อย่างไหนเป็นพิซซ่าอิตาเลียนแท้?
เปิดประเทศกันแล้วนะครับ ออกจากบ้านไปหาพิซซ่าอิตาเลี่ยนของแท้รับประทานกันดีกว่า ส่วนพิซซ่าของอเมริกันที่มีขายกันเป็นเดลิเวอรี่อยู่หลายเจ้าก็เก็บเอาไว้สั่งไปกินที่บ้านตอนที่ WFH
ขอบคุณภาพประกอบจาก ▪️Bagunçinha▪️
เมื่อครั้งก่อน Gourmet Story เขียนเรื่องพิซซ่าตอน “พิซซ่า - อาหารอเมริกัน?” นั้น Gourmet Story บอกเอาไว้ว่า พิซซ่าอิตาเลียนแป้งหนา ส่วนพิซซ่าอเมริกันแป้งบาง ก็มีท่านผู้อ่านหลายท่านทักท้วงมาว่าความจริงนั้นกลับกันคือ พิซซ่าอิตาเลียนนั้นแป้งบาง ส่วนพิซซ่าอเมริกันแป้งหนา ก็เป็นความสับสนของ Gourmet Story เองนะครับ ต้องขอขอบพระคุณท่านผู้อ่านที่กรุณาทักท้วงมาด้วย มีอะไรไม่ถูกต้องก็ทักท้วงมา เรียกว่าเป็นแฟนกันจริง
[ไปดู Gourmet Story เรื่อง ตอน “พิซซ่า - อาหารอเมริกัน?” ได้ที่
ความจริงพิซซ่าอิตาเลียนที่มีลักษณะเป็นแป้งหนาโดยเฉพาะตรงขอบก็มีนะครับอย่างในรูปประกอบข้างต้น พิซซ่าพวกนี้จะเป็นแบบดั้งเดิม มีขอบหนาตะปุ่มตะป่ำ ไม่ใช่ขอบหนาเพราะเอาไส้ไปยัดอย่างพวกพิซซ่าสมัยใหม่
ในตอนที่แล้วเราได้พูดถึงพิซซ่า Margherita ซึ่งนับเป็นพิซซ่าที่โด่งดังมากของอิตาลี เกิดจากพ่อครัวนาย Raffaele Esposito เป็นผู้ประดิษฐ์ถวายพระราชินี Margherita ซึ่งเสด็จประพาสเมืองเนเปิลส์ ปรากฏว่าทรงเป็นที่ชื่นชอบและพิซซ่าดังกล่าวก็ได้ชื่อว่า Margherita มาแต่นั้น
พิซซ่า Margherita นั้นเป็นพิซซ่าของชาวเมืองเนเปิลส์อย่างหนึ่ง โด่งดังเพราะมีเจ้านายเสด็จมาเสวย แต่ถ้าพูดถึงพิซซ่าที่เป็นของชาวเนเปิลส์ของแท้แล้ว พิซซ่านั้นก็คือพิซซ่า Neapolitan
พิซซ่า Neapolitan เป็นพิซซ่าดั้งเดิมของชาวเมืองเนเปิลส์ ถึงกับมีมาตรฐานของการทำพิซซ่าชนิดนี้กำหนดไว้ว่าต้องทำตามแบบนี้เท่านั้นถึงจะเรียกว่าเป็นพิซซ่า Neapolitan ในปี 2016 พิซซ่า Neapolitan ก็ได้รับการยกย่องให้เป็นมรดกโลกทางวัฒนธรรมจากองค์การ UNESCO ด้วย
ขอบคุณภาพประกอบจาก grandbaby-cakes
ความแตกต่างของพิซซ่า Neapolitan ไม่ได้อยู่ที่ว่าหน้าใส่อะไร แต่อยู่ที่การทำแป้ง ซึ่งจะต้องใช้ความชำนาญและฝีมือเป็นอย่างมาก ส่วนผสมของแป้งก็ไม่มีอะไรพิสดาร มีน้ำ เกลือ และยีสต์ แต่แป้งต้องใช้แป้งสาลีชนิดเฉพาะ เขาเรียกเป็นประเภทว่า ประเภท 0 หรือประเภท 00 (หรือเอาทั้งสองประเภทผสมกัน)
การเตรียมแป้งจะต้องกระทำโดยใช้มือ เสร็จแล้วก็ทิ้งไว้อย่างต่ำ 8 ชั่วโมง จึงจะนำมายืดออกด้วยมือจนมีขนาดหนาประมาณ 3 มิลลิเมตร เสร็จแล้วก็เอาท็อปปิ้งวางเป็นหน้าซึ่งก็ไม่มีอะไรมากนอกจากเนยแข็งและมะเขือเทศเป็นหลัก
