ห้ะ อะไรนะ!?!? ช็อกโกแลตต้องหมักด้วยหรอ?!?!?!?
Episode 3-Fermentation
ใช่แล้วคับทุกคน ช็อกโกแลตน่ะ ต้องผ่านหมักด้วย โก้ว่าคงจะต้องมีคนงงกันบ้างแหละว่าทำถึงต้องหมัก ในเมื่อช็อกโกแลตมีรสชาติหวานปนขม ผสมนมกับกลิ่นหอมๆ ใช่มั้ยล่ะคับ นั่นเป็นเพราะโก้น่ะ ผ่านร้อนผ่านหนาว (แบบจริงๆ นะ โก้ไม่ได้แค่เปรียบเทียบเฉยๆ) มาเยอะมากเลยแหละกว่าจะได้รสชาติแบบนี้ ซึ่งหนึ่งในนั้นก็คือการหมักด้วยคับ แถมยังโดนปรุงรสด้วยน้ำตาลด้วย โก้น่ะตอนแรกไม่ได้มีรสชาติแบบที่ทุกคนได้กินกันนะคับ โก้มีรสหวานอมเปรี้ยว ซึ่งเมื่อก่อนคนเค้าก็กินโก้กันแบบสดๆ เนี่ยแหละ แต่พอเริ่มมีการเอาโก้มาแปรรูปก็เริ่มมีการหมักและขั้นตอนอื่นๆ เพิ่มขึ้นมาอีกเพียบ จนมาเป็นช็อกโกแลตแบบทุกวันนี้คับ
Note : เมล็ดโกโก้ที่ยังไม่หมักสามารถเอาไปทำโกโก้บัตเตอร์ (ไขมันโกโก้) ได้นะคับ แต่ว่าส่วนที่เป็นเนื้อจะไม่สามาถรเอาไปทำช็อกโกแลตได้คับ
(โก้มาแนะนำตัวเฉยๆ เผื่อใครไม่รู้จักโก้นะคับ)
สวัสดีค้าบบบ โก้เองค้าบบบ ชื่อจริงโก้ชื่อ Theobroma cacao L. คับ อ่านว่า “ตี-โอ-โบร-มา คา-เคา” คับ แต่เรียกโก้ว่าน้องโก้ก็ได้คับ โก้เป็นก้อนกรุบๆ สีน้ำตาลเข้ม รสหวานปนขม สอดไส้ครีมสีน้ำตาลอ่อน (โก้เป็นช็อกโกแลตไส้กานาชนั่นแหละคับ) จากวันแรกที่โก้เกิด กว่าโก้จะกลายมาเป็นช็อกโกแลตอร่อยๆ แบบนี้ก็ไม่ง่ายเลยนะคับ โก้ผ่านขั้นตอนอะไรมามากมายทั้งการหมัก ตาก คั่ว บด โม่ และการเทมเปอร์ โก้จะค่อยๆ พาทุกคนเดินทางไปบนเส้นทางกว่าจะมาเป็นช็อกโกแลตอร่อยๆ (แบบน้องโก้😁)กันทีละขั้นตอน และหลงใหลในโลกของช็อกโกแลตไปด้วยกันนะคับ ในตอนที่ 1 โก้ได้ทำความรู้จักกับทุกคนไปแล้วนะคับว่าโก้เป็นใครมาจากไหน และในตอนที่ 2 โก้ก็พาทุกคนไปปลูกต้นโกโก้กันมาแล้ว วันนี้โก้เลยจะเอาเมล็ดโกโก้จากที่เราปลูกกันตอนที่แล้วมาหมักกันต่อนะคับ
แน่นอนว่าอย่างนึงเลยที่จะได้จากการหมักก็คือรสชาติที่จะมาเป็นรสชาติของช็อกโกแลตใช่มั้ยคับ แต่อีกอย่างนึงที่จะได้จากการหมักก็คือการหยุดการเจริญเติบโตของเมล็ดคับ การหมักโก้เนี่ย ทำให้เกิดกรด แล้วกรดนั้นก็แทรกซึมเข้าไปในเมล็ดโก้ทำให้เกิดรสเปรี้ยวคับ ในเวลาเดียวกันก็ยังมีการผลิตสารพวกที่เป็นแอลกอฮอล์อีกด้วยคับ ทำให้บางครั้งทุกคนอาจจะได้กลิ่นเหมือนแอลกอฮอล์เวลากินช็อกโกแลต (โดยทั่วไปไม่ค่อยมีนะคับ) นอกจากเรื่องกรดกับแอลกอฮอล์ ก็ยังมีเรื่องโปรตีนที่เปลี่ยนรูปไประหว่างการหมักด้วยนะคับ เช่นโปรตีนที่ถูกแตกตัวกลายเป็นกรดอะมิโน ทำให้เป็นอีกรสชาติของโก้คับ แต่ว่าการหมักเมล็ดโก้ไม่ได้ทำให้เกิดรสชาติอย่างเดียวนะคับ การหมักนี้ยังทำให้เมล็ดโก้เสียสภาพแล้วก็ไม่สามารถโตออกมาเป็นต้นอ่อนได้คับ ซึ่งก็ดีแล้วคับ เพราะถ้าโก้ยังโตเป็นต้นได้อยู่ เค้าก็จะไม่ได้เอาเมล็ดโก้มาทำเป็นช็อกโกแลตไงคับ
