จากโกโก้นิบส์กรอบๆ กลายเป็นช็อกโกแลตนุ่มละลายในปากได้ยังไง?
Episode 5-Grinding & Conching
ทุกคนเข้าใจไม่ผิดหรอกคับ บางคนอาจจะคิดว่าการทำโกโก้นิบส์ให้เป็นช็อกโกแลตเหลวๆ เนี่ยอาจจะใช้ความร้อนในการละลายเหมือนกับเวลาเราละลายช็อกโกแลต หรือบางคนอาจจะคิดไม่ออกเลยใช่มั้ยล่ะคับว่าทำไมจากโกโก้นิบส์ มันถึงเหลวเป็นช็อกโกแลตเหลวๆ ที่พอเอาไปแช่เย็นก็กลับมาแข็งอีกแล้วได้ วันนี้โก้จะมาเฉลยให้ทุกคนฟังเองคับ!!
จากตอนที่แล้วที่โก้พาทุกคนไปตากแล้วก็คั่วเมล็ดโกโก้กัน แล้วก็หลายๆ ตอนที่ผ่านมาที่โก้ทั้งพาทุกคนไปปลูกต้นโกโก้ เอาเมล็ดไปหมัก แล้วก็เอาไปตากกับคั่ว ตอนนี้เราก็จะได้เป็นโกโก้นิบส์กันแล้วใช่มั้ยคับทุกคนนนน (ทุกคนสามารถย้อนไปอ่านได้นะคับ กดเข้าไปในเพจเลยยย) แล้วพอเราได้โกโก้นิบส์มาเนี่ย ขั้นตอนต่อไปก็คือการเอาโกโก้นิบส์ที่ได้มาไปโม่นี่แหละคับ ถ้าใครอยากรู้ว่าการโม่ หรือว่า Conching เนี่ยมันเป็นยังไง ไปอ่านกันเลยค้าบบบบบ
(โก้มาแนะนำตัวเฉยๆ เผื่อใครไม่รู้จักโก้นะคับ)
สวัสดีค้าบบบ โก้เองค้าบบบ ชื่อจริงโก้ชื่อ Theobroma cacao L. คับ อ่านว่า “ตี-โอ-โบร-มา คา-เคา” คับ แต่เรียกโก้ว่าน้องโก้ก็ได้คับ โก้เป็นก้อนกรุบๆ สีน้ำตาลเข้ม รสหวานปนขม สอดไส้ครีมสีน้ำตาลอ่อน (โก้เป็นช็อกโกแลตไส้กานาชนั่นแหละคับ) จากวันแรกที่โก้เกิด กว่าโก้จะกลายมาเป็นช็อกโกแลตอร่อยๆ แบบนี้ก็ไม่ง่ายเลยนะคับ โก้ผ่านขั้นตอนอะไรมามากมายทั้งการหมัก ตาก คั่ว บด โม่ และการเทมเปอร์ โก้จะเป็นตัวแทนค่อยๆ พาทุกคนเดินทางไปบนเส้นทางกว่าจะมาเป็นช็อกโกแลตอร่อยๆ (แบบน้องโก้😁) กันทีละขั้นตอน และหลงใหลในโลกของช็อกโกแลตไปด้วยกันนะคับ ซึ่งตอนนี้โก้ก็พาทุกคนเดินทางมาถึงตอนที่ 5 กันแล้วนะคับ ในสี่ตอนที่ผ่านมาโก้พาทุกคนไปปลูก หมัก ตาก แล้วกคั่วเมล็ดโกโก้มาแล้ว ถ้าใครยังไม่ได้อ่านไปย้อนอ่านได้นะคับ แล้วก็....ทุกคนสามารถมาคุยกับโก้ในคอมเมนต์ได้นะคับบบ โก้เหงา🥺
