Blockdit Logo (Mobile)
BiotABAC
•
30 ต.ค. 2021 เวลา 02:42 • วิทยาศาสตร์ & เทคโนโลยี
003 เรื่องของ ‘เนื้อ’
เนื้อ เป็นวัตถุดิบสำคัญของการทำอาหารหลายชนิด การเข้าใจถึงโครงสร้างและองค์ประกอบของเนื้อ ทำให้เราได้รับประโยชน์สูงสุดจากชิ้นเนื้อนั้น ๆ
เนื้อและส่วนอื่น ๆ ที่สามารถนำมาประกอบอาหารได้นั้น มีทั้งส่วนที่เป็นกล้ามเนื้อ ไขมัน รวมถึงเส้นเอ็นหรือเอ็น ที่เรียกว่า เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (Connective tissue) โดยสัดส่วนและชนิดที่แตกต่างกันของเนื้อเยื่อในกล้ามเนื้อนั้น จะขึ้นอยู่กับอายุ น้ำหนัก พันธุ์ และการเลี้ยงดู รวมทั้งเป็นตัวกำหนดรสชาติและเนื้อสัมผัสของชิ้นเนื้อนั้น ๆ ซึ่งสิ่งเหล่านี้มีผลต่อการนำไปทำอาหารเช่นกัน โดยทั่วไปแล้ว สัตว์มีกล้ามเนื้อประมาณร้อยละ 25-30 มีไขมันประมาณ ร้อยละ 1-2 และมีน้ำประมาณ ร้อยละ 70-80 ของน้ำหนักทั้งหมด
คุณลักษณะหลักของเนื้อสัมผัสของเนื้อสัตว์ ได้แก่ ความแน่นเนื้อ (Firmness) ความเหนียว (Cohesiveness) และความชุ่มน้ำ (Juiciness) โดยความสามารถในการอุ้มน้ำของเนื้อจะทำให้เนื้อมีลักษณะชุ่มน้ำ และมีผลต่อความนุ่มของเนื้อ
ซึ่งความนุ่มของเนื้อ หมายถึง ความยากหรือง่ายของเนื้อจากการตัดหรือเคี้ยว นั่นเอง
กล้ามเนื้อ (Muscle)
ในทางกายภาพ โครงสร้างของกล้ามเนื้อประกอบด้วยมัดกล้ามเนื้อ (muscle bundle) หลายมัดที่มีความยาวและความหนาต่างกัน ในแต่ละมัดของกล้ามเนื้อ ประกอบด้วยเส้นใยกล้ามเนื้อ (muscle fiber) ที่มีลักษณะเรียวยาว ซึ่งมีความยาวหลากหลายแม้ในกล้ามเนื้อมัดเดียวกัน
หากกล้ามเนื้อส่วนใดมีการเคลื่อนที่มาก เช่น เนื้อน่อง เนื้อขา เส้นใยจะแข็งแรง มีพังผืดหนา เนื้อจะหยาบและเหนียว ส่วนกล้ามเนื้อที่มีการเคลื่อนไหวน้อย เส้นใยจะเป็นเส้นเล็ก พังผืดบาง ทำให้เนื้อนุ่มกว่า เช่น เนื้อสัน เป็นต้น
เนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (Connective tissue)
เนื่อเยื่อเกี่ยวพัน มีทั้งเอ็นและพังผืด
ทำหน้าที่เกี่ยว พัน มัด และห่อหุ้มกล้ามเนื้อชนิดต่าง ๆ เอาไว้ด้วยกันกับเส้นเลือดและไขมัน ยึดเนื้อให้ติดกับกระดูก ยึดกระดูกให้ติดกัน เนื้อเยื่อส่วนนี้มีส่วนประกอบหลักคือ โปรตีนที่เป็นเส้นใยเหนียว 2 ชนิด ได้แก่ เส้นใยอีลาสติน (elastin) และเส้นใยคอลลาเจน (collagen) สัตว์ส่วนใหญ่จะมีเส้นใยคอลลาเจนมากกว่าเส้นใยอีลาสติน เมื่อสัตว์อายุมากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะยิ่งแข็งแรง ทำให้เนื้อเหนียวมากขึ้น
เมื่อเรานำเนื้อมาปรุงอาหาร ด้วยการต้มนาน ๆ หรือตุ๋นด้วยไฟอ่อน เนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะละลาย กลายเป็นเจลาติน (gelatin) ทำให้อาหารมีลักษณะเป็นเจลหรือมีความหนืดเพิ่มขึ้นเมื่ออุณหภูมิลดลง
ไขมัน (Fat)
ในส่วนต่างๆ ของร่างกายสัตว์ ไขมันบางส่วนจะอยู่ในอยู่ในกล้ามเนื้อหรืออยู่ในเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน บางส่วนก็อยู่ในเนื้อเยื่อไขมัน เมื่อสัตว์กินอาหาร ไขมันที่ได้รับจากการกินจะถูกสะสมอยู่รอบอวัยวะภายในและใต้ผิวหนัง ต่อมาจึงสะสมอยู่ระหว่างกล้ามเนื้อ จนเมื่อได้รับไขมันมากขึ้นไปอีก ไขมันก็จะแทรกเข้าสู่ภายในกล้ามเนื้อ ปริมาณไขมันในสัตว์จึงขึ้นอยู่กับอาหารที่สัตว์กิน และการเลี้ยงดู เช่น เนื้อสันโคขุน อาจมีไขมันสูงถึง 40% นอกจากนี้ ยังขึ้นอยู่กับว่าเป็นเนื้อส่วนไหน เคลื่อนไหวมากหรือน้อย ถ้าเป็นเนื้อสัน จะเคลื่อนไหวใช้งานน้อย และมีไขมันมากกว่าเนื้อขา
ในทางการค้า เนื้อที่มีไขมันแทรกอยู่ในกล้ามเนื้อ จะเป็นเนื้อชั้นดี มีราคาแพง มีรสชาติดี เนื่องจากไขมันเป็นตัวรับส่งกลิ่นรสที่มีประสิทธิภาพ และให้เกิดความรู้สึกอร่อยมากขึ้น
ประเทศที่ผลิตเนื้อสัตว์ขายเป็นอุตสาหกรรม จึงให้ความสำคัญกับวิธีที่ทำให้ไขมันแทรกอยู่ในกล้ามเนื้อ เพื่อให้ตรงกับความต้องการของผู้บริโภค
โฆษณา