ประสบการณ์ Kaiseki ที่ร้านอาหารญี่ปุ่นในเมืองไทย
บทความนี้ผู้เขียนขอเล่าประสบการณ์ที่เคยได้ไปใช้บริการคอร์สอาหารแบบ Kaiseki ที่ร้านอาหารญี่ปุ่นแห่งหนึ่งย่านทองหล่อ ไปมานานแล้วแต่ขอเล่าย้อนหลัง เช่นเคยผมขอไม่ระบุชื่อร้านนะครับ เดี๋ยวจะเป็นการรีวิวและโฆษณาร้านไปซึ่งไม่ตรงกับจุดประสงค์ของเรื่องเล่านี้
หลายคนอาจไม่ทราบว่า Kaiseki คืออะไร ผมเคยลงรายละเอียดแบบลึกซึ้งไปแล้วว่าความหมายคืออะไรรูปแบบเป็นยังไง สามารถเข้าไปอ่านได้ที่ลิ้งค์นี้ครับ
โดยปกติแล้วปัจจุบัน Kaiseki เป็นที่นิยมเสิร์ฟให้แก่ลูกค้าหรือแขกที่สำคัญซึ่งมาพักในโรงแรมสไตล์ญี่ปุ่นโบราณหรือเรียกว่า “เรียวคัง” Ryokan นั่นเอง แต่ส่วนที่ผมมาเล่านี้เป็นร้านอาหารญี่ปุ่นที่เสิร์ฟสไตล์ Kaiseki ไม่ได้มีห้องพักเรียวคังแต่อย่างใดครับ
บรรยากาศร้านอบอวลไปด้วยกลิ่นไอวัฒนธรรมดั้งเดิมของญี่ปุ่น และการนำเสนอรูปแบบการเสิร์ฟอาหารแบบ “Kaiseki” ควบคู่กัน ผมมาใช้บริการแบบนั่งในห้องส่วนตัวแบบพื้นปูด้วยเสื่อทาทามิต้องมีโทรมาจองก่อนล่วงหน้า
พอจะเดินขึ้นมาเข้าไปในร้านที่นี่เราต้องถอดรองเท้าด้วยแล้ววางไว้เลยด้านหน้า ทางพนักงานเค้าจะเป็นคนเก็บไว้เข้าที่เก็บเองครับ (โอ้! ต้อนรับอย่างดีมากๆ) เดินเข้ามาในร้านตามทางจะเจอตรงกลางร้านเด่นเลยเป็นต้นไม้ขนาดเท่าตัวคนตั้งอยู่ในสวนเซนแบบญี่ปุ่น
เมนูอาหารสไตล์ Kaiseki มีการปรับเปลี่ยนไปแต่ละช่วงฤดูตามวัตถุดิบที่หาได้และมีคุณภาพดีสุด อย่างช่วง Q4 ปลายปีเมนูเด่นจะเป็นพวกขาปูทาราบะย่างเตาถ่าน
ร้านสไตล์ Kaiseki ไม่พูดถึงไม่ได้คือสาเก ร้านที่ไปมีสาเกเสิร์ฟให้บริการที่เป็นเอกลักษณ์ชื่อว่า “Take Reishu” ใส่มาในกระบอกไม้ไผ่สำหรับเทลงในกระบอกไม้ไผ่เล็กๆ มี 2 ขนาดคือ 180ml 360ml เป็นสาเกประเภท Junmai รสชาติออกหวานละมุนที่ปลายลิ้น
Take Reishu
อาหารที่สั่งมี:
1. 3-course lunch การเรียงลำดับของ course อาหารที่เสิร์ฟอย่างมีแบบแผนเพื่อให้ได้รสชาติที่สมบูรณ์ครับ โดยในแต่ละเมนูจะใช้เทคนิคในการปรุงแตกต่างกันแต่วัตถุดิบที่ใช้อาจมีร่วมกัน ไล่ตามการเสิร์ฟก็มี
