‘หลู้ ก้อย ซอยจุ๊’ อาหารถิ่นอีสานเหนือ
ชายขอบวัฒนธรรม สู่ โลกทัศน์ทางมานุษยวิทยาการแพทย์
ผู้เขียนต้องขอเล่ากล่าวนำกันก่อนสักนิดนะคะว่า ที่มาของการศึกษาครั้งนี้ ผู้เขียนหมกมุ่นจดจ่อกับการหาประเด็นมานำเสนอประเด็นว่าด้วยมานุษยวิทยาการแพทย์เป็นครั้งที่สอง อย่างไม่เป็นทางการ แต่ก็ถือเป็นประเด็นที่ครุ่นคิดอยู่ไม่นาน หลังจากที่พยายามหาว่า ในชุมชนของเราตรงนี้ มีวัตถุดิบอะไรที่น่าสนใจบ้าง จริงที่ว่าการจมจ่อกับหน้าจอก็ทำให้เราคิดอะไรไม่ออก กระทั่งในวันถัดมา ผู้เขียนไปเก็บข้อมูลภาคสนามของอีกวิชาหนึ่งในจังหวัดแพร่ เลยบังเอิญได้นัดเจอเพื่อนร่วมมหาลัยที่อยู่ในอำเภอสูงเม่น จังหวัดแพร่ ซึ่งก็ได้รับการต้อนรับตามธรรมเนียมของคนไทย ในแบบฉบับที่เราคุ้นชินกันดี จากสังคมชนบทว่า หากมีเพื่อนสนิทมิตรสหายมาเยี่ยมที่บ้าน ต้องชวนร่วมโต๊ะขานโตกกันสักมื้อหนึ่ง บ้านของเพื่อนผู้เขียนก็เช่นเดียวกัน ซึ่งต้อนรับผู้เขียนตามแบบฉบับที่เล่ามาข้างต้น ภายใต้คำเชิญที่ว่า ‘มา... มากินข้าวกับหลู้กัน’
เชื่อว่าท่านที่กำลังกวาดสายตาอ่านบทความนี้ ต้องเคยได้ยินหรือเคยลิ้มลองรสชาติอาหารถิ่นอีสาน เหนือ มาไม่มากก็น้อย ด้วยรสชาติจัดจ้านถูกปากถูกใจ จึงเป็นที่นิยมชมชอบของหนุ่มสาวชาวกรุงหลายคน เรียกได้ว่าร้านอาหารอีสานที่เรารู้จักกันดีในนามของ ‘ร้านลาบ’ กลายมาเป็นหนึ่งในผลผลิต ของวัฒนธรรมสร้างเศรษฐกิจ ตั้งแต่ในระดับรากหญ้าของสังคม กล่าวคือ จากผู้ใกล้ชิดทางวัฒนธรรมการกินดิบ สู่ผู้ประกอบการร้านอาหารที่มีเมนูดิบ ให้ผู้นิยมชมชอบได้เลือกสรรรับประทาน จนเรียกได้ว่าแทบจะเป็นวัฒนธรรมมวลชนกันเลยทีเดียว
“ก้อยขม ซอยจุ๊” หนึ่งในเมนูของร้านอาหารอีสานที่คุ้นเคย ไม่ว่าจะร้านลาบยโส ลาบร้อยเอ็ด หรือลาบอุดร มักจะมีสูตรที่ต่างกันไปแต่ละถิ่นฐาน ส่วน ‘หลู้’ ถือเป็นหนึ่งในเมนูของร้านอาหารพื้นเมืองทางภาคเหนือ แม้พบไม่บ่อยเมื่อเทียบกับลาบ ก้อย แต่หากใครได้มีโอกาสไปเที่ยวแล้วแวะทานร้านอาหารพื้นเมืองทางภาคเหนือแล้วล่ะก็ คุณจะได้พบกับ ‘หลู้’ ซึ่งเป็นหนึ่งในเมนูของร้านอย่างแน่นอน
‘เลือดหมูสดตกโครง’ ถูกชูความหวานและดับคาวด้วยกรรมวิธีคั้นสดจากตะใคร้และเกลือ ประกอบกับความหวานของเนื้อหมูที่นำมาสับโดยไม่ผ่านการคั่ว ส่วนเครื่องใน ไส้ ตับ มันหมู ถูกนำไปทอดจนกรอบ คลุกเคล้าส่วนผสมที่เตรียมไว้ให้เข้ากัน ปรุงรสความเผ็ดด้วยพริกลาบหอมๆ อันเป็นกลิ่นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของพริกลาบถิ่นเหนือที่ได้จากมะแข่น ก่อนจัดเสริฟ์ โรยหน้าด้วยหมี่ขาวและใบมะกรูดทอดกรอบ เคียงเครื่องรสมันด้วยใบสโน ใบมะนาว และที่ขาดไม่ได้คือ ‘รังนกกระจอก’ และนี่คือสูตรเด็ด ‘หลู้’จากร้านอาหารพื้นเมืองในจังหวัดแพร่
