“เข้าใจลูกค้า มอบประสบการณ์และความคุ้มค่า สิ่งที่ทำให้แตกต่างและประสบความสำเร็จของสุกี้ตี๋น้อย”
- สุกี้ตี๋น้อยเปิดมาแล้ว 4 ปี มีทั้งหมด 30 สาขา ยอดขาย 1,200 ล้านในปี 2563 (เติบโต 145%) กำไรประมาณ 100 ล้านบาท
- ในปี 2564 มีการขยายสาขาเพิ่มและมีการคาดการณ์ว่ารายได้จะโตเพิ่มขึ้นอีก 20%
- ผู้ก่อตั้งคือคุณเฟิร์น นัทธมน พิศาลกิจวนิช (กรรมการผู้จัดการบริษัทบีเอ็นเอ็น เรสเตอรองท์ จำกัด) ผู้บริหารสุกี้ตี๋น้อย มีอายุเพียงแค่ 28 ปี
- จุดเด่นของร้านคือ เปิดตั้งแต่เที่ยงวันถึงตี 5 และเป็นบุฟเฟต์สุกี้ราคาแค่ 199 บาท
- หัวใจสำคัญคือคือการยึดลูกค้าเป็นศูนย์กลาง มีการฟังเสียงจากลูกค้าอยู่เสมอ
============
1. จุดที่ทำให้สุกี้ตี๋น้อยประสบความสำเร็จ
============
- บุฟเฟ่ต์ 199 บาททุกคนจะต้องมีภาพจำว่าร้านจะต้องไม่ติดแอร์ ไม่กล้าทาน แต่เราเอาจุดนั้นมาแก้หมดเลย ทำให้มันพรีเมี่ยม หลายๆ สาขาจะมีธีม เช่น American Vintage, Coke, Supreme มาแล้วได้ถ่ายรูป เหมือนมาเที่ยวด้วย
- เราไม่ใช่เจ้าแรกที่ทำแต่จะทำยังไงให้แตกต่าง ไม่ใช่ขายแค่ product แต่เราขาย experience ด้วย ร้านเราขึ้นชื่อเลยว่าแอร์หนาว ลูกค้าเข้ามาจะเอาผ้าห่มมาด้วย แอร์ต้องเย็น สถานที่ต้องนั่งแล้วสบาย ที่จอดรถมีเพียงพอ กว้างขวาง การบริการมีพนักงานมาเสิร์ฟ ลูกค้าเข้ามาตั้งแต่ก้าวแรก ประทับใจ สบายใจ สนุกสนานในการทาน การตกแต่งร้านก็เป็นหนึ่งในปัจจัยที่เข้าไปแล้วรู้สึกฟีลมันดี อยากจะชวนคนอื่นมาทานสุกี้ 199 บาท แต่บรรยากาศมันได้มากกว่านั้น
- อีกปัจจัยคือการที่เราเปิดเที่ยงวันถึงตีห้า ทำให้เราสามารถบริการลูกค้าได้กว้างขึ้น คนที่เลิกงานสี่ทุ่มหรือพนักงานห้างต่างๆ เราก็ได้ลูกค้ากลุ่มนั้น ที่ไม่มีเวลาทานในห้าง
- เรา offer หลายๆ อย่างที่ร้านอื่นอาจจะไม่ได้ให้และความคุ้มค่า ลูกค้าไปทานที่อื่นอาจจะไม่รู้สึก value for money ขนาดนี้
============
2. ที่มาของสุกี้ตี๋น้อย
============
- คุณเฟิร์นจบมาเป็นพนักงานออฟฟิศสายแฟชั่น ทำไปประมาณ 3 ปี รู้สึกว่ามันไม่ challenge ปกติเป็นคนที่มองไกลประมาณ 5 ปี ได้ไปเรียนต่างประเทศตั้งแต่อายุ 13 ปี เป็นคนขอพ่อแม่ไปเอง บอกพ่อแม่ว่าถ้าไม่ได้ไปเรียนต่างประเทศตอนนั้นกลัวว่าจะพูดภาษาอังกฤษไม่ได้ cofident เหมือนคนต่างชาติ ตอนแรกพ่อแม่ไม่ยอม แต่เรายืนยันว่าถ้าไม่ได้ไปตอนนั้นจะสายเกินไป
- ตอนเราทำงาน เราก็จะมอง manager ว่าสิ่งที่เขาทำคือสิ่งที่เราอยากทำหรือเปล่า ตอนนั้นอายุ 25 ปี อีก 5 ปีจะ 30 ต้องเริ่มอะไรแล้ว ไม่มีความสุขกับการทำงาน อยากทำธุรกิจของตัวเอง ที่บ้านทำร้านอาหารมาตลอด แต่ไม่ได้มีสาขาเยอะอะไร ทำสวนอาหารชื่อเรือนปั้นหยา ค่อนข้างประสบความสำเร็จในสาขาแรก แต่ตอนเปิดสาขาที่สองแล้วไม่รอด การจะทำให้อาหารเหมือนกันสองสาขามันยาก เมนูเยอะมีเป็นร้อยๆ เมนูทั้งครัวไทย ครัวจีน ครัวฝรั่ง