• Aperitif (Shokuzen-shu) คล้าย Welcome Drink เป็น Signature Drink ของทางร้านเอง ไม่ใช่สาเกแต่เป็นเครื่องดื่มผลไม้หรือชาเขียวผสมน้ำเต้าหู้สูตรพิเศษของทางร้านเรียกว่า “Tonyu Drink” ในเมนูมีทั้งหมด 4 อย่างคือ Yuzu/Kuromitsu/Maccha/Honey เลือกเป็น Yuzu Tonyu หรือน้ำส้มยูซุผสมกับน้ำเต้าหู้ ดื่มแล้วสดชื่น
Yuzu Tonyu
• Appetizers หรือเมนูเรียกน้ำย่อย ซึ่งเป็นแบบขนาดพอดีคำสำหรับก่อนเริ่มต้นอาหารจานหลักคือ “เต้าหู้มิเนโอกะ” เนื้อเต้าหู้ขาวเนียนและแน่นไม่มีฟองอากาศเลย เนื้อสัมผัสตัดลงไปนุ่มและเด้งดี แต้มด้านบนชิ้นเต้าหู้ด้วยซอสโชยุส้มมีรสหวานนำและเปรี้ยวเล็กน้อย
เต้าหู้มิเนโอกะ
• Steamed Dish (Mushimono) หรืออาหารประเภทนึ่งเป็น Chawanmushi หรือไข่ตุ๋นญี่ปุ่นนั่นเอง โดยพนักงานจะเสิร์ฟคู่พร้อมกันกับเต้าหู้มิเนโอกะที่เป็น Starter ตามที่ผมเกริ่นไปก่อนหน้านี้ครับ ปกติก็จะใส่ซุปปลาแห้งเพิ่มกลิ่นหอมเข้าไปด้วย ด้านล่างมีก้อนโมจิหนึบๆ ซึ่งไม่มีรสชาติแต่คิดว่าเพิ่มเนื้อสัมผัสมากกว่าครับ เม็ดแปะก๊วย กุ้งและปลาที่ใส่ในไข่ตุ๋นจะเป็นแบบชิ้นเล็กๆ
Chawanmushi
• Boiled Dish (Nimono) หรืออาหารประเภทต้ม “โทนิวโมจิซอสมาโบ” เป็นเต้าหู้สูตรพิเศษมีส่วนผสมของน้ำเต้าหู้ (Tonyu) แป้งโมจิ ด้านบนมีมะเขือม่วงฝานเป็นแผ่นๆ ต้มแช่รวมกันในซอสมาโบสูตรทางร้าน เต้าหู้เมนูนี้เนื้อจะหนึบแน่นกว่าเต้าหู้ทั่วไป ซอสมาโบมองดูภายนอกและรสชาติคล้ายกับน้ำแดงในกระเพาะปลาครับ และมีต้นหอมหั่นฝอยโรยด้านบน
• Deep Fried Dish (Agemono) หรืออาหารประเภททอดกรอบ “เซทยูบะอาเกะและเดงกาคุ” Yuba Age เป็นฟองเต้าหู้ผสมกับเนื้อปลา รสชาติคล้ายลูกชิ้นปลา เคี้ยวกรุบๆ สามารถเพิ่มรสชาติเปรี้ยวเล็กน้อยการบีบเลมอนฝาน ส่วน Dengaku จะเป็นแป้งโมจิหนึบๆ เสิร์ฟมาสองชิ้นสองสีราดซอสต่างกัน สีเหลืองซึ่งเป็นซอสส้ม รสชาติจะเบากว่าสีเขียวเข้มซึ่งมีส่วนผสมของสมุนไพร
• Vinegared Dish (Sunomono) หรืออาหารประเภทหมักด้วยน้ำส้ม “สลัดเต้าหู้” เต้าหู้สูตรพิเศษของทางร้านรสชาติและเนื้อสัมผัสจะไม่เหมือนที่ใส่ในอาหารตัวอื่นคือจะเคี้ยวไม่หนึบเหนียวมากและได้กลิ่นจากถั่วเหลืองชัดกว่า ผักสลัดหลายอย่างในชามมีสีสันหลากหลายตัดกันชวนน่าทาน น้ำสลัดจะรสออกเปรี้ยวชัดเจนมีส่วนผสมของน้ำส้มไว้ใช้ดองผัก มีใส่ถั่วช่วยเสริมรสมันและเนื้อสัมผัสกรุบกรอบ
