Tempering ช็อกโกแลตคืออะไร? ทำไมถึงทำให้ช็อกโกแลตอร่อยขึ้นได้?
Episode 6-Tempering
ทุกคนลองจินตนาการตามดนะคับ ตอนนี้ตรงหน้าทุกคนมีช็อกโกแลตสอดไส้กานาชชิ้นเล็กๆ เงาๆ อยู่ในจานกระเบื้องสีขาว แล้วทุกคนก็หยิบมันขึ้นมา จากนั้นก็กัดลงไปตรงกลางชิ้น และสัมผัสแรกที่ได้คือความกรุบกรอบของช็อกโกแลตที่เคลือบอยู่ด้านนอก ทำให้ได้ยินเสียง กรุ้บ~~ ดังอยู่ในปาก หลังจากนั้นก็เป็นความนุ่ม หอมหวาน ละมุนลิ้นของไส้กานาชรสช็อกโกแลต นั่นคงเป็นประสบการณ์การทานช็อกโกแลตที่สุดยอดไปเลยใช่มั้ยล่ะคับ
(ขอบคุณภาพจาก : https://images.app.goo.gl/MLTsKZBJ32wuDK3i6)
ที่จริงความกรอบของช็อกโกแลตเป็นสิ่งที่สำคัญมากๆ เลยหล่ะคับ เพราะความกรอบจะทำให้ได้อรรถรสในการกินที่ดีมากๆ เลย ไม่ใช่แค่กับช็อกโกแลตชิ้นเล็กๆ ที่สอดไส้ครีมนะคับ แต่สำหรับช็อกโกแลตบาร์ก็สำคัญเหมือนกันเพราะถ้ากัดลงไปแล้วรู้สึกถึงความกรอบแทนที่จะเป็นความแข็ง คนกินก็คงจะประทับในกว่ามากเลยใช่มั้ยล่ะคับ วันนี้โก้เลยจะมาพาทุกคนไปรู้จักกับเคล็ดลับในการทำให้ช็อกโกแลตกรอบ ที่เรียกว่าการ Temper นั่นเองคับ แต่ว่านอกจากการทำให้กรอบแล้ว เทคนิคนี้ยังทำให้ช็อกโกแลตไม่ละลายง่าย ไม่เกิดการบลูมของไขมัน แล้วก็ทำให้เก็บได้นานขึ้นด้วยคับ
Note : การบลูมของไขมันในช็อกโกแลตคือการที่ไขมัน หรือว่าโกโก้บัตเตอร์ลอยตัว หรือแยกออกมาจากเนื้อช็อกโกแลต บางครั้งก็เกิดจากการเก็บรักษาที่ไม่ดี หรือละลายแล้วเอามาแช่แข็งอีกครั้งแบบไม่ถูกต้อง ซึ่งส่วนมากก็จะเห็นเป็นสีขาวๆ ที่ผิวของช็อกโกแลต หรือบางครั้งอาจจะเป็นเป็นวงๆ หรือเส้นๆ ก็ได้นะคับ ถ้าเกิดการบลูมแล้วก็ยังคงทานได้นะคับ แต่ว่าก็อาจจะไม่ได้มีเนื้อสัมผัสที่ดีมาก แล้วก็คงจะไม่ได้ดูน่าทานเท่าเดิมด้วย
(โก้มาแนะนำตัวเฉยๆ เผื่อใครไม่รู้จักโก้นะคับ)
สวัสดีค้าบบบ โก้เองค้าบบบ ชื่อจริงโก้ชื่อ Theobroma cacao L. คับ อ่านว่า “ตี-โอ-โบร-มา คา-เคา” คับ แต่เรียกโก้ว่าน้องโก้ก็ได้คับ โก้เป็นก้อนกรุบๆ สีน้ำตาลเข้ม รสหวานปนขม สอดไส้ครีมสีน้ำตาลอ่อน (โก้เป็นช็อกโกแลตไส้กานาชนั่นแหละคับ) จากวันแรกที่โก้เกิด กว่าโก้จะกลายมาเป็นช็อกโกแลตอร่อยๆ แบบนี้ก็ไม่ง่ายเลยนะคับ โก้ผ่านขั้นตอนอะไรมามากมายทั้งการหมัก ตาก คั่ว บด โม่ และการเทมเปอร์ โก้จะเป็นตัวแทนค่อยๆ พาทุกคนเดินทางไปบนเส้นทางกว่าจะมาเป็นช็อกโกแลตอร่อยๆ (แบบน้องโก้😁) กันทีละขั้นตอน และหลงใหลในโลกของช็อกโกแลตไปด้วยกันนะคับ ซึ่งตอนนี้โก้ก็พาทุกคนเดินทางมาถึงตอนสุดท้ายกันแล้วนะคับ ในสี่ตอนที่ผ่านมาโก้พาทุกคนไปปลูก หมัก ตาก คั่ว แล้วก็โม่ช็อกโกแลตมาแล้ว ถ้าใครยังไม่ได้อ่านไปย้อนอ่านได้นะคับ แล้วก็....ทุกคนสามารถมาคุยกับโก้ในคอมเมนต์ได้นะคับบบ โก้เหงา🥺
