โอมากาเสะเต้าหู้แห่งแรกในโลก โดยร้านที่โชกโชนเรื่องเต้าหู้กว่า 60 ปีจาก Fukuoka
#Omakase
จุดประสงค์ของบทความนี้คือขอเล่าประสบการณ์ไปใช้บริการ Tofu Omakase หรือโอมากาเสะเต้าหู้ ร้านหนึ่งในกรุงเทพฯ เจ้าของร้านเป็นเชฟมีชื่อและร้านเองได้ Michelin Star 2 ดาวในปีแรกที่เปิดตัวในไทย ไปมานานแล้วก่อนล็อคดาวน์กรุงเทพฯพักใหญ่
ผมขอไม่ระบุชื่อร้านนะครับ เดี๋ยวจะเป็นการรีวิวและโฆษณาร้านไปซึ่งไม่ตรงกับจุดประสงค์ของเรื่องเล่านี้ (อีกอย่างคือร้านเค้าประกาศปิดตัวไปแล้วเพราะพิษโควิด-19)
ผมเชื่อว่าใครที่ชื่นชอบอาหารญี่ปุ่นคงจะรู้จักคำว่า #Omakase (Chef’s Selection หรือแปลว่าเชฟจัดให้) ผมเคยลงรายละเอียดแบบลึกซึ้งไปแล้วว่าความหมายคืออะไรรูปแบบเป็นยังไง สามารถเข้าไปอ่านได้ที่ลิ้งค์นี้ครับ
คอร์สที่ผมมาใช้บริการเป็นแบบมื้อกลางวัน Lunch 5-Course คนละ 1,750++ บาท ไม่รวมเครื่องดื่มและเมนูพิเศษ Add-on คือ Signature Somen 250++ บาท
[เกี่ยวกับร้านต้นตำรับที่ญี่ปุ่น:]
• ค.ศ.1961 ช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2 เริ่มเปิดโรงงานทำเต้าหู้แบบในครัวเรือน (กำลังผลิต 10 บล็อกต่อวัน) ที่เมืองเล็กๆในชนบทชื่อ Kashima ในจังหวัด Saga
• ค.ศ.2005 เริ่มเปิดเป็นร้านอาหารขายเต้าหู้ของตัวเองใกล้ๆกับโรงงานผลิตในเมือง Kashima
• ค.ศ.2015 ขยายเปิดร้าน Tofuten สาขาที่ 2 มาในตัวเมือง Fukuoka ย่าน Tenjin เลยห้างไดมารูออกมาหน่อย หลังจากเปิดร้านที่นี่ไม่กี่เดือน เชฟเจ้าของที่ไทยกับเพื่อนเชฟมากินที่ร้านแล้วติดใจมาก เลยเสนอกับทางเจ้าของร้าน ที่ญี่ปุ่นให้เห็นโอกาสขยายธุรกิจนำเสนอเมนูเต้าหู้ของร้านที่มีความพิเศษ ออกนอกญี่ปุ่นดูบ้าง
• ค.ศ.2018-2019 เกิดเป็นร้านนี้ขึ้นมา และเปลี่ยนสไตล์การเสิร์ฟเมนู Tofu เป็นแบบ Omakase สไตล์ Fine Dining เป็นที่แรกของโลก
ลักษณะที่ตั้งตัวร้านและการตกแต่งร้านต่างๆคงได้ไอเดียมาจากร้านที่ย่าน Tenjin ใน Fukuoka คืออยู่ในซอยแคบๆ ภายนอกเหมือนตึกแถวย่านในเมืองเอามาแต่งเป็นร้านอาหาร ร้านแบบนี้ที่ญี่ปุ่นมีเยอะครับคือเป็นเจ้าดังแต่อยู่ในหลืบที่ไม่น่าจะมีร้านอาหารอยู่
บรรยากาศด้านนอกตัวร้าน
บรรยากาศร้านเป็นตึกแถวที่อยู่ติดๆกันเอามา Renovate หน้าร้านเห็นเป็นกำแพงปูนเปือยสูงกั้นมองไม่เห็นตัวร้านด้านในเลย มีชื่อร้านติดอยู่ เดินผ่านประตูแคบๆเข้าไป โผล่เข้ามาเหมือนหลุดเข้ามาโลกอื่นเลย