Note: การหมักทำให้เกิด flavor precursors ซึ่งเป็นสารที่ทำให้เกิดรสชาติคับ โดยสารนั้นอาจจะมีหรือไม่มีรสชาติก็ได้ด้วยคับ
จริงๆ แล้วการหมักก็คือการใช้จุลินทรีย์ต่างๆ เป็นเชื้อ หรือ starter ในการหมัก เพื่อเปลี่ยนแปลงสารอินทรีย์ในสิ่งที่หมักให้เป็นสารที่ต้องการนั่นแหละคับ ซึ่งเชื้อนั้นอาจจะมาจากการเติมลงไป หรืออาจจะเป็นเชื้อที่มีอยู่แล้วในธรรมชาติก็ได้คับ ถ้าสำหรับการหมักเมล็ดโกโก้ ส่วนมากโก้จะถูกหมักด้วยเชื้อที่ปนอยู่ในธรรมชาติ แต่ถ้าบางที่อยากได้ช็อกโกแลตที่รสชาติคงที่ก็อาจจะใส่หัวเชื้อลงไปก็ได้คับ ปกติแล้วการหมักก็จะมีจุดประสงค์แตกต่างกันไป บางครั้งก็หมักเพื่อให้ได้สารอาหารที่มากขึ้น เพื่อยืดอายุอาหาร เพื่อเพิ่มมูลค่าให้กับอาหารเดิม หรือการหมักเพื่อลอกเปลือกหุ้มเมล็ด เหมือนกับที่เมล็ดโกโก้ที่ผ่านการหมักแล้วสามารถลอกเปลือกออกได้ง่ายๆ นั่นแหละคับ และเพราะอาหารแต่ละอย่างมีจุดประสงค์ในการหมักต่าง กัน ทำให้มีระยะเวลาหมักไม่เท่ากันด้วยแหละคับ แต่โก้อะ หมักประมาน 6-7 วันคับ
แอม: โก้ แล้วมันเกิดอะไรขึ้นระหว่างการหมักบ้างอะ ทำไมเปลือกถึงลอกได้ง่ายขึ้น ทำไมมันถึงเปรี้ยว ทำไมเมล็ดถึงเสียสภาพ ทำไมถึงเกิดรสชาติแบบนี้อะ
น้องโก้: งั้นเดี๋ยวโก้อธิบายให้ฟังอย่างละเอียดเลย เดี๋ยวพาไปรู้จักกับพี่ยีสต์ พี่ AAB พี่ LAB ด้วยเลย
การหมักในช่วง 1-2 วันแรกจะเป็นการหมักที่ไม่ได้เปิดให้อากาศเข้าออกได้คับ เพราะว่าในช่วงนี้พี่ยีสต์จะมีบทบาทเยอะมากๆ แล้วพี่ยีสต์ก็ไม่ชอบให้มีออกซิเจนเยอะๆ คับ พี่ยีสต์จะย่อยแล้วก็กินน้ำตาลจากเยื่อสีขาวๆ รอบๆ เมล็ด ทำให้เยื่อพวกนั้นเหลวขึ้นฮะ (ที่โก้เคยเล่าให้ฟังใน ep.1 ย้อนกลับไปอ่านกันได้นะคับ) แล้วก็ผลิต ethanol พร้อมกับปล่อยก๊าซคาร์บอนไดออกไซด์ออกมาคับ
หลังจากนั้นก็จะเป็นช่วงที่พี่ AAB (Acetic Acid Bacteria) กับ LAB (Lactic Acid Bacteria) ออกมาทำงานคับ พี่เค้าจะผลิตกรดอะซิติกออกมา แต่พี่เค้าทำงานได้เฉพาะในสภาพที่มีอากาศถ่ายเท ทำให้การหมักช่วงนี้อยู่ในช่วงวันที่ 3 เป็นต้นไปซึ่งเยื่อที่หุ้มอยู่เหลวขึ้นและเริ่มไหลออกไปบ้าง ทำให้อากาศถ่ายเทได้มากขึ้นในช่วงหลังของการหมัก แถมพวกชาวสวนเค้าก็จะมีวิธีเติมอากาศแบบต่างๆ ตามวิธีการหมักในช่วงวันที่ 3-7 ด้วยคับ (เดี๋ยวโก้มาเล่าเรื่องนี้ให้ฟังทีหลังคับ) พี่ AAB เนี่ยเค้าจะเปลี่ยน ethanol ที่ได้จากพี่ยีสต์กับกรดที่มีอยู่ให้กลายเป็นกรดอะซิติก แล้วระหว่างนั้นพี่ LAB ก็จะทำงานไปด้วยเหมือนกันคับ พี่เค้าจะผลิตกรดแลคติกจากน้ำตาล ซึ่งส่วนมากก็คือน้ำตาลกลูโคสนั่นแหละคับ
