เวลาตากกับคั่วเมล็ดโกโก้ เค้าทำกันยังไงนะ?
Episode 4-Drying & Roasting
ต่อจากตอนที่แล้วที่โก้พาทุกคนไปหมักโกโก้กันมาแล้วใช่มั้ยคับ (สามารถย้อนไปอ่านได้นะคับ) ในตอนนี้โก้ก็จะพาทุกคนไปดูอีกสองขั้นตอนถัดไป นั่นก็คือออ...... การตากแห้งที่ดูเหมือนจะง่ายๆ และไม่มีอะไรมาก แต่ก็สำคัญมากๆ เลยแหละคับ และอีกขั้นตอนก็คือการคั่วเมล็ดโกโก้นั่นเองคับ! ซึ่งการคั่วเมล็ดโกโก้เนี่ย ละเอียดอ่อนมากๆ แถมยังมีเรื่องน่าสนใจเต็มไปหมดเลยคับ แล้ววันนี้โก้ก็จะมาอธิบายให้ฟังกันแบบละเอียดๆ เลยค้าบบบบ ไปกันเล้ยยย
(โก้มาแนะนำตัวเฉยๆ เผื่อใครไม่รู้จักโก้นะคับ)
สวัสดีค้าบบบ โก้เองค้าบบบ ชื่อจริงโก้ชื่อ Theobroma cacao L. คับ อ่านว่า “ตี-โอ-โบร-มา คา-เคา” คับ แต่เรียกโก้ว่าน้องโก้ก็ได้คับ โก้เป็นก้อนกรุบๆ สีน้ำตาลเข้ม รสหวานปนขม สอดไส้ครีมสีน้ำตาลอ่อน (โก้เป็นช็อกโกแลตไส้กานาชนั่นแหละคับ) จากวันแรกที่โก้เกิด กว่าโก้จะกลายมาเป็นช็อกโกแลตอร่อยๆ แบบนี้ก็ไม่ง่ายเลยนะคับ โก้ผ่านขั้นตอนอะไรมามากมายทั้งการหมัก ตาก คั่ว บด โม่ และการเทมเปอร์ โก้จะเป็นตัวแทนค่อยๆ พาทุกคนเดินทางไปบนเส้นทางกว่าจะมาเป็นช็อกโกแลตอร่อยๆ กันทีละขั้นตอน และหลงใหลในโลกของช็อกโกแลตไปด้วยกันนะคับ ตอนนี้ก็เป็นตอนที่ 4 กันแล้วนะคับ ในสามตอนที่ผ่านมาโก้ก็ได้ทำความรู้จักกับทุกคนไปแล้ว พาทุกคนไปปลูกต้นโกโก้ และก็พาไปหมักโกโก้มาแล้วนะคับ ถ้าใครยังไม่ได้อ่านไปย้อนอ่านได้นะคับ แล้วก็....ทุกคนสามารถมาคุยกับโก้ในคอมเมนต์ได้นะคับบบ โก้เหงา🥺
งั้นตอนนี้เรามาเข้าเรื่องการตากเมล็ดโกโก้กันเลยดีกว่าคับบบ ก่อนที่เราจะเอาเมล็ดโกโก้ไปคั่ว เราจะต้องเอาไปตากแห้งก่อนคับเพราะว่าหลังจากหมักเสร็จเมล็ดโกโก้ยังคงชื้น ๆ เปียกๆ อยู่เลย การตากแห้งทำเพื่อให้เมล็ดแห้ง และป้องกันไม่ให้เกิดเชื้อราน่ะ โดยความชื้นที่ต้องการคือ 7-8% เพราะจะทำให้ราไม่สามารถโตได้ แต่ถ้าความชื้นน้อยเกินไปก็จะทำให้เปราะคับ อีกเหตุผลนึงที่ต้องตากก็คือเมล็ดโกโก้แห้งง่ายต่อการขนส่งจากสวนไปที่โรงงานเพื่อไปทำขั้นตอนต่อไปมากกว่า ส่วนมากพวกคนสวนเค้าก็จะใช้วิธีเอาเมล็ดโกโก้ไปตากแดดโดยวางเมล็ดไว้ถาด โต๊ะสำหรับตาก หรือเสื่อไม้ใผ่ซึ่งสามารถม้วนเก็บได้ถ้าฝนตก หรือบางที่ก็ทำเป็นเตนท์คลุมผ้าใบคล้ายๆ กับโรงเรือนเพื่อกันฝนและการปนเปื้อนของสิ่งต่างๆ ที่อยู่รอบๆ เช่นสัตว์ แมลง หรือฝุ่น หรือบางทีก็ใช้การขนไปเก็บในร่มเมื่อฝนตกแทน และบางที่ก็ทำโต๊ะตากให้มีฝาปิดเพื่อกันฝนคับ