ใครที่คุ้นเคยกับวัฒนธรรมอาหารของภาคเหนือมาอยู่บ้าง ก็คงจะเคยได้ลิ้มรส ‘หลู้’ ซึ่งหลู้ เป็นอาหารทางภาคเหนือ ที่คัดสรรเลือดหมู วัว หรือควายที่สะอาด คลุกเคล้ากับใบตะไคร้พอให้หายคาว วิธีการปรุงจะคล้าย ๆ กับลาบ แต่จะใช้เลือดสด ๆ มากกว่า โดยนิยมใช้เลือดที่ตกในโครง (เลือดส่วนที่ตกค้างอยู่ในโครงวัวควายหลังจากฆ่ามาใหม่ ๆ) เท่านั้น ย้ำว่าเท่านั้น เพราะถือว่าเป็นเลือดที่สะอาดที่สุด แล้วจึงนำน้ำพริกละลายจนเข้ากันดี เอาเนื้อลาบมาผสมปนกันเล็กน้อยให้เข้ากัน จากนั้นจึงใส่แคบหมูโรยหน้าพร้อมด้วยเครื่องในทอดกรอบ บางรายจะใช้น้ำกระเทียมดองผสมในเนื้อหมูตามความชอบ
ภาพประกอบพิธีกรรมปู่แสะย่าแสะ ที่มารูปภาพ https://encrypted-tbn0.gstatic.com/images?q=tbn:ANd9GcTWq790S6AIyMbr5pexB1tXeQMISMdtWh8uHQ&usqp=CAU
คุณเรณู เล่าว่า ‘หลู้’ เป็นอาหารพื้นถิ่นของชาวล้านนา โดยการนำเลือดสด เนื้อวัวสด หรือเนื้อควายสดมาประกอบอาหาร ถือเป็นวัฒนธรรมที่มีมาแต่สมัยโบราณ สามารถพบเห็นได้ในพิธีกรรมเก่าแก่ที่สัมพันธ์กับความเชื่อที่ว่า ชาวล้านนามีบรรพบุรุษที่สืบเชื้อสายมาจากชาวลัวะ เช่น พิธีกรรมเลี้ยงผีปู่แสะย่าแสะ มีการฆ่าควายและนำเนื้อควายสดมาเซ่นสรวงให้คนทรงผีปู่แสะย่าแสะฉีกกินในพิธีกรรม หรือแม้แต่เทศกาลงานเลี้ยงต่างๆในหมู่บ้าน ชาวบ้านจะมารวมตัวกันทำหลู้ตั้งแต่รุ่งสาง เนื่องจากมีวิธีการหลายขั้นตอน การทำหลู้ร่วมกันระหว่างคนในหมู่บ้านจึงถือเป็นภาพแทนความสามัคคีและความเป็นเครือญาติสมมติในสังคมชนบท (เรณู (นามสมมติ), สัมภาษณ์: 26 ตุลาคม 2564 )
นอกจากนี้แล้ว บางคนยังบอกว่า หลู้ ยังถือเป็นอาหารสมุนไพร เนื่องจากมีเครื่องเคียงและองค์ประกอบจากสมุนไพรริมรั้ว ไม่ว่าจะเป็น ใบมะกรูด ใบมะนาว ใบสโน และการคั้นเลือดด้วยตะใคร้ ชาวบ้านเชื่อว่า เป็นกรรมวิธีที่ทำเลือดให้สะอาด ไร้กลิ่นคาว สามารถนำมาซด รับประทานได้จนหมดถ้วย อีกทั้งรังนกกระจอก ก็ได้มาจากตะใคร้คั้นขนแผ่เป็นกากเส้น ที่สะท้อนถึงความรู้ค่าในทรัพยากรอาหารในสังคมชนบท
ต่อมาคืออาหารถิ่นอีสานได้แก่ ‘ซอยจุ๊’ ซึ่งคำว่า ‘ซอย’ แปลว่าหั่น ส่วนคำว่า ‘จุ๊’ แปลว่า จิ้ม ซอยจุ๊จึงหมายถึงการนำเนื้อวัวดิบและเครื่องในวัวมาหั่นเป็นชิ้นพอดีคำ โดยที่ไม่ต้องปรุงรสใด ๆ แล้วนำมาจิ้มกับน้ำจิ้มที่เรียกว่า ‘แจ่วขม’ นั่นเอง ซอยจุ๊เป็นอาหารในวัฒนธรรมอีสาน เนื่องจากพื้นที่ทางอีสานจะมีการเลี้ยงวัวกันมาก วัวจึงกลายเป็นอาหารหลักของชาวอีสานในงานสังสรรค์ต่าง ๆ แต่หากไม่ใช่โอกาสในงานบุญ ก็จะมีการ ‘ตกพูด’ หรือการที่คนใดคนหนึ่งไปหาซื้อวัวมาล้ม แล้วนำมาแบ่งขายเพื่อเอากำไรเล็กน้อยในหมู่บ้าน ซึ่งส่วนใหญ่ก็จะทำเนื่องในโอกาสพิเศษอย่างช่วงเทศกาล โดยการซื้อขายวัวในภาคอีสานนั้น จะมีการจัดชุดให้เหมาะกับการนำไปประกอบอาหารต่อ ชุดหนึ่งจะได้ทั้งเนื้อวัว เลือด ตับ สไบนาง ขอบกระด้ง เพี้ยอ่อน รวมไปถึงน้ำดีซึ่งอยู่ในถุงน้ำดีของวัว ซึ่งจะมีรสขม ๆ หวาน ๆ และความขมนั้นเชื่อว่าสามารถดับความคาวได้อย่างดี
เช่นเดียวกับ ‘ก้อย’ เป็นอาหารท้องถิ่นภาคอีสาน และยังพบในภาคเหนือ มีการแพร่กระจายไปหลายพื้นที่ ในภูมิภาคใกล้เคยงจนถึงประเทศลาว บริเวณอาณาจักรสิบสองปันนา ซึ่งก้อยจะมีความคล้ายคลึงกับลาบและส้มตำ ต่างจากลาบ ตรงที่เนื้อจะไม่สับละเอียด แต่จะซอยกันเป็นชิ้น ซึ่งก้อยนั้นจะมีส่วนประกอบหลักเป็นเนื้อสัตว์ ๆ เช่น กุ้ง หอย ปลา หมู วัว ควาย ไข่มดแดง ฯลฯ เป็นต้น การเรียกชื่ออาหารจะเรียกขึ้นต้นด้วย ‘ก้อย’ ก่อน แล้วจึงตามด้วยเนื้อสัตว์ที่ใช้ เช่น ก้อยกุ้ง ก้อยหมู เป็นต้น