ด้านหน้าทางเข้าจัดแบบร่มรื่นสไตล์สวนญี่ปุ่นโบราณ มี hardscape ต่างๆที่แสดงความเป็นญี่ปุ่น อย่างโคมไฟหินญี่ปุ่น อ่างน้ำที่มีกระบวยไม้ไผ่วางพาดไว้ที่ขอบอ่าง มีทางเดินรอบสวนเป็นสี่เหลี่ยมมองได้รอบด้าน จัดแสงดี มีเปิดช่องด้านบนให้แสงอาทิตย์ส่องลงมาเป็นทางลงตรงกลางสวน
สวนบริเวณทางเดินเข้าตัวร้าน
บรรยากาศด้านในตัวร้าน มี 2 ชั้น ชั้นล่างเดินเข้าไปจะเป็นที่นั่งบาร์ยาวล้อมรอบครัวเปิดสำหรับ Omakase Course โดยเฉพาะ ส่วนชั้นบนจะเป็นที่นั่งเป็นโต๊ะแยกไม่กี่ตัวสำหรับนั่งทาน Private หน่อย บรรยากาศรวมๆออกแนวร่วมสมัยหน่อยไม่ใช่แบบญี่ปุ่นโบราณ
<< ประสบการณ์ Tofu Lunch Course>>
• ตอนไปผมโทรจองก่อนล่วงหน้าประมาณ 2 วัน เป็นช่วงมื้อกลางวันวันธรรมดา ได้นั่งที่บาร์ชั้นล่างสำหรับ Omakase Course โดยเฉพาะ
• ร้านใช้วัตถุดิบที่ใช้ทำเต้าหู้ทั้งหมดตลอดจนเครื่องปรุงไปจนถึงน้ำที่ใช้ทำเต้าหู้และซุปดาชิต่างๆทั้งหมดแบบนำเข้าจากญี่ปุ่น 100% ตอนไปทานทางร้านเค้าก็ตอกย้ำเรื่องนี้ โดยการนำน้ำที่ใช้ปรุงทำเต้าหู้ (น้ำแร่ธรรมชาติ) แบบแพคเกจใหม่เอี่ยมอ่องมาโชว์ให้ผมดูด้วยครับ น้ำนี้นำเข้าจากจังหวัด Saga ต้นกำเนิดที่โรงงานผลิตเค้า
น้ำแร่ธรรมชาติที่ใช้ปรุงทำเต้าหู้ของร้าน
มาเริ่มกันดีกว่า เรียงตามลำดับ Course เลยครับ
// Drink //
พนักงานที่ให้บริการจะถามเราก่อนว่าจะรับเป็น Still หรือ Sparkling (เหมือนร้านตามโรงแรม) ผมสั่งมา 2 อย่าง
• น้ำเปล่า ที่ร้านมีเริ่มต้นเป็นน้ำแร่ Evian ขวดแก้ว จากฝรั่งเศส 750ml
• Shio Umeshu [Glass] หรือเหล้าบ๊วยนั่นเอง abv ไม่เยอะมาก เลือกสั่งเป็นแก้วไม่เอาทั้งขวดเพราะมากินตอนกลางวันเดี๋ยวยาว 555 ตามชื่อในเมนูก็น่าจะหมายถึงเป็นน้ำเกลือนั่นเอง เหมาะสำหรับทานคู่กับเมนูเต้าหู้ของร้าน
Shio Umeshu
Shio Umeshu
// Appetizer //
Yuki Tofu with Nori Sauce
เต้าหู้อ่อนเนื้อสีขาวนวลสวยงามเหมือนหิมะ (ตามชื่อ Yuki = หิมะ) รสชาติโทนจืดออกมันๆ texture ออกแน่น ตักกินกับซอสสาหร่ายโนริสีเขียวดำข้นๆที่เคี่ยวมารสออกเค็มๆได้กลิ่นโนริชัดเจน ช่วยชูเสริมรสชาติของตัวเต้าหู้ที่จืดขึ้นมาได้เยี่ยม เป็นการเริ่มต้นคอร์สด้วยเมนูที่รสชาติไม่จัดก่อน ผมคาดว่าต้องการปรับต่อมรับรสเราให้คุ้นเคยกับกลิ่นเต้าหู้ ก่อนเมนูถัดๆไปที่มีเต้าหู้เป็นส่วนประกอบทั้งหมด
Yuki Tofu with Nori Sauce
// Tofu Bento //
Tofu Bento