แต่เนยแข็งต้องเป็นพันธุ์เฉพาะเท่านั้น มีเนยแข็งที่ใช้ทำพิซซ่า Neapolitan ได้เพียง 2 ประเภทคือเนยแข็ง Mozzarella จากควายนมที่เลี้ยงในเขต Campania และ Fior di Latte ซึ่งได้จากวัวนมที่เลี้ยงในเขต Agerola
มะเขือเทศก็เช่นเดียวกัน ต้องเป็นมะเขือเทศ San Marzano หรือ Pomodorino del Piennolo ที่ปลูกอยู่ในทางใต้ของภูเขาไฟวิสุเวียสเท่านั้น
เมื่อใส่เนยแข็งกับมะเขือเทศเสร็จ โรยหน้าด้วยใบโหระพาอีก 4-5 ใบ จากนั้นก็เอาเข้าเตาอบที่ใช้ไม้ฟืนนะครับ ใช้เตาแก๊สไม่ได้ การอบพิซซ่า Neapolitan นั้นใช้ความร้อน 800 องศา F อบแค่ 60-90 วินาที เมื่อเอาออกจากเตา แป้งพิซซ่าจะนุ่มละมุน และมีกลิ่นหอมหวลชวนรับประทานยิ่งนัก ใครจะเติมน้ำมันมะกอกบริสุทธิ์อย่างดี(extra-virgin olive oil) เพิ่มลงไปชูรสด้วยก็ได้
จะเห็นว่าพิซซ่า Neapolitan ไม่ได้เป็นพิซซ่าที่มีความพิสดารแต่อย่างใด ความอร่อยของพิซซ่า Neapolitan อยู่ที่แผ่นแป้ง การทำพิซซ่า Neapolitan ที่แท้จริงจึงต้องใช้ฝีมือและความพิถีพิถันมาก ตั้งแต่นวดแป้ง ความร้อนของเตาอบ ไปจนถึงเวลาอบ เป็นของอร่อยที่มาจากฝีมือจริง ๆ
ใครที่สนใจจะทำพิซซ่า Neapolitan ตามมาตรฐานเพื่อจะได้ของจริงแท้แน่นอนก็ไปดูได้ที่
มาถึงตรงนี้ อาจจะมีผู้สงสัยว่า พิซซ่า Neapolitan ฟังดูก็เหมือนพิซซ่า Margherita แล้วเจ้าพิซซ่า 2 อย่างนี้มันต่างกันตรงไหน?
ก็ต้องบอกว่าแทบไม่ต่างกันนะครับ ความจริงพิซซ่า Margherita ก็เป็นพิซซ่าของเมืองเนเปิลส์ชนิดหนึ่ง ต่างกันนิดเดียวตรงที่พิซซ่า Margherita ใช้เนยแข็ง Mozzarella สดทำให้ได้รสชาติหอมมันขึ้นไปอีกนิดนึง แต่ด้วยความที่เป็นอาหารที่มีคนดังมาทาน พิซซ่า Margherita ก็เลยโด่งดัง ก็เหมือนร้านอาหารในบ้านเรานั่นแหละครับ ขอให้มีดาราหรือ Youtuber มากินที่ร้าน ก็จะมีคนแห่ตามไปกินแล้วถ่ายรูปลงโซเชียล
ขอบคุณภาพประกอบจาก grandbaby-cakes
พูดถึงพิซซ่าของเมืองเนเปิลส์แล้ว ก็ต้องกล่าวถึงพิซซ่าชนิดที่เรียกว่า Marinara ด้วย
พิซซ่า Marinara เป็นพิซซ่าที่มีวิธีทำง่ายมาก ประกอบด้วยมะเขือเทศ กระเทียม ใบออริกาโน่(oregano) ไม่มีเนยแข็งแต่ประการใด เชื่อกันว่า พิซซ่า Marinara เป็นพิซซ่ารุ่นแบบแรกของโลกคือ คือเป็นแผ่นแป้งที่ทาด้วยซอสมะเขือเทศ ใส่กระเทียมและออริกาโน่นิดหน่อย แล้วราดน้ำมันมะกอกเพื่อชูรสเท่านั้น