จากคำสัมภาษณ์คุณ แดง ยังกล่าวถึงความสำคัญในวัตถุดิบที่นำมาประกอบอีกว่า หากทำหลู้ต้องใช้เลือดหมูสดเท่านั้น และหากทำก้อยดิบ ลาบดิบจะต้องเลือกเนื้อวัวสดมาทำ ถ้าไปซื้อเนื้อต้องซื้อตั้งแต่ตอนตีสี่ตีห้า ที่เขาฆ่ากันใหม่ๆ การนำเนื้อสดๆ มาทำก้อยนี้ จะให้รสชาติที่อร่อย และหากนำมาเป็นกับแกล้มคู่กับเหล้าขาว นอกจากความขมของสุราข้าวจะดับคาวแล้ว ยังเชื่ออย่างกลายๆว่า ฤทธิ์แอลกอฮอล์ที่แรงจากสุราขาวเป็นการฆ่า พยาธิไปในตัว (แดง (นามสมมติ) , สัมภาษณ์: 29 ตุลาคม 2564 )
มีบันทึกการทำก้อยมาตั้งแต่ในสมัยที่ยังคงมีการล่าสัตว์หาของป่า ชาวอีสานเมื่อเว้นว่างจากการทำเกษตรกรรม ผู้ชายก็มักจะออกไปล่าสัตว์ในยามกลางคืน ซึ่งมักจะใช้เวลายาวนานจนถึงเที่ยงคืน หากจะจุดไฟหุงหาอาหารก็จะเป็นการรบกวนเหล่าแม่บ้านจนเกินไป จึงแล่เนื้อที่ได้มาแบ่งกันและปรุงรสด้วยเครื่องปรุงที่ได้จากสมุนไพรต่าง ๆ ซึ่งชาวอีสานอาจเรียกเมนูนี้ว่า ‘ก้อยเดิก’ ซึ่งคำว่า ‘เดิก’ เป็นภาษาอีสานแปลว่า ‘ดึก’ นั่นเอง
โดยคุณวิเชียร ชาวจังหวัดยโสธร เล่าว่า สมัยก่อนนี้ ‘ก้อยเดิก’ จะทำเมื่อมีเทศกาลงานบุญใหญ่ อาทิ งานบุญบั้งไฟ โดยก่อนรุ่งสาง ชาวบ้านจะช่วยกันฆ่าล้มวัวที่หุ้นกันซื้อ มาทำลาบสด หรือก้อยสด ไปถวายพระภายในคืนนั้นก่อนรุ่งสาง แต่ต้องหลังเวลาเที่ยงคืน และพระต้องฉันในทันทีและฉันก่อนที่อาทิตย์ขึ้น จึงเป็นที่มาของคำว่าก้อยเดิก หลังจากนั้นชาวบ้านก็จะนำเนื้อหลังจากที่ลาบไปถวายพระมาแบ่งกัน
ขณะเดียวกัน คุณวิเชียร ก็ได้กล่าวถึงภูมิปัญญาพื้นบ้านถิ่นอีสานของตนเองว่า เมื่อบริโภคอาหารดิบอยู่บ่อยๆการจัดการสมดุลร่างกาย คือการถ่ายพยาธิด้วยการนำ ‘มะเกลือ’ มาตำกินสมัยเด็กๆ (วิเชียร(นามสมมติ, สัมภาษณ์: 29ตุลาคม 2564 )
ทั้งนี้ทั้งนั้น แม้ว่าสังคมถิ่นอีสานเหนือ จะคุ้นชินกับวัฒนธรรมการกินดิบ ที่สัมพันธ์กับความเชื่อ ประเพณีดั้งเดิม เป็นความสัมพันธ์เหนียวแน่นที่อยู่คู่กันแล้ว ชาวบ้านในท้องถิ่นยังมีการตั้งกฎเกณฑ์ชิงข้อห้าม (Taboo) ในเรื่องของการบริโภคผ่านพิธีกรรม หรือความเชื่อในเชิงไสยศาสตร์ ที่ต้องอาศัยพิธีกรรมท้องถิ่นเข้ามาจัดการ อันแยกขากจากองค์ความรู้ทางการแพทย์สมัยใหม่ เช่น ข้อห้ามในการรับประทานของแสลงของผู้หญิงตั้งครรภ์ และหญิงหลังคลอดบุตร การสร้างการรับรู้ของชาวบ้านในอดีต จึงเชื่อมโยงกับปรากฏการณ์ที่พบเจอซ้ำ ๆ หรือแม้แต่การประสบพบเจอเหตุการณ์รุนแรงถึงขั้นเสียชีวิต
โดยคุณดำ เล่าถึงประสบการณ์ที่ตนยังเป็นเด็ก เมื่อประมาณ 50 ปีที่แล้ว โดยแม่ของคุณยายหลังคลอดบุตรใหม่ๆ ได้รับประทานเนื้องูสิงห์ หลังจากนั้นก็เกิดอาการไข้ทรพิษจนถึงแก่ชีวิต ทำให้ภายหลังจากนั้น การรับรู้ความเสี่ยงในการบริโภคอาหารในสังคมเกษตรกรรมแบบดั้งเดิมจึงเป็นการรับรู้ผ่านความเจ็บป่วย หรือการอุบัติขึ้นซ้ำๆของการเกิดโรค อาการบางอย่างในระยะเวลาไล่เลี่ยกัน (ดำ (นามสมมติ) , สัมภาษณ์: 28 ตุลาคม 2564 )