เบนโตะหรือข้าวกล่องเต้าหู้หน้าตามาเสิร์ฟคล้ายๆปิ่นโตบ้านเรา เป็นถาดขนาดเล็กๆวางซ้อนกัน 3 ชั้น ผูกเชือกมา พนักงานเปิดออกวางให้เราเห็นเป็นแนวหน้ากระดานเรียงกัน และแนะนำแต่ละถาดว่าคืออะไรมีวัตถุดิบอะไรบ้าง และแนะนำวิธีการทานว่าให้เริ่มจากถาดไหนก่อน เรียงตามลำดับด้านล่างเลยครับ
Tofu Bento เปิดกล่องออกมา
• White Fish with Nanban Salad หน้าตาคล้ายๆยำแบบไทยๆ พร้อมปลาย่าง เป็นปลาเนื้อขาวหนากำลังดีมีความมันในตัวเอาไปย่างไฟ หนังด้านนอกออกกรอบๆ (ไม่แน่ใจว่าปลาอะไร ลืมถาม แต่ดูจากหน้าตาและที่เคยทานๆมา ไม่ Kinki ก็ Kinmedai เป็นปลาญี่ปุ่นราคาสูง)
ตัวยำรสชาติออกแนวเปรี้ยวจี๊ดหวานตาม ไม่เผ็ด และที่ขาดไม่ได้คือถั่วเหลืองสุก (ถาดนี้ไม่มีเต้าหู้แต่เป็นถั่วเหลืองทั้งเม็ด) # รสชาติเมนูนี้จะปรับโทนขึ้นมากระตุ้นต่อมรับรสเรา
White Fish with Nanban Salad
• Katsuo Yuba Harumaki ตัวนี้เป็น Maki 2 คำ ห่อด้วยฟองเต้าหู้บางๆ (Yuba = ฟองเต้าหู้) ไส้ด้านในเป็นปลาคัตซึโอะกับอาโวคาโดและซอสออกเค็มๆหวานๆ # รสชาติออกโทนอ่อนลงมาจากเมนูก่อนหน้า
Katsuo Yuba Harumaki
• Okarani and Tamago Unagi Maki ถาดนี้มี 2 ถ้วยเล็กๆ Okara คือ กากถั่วเหลืองบดที่เหลือจากการทำน้ำเต้าหู้มีเส้นใยอาหารสูง ต่อท้ายด้วย –ni เหมือนนำไปปรุงรสคลุกผสมกับวัตถุดิบอื่นๆครับ ส่วนอีกตัวเป็นไข่ม้วน Tamago Maki นั่นเอง สอดไส้ด้วยปลาไหลน้ำจืดย่าง
# รสชาติเมนูนี้จะดรอปโทนลงมาจากตัวก่อน ออกแนวมันๆมีความหวาน เพื่อล้างปากรอเมนู course ถัดไป
Okarani and Tamago Unagi Maki
// Shabu Shabu //
Wagyu A5, Fresh Homemade Kinu Tofu and Japanese Seasonal Vegetables
ชาบูชาบูเนื้อวากิว A5 สีแดงลายหินอ่อนสวยๆ เสิร์ฟมาพร้อมกับผักตามฤดูกาล ตกแต่งและแกะสลักมาอย่างสวยงาม (มีผักตัวนึงหน้าตาคล้ายๆฟักมีเนื้อเป็นสีชมพูแปลกดี ทางเชฟยกออกมาให้ดู) มาพร้อมเตาที่ต้มน้ำซุป และถ้วยน้ำจิ้มงาแบบญี่ปุ่นหรือ Goma Dare
Wagyu A5, Fresh Homemade Kinu Tofu and Japanese Seasonal Vegetables
ก่อนจะเริ่มทานทางเชฟญี่ปุ่นจะนำเต้าหู้สดเนื้ออ่อนหรือ Kinu Tofu ทำเสร็จใหม่ๆตักใส่ลงในเตาให้เราเห็นแบบสดๆกันเลย (เหมือนเต้าฮวย) เวลาทานให้ใส่ผักลงไปต้มก่อนแล้วค่อยลวกเนื้อ
Kinu Tofu
ผมลองคีบเนื้อ A5 ชิ้นหนึ่งแกว่งลวกในน้ำซุปต้มดูก่อนใส่ผักลงไป ให้สุกพอประมาณคีบใส่ปากเลยไม่ต้องจิ้มซอส เพื่อลองรสชาติแบบเนื้ออย่างเดียวล้วนๆ เนื้อกลิ่นหอมนุ่มมากไม่มีความเหนียวราวละลายในปาก รสชาติน้ำซุปกลมกล่อมและหอมอร่อย เติมผักลงไปต้มรสชาติจะกลมกล่อมขึ้นครับ