การเทมเปอร์คงจะไม่ใช่อะไรที่ทุกคนคุ้นเคยกันมากใช่มั้ยคับ ถ้าไม่ได้เป็นคนทำช็อกโกแลตบ่อยๆ ที่จริงการ Tempering ก็คือการเปลี่ยนอุณหภูมิของช็อกโกแลตตามอุณหภูมิที่เหมาะสม โดยจะเริ่มจากการละลายช็อกโกแลตให้ได้อุณหภูมิที่สูงพอ ลดอุณหภูมิลงไป (ช็อกโกแลตจะยังไม่เริ่มแข็งตัวนะคับ) แล้วหลังจากนั้นก็จะต้องเพิ่มอุณหภูมิอีกครั้งเพื่เป็นการเทมเปอริ่ง การทำแบบนี้จะช่วยจัดเรียงโมลกุลของไขมันในช็อกโกแลตให้แน่นและเป็นระเบียบมากขึ้น ทำให้เช็อกโกแลตแข็งตัวได้ดีขึ้น กรอบขึ้น เกิดการบลูมยากขึ้น และละลายยากขึ้นเพราะไขมันจับตัวกันแน่นและเป็นระเบียบทำให้เนื้อช็อกโกแลตเป็นเนื้อเดียวกัน ถ้าใครนึกไม่ออกว่ามันจะต่างกันยังไง ลองดูรูปด้านล่างนะคับ ด้านซ้ายคือหโมเลกุลไขมันในช็อกโกแลตที่ละลาย ตรงกลางคือช็อกโกแลตที่แข็งตัวแบบไม่ได้ควบคุมอุณหภูมิ และรูปด้านขวาช็อกโกแลตที่ทำให้เย็นตัวอย่างถูกวิธี ก็การ Tempering นั่นแหละคับ
(ขอบคุณภาพจาก : THE SCIENCE AND LOREOF THE KITCHEN by Harold McGee)
แอม : โก้ แล้วเราจะรู้ได้ยังไงอะว่าเราต้องใช้อุณหภูมิเท่าไหร่ตอนไหนอะ
น้องโก้ : ช็อกโกแลตแต่ละชนิดใช้อุณหภูมิไม่เท่ากันอะ งั้นโก้บอกของดาร์กช็อกโกแลต มิล์คช็อกโกแลต แล้วก็ไวท์ช็อกโกแลตแล้วกันนะคับ ทุกคนดูได้จากตารางด้านล่างเลยค้าบบบ แต่ว่าอุณหภูมินี้แค่เบื้องต้นนะคับ เพราะว่าช็อกโกแลตทั้งสามชนิดก็มีความเข้มข้น แล้วก็ส่วนประกอบไม่เท่ากันในชนิดนั้นๆ ด้วย เช่นดาร์กช็อกโกแลต 60% กับ 70% ก็จะต้องใช้อุณหภูมิที่ต่างกันคับ
(ตารางอุณหภูมิที่ใช้ในการเทมเปอร์ช็อกโกแลตแต่ละแบบเบื้องต้น)
แอม : แล้วถ้าอยากรู้อุณหภูมิแบบเป๊ะๆ หล่ะ
น้องโก้ : ส่วนมากถ้าเป็นช็อกโกแลตสำหรับทำขนมที่ซื้อมาก็จะมีบอกอุณหภูมิในการเทมเปอร์ของช็อกโกแลตชนิดนั้นของยี่ห้อนั้นอยู่คับ แต่ถ้าเป็นช็อกโกแลตทำเองก็อาจจะต้องดูที่ความเข้มข้นเป็นหลักคับบ
เราได้รู้หลักการแล้วก็อุณหภูมิสำหรับการเทมเปอร์ไปแล้วใช่มั้ยคับ ทีนี้เรามาลองทำกันจริงๆ บ้างนะคับ การเทมเปอร์ที่จริงแล้วก็คือการทำยังไงก็ได้ให้ได้อุณหภูมิที่ต้องการนั่นแหละคับ วิธีการส่วนมากที่ใช้ก็จะเป็นการเอาช็อกโกแลตเทลงไปบนโต๊ะหินอ่อนที่เตรียมไว้ให้มีอุณหภูมิสูงและต่ำตามจุดต่างๆ แล้วใช้สแครปเปอร์ปาดช็อกโกแลตไปมาเพื่อให้อุณหภูมิทั่วถึงจนกว่าจะได้อุณหภูมิที่ต้องการ โดยวัดจากเทอร์โมมิเตอร์ซึ่งจะเป็นแบบไหนก็ได้ แต่บางที่ก็ใช้หม้อตุ๋นช็อกโกแลตในการอุ่น แล้วใช้โต๊ะหินอ่อนในการทำให้เย็นลงเพียงอย่างเดียวก็ได้เหมือนกันคับ