จากแง่มุมดังกล่าว ทำให้เห็นถึงการปรับตัวทางชีววัฒนธรรมของคนในท้องถิ่นอีสานเหนือ ที่มีวิถีชีวิต วัฒนธรรมการกินดิบที่ผูกโยงร่วมกับวัฒนธรรม ประเพณี ความเชื่อดั้งเดิม ตลอดจนการตั้งกฎเกณฑ์เชิงข้อห้ามในการบริโภค อย่างไม่เป็นลายลักษ์อักษรในรูปแบบจักรวาลวิทยา
แรงงานเคลื่อนย้าย สู่ การแพร่กระจายทางวัฒนธรรม
การแพร่กระจายวัฒนธรรมอาหารของดิบของชาวเหนือและอีสานนั้น สันนิษฐานว่าเป็นผลจากการเคลื่อนย้ายประชากรภายในประเทศ และส่วนใหญ่เป็นการย้ายถิ่นจากชนบทสู่เมือง ซึ่งเป็นปรากฏการณ์ที่เกิดขึ้นในเกือบทุกๆ ประเทศที่มีการเปลี่ยนเศรษฐกิจจากเกษตรกรรมเป็นอุตสาหกรรม เนื่องด้วยการเติบโตในภาคอุตสาหกรรมที่รวดเร็ว ทำให้ต้องการแรงงานในภาคอุตสาหกรรมเป็นอย่างมาก อีกทั้งการทำงานในภาคอุตสาหกรรมจะค่อนข้างรวดเร็ว ไม่ต้องรอผลผลิตยาวนานแบบเกษตรกรรมดั้งเดิม ทำให้มีชาวชนบทมากมายหลั่งไหลเข้ามาหางานทำในเมืองหลวงในช่วงที่รอผลผลิตทางการเกษตรหรือช่วงที่ได้รับผลกระทบจากการทำการเกษตรนั่นเอง
ยกตัวอย่างกรณีของ ชาวอีสานที่ย้ายถิ่นฐานเข้ามาทำงานในกรุงเทพฯเมื่อประมาณ 50-60 ปีก่อน ซึ่งอาจด้วยเหตุผลที่ว่า ภาคอีสานยังคงอยู่ในระบบเศรษฐกิจการผลิตแบบพอยังชีพ และต้องเผชิญปัญหาความขาดแคลนน้ำในช่วงฤดูแล้ง ทำให้ภาคการเกษตรไม่สามารถขยายพื้นที่เพาะปลูกได้ อีกทั้งผลกระทบจากสงครามโลกครั้งที่ 2 ชาวอีสานจึงเลือกที่จะออกไปหางาน ‘ชั่วคราว’ ในเมืองหลวงและพื้นที่อื่น ๆ นอกภาคอีสาน ส่วนใหญ่จะเข้ามาเป็นประเภทแรงงานไร้ฝีมือ เป็นกรรมกรก่อสร้าง กรรมกรโรงสีข้าวหรือโรงงานที่คนจีนเป็นเจ้าของ และด้วยความที่ชาวอีสานนั้นด้อยพัฒนาในทางเศรษฐกิจ จึงถูกชาวกรุงโดยส่วนใหญ่มองว่าด้อยกว่า ซึ่งความด้อยกว่านั้น จึงก่อให้เกิดความรู้สึกร่วมของชาวอีสานในการสร้างอัตลักษณ์ท้องถิ่นภาคอีสานนิยม
แต่เดิมนั้นร้านอาหารริมทางส่วนใหญ่จะเป็นร้านอาหารของชาวจีน แต่ถ้าหากย้อนกลับไปในสมัยรัฐบาลของจอมพล ป. พิบูลสงคราม ที่มีการห้ามให้คนจีนค้าขาย ทำให้เดิมทีที่ก๋วยเตี๋ยวเป็นเมนูที่จีนอพยพขายกันทั่วไปในกรุงเทพฯ กลับกลายเป็นอาหารของคนไทยเข้ามาแทนที่มากขึ้น คนอีสานจึงเริ่มซึมซับวัฒนธรรมของอาหารริมทางและนำมาปรับใช้ เปิดเป็นอาหารอีสานซึ่งก็ขายกันเองในกลุ่มคนอีสานก่อน แต่ต่อมาชาวกรุงบางส่วนก็คงได้ลิ้มลองอาหารอีสาน จึงทำให้อาหารอีสานเริ่มเป็นที่รู้จักกันมากขึ้น จนในปัจจุบันที่มีการเข้าถึงวัฒนธรรมอาหารอีสานได้ง่ายขึ้น อีกทั้งอาหารอีสานมักมีรสจัดจ้าน ทำให้ถูกปากถูกใจคนไทยหลาย ๆ คน อาหารอีสานจึงเป็นที่ยอมรับจากคนหมู่มาก ทั้งชาวต่างชาติและชาวไทย ทำให้มีร้านอาหารอีสานเปิดกันอย่างแพร่หลาย
มีงานวิจัยที่เกี่ยวข้องกับการเคลื่อนย้ายแรงงานที่มาพร้อมๆ กับการแพร่กระจายทางวัฒนธรรม ภาพจำต่อโลกทัศน์ หรือผู้ประกอบอาชีพกรรมกร ซึ่งโดยส่วนใหญ่ มาจากภูมิลำเนาทางภาคตะวันออกเฉียงเหนือ การเคลื่อนย้ายแรงงาน ย่อมส่งผลต่อการนำวัฒนธรรมประจำถิ่นมาด้วย
