Blockdit Logo (Mobile)
สาระนอกจาน
•
4 ต.ค. 2021 เวลา 14:40 • ประวัติศาสตร์
ถ้าบอกว่า “ปลาส้ม” คือต้นแบบของ “ซูชิ”
จะมีใครเชื่อไหม?
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
ใครๆก็รู้ว่า “ซูชิ” เป็นอาหารยอดนิยมชื่อดังของคนญี่ปุ่น และก็เป็นเมนูโปรดของใครหลายคนทั่วโลก โดยเฉพาะคนไทยในปัจจุบันที่หลงใหลในรสชาติและการนำเสนอที่น่าสนใจของเมนูซูชิ ร้านซูชิในเมืองไทยจึงมีทั้งแบบที่หรูหราราคาพรีเมียม ไปจนถึงแผงขายซูชิแบบสตรีทฟู๊ดราคาคำละไม่กี่บาท นั่นแปลว่าคนไทยรู้จักซูชิกันเป็นอย่างดีแล้วในระดับหนึ่ง แต่เรื่องที่ว่าซูชิซึ่งเป็นอาหารชั้นเลิศจากญี่ปุ่นนั้น มีต้นแบบมาจากปลาส้มของกลุ่มคนในดินแดนแถบเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ อย่างเมืองไทยเราเนี่ย มันจะเป็นไปได้อย่างไร บอกไปก็คงจะไม่มีใครเชื่อแน่นอน...
แต่เดี๋ยวก่อน... เรื่องนี้ไม่ได้อยู่ดีๆก็พูดเองเออเองขึ้นมานะ เพราะมันเป็นแนวคิดสมมติฐานที่มาจากนักวิชาการชาวญี่ปุ่น ซึ่งสถานีโทรทัศน์แห่งชาติ NHK ของญี่ปุ่นเองก็เคยนำเสนอเรื่องราวนี้มาแล้วด้วย ว่าซ่าน... อ่านดูฟังดูก็เออนะ ซึ่งก็ดูเป็นไปได้แหล่ะ แต่ใครจะเชื่อหรือไม่ อันนี้แล้วแต่พิจารณากันเอาเอง แต่ครั้งนี้สาระนอกจานขออนุญาตเอาเรื่องนี้มาเล่าให้ฟังแล้วกัน อาจมีเติมแต่งบ้างเพื่อให้อ่านสนุกเข้าใจง่ายขึ้นก็ต้องขออภัยไว้ล่วงหน้า เพราะแปลจากภาษาอังกฤษซึ่งไม่ค่อยถนัดสักเท่าไหร่ (แต่ก็อยากเอามาเล่า...)
Sushi Story เรื่องนี้ต้องย้อนกลับไปถึงระดับพันกว่าปีกันเลยทีเดียว กล่าวคือมีกิจกรรมเกี่ยวกับอาหารที่คล้ายว่าจะเป็นต้นแบบของซูชิ ได้ถูกเขียนบันทึกไว้ในดินแดนจีนเมื่อศตวรรษที่ 4 ว่ามีการถนอมอาหารจากปลาน้ำจืดแบบหนึ่ง โดยการใช้ข้าวหมักด้วยเกลือแล้วเอามาห่อตัวปลาเพื่อให้เก็บรักษาปลาไว้กินได้นานขึ้น โดยเมื่อหมักไว้ได้ที่ก็จะเอาปลาที่มีรสเปรี้ยวนั้นมาทำอาหาร ส่วนข้าวที่ใช้หมักนั้นทิ้งไป ซึ่งมันก็คือ “ปลาส้ม” ที่เรารู้จักนั่นเอง ถือเป็นกรรมวิธีของชนชาติพื้นเมืองทางใต้
และชนชาติทางใต้ในช่วงเวลานั้นก็คือกลุ่มคนที่พูดภาษาตระกูลไทกะได ที่อยู่กระจัดกระจายตั้งแต่จีนตอนใต้ไปจนถึงดินแดนลุ่มน้ำตอนล่าง ซึ่งก็คือกลุ่มคนไท ไต ลาว ลื้อ จ้วง พม่า เขมร เวียดนาม ในปัจจุบัน ถือเป็นกลุ่มคนร่วมวัฒนธรรมในลุ่มน้ำโขงและแม่น้ำสายหลักอื่นๆในดินแดนเอเชียอาคเนย์นี้ ที่ต่างก็มีอาหารที่เหมือนปลาส้มด้วยกันทั้งนั้น แต่คนญี่ปุ่นก็ไม่ได้มาเจอปลาส้มกันตั้งแต่ยุคนั้นหรอกนะ