Note 1 : น้ำตาลกลูโคสคือน้ำตาลที่มีอยู่มากที่สุดในธรรมชาติ และกลูโคส 1 โมเลกุลจะได้กรดแลคติก 2 โมเลกุล
Note 2 : LAB คือเชื้อตัวเดียวกันที่อยู่ในโยเกิร์ตหรือนมเปรี้ยวเลยคับ แต่ว่าในโยเกิร์ตเค้าจะกินน้ำตาลกลูโคสที่ย่อยออกมาจากน้ำตาลแลคโตสในนมอีกทีคับ
เมื่อกี้โก้ค้างไว้นิดนึงใช่มั้ยคับว่าโก้จะเล่าถึงวิธีการหมักแต่ละแบบให้ทุกคนฟัง การหมักเมล็ดโกโก้มีอยู่สองแบบที่นิยมกันคับ คือแบบที่หมักในกล่องไม้ กับหมักเป็นกอง การหมักในกล่องไม้นิยมใช้กันในทวีปเอเชียมากกว่าเพราะว่าที่นี่ส่วนมากทำไร่ขนาดใหญ่แหละคับ กล่องที่ใช้หมักจะเป็นกล่องไม้ที่เจาะรู หรือมีช่องระบายน้ำด้านล่าง ที่มีความลึกตั้งแต่ 25 ไปจนถึง 100 เซนติเมตรเลยหล่ะคับ แต่ว่ากล่องที่เตี้ยกว่าจะทำให้ได้ช็อกโกแลตที่ดีกว่าเพราะระบายน้ำได้ดีกว่าคับ เวลาหมัก ชาวสวนเค้าก็จะเอาเมล็ดโก้ออกจากกล่องแล้วย้ายไปใส่กล่องใหม่ทุกวันเพื่อให้เกิดการระบายอากาศสำหรับกระบวนการทำงานของพวกพี่ AAB กับ LAB นั่นแหละคับ
(ขอบคุณภาพจาก : https://images.app.goo.gl/L81iZnHYYvxHSEyq8
ส่วนการหมักแบบเป็นกองส่วนมากจะใช้กันในแอฟริกาตะวันตกคับ โดยที่ชาวสวนเค้าก็จะเอาเมล็ดโก้เนี่ยไปกองรวมกันบนใบตอง แล้วก็จะคลุมด้วยใบตองอีกทีคับ กองนึงมีเมล็ดได้ตั้งแต่ประมาณ 25-2500 กิโลกรัมเลยแหละคับ แต่ว่าถ้าทำกองเล็กๆ ไม่ใหญ่เกินไปก็จะได้เมล็ดโกโก้ที่รสชาติดีกว่าคับ การหมักแบบนี้พี่ๆคนสวนเค้าจะมาพลิกเมล็ดทุกๆ 2-3 วันเพื่อเติมอากาศให้โก้คับ ที่เหลือก็แค่รอให้เจ้าพวกพี่ๆจุลินทรีย์ทำงานไป พอครบ 6-7 วันก็หมักเสร็จเรียบร้อย ได้มาเป็นเมล็ดโกโก้รสเปรี้ยวฝาก ปนๆกับกลิ่นแอลกอฮอล์แล้วหละครับบบ
(ขอบคุณภาพจาก : https://images.app.goo.gl/oaW1KDqANMcG7HHP9)
แอม : อ้าววววว นี่มันยังไม่ใช่รสชาติช็อกโกแลตนี่โก้!!
น้องโก้ : แอมใจเย็นๆ สิ~~~ โก้บอกแล้วไงว่าโก้ยังต้องผ่านร้อนผ่านหนาวอีกเยอะ
แอม : อ่าาา ก็ได้ๆ แล้วขั้นตอนต่อไปคือไรอะโก้
น้องโก้ : ขั้นต่อไปน่ะร้อนของแท้แหละ โก้ต้องไปนอนตากแดด แถมหลังจากตากแดดโก้ยังต้องไปเข้าเตาคั่วอีก เห้อ! ร้อนนาโร้กกกกกกก
แอม : 55555 ทนหน่อยนะโก้ งั้นตอนหน้าโก้พาไปดูนะ
น้องโก้ : ได้เล้ย!! เดี๋ยวโก้พาไป
บทความนี้เป็นการสรุปองค์ความรู้เกี่ยวกับช็อกโกแลต และเรียบเรียงออกมาเป็นบทความที่เข้าถึงง่าย เพื่อทำให้คนรู้จักกับช็อกโกแลตมากขึ้นนะคะ แอมเพิ่งเริ่มศึกษาเกี่ยวกับช็อกโกแลตมาได้ไม่นาน หากมีข้อมูลส่วนไหนผิดพลาดไปก็ขออภัยด้วยนะคะ แล้วก็สามารถแก้ไข แลกเปลี่ยนความรู้ แนะนำ ติชมกันได้เลยนะคะ ฝากติดตามผลงาน แล้วก็เอ็นดูน้องโก้กันด้วยนะคะ
- 1
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