โอ๊ะ โก้ลืมไปเลย จากตอนที่แล้ว ถ้าทุกคนคั่วด้วยการคั่วเมล็ดโกโก้ ตอนนี้เมล็ดโกโก้ก็ยังอยู่เป็นเม็ดใหญ่ๆ น่ะสิ แถมยังมีเปลือกอยู่ด้วย ดังนั้นก่อนที่เราจะเอาเมล็ดพวกนั้นไปทำช็อกโกแลตต่อได้ เราต้องเอาเมล็ดพวกนั้นไปผ่านกระบวนการที่เรียกว่า winnowing ก่อนคับ ขั้นตอนนี้ง่ายๆ เลยก็คือการแยกเปลือกออกนั่นแหละคับ โดยที่เค้าจะเอาเมล็ดโกโก้ที่คั่วแล้วใส่ลงไปในเครื่องคับ แล้วเครื่องก็จะบดตัวเมล็ดเล็กน้อยทำให้เมล็ดแตก แล้วก็แยกออกเป็นเปลือก กับส่วนเล็กๆ หลายๆ ส่วนซึ่งก็คือโกโก้นิบส์นั่นแหละคับ หลังจากนั้นเค้าก็จะปล่อยให้โกโก้นิบส์หล่นลงมาตามท่อ แต่ว่าท่อนั้นจะมีรูที่เป่าลมเข้ามาแบบเฉียงๆ ทำให้พวกเปลือกที่เบากว่าปลิวไปตามลม แล้วก็ถูกแยกไปอีกท่อน่ะคับ ถ้าใครงงลงกดเข้าไปดูในคลิปด้านล่างนี้ก็ได้นะคับ จะได้เห็นภาพกันชัดๆ ไปเลยย
ตอนนี้เราก็ได้โกโก้นิบส์ชิ้นเล็กๆ ที่พร้อมจะเอาไปโม่จริงๆ แล้วหละคับบ การโม่เป็นอีกหนึ่งขั้นตอนที่สำคัญกับช็อกโกแลตมากๆ เลยนะคับ เพราะว่าการโม่จะทำให้โกโก้นิบส์กลายเป็นช็อกโกแลตจริงๆ ทำให้เนื้อช็อกโกแลตละเอียด และมีกลิ่นรสที่ดีขึ้น การโม่ทำให้โกโก้นิส์ที่กรุบๆ กรอบๆ กลายเป็นช็อกโกแลตเหลวๆ ได้ก็เพราะการโม่ทำให้เนื้อช็อกโกแลตโดนทั้งบดจนแตกละเอียดเลย แล้วพอเนื้อช็อกโกแลตแตกมากขึ้นเรื่อยๆ ก็ทำให้ผนังเซลล์ของเซลล์ในเมล็ดโกโก้แตกตามไปด้วยคับ หลายคนคงสงสัยว่าแล้วแค่ผนังเซลล์แตก ทำไมมันถึงเหลวขึ้นได้ล่ะ นั่นก็เพราะไขมันในเซลล์ หรือว่า cocoa butter ถูกปล่อยออกมาจากเซลล์ แล้วไขมันนั้นมีจุดหลอมเหลวที่ต่ำ ทำให้เนื้อช็อกโกแลตเหลวขึ้นได้ยังไงล่ะคับบ แถมพอถูกโม่ไปเรื่อยๆ ขนาดของเนื้อโกโก้ที่มีอยู่ก็เล็กลงๆ เรื่อยๆ จนเนื้อช็อกโกแลตที่ได้เหลวแบบที่เราคุ้นเคยกันเวลาช็อกโกแลตละลายเมื่อเจอความร้อนนั่นแหละคับ
(ขอบคุณภาพจาก : https://images.app.goo.gl/i9B4HTopY5e6pwdU8)