กล่าวได้ว่า โลกทัศน์ทางการรับประทานอาหารดิบ จึงกอปรขึ้นมาพร้อมๆ กับสภาวะความเป็นเมืองที่มากขึ้น ในสังคมอุตสาหกรรม โดยเฉพาะกรุงเทพมหานคร ที่ส่งผลต่อการไหลทะลักเข้ามาของผู้เข้ามาประกอบอาชีพใช้แรงงานในภาคกลาง โดยจากคำสัมภาษณ์ คุณกิ๊ก ผู้ประกอบอาชีพทำงานโรงงานในกรุงเทพฯ ซึ่งมิได้มีภูมิลำเนาเดิมที่ภาคอีสาน แต่ตนนั้นเป็นคนกาญจนบุรี แต่มีจุดเริ่มต้นมารับประทานอาหารเหล่านี้จากเพื่อนร่วมงานซึ่งเป็นชาวอีสาน โดยเธอได้บอกไว้ว่าการได้กินอะไรอร่อยๆ อย่างก้อย หลังเลิกงงาน ถือเป็นความผ่อนคลายอย่างดี และเมื่อนำมาทานเป็นกับแกล้มพร้อมเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ ยิ่งเพิ่มรสชาติความอร่อยคลุ้งเคล้าในปาก กระตุ้นความอยากอาหาร ถึงขนาดทำให้ลืมกับแกล้มเดิมๆ ไปเลย หรือหากนำก้อยขม ลาบดิบมาทานกับข้าวเหนียวเป็นมื้อเย็น ก็นับว่าให้พละกำลังเป็นอย่างดี (กิ๊ก (นามสมมติ) ), สัมภาษณ์: 23 ตุลาคม 2564
ภาพจำของผู้บริโภคอาหารดิบ ถูกผลิตซ้ำจากกลุ่มคนผู้ใช้แรงงาน โดยเฉพาะประชากรภาคอีสาน ที่เป็นกลุ่มประชากรเคลื่อนย้ายเข้ามาประกอบอาชีพผู้ใช้แรงงานในภาคกลางมากที่สุด เสมือนการผลักวัฒนธรรมทางอาหารไปสู่ชายขอบในทางหนึ่ง ผ่านมโนทัศน์การเคลื่อนย้ายของประชากรที่นำมาสู่การโอนถ่ายวัฒนธรรม
วัฒนธรรมการกินดิบ ผ่านแว่นของเชื้อโรค (Germ Theory)
จากวัฒนธรรมการบริโภคอาหารดิบที่ได้กล่าวมาข้างต้น ในบทนี้ เราจะลองมาเมื่อมองผ่านแว่นคำแนะนำและองค์ความรู้ทางการแพทย์สมัยใหม่ จากคำสัมภาษณ์คุณ นพรัตน์ นักศึกษาแพทย์จากสถาบันมหาวิทยาลัยแห่งหนึ่ง ให้เหตุผลว่า กลุ่มคนที่รับประทานอาหารดิบ โดยเฉพาะในช่วงการแพร่ระบาดของเชื้อโควิด - 19 อาจเป็นผู้ที่ขาดองค์ความรู้ในเรื่องสุขอนามัยการกิน เนื่องจากการรับประทานอาหารที่ไม่ผ่านการปรุงสุก เสี่ยงต่อการเกิดโรค และการเกิดโรคเอง ไม่ได้เกิดแค่จากเชื้อโรคเท่านั้น หรือเกิดจากสาเหตุภายนอก
(Germ Theory) มุมมองสุขภาพที่ดีของทางการแพทย์ ได้ระบุไว้ว่า สุขภาพ หรือสุขภาวะ คือ ภาวะของมนุษย์ที่สมบูรณ์ทั้งทางกาย ทางจิต ทาง ปัญญา และทางสังคม เชื่อมโยงกันเป็นองค์รวมอย่างสมดุล (พ.ร.บ.สุขภาพแห่งชาติ พ.ศ. 2550) ซึ่งรวมไปถึงโรคที่เกิดจากภายในร่างกาย เช่น ระบบภูมิคุ้มกัน ระบบย่อยอาหาร ระบบกล้ามเนื้อ โรคพันธุกรรม ซึ่งไม่เกี่ยวกับเชื้อโรคหรือปัจจัยจากภายนอก รวมไปถึงโรคที่เกิดกับภาวะจิตใจด้วย กล่าวได้ว่า Germ Theory ในมุมมองสุขภาพที่ดี คือไม่เกิดโรค องค์ความรู้ทางการเเพทย์ ก็มีความคล้ายคลึงกันอยู่ แต่ในทางการแพทย์ จะไม่ได้มีการกล่าวถึงการเกิดโรคอย่างเดียว แต่กล่าวถึงจิต ปัญญา และสังคมด้วย ตัวอย่างเช่น นาย ก. ไม่ได้มีโรคหรือการติดเชื้อใดๆ แต่เป็นโรคซึมเศร้า ในทางการแพทย์จะถือว่านายก. ป่วย แต่ Germ Theory จะบอกว่านายก. มีสุขภาพที่ดี
