“ปลาทูต้มมะดัน: เชื่อเด็กเมืองสมุทรฯเถอะ กินปลาทูสดหน้าหนาวต้มมะดันสักครั้ง Eat Boiled Mackerel with Garcinia (Pla Thu Tom Madan) and Die”
เมื่อเดือนธันวาคมมาถึงพร้อมข่าวการพยากรณ์อากาศทำนอง “หนาวแน่” “หนาวนาน” หรือ “อุณหภูมิลดฮวบ” หลายคนรวมทั้งผมไม่เห็นความจำเป็นที่จะต้องสืบค้นต้นตอความจริงแต่ก็พร้อมที่จะบันเทิงไปกับการสร้างข่าวต่อให้กรมอุตุฯว่า “หนาวฮวบฮาบ” แม้คนภาคกลางจะไม่ “หนาวฮวบฮาบ” มานานจนลืม แต่ปลาทูไม่เคยลืม ในทุกช่วงหน้าหนาวของทุกปีพวกมันยังคงเก็บสะสมไขมันไว้ให้ร่างกายได้อบอุ่น และมนุษย์อย่างเราก็ค้นพบว่าปลาทูจะเต็มสาวและอร่อยที่สุดก็ในช่วงโมงยามนี้เช่นกัน
วันแรกกลิ่นยังคาวและรสชาติฉูดฉาดเกิน “ปลาทูต้มมะดันอุ่นวันที่ 2” เป็นปลาทูต้มที่เหมาะสมกับการกินอย่างละเมียดละไม เนื้อปลานุ่มกำลังดี ความเค็มเปรี้ยวซึมเข้าเนื้อ และน้ำซุปสดชื่น กลมกล่อม ส่วนวันที่ 3 ก้างเริ่มจะนุ่มละลายในปากแต่น้ำซุปก็ออกจะเข้มข้นเกินกว่าคำว่าซดคล่องคอ
ถ้าไม่มีปลาทูสดใช้ปลาทูนึ่ง “หน้างอคอหัก” แบบปลาทูนึ่งแม่กลอง หรือ “หน้าเริด เชิด หยิ่ง” แบบปลาทูนึ่งมหาชัยได้ไหม?…ก็ต้องได้แหละ แต่เนื้อปลาจะกระด้างอย่างรู้สึกได้ชัดเจน รวมทั้งกลิ่นรสแบบปลาทู้ ปลาทู ก็พาลหล่นหายไปไหนตั้งแต่เมื่อไหร่ก็ไม่รู้
ไม่แค่ปลาทูต้ม ปลาทูทอดนี่ยิ่งชัดเจน ปลาทูทอดที่ผ่านการนึ่งสุกมาแล้วกับปลาทูทอดที่ใช้ปลาทูสดทอดนี้เทียบกันแล้วถือเป็นบอลคนละดิวิชั่นเห็นๆ ความนุ่มความหอมนี่ ปลาทูสดอย่างกับวรรณะพราหมณ์ ซึ่งเกิดจากปากพระพรหม ส่วนปลาทูนึ่งเป็นได้แค่วรรณะศูทรที่เกิดจากส้นตีนพระพรหม
หากติดใจเรื่องความคาว ก็ต้องเคลียร์กันก่อน เพราะมันคือเนื้อสัตว์ มันคือปลาทูสด มันไม่ใช่ปลาทูเจ เนื้อปลาก็ต้องมีคาวแต่เป็นความคาวที่ต้องมี เพราะมันคือความคาวที่มากับความอร่อยทางนาสิก
การต้มปลาทูง่ายมาก ผมทำเป็นตั้งแต่อยู่ประถม 3-4 เริ่มตั้งแต่ควักไส้ปลาทู (ถ้ามีปลาเยอะอย่าทิ้งไส้เสียทั่งพวง แยกไตปลาออกมาต้มเค็มไว้คลุกข้าวกิน อร่อยมากกกกก…พี่น้องข้างบ้านแย่งไตปลาทูต้มเค็มถึงตัดพี่ตัดน้องกันมาแล้ว)
เอาไส้ออกแล้วแค่ล้างน้ำให้สะอาด ไม่ต้องตัดหัว ตัดหาง ครีบบน ครีบล่าง หรือขอดเกล็ดทั้งนั้น เพราะเกล็ดปลาทูเล็กมากต้องใช้แว่นขยายจึงจะเห็น เสร็จแล้วก็เอาลงหม้อ ใส่น้ำพอท่วม หรือมากเท่าที่ต้องการ เติมน้ำปลา ถ้าไม่มีก็ใช้เกลือ แต่จะไม่ได้ความหอม ปล่อยให้เดือดพล่านแล้วหรี่ไฟ ใส่มะดันทั้งลูก ไม่ถึงอึดใจมะดันก็สุกแทบจะเหลวไปกับน้ำ ตักฟองออกด้วยก็จะได้น้ำซุปใสกิ้ง
สำหรับผมแล้วปลาทูต้มมะดันวันแรกจะทิ้งไว้แค่นี้ พอหนึ่งคืนผ่านไป ปล่อยให้คาวจาง เหมือนเด็ดผลไม้จากต้นต้องบ่มสัก 2-3 วันให้มัน “ลืมต้น” หมดยาง หมดเปรี้ยว
วันรุ่งขึ้นหลังอุ่นให้เดือนพล่านอีกครู่ใหญ่ๆ ก็จะได้ปลาทูต้มมะดัน เปรี้ยว เค็ม และหวาน (จากมะดัน) ติดปลายลิ้น แนะนำให้ตักแบ่งใส่ชามแค่พอกินแต่ละมื้อ (เหมือนที่คนโบราณเรียก “แกงนอกหม้อ” เพราะต้มแกงแต่ละทีใช้หม้อใหญ่ แล้วค่อยแบ่งออกมาปรุงรสให้เป็นต้มยำทีละชาม)
จากนั้นจะปรุงรสเพิ่มแบบต้มยำน้ำใสก็ได้ แค่หั่นพริกขี้หนูและผักชีลงไป ก็จะได้ความเผ็ดเจริญอาหารจากพริกและกลิ่นหอมสดชื่นของผักชี
ปลาทูต้มมะดันต้มยำ 4 รส เปรี้ยว เค็ม เผ็ด และหวาน (ติดปลายลิ้น)
แนะนำให้ลองปลาทูสดสักครั้ง อาจจะหิ้วกลับบ้านไม่ง่ายเหมือนปลาทูนึ่ง แต่ปลาทูสดในตลาดสดหรือตามห้างเดี๋ยวนี้มีบริการควักไส้ออกให้แล้ว ส่วนปลาทูของผมชามนี้เป็นปลาทูแช่แข็ง คนขายเลยกราบขอขมามา ณ ที่นี้ ที่ไม่สามารถควักไส้ออกให้ได้ ก็ถือว่าเป็นการควักไส้ปลาทูครั้งแรกในรอบหลายปี แต่ก็ไม่ได้เก็บไตไว้ต้มเค็มทั้งที่คิดถึง เพราะมันไม่ใช่ปลาทูชั่งโลจากตลาดสดสมัยก่อน แต่มีนเป็นปลาทูห้างขายปลีกตัวละ 20 บาท แค่นี้ค่าเบียร์ของผมก็หายไปถึง 5 กระป๋อง
- 2
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