จนถึงศตวรรษที่ 9 กรรมวิธีการถนอมปลาด้วยข้าวและเกลือนี้ ได้แพร่กระจายได้รับความนิยมไปในดินแดนจีน และได้กระจายต่อไปยังดินแดนข้างเคียงพร้อมกับกระแสอารยธรรมที่ยิ่งใหญ่ของจีน ซึ่งข้ามไปสู่ดินแดนญี่ปุ่นด้วยในที่สุด มาแล้วๆ...ข้ามทะเลมาถึงเกาะญี่ปุ่นแล้ว ในช่วงแรกๆที่คนบนเกาะญี่ปุ่นได้รู้จักกับการหมักปลาส้มด้วยข้าวและเกลือนั้น ก็ยังคงใช้วิธีกินแบบเดียวกัน นั่นคือกินเฉพาะปลาส้มและทิ้งข้าวที่หมักไป และถึงแม้จะเป็นปลาที่รสเค็มเปรี้ยวและมีกลิ่นแรง แต่ก็ถือว่าเป็นอาหารชั้นสูง ซึ่งได้รับความนิยมถึงขนาดที่ว่าใช้จ่ายภาษีประจำปีได้เลย
และในที่สุดคนญี่ปุ่นก็ค้นพบว่า ข้าวที่ใช้หมักปลานั้นมีรสชาติที่ดี เพราะได้ซึมซับเอารสของปลาหมักและเกลือที่มีราคาแพงนั้นเข้าไปด้วย เป็นเรื่องน่าเสียดายมากที่จะต้องทิ้งไป จึงเริ่มเอาข้าวที่หมักนั้นมากินร่วมกับปลาส้มด้วย กรรมวิธีการถนอมอาหารจึงได้เปลี่ยนกลายเป็นอาหาร และนี่เองซูชิแบบแรกของคนญี่ปุ่นจึงเริ่มขึ้น การกินร่วมกันของข้าวที่ใช้หมักและปลาหมักนี้เรียกว่า “นาเระซูชิ” ซึ่งถือเป็นต้นกำเนิดของจักรวาลซูชิทั้งมวล
พอมาถึงศตวรรษที่ 15 ในช่วงสงครามกลางเมืองที่รุนแรงของเหล่านักรบเมืองต่างๆของญี่ปุ่น การหมักปลาส้มแบบใช้เวลาแรมปีก็ไม่ทันใจเสียแล้ว พ่อครัวได้ลดเวลาการหมักลงเหลือเพียงแค่เดือนเดียว ซึ่งการหมักยังไม่ทันเข้าเนื้อปลาสักเท่าไหร่ ยังได้เพียงรสเปรี้ยวอ่อนๆเท่านั้น แต่ก็กลับกลายเป็นที่นิยม และเรียกชื่อว่า “นามะนาเระซูชิ” ซึ่งก็คือนาเระซูชิแบบดิบนั่นเอง
พอเข้าถึงศตวรรษที่ 17 (ตรงกับช่วงปลายสมัยกรุงศรีอยุธยา) โชกุนอิเอยาสุได้ทำการย้ายเมืองหลวงจากเกียวโตมาที่เมืองเอโดะ (โตเกียว) ซึ่งทำให้ต่อมาเมืองเอโดะกลายเป็นเมืองสำคัญที่มีขนาดใหญ่โตและรุ่งเรืองอย่างที่สุด มีผู้คนมากมายในเมืองหลวงใหม่แห่งนี้ นาเระซูชิแบบดิบที่เคยทำโดยใช้เวลาหนึ่งเดือน ก็เริ่มกลายเป็นการทำอาหารที่ใช้เวลานานเกินไป ชาวเอโดะไม่สามารถทนรอปลาส้มหรือปลาหมักที่ต้องใช้เวลาหมักนานขนาดนั้นได้อีก จึงเริ่มใช้น้ำส้มสายชูที่ได้จากการหมักข้าวเหมือนกัน