(ขอบคุณภาพจาก : https://images.app.goo.gl/MpzErEWLnx3Q4Anz9)
(ขอบคุณภาพจาก : https://images.app.goo.gl/KnzsNNmRzE79hkpv9)
หลังจากที่เราได้เมล็ดแห้งแล้ว ส่วนมากเมล็ดก็จะถูกส่งไปที่โรงงานเพื่อไปคั่วตามที่โก้ได้บอกไปคับ แต่ว่าระหว่างการขนส่งเมล็ดพวกนั้นก็คงผ่านฝุ่นผ่านลมอะไรมาเยอะแยะเลยใช่มั้ยคับ พอเอามาถึงโรงงานแล้วเค้าก็เลยต้องเอาเมล็ดพวกนั้นมาทำความสะอาดอีกทีเพื่อไม่ให้เศษดินหรือหินต่างๆ ที่ไม่ต้องการเข้าไปทำให้รสชาติเสีย แต่ว่าเมล็ดโกโก้นั้นโดนน้ำไม่ได้เพราะจะทำให้เมล็ดชื้นแล้วก็ต้องมาทำให้แห้งอีกทีคับ แถมยังทำให้คุณภาพของโกโก้ลดลงด้วย การทำความสะอาดของเค้าเลยใช้การสั่นเพื่อแยกเมล็ดกับเศษที่น้ำหนักเบา ส่วนเมล็ดโกโก้ก็จะตกลงไปด้านล่างคับ หลังจากนั้นเค้าก็จะมีด่านที่จะดักพวกหินเอาไว้เพื่อไม่ให้ลงไปปนกับเมล็ดโกโก้ แล้วสุดท้ายก็คือการใช้แม่เหล็กดูดสิ่งสกปรกที่เป็นเหล็กออกคับ ถ้าใครนึกภาพไม่ออก ลองดูจากในคลิปด้านล่างนี้ก็ได้นะคับ เท่านี้ก็สามารถเอาเมล็ดโกโก้ไปคั่วต่อได้แล้ววว
ตอนนี้เราก็กำลังจะเข้าสู่ขั้นตอนการคั่วกันจริงๆ แล้วหละคับบ ทุกคนคงจะรู้กันอยู่แล้วว่าการคั่วก็คือการให้ความร้อนไปที่เมล็ดโกโก้เพื่อให้มันไหม้แล้วก็เกิดความขมใช่มั้ยคับ นั่นก็ถูกแล้วแหละคับ แต่โก้จะบอกว่ามันไม่ใช่แค่นั้น การคั่วยังเป็นอีกหนึ่งขั้นตอนที่ส่งผลต่อรสชาติที่ไม่ใช่แค่ความขม แต่ว่าทำให้เกิดความเปลี่ยนแปลงใน flavor precursor ในเมล็ดโกโก้ด้วยแหละคับ ซึ่งกระบวนการหลักที่เกิดขึ้นก็คือ maillard reaction ซึ่งเป็นปฎิกิริยาที่เกิดขึ้นตอนที่อะไรบางอย่างเริ่มไหม้นี่แหละคับ (โก้อธิบายเพิ่มใน Note 1 นะคับ) และความร้อนก็จะฆ่าเชื้อโรคที่ติดมากับเมล็ดไปด้วยคับ โดยการคั่วเมล็ดจะต้องคั่วที่อุณหภูมิประมาณ 120-170 องศาเซลเซียส เป็นเวลา 20-60 นาที