- ตอนนั้นคุณพ่อก็เพิ่งเปิดคาเฟ่ชื่อ บ้านบางเขน เราก็จะไปทุกเสาร์อาทิตย์ไปดู ไปคุย ตอนนั้นจะมีพื้นที่ให้เช่าเป็น food court เป็นพื้นที่ต่างๆ พอดีร้านเก่าเพิ่งออกไป เลยไปขอคุณพ่อทำ พ่อก็เล่าถึงความยากในการจัดการ มาตรฐาน การเติบโต เป็น challenge ที่เราต้องหาคำตอบ เราก็ไปลองร้านอาหารหลายอย่าง หาอาหารที่ง่ายที่สุด
- เราอยากทำธุรกิจที่เติบโตได้ อาหารเป็นปัจจัยสี่ ไม่ว่าเศรษฐกิจจะขึ้นจะลงยังไงก็ต้องทาน ยังไงก็อยู่ได้ แฟชั่นเข้ายากมากๆ ทำอะไรที่ชอบก็ไม่ได้แปลว่าจะไปรอด (คุณเฟิร์นจบด้าน luxury management) เราอยากทำธุรกิจอยู่แล้ว ธุรกิจอะไรก็ได้ขอให้มี target ที่เยอะ ดึงลูกค้าได้มากที่สุดก็พอแล้ว เลยเลือกร้านอาหาร และเราอยากจะเป็นร้านอาหารที่เติบโตได้ ไปได้ทุกที่ ขยายสาขาได้ง่ายและไว มองภาพใหญ่ อยากจะเป็นผู้บริหาร บริหารสาขาเยอะๆ อยาก manage เลยคิดตั้งแต่ต้นว่าจะทำโปรดักอะไร เราขอเลือกโปรดักที่ไม่ยาก แต่เรา add experience เขาไปเหมือนที่เรียน luxury คนไม่ได้จ่ายเงินเป็นแสนเพื่อกระเป๋า product แต่เขาจ่ายเงินเพื่อ experience องค์ประกอบทุกอย่าง สุกี้ก็เหมือนกัน product ก็แค่อาหารสด แต่เราแอดทุกอย่างให้เป็นมากกว่าสุกี้ เป็นสุกี้ที่ offer experience
- เราเคยมีโอกาสไปร้านอาหาร โรงแรมห้าดาวแพงๆ อยากให้ทุกอย่างกับลูกค้าที่เราเคยได้รับบริการแบบห้าดาวมา เป็นสิ่งที่เราสื่อสารกับพนักงาน ไม่ต้องสนใจว่าสุกี้เราราคาเท่าไหร่ แต่ลูกค้าต้องได้รับการบริการที่เหนือความคาดหมาย เพราะร้านอาหารเราไม่ได้ขายแค่อาหาร เราขายการบริการด้วย ลูกค้าต้องประทับใจ
- มีแต่คนถามว่าทำไมไม่ทำบุฟเฟต์แบบพรีเมี่ยม 999 บาทหรือแพงๆ แต่เราอยากทำธุรกิจที่เติบโตได้ ถ้าเราเลือกราคาแพงพันกว่า เราอาจจะมีแค่ 1-2 สาขาอยู่แค่ในกรุงเทพเท่านั้น เราไม่จำเป็นต้องขายอาหารแพง แต่ขอให้ลูกค้าเยอะและประทับใจในราคานี้มันไปได้ไกลมากกว่าเยอะ
============
3. วิธีการเข้าใจลูกค้า/พนักงาน
============
- ตอนที่เปิดสาขาแรกที่บ้านบางเขน ก็ไม่ได้ประสบความสำเร็จมาก ไม่ได้เป็นพื้นที่ห้องใหญ่ ในหนึ่งปีแรกเราอยู่ที่ร้านทุกวัน อยู่กับลูกค้าทุกวัน เราจะสังเกตว่าลูกค้าสั่งอะไร เราจัดอาหารเอง เราอยู่ทุกจุดของร้าน ปีแรกเราต้องอยู่ ต้องเข้าใจ ต้องปรับ ต้องรู้จักพนักงาน รู้จักการทำงาน เพราะเราไม่รู้จักเลย เราไม่เคยอยู่สายอาหาร เราไม่เคยเป็นพนักงานเสิร์ฟ เราไม่รู้จริง