แต่ถ้าเราไม่ได้มีอุปกรณ์ในการเทมเปอร์ครบก็สามารถดัดแปลงให้สามารถทำได้ที่บ้านโดยการละลายช็อกโกแลตในชามโลหะหรือแก้วที่วางอยู่บนหม้อน้ำที่เดือดเล็กน้อย เพื่อให้ไอน้ำจะลอยขึ้นมาเกาะที่ด้านใต้ชาม และทำให้อุณหภูมิของชามสูงขึ้น และทำให้เย็นลงด้วยการวางชมนั้นไว้ในอ่างน้ำเย็น หรือน้ำที่ใส่น้ำแข็งเล็กน้อย แต่ไม่ควรเย็นเกินไปเพราะจะทำให้ช็อกโกแลตที่ขอบชามแข็งตัวได้คับ แล้วอย่าลืมคนช็อกโกแลตตลอดเพื่อให้อุณหภูมิทั่วถึงด้วยนะคับ แต่ว่าถ้าเป็นโรงงานใหญ่ๆ เค้าสามารถใช้เครื่องเทมเปอร์ได้ ซึ่งก็จะแม่นยำและง่ายกว่าคับ
แต่ก็ไม่ใช่ว่าทุกคนจะละลายช็อกโกแลตแบบไหนก็ได้เลยนะคับ เพราะเรามีข้อควรระวังที่แทบจะเป็นกฎข้อสำคัญในการทำงานกับช็อกโกแลตที่สำคัญมากๆ ซึ่งก็คือการระวังไม่ให้มีน้ำหยดลงไปในช็อกโกแลตนั่นเอง เพราะส่วนประกอบประมาณครึ่งนึงของช็อกโกแลตเป็นไขมัน ซึ่งไม่ถูกกับน้ำ และถ้ามีน้ำจะทำให้ช็อกโกแลตเป็นไข หรือจับตัวเป็นก้อน กรณีที่ต้องระวังเป็นพิเศษคือการเทมเปอร์โดยใช้ชามวางบนหม้อน้ำเดือดคับ เพราะช็อกโกแลตจะอยู่ใกล้น้ำมากๆ เลย ทำให้ควรจะใช้ชามที่ใหญ่กว่าหม้อต้มน้ำเพราะจะช่วยกันไม่ให้ไอน้ำลอยขึ้นมาและอาจไปติดตามส่วนต่างๆ จะสามารถตกลงมาในช็อกโกแลตได้ และอุปกรณ์ทุกอย่างที่จะสัมผัสกับช็อกโกแลตจะต้องเช็ดแห้งก่อน รวมถึงมือของเราด้วยนะคับ
พอเทมเปอร์เสร็จแล้ว ทุกคนก็เอาช็อกโกแลตไปเทใส่ในพิมพ์แล้วเอาไปแช่เย็นได้เลยคับ แล้วหลังจากนี้ก็แค่รอให้ช็อกโกแลตแข็งตัว แล้วก็จะได้ช็อกโกแลตที่เสร็จสมบูรณ์แล้วค้าบบบ 🎉🥳
ตอนนี้โก้ก็พาทุกคนทำช็อกโกแลต และพาทุกคนเดินทางในเส้นทางกว่าจะมาเป็นช็อกโกแลตจนมาถึงปลายทางแล้วนะคับบ ตอนนี้โก้หมดหน้าที่แล้ว และคงต้องบอกลาทุกคนไปก่อนนะคับ ไว้เจอกันใหม่โอกาสหน้าเมื่อโลกต้องการค้าบบบบบ บ้ายบายยย👋🏻
บทความนี้เป็นการสรุปองค์ความรู้เกี่ยวกับช็อกโกแลต และเรียบเรียงออกมาเป็นบทความที่เข้าถึงง่าย เพื่อทำให้คนรู้จักกับช็อกโกแลตมากขึ้นนะคะ แอมเพิ่งเริ่มศึกษาเกี่ยวกับช็อกโกแลตมาได้ไม่นาน หากมีข้อมูลส่วนไหนผิดพลาดไปก็ขออภัยด้วยนะคะ แล้วก็สามารถแก้ไข แลกเปลี่ยนความรู้ แนะนำ ติชมกันได้เลยนะคะ ฝากติดตามผลงาน แล้วก็เอ็นดูน้องโก้กันด้วยนะคะ ตอนนี้เป็นตอนสุดท้ายแล้ว แอมขอขอบคุณทุกๆ การสนับสนุนจากทุกคนตั้งแต่ตอนที่ 1 จนตอนนี้เลยนะคะ แล้วถ้าใครยังไม่เคยอ่านตอนก่อนๆ หน้าก็สามารถย้อนกลับไปอ่านกันได้นะคะ เป็นเรื่องราวสนุกๆ ที่แทรกสาระความรู้ไว้เพียบเลยค่า ขอบคุณนะคะ🙏🏻
- 2
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