Wagyu A5, Fresh Homemade Kinu Tofu and Japanese Seasonal Vegetables
นำเนื้อวากิว A5 แกว่งในน้ำซุป
//Chirashi //
Japanese Rice with Chef’s Selection Seafood and Yuba-Toro
Main Course เป็นข้าวหน้าปลาดิบกับวัตถุดิบทะเลต่างๆตามใจเชฟในวันนั้น แต่ที่ขาดไม่ได้ต้องมีวัตถุดิบจากเต้าหู้ใส่มาด้วย คือ Yuba หรือฟองเต้าหู้เนื้อแน่นๆเนียนมาก ตอนที่ผมทานทางเชฟจัดใส่ของทะเลมา 3 อย่าง คือ Chutoro 2 ชิ้น เนื้อปูเป็นชิ้นๆ และ Ikura โรยด้านบนด้วยใบโอบะฝอยกับสาหร่ายแห้ง
Chirashi
เวลาทานเชฟแนะนำให้กินวัตถุดิบทะเลกับข้าวญี่ปุ่นและฟองเต้าหู้รวมกันในคำเดียวเลย ตัวเต้าหู้สูตรของทางร้านช่วยเพิ่ม Texture ความนุ่มเนียนมันให้เด่นขึ้นกว่ากิน Chirashi แบบปกติ ตัวข้าวญี่ปุ่นเกาะกันเหนียวเป็นก้อนไม่แห้งชืดมีปรุงรส # เป็นชามที่ดูเล็กๆไม่มีอะไร แต่วัตถุดิบทุกอย่างในชามเตรียมมาพิถีพิถันมาก
Japanese Rice with Chef’s Selection Seafood and Yuba-Toro
// Somen //
Cold Noodles in Signature Tofu Milk Dashi with Japanese Mushroom, Egg Yolk Tempura and Ginkgo Nuts
เมนูนี้เป็น Add on ต้องจ่ายเพิ่ม 250 บาท เมนูนี้ถือว่าเป็น Signature ของทางร้านตั้งแต่สาขาดั้งเดิมที่ Fukuoka เป็นเส้นโซเมนเย็นในน้ำซุป Dashi ที่ทำจาก Tofu Milk หรือน้ำเต้าหู้นั่นเอง ฟังดูเหมือนธรรมดา แต่รสชาติผมว่าแปลกมากไม่ธรรมดาเลย ตัวน้ำซุปหอมกลิ่นน้ำเต้าหู้แบบไม่แรงไป ไม่มีความหวาน มีความมันๆกลมกล่อม ซดได้เรื่อยๆจนหมดถ้วยเลย จนแปลกใจว่าทำไมไม่เลี่ยน
Cold Noodles in Signature Tofu Milk Dashi with Japanese Mushroom, Egg Yolk Tempura and Ginkgo Nuts
เค้ามีเครื่องแกล้มวางให้ด้วยข้างๆเป็นพริกเขียวบดหยาบๆผสมงาขาว ส่วนตัวผมว่ากินเฉยๆเส้นกับซุปก็อร่อยแล้ว ตัวเส้นโซเมนก็เยี่ยม เหนียวนุ่มแต่คีบง่าย เสิร์ฟพร้อมกับเทมปุระ 3 อย่าง มี ไข่แดงชุบแป้งเทมปุระทอดบางๆ ด้านนอกสุกกรอบ ด้านในกัดไปไข่แดงยังเยิ้มไหลออกมา เห็ดหอม และแปะก๊วยคลุกเกลือบางๆกัดแล้วไม่ขม
# เมนูนี้เยี่ยม ดูเหมือนธรรมดา แต่ทำมารสชาติแปลกแต่อร่อยถูกปาก
เทมปุระไข่แดง เทมปุระเห็ดหอม แปะก๊วยคลุกเกลือ
Somen in Signature Tofu Milk
// Dessert //