นำมาคลุกเคล้าปรุงกับข้าวและปลา และอัดทับไว้ในกล่องไม้เป็นเวลา 2 ชั่วโมง จนได้รสชาติใกล้เคียงกับการหมักปลาด้วยข้าวและเกลือแบบเดิม ทำให้เกิดซูชิซึ่งทำจากข้าวคลุกน้ำส้มสายชูกับปลาเกิดขึ้น ปลาส้มเริ่มหายไปแล้วแต่ข้าวยังคงต้องมีรสเปรี้ยวอยู่เป็นเอกลักษณ์ที่สืบต่อกันมา ซึ่งก็เป็นที่นิยมแพร่หลายในเมืองเอโดะเช่นเดิม
และการเปลี่ยนแปลงครั้งสำคัญเกิดขึ้นอีกครั้งในศตวรรษที่ 19 ชายชาวเอโดะนามว่า ฮานายะ โยเฮอิ เขาเปิดร้านเล็กๆริมทางและได้นำเสนอซูชิแบบใหม่ที่สามารถทำได้ตามสั่งอย่างรวดเร็ว โดยใช้วิธีการปรุงน้ำส้มสายชูลงไปในข้าวที่เพิ่งหุงเสร็จใหม่ๆ โดยไม่ต้องรอเวลาการหมักใดๆอีกต่อไป แล้วใช้วิธีปั้นข้าวด้วยมือแบบพอดีคำ และวางชิ้นปลาสไลซ์สดๆจากอ่าวลงไปบนข้าว แล้วเสิร์ฟทันที และนี่คือครั้งแรกของคนญี่ปุ่นที่มีการกินปลาดิบสดๆกับข้าวซูชิ (ซูชิ หมายถึง ข้าวที่หมักจนมีรสเปรี้ยว อันเป็นเอกลักษณ์ที่สืบต่อกันมาตั้งแต่คนญี่ปุ่นได้รู้จักการหมักปลาส้ม ซึ่งต่อมาถูกเปลี่ยนวิธีเป็นการใช้น้ำส้มสายชูแทนการหมักที่ใช้เวลาแรมเดือน)
ซูชิแบบใหม่จึงเกิดขึ้นโดยไม่ต้องใช้เวลานานในการทำอีกต่อไป ซึ่งได้รับความนิยมแพร่หลายอย่างรวดเร็วในเมืองเอโดะ “นิกิริซูชิ” จึงกลายเป็นนิยามมาตรฐานใหม่ของการทำซูชิ และได้แพร่หลายไปทั่วญี่ปุ่น กลายมาเป็นซูชิที่เราได้รู้จักและคุ้นเคยจนถึงปัจจุบัน
ไม่น่าเชื่อว่าการเดินทางของซูชิจะยาวไกลถึงเพียงนี้ วัฒนธรรมทางอาหารของชนชาติหนึ่ง ได้กลายมาเป็นต้นแบบของอาหารที่ผ่านวิวัฒนาการยาวนานนับพันปีจากอีกชนชาติหนึ่ง จนกลายมาเป็นเอกลักษณ์ทางอาหารที่มีชื่อเสียงและได้รับการยอมรับในระดับโลก เรื่องซูชิมาจากปลาส้ม จะเป็นจริงตามที่นักวิชาการญี่ปุ่นได้ค้นคว้าตามหลักฐานทางประวัติศาสตร์ที่มีบันทึกเอาไว้หรือไม่ ทุกท่านคงต้องพิจารณากันด้วยตัวเอง แต่ไม่ว่าจะจริงหรือไม่ การกินซูชิครั้งต่อไปคงต้องรู้สึกสนุกและทึ่งในซูชิทุกคำที่ได้กินมากขึ้นอย่างแน่นอน นี่แหล่ะสาระนอกจาน ที่เราอยากให้ทุกท่านสนุกไปด้วยกัน …อิรัชไชมาเซ…
- - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - - -
ติดตาม สาระนอกจาน ได้ที่ :
> youtube.com/saranokchan
> blockdit.com/saranokchan
> facebook.com/saranokchan
โฆษณา