ตอนนี้หลายๆ คนคงสงสัยกันแล้วใช่มั้ยคับว่าทำไมช่วงอุณหภูมิและเวลาที่ใช้กว้างมากๆ เลย แล้วแบบนี้เราจะรู้ได้ยังไงว่าต้องใช้อุณหภูมิเท่าไหร่และคั่วนานแค่ไหน เรื่องนี้เป็นสิ่งที่ต้องใช้ประสบการณ์สูงมากเลยแหละคับ โก้ก็ยังไม่ค่อยเซียน เพราะว่าอุณหภูมิที่ใช้กับระยะเวลาขึ้นอยู่กับขนาดเมล็ด ปริมาณการคั่วต่อหนึ่งครั้ง วิธีการคั่ว เครื่องที่ใช้คั่ว แล้วก็รสชาติที่ต้องการคับ สิ่งที่สำคัญที่สุดในการคั่วเมล็ดคือการระวังไม่ให้ด้านนอกไหม้ โดยที่ด้านในสุดของเมล็ดจะต้องมีอุณหภูมิที่สูงพอ เค้าก็เลยจะมีคนที่คอยคุมอุณหภูมิโดยการเอาเมล็ดออกมาดูเป็นช่วงๆ แล้วปรับอุณหภูมิตามนั้นคับ
Note 1 : maillard reaction เป็นปฏิกิริยาทางเคมีที่ทำให้อาหารกลายเป็นสีน้ำตาลที่ไม่ใช้เอนไซม์หรือ Non-enzymatic browning นั่นแหละคับ ปฏิกิริยานี้เกิดขึ้นระหว่างน้ำตาลกับโปรตีน และในเมล็ดโกโก้มีโปรตีนอยู่ 10-12% คับ ส่วนน้ำตาลก็มีอยู่แล้ว โดยกรดอะมิโนที่เป็นส่วนของโปรตีนแต่ละชนิดซึ่งก็คือ Flavour precursor หรือสารที่ให้รสชาติ จะจับกับน้ำตาลอย่างกลูโคส แล้วเกิดเป็นสารที่ให้รสชาติใหม่ที่ไม่เหมือนเดิม และในปฏิกิริยานี้จะต้องใช้ความร้อนช่วยทำให้เกิดปฏิกิริยาได้ หรือถ้าใครยังนึกภาพไม่ออก ปฏิกิริยานี้เกิดขึ้นเวลาอาหารเริ่มเกรียมหรือไหม้ เช่นในสเต็กนั่นแหละคับ แต่ว่าในสเต็กมีรสชาติที่ต่างกับโกโก้เพราะกรดอะมิโนที่เกิดปฏิกิริยาต่างกันคับ
(ขอบคุณภาพจาก : https://images.app.goo.gl/hxU5jCK2b3NAvmyB7)
ที่จริงการเอาเมล็ดคั่วไปคั่วก็ยังคงมีปัญญาอยู่นะคับ โรงงานใหญ่ๆ ที่ต้องคั่วเมล็ดโกโก้เป็นตันต่อชั่วโมง เค้าก็จะรับเมล็ดมาเยอะๆ จากหลายที่ แล้วคั่วรวมกัน แต่ขนาดเมล็ดของแต่ละที่ไม่เท่ากัน ทำให้เมล็ดโกโก้ที่เมล็ดเล็กกว่าไหม้ไปแล้ว ตอนที่เมล็ดใหญ่ๆ ยังไม่สุกเลย ก็เลยมีวิธีการคั่วแบบใหม่ 2 วิธี อย่างการคั่วโกโก้นิบส์ (Nibs Roasting) ซึ่งเป็นการให้ความร้อนเมล็ดโกโก้แบบเร็วๆ เพื่อลดความชื้นทำให้สามารถกะเทาะเปลือกได้ง่ายขึ้น แล้วก็เอาไปบดเล็กน้อยเพื่อให้เมล็ดแตกออกจากกันเป็นชิ้นๆ และแยกเปลือกออก หลังจากนั้นค่อยเอาไปคั่วเพราะแต่ละชิ้นของเนื้อโกโก้จะมีขนาดพอๆ กันคับ แล้วเราก็จะได้โกโก้นิบส์คับ (ใครไม่รู้ว่าโกโก้นิบส์คืออะไรโก้อธิบายไว้ใน Note 2 นะคับ)