สลัดเต้าหู้
• Grilled Dish (Yakimono) หรืออาหารประเภทย่าง “ยูบะกราแตง” หรือกราแตงฟองเต้าหู้ผสมชีส รสชาติออกเค็มๆมันๆ กินแกล้มกับพอนซึรสเปรี้ยวที่เสิร์ฟมาให้คู่กันเพื่อแก้เลี่ยนและทำให้รสชาติกลมกล่อม เบิร์นผิวหน้ากราแตงด้วยเกล็ดขนมปังทำให้มีสีสันดูน่าทาน
ยูบะกราแตง
• Shokuji เป็น Course อาหารหลักที่เสิร์ฟก่อนจบมื้อ ส่วนของข้าวเป็น “Temari Sushi” หรือซูชิที่ปั้นแบบสไตล์ง่ายๆมีรูปร่างคล้ายลูกบอลกลมๆเล็กๆ ส่วนใหญ่เป็นซูชิรูปแบบที่ทำกันตามบ้านสำหรับทานกันในครอบครัวเพราะเด็กๆจะชอบดูน่ารักดีชวนให้ทาน หรือใช้เสิร์ฟในเทศกาลสำคัญคือ Hinamatsuri หรือวันเด็กผู้หญิงในญี่ปุ่น มี 4 คำเป็นหน้าปลาดิบคือ Salmon/Tuna/Ebi/Tai เสิร์ฟมาพร้อมกับซุปมิโซะที่มีความพิเศษตรงใส่เป็นยูบะหรือฟองเต้าหู้แทน
Temari Sushi & Miso Soup
• Dessert ตบท้ายมื้อนี้ด้วยของหวานเป็นเต้าหู้ฟรุทสลัดในน้ำเชื่อมใส่ในถ้วยขนาดน่ารักลวดลายดอกไม้
ขนมหวานล้างปาก
2. Teoke Yuba หรือ “ฟองเต้าหู้ในถังไม้” Yuba = ฟองเต้าหู้ Teoke = ถังไม้ จัดอยู่ในหมวดหมู่เมนู Tofu Ryori หรือเมนูอาหารที่ทำจากเต้าหู้ต่างๆ ซึ่งเป็นเมนูที่แยกออกมาจากชุดอาหาร Kaiseki อื่นๆ เพื่อให้เราสามารถสั่งมาเสริมเพิ่มเติมถ้าเมนูนั้นไม่มีรวมอยู่ในชุดที่สั่ง
Teoke Yuba
เสิร์ฟมาเป็นถังไม้มีฝาปิดด้านในเป็นน้ำเต้าหู้ที่มีฟองเต้าหู้ลอยอยู่บนผิวและมีผักใส่ลงไปด้วย โดยจะมีความร้อนคงอยู่ในถังนี้ตลอดโดยไม่ได้จุดไฟบนเตามาให้เพราะเค้ามีใส่หินร้อนภูเขาไฟทั้งก้อนขนาดเท่าก้อนสบู่ที่ก้นถังทำให้น้ำเต้าหู้ในถังไม้นี้คงความร้อนอยู่ได้นานครับ นอกเหนือจากถังไม้นี้แล้วเค้าจะเสิร์ฟถ้วยเปล่ามาให้ตามจำนวนคนพร้อมกับน้ำจิ้มสีดำคล้ายๆโชยุ (แต่รสชาติจะอ่อนกว่า) และถ้วยขิงบดหยาบๆกับงาขาวเป็นเครื่องเคียงทานด้วยกัน ซึ่งเป็นรูปแบบการเสิร์ฟดั้งเดิมเหมือนกับที่ผมเคยเห็นเค้าทำกันในเรียวกังที่ญี่ปุ่นย่านเกียวโตเลยครับ
Teoke Yuba
วิธีการทานเมนูนี้เท่าที่ผมเคยรู้มามีอยู่ 2 แบบ คือ