มีตำนานเล่าว่า พิซซ่า Marinara ได้ชื่อมาจากภริยาของกะลาสีที่ต้องออกไปทะเลเพื่อหาปลา ภริยาก็ทำของกินไว้คอยท่าเมื่อสามีกลับมา ด้วยความที่เป็นคนยากจนก็เลยทำได้แค่แผ่นแป้งทาซอสมะเขือเทศ เรียกว่าพิซซ่า Marinara มีต้นกำเนิดจากเป็นอาหารของคนจน
ในเมืองไทย ก็มีร้านอาหารอิตาเลี่ยนที่มีพิซซ่า Marinara ขายอยู่หลายร้าน ใครอยากลองอาหารของคนจนในภัตตาคารก็ไปลองได้นะครับ
ขอบคุณภาพประกอบจาก bot.or.th
ยังมีพิซซ่าที่เป็นของดั้งเดิมของอิตาลีอยู่อีกหลายอย่างเช่น
พิซซ่า Capricciosa เป็นพิซซ่าประกอบด้วยเครื่องเคราหลายชนิดคือ ซอสมะเขือเทศ หมูแฮม เห็ด อาติโช๊ค(artichoke) และผลมะกอกดำ บางที่ก็ใส่ไข่ต้มฝานเป็นแว่น ๆ ไส้กรอก ปลาเค็มฝรั่ง(anchovy) เข้าไปด้วย ดูก็หรูหราดีใช่ไหมครับ?
ว่ากันว่าพิซซ่า Capricciosa เกิดจากของที่เหลือในครัว มีอะไรก็หยิบมาใส่ พิซซ่า Capricciosa ก็เลยมีหน้าหลากหลาย แต่ในปัจจุบัน หน้าของพิซซ่า Capricciosa ค่อนข้างเป็นมาตรฐานแล้ว
พิซซ่า Diavola ชื่อของพิซซ่านี้แปลว่า devil ในภาษาอังกฤษ เหตุก็เพราะนอกจากส่วนผสมหลักซึ่งได้แก่ ซอสมะเขือเทศ เนยแข็ง mozzarella แล้วก็จะใส่ไส้กรอกที่ฝานเป็นแผ่นบาง ๆ ที่เรียกว่า salami ลงไปด้วย และเป็น salami ซึ่งมีรสเผ็ด บางทีก็แถมพริกชี้ฟ้าซอยเข้าไปอีก อันเป็นที่มาของชื่อ Diavola
พิซซ่า Diavola จะคล้ายกับพิซซ่า Pepperoni ของอเมริกันซึ่งมีไส้กรอกฝานเป็นแผ่นเหมือนกัน แต่ไม่เผ็ดมาก ที่อเมริกาเขาเรียกไส้กรอกแบบนี้ว่า Pepperoni แต่ในอิตาลี peperoni แปลว่า “พริกไทย”
พิซซ่า Quattro formaggi อันนี้คนไทยจะคุ้นเคยในชื่อของ 4 Cheese เป็นพิซซ่าที่ประกอบด้วยเนยแข็ง 4 ชนิดอันได้แก่ mozzarella, fontina, gorgonzola และ parmigiano เป็นพิซซ่าที่อุดมไปด้วยชีส รสชาติหอมมันอย่าบอกใคร เวลากินก็ไม่ต้องนึกถึงเรื่องน้ำหนัก กินเสร็จแล้วค่อยว่ากัน
ขอบคุณภาพประกอบจาก delightfull.eu
พิซซ่าแบบอิตาเลียนที่กล่าวมานี้หารับประทานได้จากร้านอาหารอิตาเลี่ยนทั่วไป รัฐบาลเปิดประเทศแล้วก็ไปลองกันได้ ทำเสร็จจากเตาใหม่ ๆ หอมน่ากินและได้รสชาติกว่าสั่งมาที่บ้านแน่นอน ดูซิว่าคุณจะชอบพิซซ่าอิตาเลี่ยนแบบไหน?
แต่ไม่ว่าคุณจะชอบแบบไหน ข้อสำคัญที่สุดคือ การ์ดอย่าตกนะครับ
เรื่องตอนที่แล้ว “ของกินใน Squid Game(2)” อ่านได้ที่
Gourmet Story - เรื่องราวเกี่ยวกับอาหารที่เป็นเกร็ดความรู้ เล่าสู่กันฟัง เพิ่มความอร่อยของอาหารที่เรารับประทาน ติดตามได้ที่
- 3
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