ในทางเดียวกัน ‘อาหารดิบ’ หมายถึง อาหารที่ไม่ได้ประกอบอาหาร ไม่มีการผ่านกระบวนการหรือผ่านความร้อนใดๆ ในปัจจุบันแม้จะไม่มีงานวิจัยใดๆ ชี้ให้เห็นว่าการบริโภคอาหารดิบ จะก่อให้เกิดโรค Covid-19 แต่กล่าวได้ว่า เป็นการเพิ่มโอกาสต่อการรับเชื้อ เนื่องจากอาหารดิบไม่ได้ผ่านกระบวนการหรือผ่านความร้อน มีโอกาสที่จะมีเชื้อปะปนมาได้มากกว่าอาหารที่ปรุงสุกแล้ว ดังนั้น กระผมมีความเห็นว่าไม่ควรการรับประทานอาหารดิบ ควรจะการรับประทานอาหารปรุงสุก รวมทั้งมีการล้างมือก่อนการรับประทานอาหาร และมีการใช้ช้อนกลางด้วยหากมีการการรับประทานร่วมกับผู้อื่น (นพรัตน์ (นามสมมติ), สัมภาษณ์: 24 ตุลาคม 2564 )
ในขณะที่คุณ นิศาชล นักศึกษานวัตกรรมทางอาหาร ได้กล่าวถึงการบริโภคอาหารดิบ ผ่านมุมมองของเชื้อโรค ซึ่งในสภาวะแวดล้อม ย่อมมีเชื้อโรคปะปนอยู่แล้ว ซึ่งแน่นอนว่าการบริโภคอาหารที่ไม่ผ่านการปรุงให้สุก หรือไม่ผ่านความร้อน ย่อมมีโอกาสสูงต่อการเกิดโรค แต่ขะณะเดียวกัน ย่อมมีองค์ประกอบของปัจจัยเชิงนิเวศน์ร่วมด้วย ไม่ว่าจะเป็น เชื้อประจำถิ่น หรือภูมิคุ้มกันของผู้รับประทานเป็นการวิเคราะห์สำคัญในการพิจารณาการเกิดโรค หากว่ากันตามฐานะองค์ความรู้เรื่องเชื้อโรค กับวัฒนธรรมที่แฝงฝังของคนในสังคมชนบท อาจทำได้เพียงการแนะนำและให้ความรู้ว่าการบริโภคอาหารดิบส่งผลเสียอย่างไร หรือส่งผลต่อการเกิดโรคอย่างไร ซึ่งเป็นไปได้กว่าการห้ามไม่ให้พวกเขากิน (นิศาชล (นามสมมติ), สัมภาษณ์: 24 ตุลาคม 2564 )
จากคำสัมภาษณ์ความเห็นต่อผู้บริโภคอาหารดิบ ผ่านผู้ศึกษาการแพทย์และวิทยาศาสตร์อาหาร ให้มโนทัศน์โดยสังเขปว่า ในทุกๆ ที่ของสังคมย่อมมีเชื้อโรคบางอย่างปะปนแม้ไม่ใช่สิ่งที่ตาเห็นได้อยู่เสมอ กระนั้นย่อมมีความเสี่ยงเมื่ออาหาร ถูกนำมาบริโภคโดยไม่ผ่านความร้อน เนื่องด้วยในนิเวศน์ทางวัฒนธรรมที่แตกต่าง ย่อมมีเรื่องเชื้อประจำถิ่นเข้ามาด้วย
ในทางกลับกัน หากว่ากันถึง ‘เชื้อโรค’ ผ่านสังคมชนบทหรือสังคมดั้งเดิม จากการตั้งคำถามว่า หากเชื้อโรคคือสิ่งที่ไม่สามารถเห็นได้ด้วยตาเปล่า ผู้คนเหล่านั้นสามารถรับรู้ หรือจัดการกับองค์ความรู้เหล่านี้ได้อย่างไร เมื่อวิเคราะห์ในเชิงมานุษยวิทยาทางการแพทย์ ผ่านข้อมูลภาคสนามจากสังคมชนบท เรื่องเล่าในอดีต จึงกล่าวได้ว่า การรับรู้เหล่านั้น อาจเป็นผลสืบเนื่องมาจากประสบการณ์ของปัจเจก ร่วมกับการรับรู้ของคนในสังคม ที่ยังคงเป็นสังคมชนบท การบริโภคร่วมกับอัตราความผิดปกติของร่างกายที่เกิดขึ้นซ้ำๆ หรือการอุบัติใหม่ที่สร้างความตื่นตระหนกให้กับคนในสังคม ประสบการณ์เหล่านี้ จึงอาจเป็นหมุดหมายได้ว่า อย่างไรจึงจะเรียกว่าผิดต่อการบริโภควิสัย ที่ต้องละเว้น หรืองดการบริโภค
เมื่อเกิดโรคภัยไข้เจ็บ โดยต้องทำความเข้าใจสืบย้อนไปในอดีตของสังคมนั้นๆ ในยุคสมัยของการหาของป่าล่าสัตว์ ในยุคของสังคมเกษตรดั้งเดิม ที่ผู้คนมักให้ความสำคัญกับทรัพยากรอาหารที่หาได้ในป่า และการนำมาประกอบอาหารด้วยพืช หรือสมุนไพรพื้นบ้าน ร่วมกับการประกอบพิธีกรรม หรือความเชื่อในแต่ละท้องถิ่น ซึ่งมีความแตกต่างกันออกไป
หลู้ ก้อย ซอยจุ๊ อาหารทางสองแพร่ง สู่ความซ้อนชั้นทางวัฒนธรรมและสังคม
