ชวนรู้จัก "สายพันธุ์องุ่น" ที่นิยมนำมาทำ "ไวน์ขาว"
ในตอนแรกของซีรีส์สั้น ๆ ชุดนี้ พวกเราได้พูดถึงเรื่องราวของ “สายพันธุ์องุ่นแดง/ดำ” ที่นิยมนำมาทำไวน์แดงกันไปเรียบร้อยแล้ว
แน่นอนว่าในโพสนี้ ก็จะมาถึงคิวสาระความรู้ของ “สายพันธุ์องุ่นเขียว” ที่นิยมนำมาทำไวน์ขาวกันต่อ
ในมุมมองของมือใหม่แบบพวกเราเนี่ย ไม่ว่าเราจะเห็นไวน์ขาวหรือไวน์แดง
ความแตกต่างที่เป็นสิ่งแรก แว่บเข้ามาในหัวก็คือ “สีของไวน์” เพราะสำหรับมือใหม่แล้ว สิ่งนี้ก็สิ่งที่ง่ายที่สุดในการแยกประเภทของไวน์ (มันช่างแตกต่างกันอย่างชัดเจนเนอะ)
ถ้ามีฟอง ๆ หน่อย พวกเราก็จะพอเข้าได้ว่าเป็น แชมเปญ (Champagne) ไม่ก็ สปาร์คกลิ้งไวน์ (Sparkling Wine)
ที่ไวน์แดงมีสีแดง เราก็พอจะทราบมาว่า โอเคละ มันเป็นส่วนที่มาจากเปลือกขององุ่นแดง/ดำ
ว่าแต่...ทำไมไวน์ขาว จึงมีสีขาวหรือสีสว่างใส ?
แล้วองุ่นแดง/ดำ ยังสามารถนำมาทำไวน์ขาวได้ด้วยเหรอ ?
คำตอบก็คือ
จุดเริ่มต้นมาจากกระบวนการผลิตโดยการกรองเศษซากของเปลือก, เมล็ด และขั้วขององุ่นออกไป และทำการแยกเพียงแค่น้ำองุ่นออกมาหมักต่อ
ซึ่งจุดนี้จะแตกต่างจากการผลิตไวน์แดง ที่จะทำการหมักน้ำองุ่นแช่พร้อมกับเปลือก (ทำให้มีสารเทนนินจากเปลือกองุ่นสีแดง/ดำสูง หรือก็คือ ความฝาด นั่นเอง)
จากเรื่องราวตรงนี้ จึงทำให้สีของไวน์ขาวจากองุ่นเขียวมันสว่าง
ซึ่งตรงจุดนี้เอง จีงทำให้ไวน์ขาวหลายชนิด ยังนิยมใช้องุ่นแดง/ดำ มาผลิตด้วยเช่นกันนะ !
(ยังรวมไปถึงแชมเปญ (Champagne) และ สปาร์คกลิ้งไวน์ (Sparkling Wine) อีกด้วยนะ)
เพื่อน ๆ บางท่านอาจมีคำถามว่า “อ้าว แล้วมือใหม่อย่างเราจะรู้ได้ไงว่าอันไหนมันเป็นไวน์ขาวที่มาจากองุ่นแดง หรือ อะไรยังไง ?”
- คำตอบที่ง่ายที่สุดก็คือ การซื้อไวน์ทุกครั้ง เราก็จะต้องดูที่ฉลากไวน์ก่อนนั่นเอง
- หรือถ้าเราไปดื่มที่ร้านอาหาร ก็จะพอสังเกตได้จากคำอธิบายในเมนู หรือ จากพนักงานเสิร์ฟที่จะคอยแนะนำให้เรา
เอาไว้ถ้าพวกเราย่อยความรู้เรื่องการอ่านฉลากไวน์เสร็จแล้ว จะย่อยออกมาให้เป็นภาพอินโฟกราฟิกให้เพื่อน ๆ ชมกันนะ
สำหรับโพสนี้ พวกเรา InfoStory จึงสนใจอยากค้นหาและรวบรวมข้อมูลเพิ่มเติมในฉบับมือใหม่เริ่มรู้จักไวน์ขาว ซึ่งแน่นอนว่าก็จะต้องเป็นการเริ่มทำความรู้จักกับ “องุ่นเขียว” สายพันธุ์ยอดนิยมกันซะก่อน
ซึ่งในอัลบั้มนี้ พวกเราจะพูดถึงองุ่นสายพันธุ์ กันอย่างคร่าว ๆ
- Chardonnay (ชาร์ดอนเนย์)
- Sauvignon Blanc (โซวีญง บล็อง)
- Riesling (รีสลิ่ง)
- Pinot Gris (ปิโนต์ กรีส์)
ถ้าพร้อมแล้ว ไปรับชมกันในภาพอินโฟกราฟิกสุดสบายตากันได้เลย !