แต่ว่านอกจากการทำให้ช็อกโกแลตเหลวแล้ว การโม่ก็ยังมีอีกหนึ่งบทบาทสำคัญอย่างการทำให้รสชาติดีขึ้นนะคับ อ๋าาา แต่ว่าเวลาเราโม่ก็ไม่ได้เกิดกรดหรือมีจุลินทรีย์อะไรมาทำงานเหมือนตอนหมัก แล้วก็ไม่ได้มีความร้อนที่ทำให้รสชาติเปลี่ยนเหมือนตอนคั่วนี่ แล้วมันทำให้รสชาติดีขึ้นยังไงล่ะ โก้เฉลยให้เองว่าเป็นเพราะระหว่างที่โม่ ผนังเซลล์ของเมล็ดโกโก้จะแตกแบบที่โก้บอกไปใช่มั้ยคับ ระหว่างนั้นน่ะมี flavor precursor ถูกปล่อยออกมาพร้อมๆ กับไขมันนั่นแหละคับ ซึ่งพวกสารพวกนั้นก็จะทำให้เราสามารถลิ้มรสชาติของมันได้ดีแล้วก็ชัดยิงขึ้นไปอีก แล้วน้อกจากนี้มันยังทำให้กลิ่นของช็อกโกแลตหอมขึ้นด้วยนะคับ เพราะว่ากลิ่นหอมของช็อกโกแลตก็ถูกปล่อยออกมาพร้อมๆ กันนั่นแหละ แต่ว่าถ้าทิ้งไว้นานเกินไปก็อาจจะทำให้กลิ่นนั้นค่อยๆ จางไปนะคับ (แต่ว่าถ้ากลิ่นแรงไปโก้ก็ว่ามันจะไม่อร่อยนะ)
Note 1 : flavor precursor เป็นสารอะไรก็ตามที่ทำให้เกิดรสชาติคับ โดยที่สารนั้นอาจจะมีหรือไม่มีรสชาติก็ได้ด้วยคับ
จนมาถึงตอนนี้ ถ้าเราโม่โกโก้นิบส์ให้กลายเป็นช็อกโกแลตเฉยๆ แบบที่โก้บอกไป เราก็จะได้ช็อกโกแลตที่ความเข็มข้น 100% เลยเพราะว่าไม่ได้ใส่อะไรเข้าไปเพิ่มเลยใช่มั้ยล่ะคับ (เหมือนดาร์กช็อกโกแลตที่มีเปอร์เซ็นต์ระบุนั่นแหละคับ) ซึ่งช็อกโกแลตนั้นส่วนมากจะถูกเรียกว่า cocoa mass หรือ cocoa liquor คับ ช็อกโกแลตแบบนี้ก็จะค่อนข้างขม ไม่หวาน ติดเปรี้ยวเล็กน้อย แล้วก็ได้ทั้งรสชาติและกลิ่นของช็อกโกแลตแบบเต็มๆ เลยคับ แต่ว่าถ้าอยากได้ช็อกโกแลตดาร์กที่ไม่เข้มขนาดนี้ ซึ่งก็คือพวกช็อกโกแลต 60% 70% พวกนั้นจะต้องเติมน้ำตาลเข้าตามความเข้มข้นที่ต้องการไปตอนโม่คับ เพื่อให้น้ำตาลละเอียดเข้าไปในเนื้อช็อกโกแลต และเจือจางด้วยความหวานทำให้ทานง่ายขึ้นคับ แต่ว่าถ้าจะทำมิล์คช็อกโกแลต เราจะต้องเติมนมผงกับน้ำตาลเข้าไปคับ ซึ่งนมผงก็จะทำให้ช็อกโกแลตมีรสชาติที่นุ่ม ละมุนมากขึ้น แล้วก็ขมน้อยลงคับ แต่มันก็แล้วแต่คนชอบใช่มั้ยล่ะคับ
แอม : แล้วไวท์ช็อกโกแลตล่ะโก้ เค้าเติมอะไรเข้าไป ทำไมมันถึงเป็นสีขาวได้
โก้ : ที่จริงเค้าไม่ได้เติมอะไรเข้าไปให้เป็นสีขาวหรอก แต่เค้าใช้แค่บางส่วนของช็อกโกแลตน่ะ เดี่ญวโก้อธิบายให้ฟังนะคับ
