห่านย่างหนังกรอบ ๆ หอม ๆ มาแล้วก็ต้องกินสิครับ ห่านย่างที่ฮ่องกงเขาจะจิ้มด้วยน้ำจิ้มบ๊วยรสหวาน มีรสเปรี้ยวนิด ๆ ได้เนื้อห่านนิ่ม ๆ หนังกรอบๆ จิ้มน้ำจิ้มบ๊วย รสชาติผสมผสานกันในปาก อร่อยอย่าบอกใครเชียวครับ
ถัดมาก็จะเป็นหมูแดง อันว่าหมูแดงนั้นเป็นอาหารที่ชื่นชอบมากของชาวฮ่องกง ในบทความเรื่อง Hong Kong Dish: Sweet, Savoury, World-Famous Char Siu ของ Zoe Li กล่าวไว้ว่า จากการศึกษาของ Wen Wei Po ในปี 2011 พบว่าชาวฮ่องกงจะกินอาหารประเภทเนื้อย่างโดยเฉลี่ยทุก 4 วัน และหมูแดงมาเป็นอันดับหนึ่ง และจากคนทั้งหมดที่ศึกษานั้น 71% บอกว่าชีวิตจะอยู่ไม่ได้ถ้าไม่ได้กินหมูแดง!!!
ขอบคุณภาพประกอบจาก rasamalaysia
การทำหมูแดงนั้นปกติจะใช้เนื้อสะโพกหรือเนื้อสามชั้นนำไปเคลือบในส่วนผสมที่มีรสหวานและเค็ม ซึ่งตามปกติจะประกอบด้วยน้ำผึ้ง น้ำซีอิ๊ว ซอสฮอยซิน ผงพะโล้ และเหล้าจีน ร้านในฮ่องกงส่วนมากจะทำหมูแดงเอง พ่อครัวบางคนก็จะใส่สีผสมอาหารสีแดงลงไปด้วย แต่พ่อครัวที่เป็นผู้เชี่ยวชาญก็จะใช้ความสามารถในการควบคุมไฟในการย่างจนออกมาเป็นสีชมพูได้
เวลาจะทานเขาก็จะหั่นเนื้อหมูค่อนข้างหนา การที่เนื้อหมูข้างในยังชุ่มฉ่ำอยู่ในขณะที่ข้างนอกสุกเกรียมเล็กน้อยเป็นฝีมือที่ต้องฝึกฝนกันมานานปีทีเดียว ยิ่งเป็นเนื้อติดมันด้วยแล้วละก้อจะช่วยเพิ่มความนุ่มและความหอมให้กับหมูแดงอย่างมากทีเดียว พูดแล้วอยากกินขึ้นมาทีเดียว
หมูแดงในเมืองไทยนอกจากจะใส่สีให้เป็นสีแดงชัดแจ๋วแบบกลัวคนทานจะไม่รู้ว่าเป็นหมูแดงแล้ว ส่วนมากจะใช้เนื้อไม่ติดมัน ทำให้รสชาติกระด้างไปมาก แถมยังหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ ยังกับกระดาษ บางร้านยังเอามีดอีโต้ตบให้เนื้อแบนเข้าไปอีก กินแล้วเป็นเนื้อแห้ง ๆ แผ่นบาง ๆ ไม่มีรสชาติ
ข้าวเสียโปในเมืองไทยก็มีวิวัฒนาการไปพอสมควร เครื่องเคราที่เอามาใส่ก็มีหลากหลาย อย่างเช่นที่ร้านเฮียไฉ่ที่ว่ามาแล้วก็มีเครื่องเคราถึง 15 อย่างได้แก่ หมูอบ ไก่ทอด หมูกรอบ ไข่พะโล้ หนังไก่ทอด กุนเชียง หูหมู ตับ ปอด กึ๋น ฮื่อก้วยทอด เลือดหมู หนังหมูต้ม ข้อไก่ทอด และเต้าหูพวง ร้านอื่น ๆ ก็มีมากบ้างน้อยบ้างแตกต่างกันไป บางร้านก็เป็นแบบกวางตุ้งคือมีแต่เป็ดย่าง หมูแดง หมูกรอบ ขาหมูยัดไส้ (แต่ไม่มีไข่เค็ม)
ขอบคุณภาพประกอบจาก mgronline
ใครชอบอย่างไหนก็ไปเลือกชิมกันเองนะครับ
เรื่องตอนที่แล้ว “ก๋วยเตี๋ยวราดหน้า - จากกวางตุ้งสู่เสี่ยมล้อ” อ่านได้ที่
Gourmet Story - เรื่องราวเกี่ยวกับอาหารที่เป็นเกร็ดความรู้ เล่าสู่กันฟัง เพิ่มความอร่อยของอาหารที่เรารับประทาน ติดตามได้ที่
- 10
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