[ขออนุญาตหมายเหตุนิดนึงน้า ในบทความและภาพในอัลบั้มของโพสนี้ พวกเราขออนุญาตใช้คำทับศัพท์ “Champagne” ว่า “แชมเปญ” เพื่อการอ่านง่ายและคุ้นตากับเพื่อน ๆ ผู้อ่าน ทั้งนี้คำอ่านที่ถูกต้องตามภาษาฝรั่งเศสคือ “ช็องปาญ”
จึงต้องขออภัยล่วงหน้ามา ณ ที่นี้ด้วยนะครับ]
1. Chardonnay (ชาร์ดอนเนย์)
หากองุ่นแดงสายพันธุ์ “Cabernet Sauvignon”เป็นราชาแห่งองุ่นแดงแล้วละก็..
ทางฝั่งองุ่นเขียวสำหรับทำไวน์ขาวเนี่ย เขาก็จะมี “Chardonnay (ชาร์ดอนเนย์)” เป็นราชินีแห่งองุ่นเขียว
ต้องบอกว่าในปัจจุบันเวลาพูดถึงไวน์ขาว Chardonnay เราอาจจะนึกถึงประเทศที่เป็นไวน์โลกใหม่ (New World Wine) อย่างนิวซีแลนด์ ออสเตรเลียตอนใต้หรือแคนาดา
แต่แท้จริงแล้ว องุ่นสายพันธุ์นี้ กลับเป็นสายพันธุ์ยอดนิยมของไวน์ยุโรป (Old world)
เพราะมีต้นกำเนิดมายาวนานในช่วงศตวรรษที่ 12 จากแคว้นบูร์กอญ ประเทศฝรั่งเศส
(*ช่วงเวลาที่พบ ไม่ได้มีระบุไว้ชัดเจน แต่พวกเราพยายามไปค้นหามาก็พบว่าเป็นประมาณช่วงนี้)
ซึ่งก็มาจากองุ่นสายพันธุ์ดั้งเดิมอย่าง “Vitis vinifera” ซึ่งเป็นต้นสายพันธุ์ขององุ่นแดงอย่าง Cabernet Sauvignon หรือ องุ่นเขียวอย่าง Muscato (Muscat)
ซึ่งจากแหล่งอ้างอิงของต้นกำเนิดขององุ่นสายพันธุ์นี้ ก็มีการระบุว่าพัฒนามาจากองุ่นเขียวสายพันธุ์ Muscat
แต่หากเราดูจากอีกแหล่งอ้างอิงของแหล่งปลูกไวน์โลกใหม่อย่างสหรัฐอเมริกาแล้ว ก็อาจจะเห็นข้อมูลที่แตกต่างกันออกไปสักนิด แต่ไม่ได้หนีไปไกลมาก
คือมีนักวิจัยชาวอเมริกัน เขาได้สืบถึงเรื่องราวต้นกำเนิดลึกลงไปถึงระดับ DNA ของเจ้าองุ่นพันธุ์นี้กันเลยทีเดียว (โอโห ! อ่านแล้วเราก็ตกใจว่า เจาะหา DNA ขององุ่นเลยรึเนี่ย)
ผลปรากฏว่า องุ่นสายพันธุ์นี้ อาจเป็นสายพันธุ์ผสมระหว่างองุ่นดำและองุ่นเขียวอย่าง Pinot Noir, Pinot Blanc และ Gouais Blanc
Pinot Noir
ก่อนที่ต่อมา องุ่นสายพันธุ์นี้จะเริ่มเป็นที่ถูกพัฒนาไปปลูกในประเทศที่เป็นแหล่งปลูกไวน์โลกใหม่อย่างออสเตรเลีย นิวซีแลนด์และทวีปอเมริกา ในช่วงปี ค.ศ. 1950 และได้พัฒนาขึ้นให้เป็นไวน์ขาวที่นุ่มนวลและมีบอดี้เข้มขึ้น