ที่จริงแล้วไวท์ช็อกโกแลตต่างจากช็อกโกแลตอื่นๆ มากๆ เลยแหละคับ ถึงจะยังได้ชื่อว่าเป็นช็อกโกแลตก็เถอะ ที่ไวท์ช็อกโกแลตมีสีขาวก็เพราะเค้าไม่ได้ใช้ส่วนที่เป็นเนื้อโกโก้ในการทำ แต่เค้าบีบแยกเอาเฉพาะ cocoa butter ไปใช้ แล้วก็ผสมกับน้ำตาลและนม หรือบางครั้งก็อาจจะใส่วนิลลาด้วยก็ได้คับ นั่นทำให้ไวท์ช็อกโกแลตเป็นช็อกโกแลตที่หวานมัน แล้วก็ละลายง่ายกว่าช็อกโกแลตอื่นๆ เยอะเลยคับ
แอม : โก้ งี้เราก็ได้ช็อกโกแลตแล้วดิ เนื้อเนียน เหลวๆ แล้ว พอเอาไปแช่เย็นก็แข็งๆ กรอบๆ
น้องโก้ : ยังหรอกก เอ๊ะ แต่จริงๆ ก็ได้แล้วนั่นแหละ แค่ยังไม่ได้ดีที่สุกน่ะคับ
แอม : เอ้า แล้วมันต้องทำยังไงล่ะ ถึงจะดีที่สุด
น้องโก้ : เราเหลือขั้นตอนสุดท้ายคือการ Tempering คับ ที่จริงขั้นตอนนี้จะทำหรือไม่ทำก็ได้ แต่ทำก็ดีกว่านั่นแหละ
แอม : อ่า แล้วขั้นตอนนี้ทำแล้วได้อะไรอะ ในเมื่อเราก็ได้ช็อกโกแลตแล้ว มันจะดีกว่านี้ได้อีกหรอ
น้องโก้ : ได้สิ ขั้นตอนนี้น่ะจะทำให้ช็อกโกแลตเก็บได้นาน เงา แล้วก็กรุบกรอบมากกว่าเดิม แถมยังลดการเกิด chocolate bloom ด้วยนะ แต่ว่าวันนี้โก้เหนื่อยแล้ว ไว้คราวหน้าโก้จะมาอธิบายให้ฟังละกันนะคับว่าเค้าทำกันยังไง จริงๆ ขั้นตอนนี้โก้ว่าสนุดมากเลยแหละ แล้วเจอกันตอนหน้านะทุกคนนน
แอม : โอเคเลยโก้ แอมรออ่านตอนหน้านะ
น้องโก้ : ทุกคนสามารถพูดคุยกันในคอมเมนต์ได้นะคับบ แลกเปลี่ยนประสบการณ์ความรู้ แนะนำ ติชม หรือทักทายโก้เฉยๆ ก็ได้คับบ โก้เหงานะ คุยแต่กับแอมเนี่ย ถ้าใครสงสัยหรืออยากรู้อะไรตรงไหนก็ลองถามมาในคอมเมนต์ก็ได้นะคับ ถ้าโก้รู้โก้จะบอก แต่ถ้าโก้ไม่รู้ โก้จะไปตามหาคำตอบมาให้~ หรือว่าใครชอบกินช็อกโกแลตแบบไหนก็มาพูดคุยกันได้นะคับ ฝากติดตามตอนต่อไปนะค้าบบบ ตอนหน้าตอนสุดท้ายแล้วน้า🥺
บทความนี้เป็นการสรุปองค์ความรู้เกี่ยวกับช็อกโกแลต และเรียบเรียงออกมาเป็นบทความที่เข้าถึงง่าย เพื่อทำให้คนรู้จักกับช็อกโกแลตมากขึ้นนะคะ แอมเพิ่งเริ่มศึกษาเกี่ยวกับช็อกโกแลตมาได้ไม่นาน หากมีข้อมูลส่วนไหนผิดพลาดไปก็ขออภัยด้วยนะคะ แล้วก็สามารถแก้ไข แลกเปลี่ยนความรู้ แนะนำ ติชมกันได้เลยนะคะ ฝากติดตามผลงาน แล้วก็เอ็นดูน้องโก้กันด้วยนะคะ
- 2
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