Chestnut Soy Milk Gelato with Goma Tofu served with Cold Brew Coffee
Gelato นมถั่วเหลืองกับเต้าหู้ แยกเป็น 3 ชั้น ชั้นบนสุดเป็นโฟมที่ผ่านกระบวนการ Espuma ของน้ำเต้าหู้มีกลิ่นเกาลัด รู้สึกมีเนื้อเกาลัดวางท๊อปด้วย โรยด้วยผงงาดำฝั่งหนึ่ง ต่อมาเป็นชั้น Ice cream ส่วนด้านล่างสุดเป็นแป้งเหนียวๆ ให้เคี้ยวคล้ายโมจิ เวลาทานทางร้านแนะนำให้ตักทานให้ได้ทั้งหมด 3 ชั้น
Chestnut Soy Milk Gelato with Goma Tofu served with Cold Brew Coffee
เมนูนี้เสิร์ฟมาคู่กับเครื่องดื่มเย็นซึ่งเค้ามีให้เลือกเป็น Iced Hojicha หรือ Cold Brew Coffee ผมเลือกเป็น Cold Brew กาแฟกลิ่นอ่อนๆไม่ค่อยรู้สึก ไม่ซับซ้อนในเรื่อง note เท่าไหร่ Body ลื่นคอดื่มง่ายๆตบท้ายมื้ออาหารไม่ได้เน้นดื่มแบบเอาจริงเอาจัง
#### คหสต สำหรับประสบการณ์ Tofu Omakase ที่นี่ ####
• ทางร้านดีไซน์เมนูอาหารในแต่ละคอร์สได้ดี มีวัตถุดิบเต้าหู้และที่เกี่ยวข้องในทุกเมนูที่เสิร์ฟตั้งแต่ต้นจนจบของหวาน ทางร้านมีประสบการณ์มากเรื่องเต้าหู้ที่ญี่ปุ่นมานาน จึงเข้าใจธรรมชาติรสชาติของมันที่จริงๆแล้ว
เต้าหู้ถ้าไม่มีอะไรเสริมรสชาติจะออก Bland หรือ ไม่มีรสชาติ และออกโทนเดียวกันหมด
บางตัวเต้าหู้เป็นวัตถุดิบหลัก (เมนูตอนต้นๆและของหวาน) บางเมนูเต้าหู้ช่วยเสริมรสชาติเมนูปกติให้ดีขึ้น (เมนูส่วนใหญ่) ออกมาเสิร์ฟเป็น Course ได้อีกต่างหาก และมีการไล่ระดับรสชาติจากอ่อนไปถึงหนักขึ้นและลดระดับลงเพื่อตบท้ายด้วยของหวานตามลำดับได้อย่างดี
รวมๆเลยส่วนตัวผมว่าเมนูในคอร์สกลางวัน Balance ดี ไม่มีตัวไหนโดดเด่นเกินไปครับ
• รูปแบบการจัดแสงไฟในบริเวณที่ทาน Omakase และบรรยากาศรอบๆ ปกติแล้วที่เจอจะเป็นห้องและแสงไฟส่องสว่างจะสีนวลส้มๆ บวกกับ presentation ของเมนูอาหารสวยงามมีรายละเอียด รวมถึงภาชนะลวดลายต่างๆทำให้อาหารดูน่าทาน และถ่ายรูปสวยขึ้นมากครับ เป็นส่วนช่วยในการเสิร์ฟอาหารแบบ Omakase หรือ Fine Dining ที่เน้นขายลูกค้าเรื่องประสบการณ์พร้อมกับรสชาติอาหาร
• อีกสิ่งหนึ่งที่สำคัญคือความรู้ในเรื่องวัตถุดิบต่างๆของพนักงาน เพราะ Omakase เป็นเหมือนประสบการณ์หนึ่งที่ลูกค้ายอมจ่ายเงินมาทานและคาดหวังในเรื่องคุณภาพวัตถุดิบและข้อมูลต่างๆในสิ่งที่ทางเชฟทำให้ทาน เรื่องนี้ทางร้านถือว่าทำได้ผ่าน และบริการได้ดีตั้งแต่ต้อนรับเข้าร้านจนถึงจ่ายตังค์เดินออกจากร้าน
- 17
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