แต่ไม่ว่าจะเป็นแหล่งปลูกของไวน์โลกเก่าอย่างแคว้นบูร์กอญของฝรั่งเศส หรือ แคว้นมาร์ลโบโรห์ของนิวซีแลนด์ สิ่งที่แหล่งปลูกจะต้องมีคุณสมบัติที่จะทำให้พี่ชาร์ดอนเนย์เติบโตได้ดีก็คือ สภาพภูมิอากาศที่เย็น นั่นเอง
องุ่นสายพันธุ์นี้ เวลาที่นำมาหมักบ่มให้เป็นไวน์ขาวเนี่ย เขาก็จะมีลูกเล่นที่หลากหลายพอสมควร
เด่น ๆ เลยก็คือ หากหมักด้วยถังไม้โอ้ค (Oak Chardonnay) เราก็จะได้ไวน์ขาวที่มีบอดี้หนัก ชุ่มฉ่ำมีกลิ่นหอมวานิลลาและเนยแทรกเข้ามา
หรือ หากเพื่อน ๆ ชอบดื่มในเวอร์ชั่นที่สดใส มีกลิ่นออกไปทางผลไม้แบบแอปเปิ้ล สับปะรด มากกว่า ก็คงจะต้องเลือกเป็นแบบ “Unoaked Chardonnay” หรือ ในรูปแบบของการหมักไวน์ในถังสแตนเลสนั่นเอง
2. Sauvignon Blanc (โซวีญง บล็อง)
Sauvignon Blanc (โซวีญง บล็อง) เป็นองุ่นเขียวอีกหนึ่งสายพันธุ์ยอดนิยมทำไวน์ขาว ตีคู่มากับชาร์ดอนเนย์
จนบางทีแล้วไวน์ขาวอย่าง Sauvignon Blanc อาจจะขโมยซีนในการจดจำของผู้บริโภคอีกด้วยนะ
เพราะว่าเจ้าองุ่นไวน์ขาวสายพันธุ์นี้เนี่ย เหมาะสำหรับทานคู่กับอาหารเอาเสียมาก ๆ เลย
เฉกเช่นเดียวกับชาร์ดอนเนย์ ก็คือ Sauvignon Blanc เริ่มมีชื่อเสียงไปทั่วโลก ก็มาจากไวน์โลกใหม่ (โดยเฉพาะสายพันธุ์ที่ปลูกจากแคว้นมาร์ลโบโรห์ ประเทศนิวซีแลนด์) ซึ่งรสสัมผัสและกลิ่นก็อาจจะดูเป็นมิตรและทานง่ายกับผู้คนในยุคใหม่มากกว่า
แต่แท้จริงแล้ว ต้นกำเนิดขององุ่นสายพันธุ์นี้ถูกค้นพบในช่วงศควรรษที่ 15-16 ในประเทศฝรั่งเศส ในเมืองบอร์โด/บอร์กโดซ์ (ฺBordeaux) ที่เราอาจคุ้นหูว่าเป็นแหล่งผลิตไวน์แดงชั้นเลิศ
และยังเป็นองุ่นสายพันธุ์ที่มีชื่อเสียงมาก ๆ ในแถบลุ่มแม่น้ำลัวร์ (Loire Valley) เทียบเคียงมากกับองุ่นเขียวสายพันธุ์ Chenin Blanc อีกด้วยนะ
หนึ่งในองุ่นเขียวสายพันธุ์ยอดนิยมทำไวน์ขาวแบบฟูลบอดี้ "Chenin Blanc"
เจ้าองุ่นตัวนี้เมื่อนำมาทำเป็นไวน์ขาว ก็จะมีความหลากหลายในรสสัมผัสคล้ายกับชาร์ดอนเนย์ กล่าวคือ หากหมักบ่มในถังไม้โอ้ค ก็อาจจะโดนกลิ่นของถังโอ้คมาข่มได้
ส่วนใหญ่แล้วไวน์โลกใหม่จะนิยมกหมักในถังไม้โอ้ค ซึ่งถังไม้โอ้คแบบนี้ก็จะส่งผลให้รสชาติของไวน์มีความหลากหลายมากขึ้น อาจนุ่มนวลคล้ายวานิลลามากขึ้น แต่ก็อาจจะเป็นการข่มรสและกลิ่นของไวน์บางชนิดไปได้เลยทีเดียว...