ในปัจจุบัน ความทับซ้อนทางวัฒนธรรมการกินดิบ แตกระแหงไปมากกว่าการมีภาพจำในทางลบของชนชั้นผู้ใช้แรงงาน จากการที่ผู้เขียนสัมภาษณ์คุณครูท่านหนึ่งในกรุงเทพฯ ซึ่งได้เล่าความรู้สึก ประสบการณ์การบริโภคอาหารดิบว่า ตนนั้นชอบรับประทานก้อยมาก และมีโอกาสรับประทานอยู่บ่อยครั้ง แทบทุกครั้งที่จะต้องสั่งอย่างใดอย่างนึงเมื่อเข้าร้านลาบร้อยเอ็ด หรือลาบยโส ซึ่งเมื่อเทียบกับคุณกานต์แล้ว คุณครูท่านนี้ถือมีโอกาสและความถี่ในการรับประทานที่มากกว่าคุณกานต์เป็นเท่าตัว อันเป็นผลมาจากกำลังทรัพย์ที่มากกว่า
ซึ่งทำให้เห็นว่า ภายใต้อาหารบททางสองแพร่งนี้ ซึ่งได้แก่ อาหารทางวัฒนธรรม และอาหารที่ถูกจัดว่าไม่ถูกสุขลักษณะ โดยแท้จริง มิได้ถูกแยกออกจากกันไปตามกลุ่มผู้บริโภคได้อย่างชัดเจนสักครั้งเดียว ซึ่งเราจะพบว่า มีทั้งผู้มีองค์ความรู้เรื่องเชื้อโรคและหลีกเลี่ยงการรับประทาน ผู้ขาดองค์ความรู้และรับประทาน และผู้มีองค์ความรู้แล้วเลือกรับประทาน ในขณะเดียวกันเราจะเห็นว่า ระบบเงินตรา ได้เข้ามามีบทบาทที่ซ้อนชั้นในกลุ่มผู้รับประทานอีกด้วยเช่นกัน
การรับรู้ความเสี่ยงก่อนโควิด
จากตัวบทก่อนหน้านี้ จะเห็นได้ว่า การบริโภคอาหารดิบ หลู้ ก้อย ซอยจุ๊ ผู้คนในสังคมชนบท บางขณะที่วิทยาการความรู้ทางการแพทย์ยังเข้าไปไม่ทั่วถึง ผู้คนจะสามารถรับรู้ความเสี่ยงในสภาวะบริโภควิสัย ได้จากประสบการณ์ในท้องถิ่นของตัวเอง ซึ่งต่างจากสังคมเมือง ที่สามารถทำความเข้าใจการเกิดโรค ผ่านสื่อ หรือองค์ความรู้สมัยใหม่ที่แพร่กระจายไปอย่างทั่วถึงได้มากกว่าสังคมชนบท
ภาพคำแนะนำเพื่อลดความเสี่ยง Covid-19 ที่มารูปภาพ : https://mpics.mgronline.com/pics/Images/563000013590701.JPEG
การรับรู้ความเสี่ยงหลังโควิด
กินร้อน ช้อนกลาง ล้างมือ เป็นวิสัยทัศน์ทางสุขอนามัยที่ถูกกระตุ้นเร้าอีกครั้ง ในยุคการแพร่ระบาดของเชื้อไวรัสโควิด -19 ให้มีความรัดกุมมากขึ้นพอๆ กับการสวมหน้ากากอนามัย ซึ่งส่งผลต่อมโนทัศน์ การรับรู้ความเสี่ยงที่เกิดจากการรับประทานอาหารดิบอีกด้วย แม้เราจะทราบดีว่าการบริโภคอาหารดิบ มักมีคำเตือนเสมอว่าเสี่ยงต่อการเจอเชื้อโรคที่ปนเปื้อนมาในเนื้อสัตว์ และโรคพยาธิ เพราะไม่ได้ผ่านการปรุงสุกด้วยความร้อนมาก่อน
แต่เมื่อการแพร่ระบาดของโรค Covid-19 เข้ามา กลายเป็นเงื่อนไขสำคัญของการรับประทานอาหารดิบ และการตั้งคำถามว่าจะเพิ่มความเสี่ยงต่อการติดเชื้อได้มากแค่ไหน? พวกเขาเหล่านั้นมีวิธีรับมือหรือปรับตัวกับการเลือกรับประทานอาหารดิบได้อย่างไร? แม้คำถามดังกล่าวจะไม่สามารถอนุมานได้ และไม่มีข้อห้ามใดๆในการบริโภคอาหารดิบก็ตาม
เราจะพบว่า ผลกระทบของเชื้อโรค ต่อการสร้างความตื่นกลัวนั้น บางครั้งอาจไม่มีผลยวดยิ่งไปกว่าอรรถรสการบริโภค ความอร่อย และสิทธิเสรีภาพ การเลือกรับประทานของปัจเจก มิได้ถูกทำให้กลายเป็นภาระของสังคมดังเช่นในอดีต ที่เคยให้มโนทัศน์ว่าบุคคลที่บริโภคอาหารดิบอย่างโจ่งแจ้งเปิดเผย ไม่ต่างจากปอบบ้าง กระสือบ้าง มโนทัศน์เหล่านี้ ได้ประจักษ์ความคลี่คลายให้เห็นผ่านปัจเจก ไม่ว่าจะเป็นทางเลือกในการแสวงหารายได้ผ่านช่องทางออนไลน์ โดยการออกมาซดเลือดสดๆ หรือบริโภคเนื้อดิบ ลาบดิบให้ผู้ชมได้ดู แล้วเกิดความอยากตามไปด้วย สิ่งเหล่านี้ทำให้เห็นว่า มโนทัศน์ของการเกิดโรคในวัฒนธรรมการกินดิบ ได้ถูกทำให้คลี่คลายลงไป ไม่ว่าจะเป็นการนำวัฒนธรรมการกินดิบนี้ไปแสวงหารายได้ในด้านต่างๆ เช่น เป็นผู้ประกอบการร้านลาบ เป็นครีเอเตอร์สร้างคอนเทนต์เกี่ยวกับการบริโภคอาหาร เป็นต้น