และอีกวิธีที่สามารถใช้ในการคั่วโกโก้ได้ก็คือการคั่วโกโก้ลิเคอร์ (liquor Roasting) ซึ่งก็คือการเอาเมล็ดแห้งไปให้ความร้อน บดเล็กน้อย และแยกเปลือกออกเหมือนกับการคั่วโกโก้นิบส์เลยคับ แต่ว่าการคั่วโกโก้ลิเคอร์จะต้องเอาเนื้อโกโก้ที่ได้จากเมล็ดไปโม่จนละเอียดและกลายเป็นของเหลวไปแล้ว (ไว้โก้จะมาเล่าถึงการโม่ตอนหน้านะคับ มันค่อนข้างยาวง่ะ) แต่ว่าการคั่วแบบนี้จะต้องระวังมากๆ เลยหละคับ เพราะถ้าความชื้นหรือว่าอุณหภูมิสูงหรือต่ำเกินไปก็จะทำให้ช็อกโกแลตพังไปเลยก็ได้คับ
Note 2 : โกโก้นิบส์คือ cotyledon หรือว่าส่วนที่จะเจริญมาเป็นใบเลี้ยงในเมล็ดโกโก้ถ้าถูกเอาไปปลูก ซึ่งก็คือส่วนเดียวกันกับที่เอาไปทำช็อกโกแลต ซึ่งส่วนนี้จะถูกหุ้มด้วยเปลือกเมล็ด และพอเปลือกเมล็ดแตกออก เนื้อด้านในก็จะหลุดออกมาเป็นชิ้นๆ เล็กๆ คับ
(ขอบคุณภาพจาก : https://images.app.goo.gl/MS65Ara5auPw8ZqZ8
ตอนนี้โก้ก็พาทุกคนเดินทางมาถึงครึ่งทางของการทำช็อกโกแลตแล้วนะคับบบ เย้ 🎉🎉 เราคั่วเมล็ดโกโก้กันเสร็จแล้ว แล้วก็จะได้เป็นเมล็ดโกโก้ที่มีรสชาติคล้ายกับช็อกโกแลตมากๆ แล้วแหละคับ ซึ่งเมล็ดโกโก้นั้นถ้าแกะมันออกมาก็จะได้เป็นโกโก้นิบส์อย่างที่โก้บอกไปนั่นแหละคับ เพียงแต่ว่าโกโก้นิบส์ยังไม่ผ่านการปรุงรส และรสชาติก็จะยังคงเปลี่ยนไปอีกเล็กน้อยในขั้นตอนต่อๆ ไปคับ ทุกคนลองไปหาซื้อมาลองกินกันดูก็ได้นะคับ มันจะกรอบๆ ขมๆ แล้วก็หอมๆ แต่ของบางที่ก็จะเปรี้ยวนิดๆ ด้วยคับ ถ้าใครกินแล้วชอบหรือไม่ชอบก็มาเล่าให้ฟังกันนในคอมเมนต์ได้นะคับ หรือว่าถ้าใครมีอะไรอยากรู้หรืออยากถามเกี่ยวกับช็อกโกแลตก็ถามกันเข้ามาได้นะคับ อันไหนโก้รู้โก้จะมาตอบ แต่ถ้าโก้ไม่รู้โก้จะไปลองหามาให้ดูนะคับบ
บทความนี้เป็นการสรุปองค์ความรู้เกี่ยวกับช็อกโกแลต และเรียบเรียงออกมาเป็นบทความที่เข้าถึงง่าย เพื่อทำให้คนรู้จักกับช็อกโกแลตมากขึ้นนะคะ แอมเพิ่งเริ่มศึกษาเกี่ยวกับช็อกโกแลตมาได้ไม่นาน หากมีข้อมูลส่วนไหนผิดพลาดไปก็ขออภัยด้วยนะคะ แล้วก็สามารถแก้ไข แลกเปลี่ยนความรู้ แนะนำ ติชมกันได้เลยนะคะ ฝากติดตามผลงาน แล้วก็เอ็นดูน้องโก้กันด้วยนะคะ
- 5
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