3.Riesling (รีสลิง)
สำหรับองุ่นสายพันธุ์นี้ อาจต้องเริ่มกล่าวถึงต้นกำเนิด ที่มาจากประเทศเยอรมนี (ไม่ใช่ฝรั่งเศสแล้วนะจ้า)
แต่อันที่จริงแล้ว หากเราดูในแผนที่เนี่ย.. ก็จะพบว่าแคว้น Rhine Valley เนี่ย มันอยู่ติดกับแคว้น Alsace ของฝรั่งเศสเอาเสียมากเลย เอาง่าย ๆ ก็คือองุ่นสายพันธุ์นี้ จึงมีต้นกำเนิดที่ชาวฝรั่งเศสก็ออกมาเคลมอีกด้วยเหมือนกัน (แต่ว่าชื่อเสียงความโด่งดัง ก็จะมาจากฝั่งเยอรมันมากกว่า)
องุ่นขาวสายพันธุ์นี้ ถูกบันทึกการค้นพบครั้งแรกไว้ตั้งแต่ ค.ศ. 1435 ในคลังสะสมไวน์ของ Count John IV of Katzenelnbogen
Riesling เป็นไวน์ที่ได้รับความนิยมเป็นอย่างมากในหมู่ชนชั้นสูงของเยอรมัน
ถึงแม้ชื่อเสียงของไวน์ขาว Riesling จะมาจากเรื่องของความหอมหวานและการดื่มง่ายที่สามารถทานคู่กับอาหารคาวไม่ว่าจะเป็นของทอด เนื้อสัตว์ อาหารทะเล หรือ อาหารไทยที่มีรสเผ็ดและของหวาน (ก็คือได้หลากหลายเมนูมาก) ในความเข้าใจของผู้คนส่วนใหญ่
แต่อันที่จริงแล้ว จากที่พวกเราไปนั่งค้นหามา ก็พบว่า ไวน์รีสลิงที่ผลิตจากกลุ่มประเทศไวน์โลกเก่า (เยอรมัน ฝรั่งเศส ออสเตรีย) ก็จะไม่ได้มีความหวานที่ชัดเจนมากขนาดนั้น ในทางกลับกันก็จะมีจุดเด่นในเรื่องของความเป็นกรดและความสดชื่นเสียมากกว่า (แบบฟูลบอดี้ก็มีให้เห็นเยอะนะ)
ส่วนไวน์รีสลิงที่ให้ความหวาน(ออกนำ) ก็จะเป็นตัว Kabinett หรือว่าจะเป็นประเภท off-dry ไปเลยก็เช่นพวก Beerenauslese Riesling (ชื่อย่อคือ BA) ที่จะเป็นแนวไวน์ขาวหวานไปเลย
ที่สำคัญก็คือ ตัวองุ่นรีสลิงจะต้องเป็นสายพันธุ์ที่มีคุณภาพและสุขภาพที่ดี รวมไปถึงระยะเวลาในการเก็บอีกด้วยเช่นกัน
องุ่นพันธุ์นี้สีสว่างมากกกก
4. Pinot Gris (ปิโนต์ กรีส์)
หากพูดถึงแคว้นที่เป็นแหล่งปลูกองุ่นสำหรับทำไวน์แล้ว หากไม่พูดถึงแคว้นเบอร์กันดี (Burgundy) หรือ บูร์กอญ (Bourgogne) ซึ่งมีไร่ไวน์ที่ถูกจัดอันดับให้อยู่ในระดับกรองครู (Grand Cru) อยู่ค่อนข้างเยอะ
แน่นอนว่าพอเราพูดถึงแคว้นบูร์กอญแล้วเนี่ย เพื่อน ๆ หลายคนก็อาจจะนึกถึงไวน์แดงที่ทำกจากองุ่นแดงปิโนต์ นัวร์ (Pinot Noir) ซึ่งก็เป็นหนึ่งในฉายาที่เขาชอบเรียกกันคุ้นหูกันว่า “Red burgundy” เนอะ
อันที่จริงแล้วนอกจากปิโนต์ นัวร์ แล้ว
ก็ยังมีองุ่นเขียวสำหรับทำไวน์ขาวอีกสายพันธุ์หนึ่ง ที่เปรียบเสมือนญาติที่มีต้นกำเนิดและโด่งดังมาจากแคว้นนี้อีกเช่นกัน
นั่นก็คือ Pinot Gris (ปิโนต์ กรีส์) นั่นเองจ้า !