จากอาหารทางวัฒนธรรม สู่สัญญะทางการเมือง
“กินลาบมันมีความเป็นชุมชน มันไม่มีใครไปนั่งกินลาบคนเดียวหรอก มันมีเพื่อน มันมีความเป็นชุมชนสูงมาก การกินลาบ อีสานถ้าบอกว่ากินลาบ มันต้องมีงาน ไม่มีใครฆ่าวัวแล้วกินคนเดียว แล้วเนี่ยมันก็มีกินลาบกินข้าวกันแล้วก็ใช้ทำกิจกรรมกัน กินลาบต้านรัฐประหาร กินลาบมันก็จะพ่วงด้วยเรื่องอื่น ตามด้วยเบียร์”
จากถ้อยแถลงของเปลือย อานนท์ ทนายผู้ฝักใฝ่ทางการเมืองกลุ่มปัญญาชน ซึ่งเติบโตมาด้วยวิถีชีวิตลูกอีสาน เผยให้เห็นผลผลิตทางวัฒนธรรมการกินดิบ อันเป็นวัฒนธรรมที่สืบเนื่องมาอย่างยาวนาน ในพื้นที่ภาคตะวันออกเฉียงเหนือของประเทศไทย ถูกนำมากระตุ้นเร้าอย่างมีนัยยะสำคัญ ผ่านการสร้างความหมายจากเยาวชนรุ่นใหม่ โดยเชื่อมโยงอาหารพื้นถิ่นอีสาน สู่การสร้างสายสัมพันธ์ทางสังคมและชุมชน อันมีความเกี่ยวโยงกับการบริโภคลาบดิบ สะท้อนให้เห็นว่า ‘ลาบ’ นอกจากเดิมที มีความหมายการเป็นอาหารทางวัฒนธรรมพื้นถิ่นแล้ว ยังเป็นเครื่องมือเชิงสัญญะ ที่ถูกนำมาสร้างภาพแทน ตัวตน ความหมาย ของผู้ที่มีอุดมการณ์ทางการเมืองร่วมกัน เพื่อต่อต้านรัฐบาล และเป็นสัญญะของการแสดงจุดยืนทางการเมือง
แม้ว่าในปัจจุบัน วัฒนธรรมการบริโภคอาหารดิบ จะถูกกระตุ้นเราและก่อให้เกิดข้อถกเถียงมากมายทั้งจากสายวัฒนธรรมและสายทางการแพทย์ ซึ่งยังคงไม่สามารถหาข้อสรุปหรือทิศทางที่ควรจะเป็นไปได้อย่างแน่ชัด หรือบางที เรื่องดังกล่าว อาจไม่ควรหาข้อสรุปเสียด้วยซ้ำ เมื่อมนุษย์มีวิวัฒทางสังคมที่เติบโตมาจากวัฒนธรรมประการใดประการหนึ่งได้ แม้เรื่องดังกล่าวผู้เขียนไม่สามารถสรุปในทิศทางใดได้ แต่หวังว่าแง่มุมที่ได้สะท้อนผ่านวัฒนธรรมการกินดิบในประเด็นต่างๆในบทความนี้ จะเป็นหนึ่งในแง่มุมของการศึกษาทางมานุษยวิทยาได้ไม่มากก็น้อย
อ้างอิง
Matichon.(2563). ทนายอานนท์ ร่วม คณะลาบ จกข้าวเหนียวส้มตำ ต้านรปห. กลางแยกลาดพร้าว.
เข้าถึงได้จาก https://www.matichon.co.th/politics/news_2461794. เข้าถึงเมื่อ 30 ตุลาคม 2564.
CM108. (2561). ประเพณีเลี้ยงดงหรือประเพณีเลี้ยงผีปู่แสะย่าแสะ 2561. เข้าถึงได้จาก
https://www.youtube.com/watch?v=as5q2c_PhNY. เข้าถึงเมื่อ 30 ตุลาคม 2564.
เรณู (นามสมมติ), (สัมภาษณ์, วันที่ 26 ตุลาคม 2564 )
แดง (นามสมมติ), (สัมภาษณ์, วันที่ 29 ตุลาคม 2564 )
ดำ (นามสมมติ), (สัมภาษณ์, วันที่ 28 ตุลาคม 2564 )
วิเชียร (นามสมมติ, (สัมภาษณ์ วันที่ 29ตุลาคม 2564 )
กิ๊ก (นามสมมติ) ), (สัมภาษณ์ วันที่ 23 ตุลาคม 2564 )
นพรัตน์ (นามสมมติ), (สัมภาษณ์ วันที่ 24 ตุลาคม 2564 )
นิศาชล (นามสมมติ), (สัมภาษณ์ วันที่ 24 ตุลาคม 2564 )
- 4
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