• คีบหยิบฟองเต้าหู้จากในถังไม้มา dip หรือจิ้มในถ้วยซอสสีดำที่ตักแบ่งต่างหากส่วนตัวของแต่ละคน และปรุงเพิ่มด้วยขิงและงาตามชอบแล้วทานครับ ส่วนน้ำเต้าหู้ก็ใส่ถ้วยเดียวกันซด
• อีกแบบคือเทซอสสีดำทั้งถ้วยลงในน้ำเต้าหู้กับฟองในถังไม้เลยคนผสมกันแล้วตักแบ่งใส่ถ้วยทาน ปกติส่วนใหญ่เค้าจะทานแบบวิธีแรกกันครับ เพราะได้ปรุงตามรสชาติที่ชอบส่วนตัวดีกว่าครับ
3. Koubai Set (Zuwai Kani Set) หรือชุดปูสึวาอิ เป็นอีกชุดเมนูคอร์ส Kaiseki ของร้าน เราสามารถเลือกให้พนักงานมาเสิร์ฟเราแบบทีละคอร์สตามรูปแบบ Kaiseki ดั้งเดิมหรือจะให้มาเสิร์ฟทีเดียวเลยก็ได้ยกเว้นของหวานตบท้ายทีหลังสุด เนื่องจากเมนูพวกลำดับต้นๆของคอร์สจะคล้ายกับอีกชุดคอร์สแล้ว ผมจะเล่าเฉพาะส่วนที่เป็นตัวหลักเลยคือ
“Zuwai Kani Chirashi” หรือข้าวยำหน้าปูสึวาอิครับ ตัวข้าวญี่ปุ่นคลุกด้วย ไข่ปลาแซลมอน สาหร่ายโนริ ไข่หวานซอย ใบชิโสะเขียวซอย เห็ดหอมซอย งาขาวเล็กน้อย เคียงมาด้วยขิงดองและวาซาบิใส่ในชามไว้ตัดเลี่ยนเหมือน Chirashi หน้าปลาดิบอื่นๆ เสิร์ฟปูสึวาอิมาทั้งก้ามและขาโดยเค้ากะเทาะมาให้เล็กน้อยซึ่งเราต้องแกะเนื้อปูออกมาเอง แต่เค้าก็มีอุปกรณ์สำหรับช่วยทานในการเขี่ยเนื้อปูออกมาจากก้ามให้ด้วยครับ
Zuwai Kani Chirashi
ราคา Kaiseki Course ต่างๆของที่ร้านนี้ ราคาโดยเฉลี่ยต่อหัวอยู่ที่ประมาณ 1,300-1,500 บาท โดยชุดที่ราคาถูกสุดเป็นชุดเต้าหู้ล้วนอยู่ที่ประมาณ 800+ บาท ชุดที่ราคากลางๆหน่อยจะเป็นวัตถุดิบอย่างปูสึวาอิหรือเนื้อวากิวครับราคา 1,300-1,800 บาท ส่วนชุดที่ราคาบนสุดจะเป็นพวกที่มีปูทาราบะเป็นวัตถุดิบหลักราคา 2,500-3,000+ บาท (ราคาอาจมีปรับขึ้น)
### สรุป คหสต ###
• สำหรับ Kaiseki Course ที่ผมเลือกมาทานครั้งนี้อยู่ในระดับราคากลางๆของร้าน ค่อนข้างประทับใจครับ วัตถุดิบหลักของร้านนั่นคือเต้าหู้กับปู อย่างไรก็ตามบางเมนูอย่างซุปน้ำเต้าหู้หรือฟองเต้าหู้ในถังไม้รสชาติจะออกอ่อนๆแบบคนญี่ปุ่นทานซึ่งอาจไม่ถูกปากคนไทยครับ
• สาเกตัวที่ผมสั่งซึ่งเป็น Signature ของร้าน ผมว่า Taste ยังเฉยๆสำหรับผมครับ
• บรรยากาศเหมือนอยู่ญี่ปุ่นกับการบริการดีมาก
- 13
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