ต้นกำเนิดของ Pinot Gris ว่ากันว่าถูกค้นพบพร้อมกับองุ่นดำสายพันธุ์ Pinot Noir ในช่วงศตวรรษที่ 14 โดยImage result for Emperor Charles IV คือ
สมเด็จพระจักรพรรดิคาร์ลที่ 4 แห่งโรมันอันศักดิ์สิทธิ์ (Charles IV, Holy Roman Emperor)
ก่อนที่ไวน์ขาวที่ผลิจจากองุ่นสายพันธุ์นี้จะกลายเป็นที่นิยมมาก ๆ ของชาวยุโรปในช่วงศตวรรษที่ 18-19
ปิดท้ายด้วยเกร็ดความรู้สั้น ๆ
Pinot Gris (ปิโนต์ กรีส์) เป็นชื่อเรียกที่เราคุ้นหูกัน ซึ่งมีต้นกำเนิดมาจากทางฝั่งของฝรั่งเศส น่ะเนอะ
แต่เพื่อน ๆ ทราบไหมว่าเจ้าองุ่นตัวนี้ (หรือไวน์ขาวชนิดนี้) มีอีกชื่อเรียกนึงที่มาจากทางฝั่งของอิตาลี ก็คือ “Pinot Grigio”
ถึงแม้ว่า Pinot Gris และ Pinot Grigio จะเป็นองุ่นสายพันธุ์เดียวกัน ที่มีแหล่งปลูกคนละประเทศ
แต่อีกจุดเด่นที่สร้างชื่อเสียงและความแตกต่าง ก็คือ
- Pinot Gris จะเด่นด้วยความเป็นองุ่นที่สุกเร็ว (High Ripeness) ซึ่งจะทำให้มีปริมาณแอลกอฮอล์ที่สูงว่า Grigio รวมไปถึงรสชาติและความหอมหวาน
- Pinot Grigio ก็จะตรงกันข้ามสักนิดนึงก็คือ จะเป็นองุ่นที่สุกช้าลงมาหน่อย (Low Ripeness) เลยมีบอดี้ที่บางเบา รสชาติสดชื่นกว่า
ซึ่งจุดเด่นในเรื่องของความสุกตรงนี้เนี่ย หลัก ๆ ก็จะมาจากพื้นที่ สภาพดินและสภาพภูมิอากาศขององุ่น นั่นเอง
เราว่าน่าสนใจมาก ๆ เลย กับองุ่นตระกูลนี้ และถึงแม้ว่า Pinot Gris จะมีค่อนข้างเข้ม แต่ก็เป็นองุ่นสำหรับทำไวน์ขาวนะ :)
แหล่งอ้างอิงหลักของโพสอัลบั้มนี้
- หนังสือ Wine a Tasting Course โดย Marnie Old
- หนังสือ Wine : It's not rocket science โดย Ophelie Neiman
- หนังสือ Wine Folly the Master Guide
- สรุปจากรายการ “คอไวน์” จาก KooHoo Podcast ตอนที่ 4 Absolute White, ตอนที่ 6 พันธุ์องุ่นเขียวทำไวน์ขาว, ตอนที่ 24 Champage & Cremant”, ตอนที่ 17 “ Sauvignon Blanc”, ตอนที่ 39 “Riesling”
- 6
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