เพราะฉะนั้นเราก็ต้องเข้าไปอยู่ เข้าไปคุยกับพนักงานเสิร์ฟ ว่าเขาเคยเสิร์ฟที่ร้านอื่นๆ เป็นยังไง การอบรมเป็นยังไง ยิ่งได้พนักงานจากร้านที่เคยอยู่เชนมา เราจะเขาไปถามว่าที่นั้นดูแลพนักงานยังไง ให้สวัสดิการยังไง เพราะเราไม่รู้เลย ต้องเป็นการเรียนรู้จากพนักงาน ได้ใกล้ชิดกับลูกค้าด้วย เหมือนเป็นการทดลอง ช่วง 3-6 เดือนแรกเป็นการเรียนรู้กับลูกค้า เอาเมนูออกเมนูเข้า เริ่มสร้าง Facebook Page ตอบลูกค้า เป็นแอดมิน เป็นทุกอย่าง
============
4. วิธีการคิดสูตร/เมนูต่างๆ
============
- ทางบ้านมีเชฟที่ทำกับเรามานานแล้ว พอจะเริ่มทำสุกี้เลยเข้าไปคุยกับเขา พัฒนาไปด้วยกัน เขาช่วยชิมช่วยปรับให้ อยากให้ได้รสชาติถูกปากคนไทยทั่วไป เด็กทานได้ ผู้ใหญ่ทานได้ สำหรับคนที่อยากทานเผ็ดก็ใส่พริกเพิ่ม คนชอบทานเปรี้ยวก็ใส่มะนาว ปรุงเองได้ พัฒนามากับเชฟของที่บ้าน
- อาหารเมนูต่างๆ เราก็ไปลองมาจากหลายๆ ร้าน เราชอบอะไรก็เอามาพัฒนา บางอย่างเราก็ซื้อ frozen แต่ก็ต้องมีบางอย่างที่เราต้องทำเอง เป็น signature จะซื้อทุกอย่างจากแมคโครหรือสำเร็จรูปก็จะไม่ต่างจากร้านอื่นๆ ต้องหาเมนูที่เป็น signature ของร้านเราก็คือเรามีหมูหอไม้ไผ่และหมูห่อสาหร่ายที่เราทำเอง เป็นสิ่งที่ลูกค้าชื่นชอบมากและต้องมาทาน เพราะเราทำเองสูตรของเราเองทำด้วยมือ ไม่ใช้เครื่องจักร เพิ่มเมนูมาเรื่อยๆ เมนู signature ของเรา
============
5. จุดที่ทำให้สุกี้ตี๋น้อยเริ่มมีชื่อเสียง
============
- ในสาขาแรกเราก็ได้เรียนรู้ว่าลูกค้าชอบอะไรไม่ชอบอะไร ปรับจนมั่นใจว่าสุกี้ซึ่งเป็น main product ของเราอร่อย เราคุยกับลูกค้า ลูกค้าก็กลับมาเรื่อยๆ
- เรามีเป้าหมายตั้งแต่แรกแล้วว่าจะมีหลายๆ สาขา เพราะฉะนั้นภายในประมาณครึ่งปี เราเปิดสาขาที่ 2 ตอนนั้นก็เหมือนเป็นร้านทั่วไป ที่พอไปได้ แต่ไม่ได้แบบว้าว คุณพ่อทำธุรกิจมาเยอะ มีที่ว่างที่เช่าแล้วไม่ได้ทำอะไรเยอะ เปิดสาขาที่ 2 ที่เลียบทางด่วนเอกมัย-รามอินทรา ใกล้ๆ Central Eastvile ซึ่งสถานที่เป็นคลับเก่า อาคารใหญ่มาก เพดานสูงมาก 6-7 เมตร บรรยากาศเหมือนเข้าไปในโถงใหญ่ๆ เอาอันนั้นมาทำร้านสุกี้ ทางเข้ามีน้ำพุ
- สาขาแรกเราทดลอง product ผ่านแล้ว แต่ยังไม่มีอะไร ยังไม่รู้จะเป็นยังไง ไม่มีทุนด้วย สาขาที่ 2 สถานที่มีแล้วปรับมาเป็นร้านสุกี้ 199 บาท สาขานั้นเป็นสาขาที่ทำให้เราดังขึ้นมา ตูมเลย บรรยากาศร้าน ทุกคนงง มากินสุกี้ 199 บาท ห้องน้ำมีกระจกแบบ full body ห้องน้ำมีเป็นสิบห้อง ทางเข้าร้านอลังการมีแชนเดอเลียร์ พอมี blogger มารีวิว อีกวัน inbox ใน Facebook แล้วเราแตกเลย คนทักมาเยอะมากว่าอยู่ตรงไหน อันนี้เป็นจุดเปลี่ยน แล้วก็เริ่มมี blogger เข้ามาเยอะขึ้นเรื่อยๆ ความท้าทายของเราคือจะทำยังไงให้ลูกค้าที่เข้ามาใหม่กลายมาเป็นลูกค้าประจำของเรา เพราะเราได้มาแล้ว แต่จะทำยังไงให้เขา return เป็นจุดที่เรากลัวมาก เพราะร้านดังคนมาเยอะแล้ว
- ตอนนั้นเราก็มาเฝ้าร้านอีก อยู่ตั้งแต่ร้านเปิดจนตึห้า รับคิวเอง คุยกับลูกค้า รู้จักร้านนี้ได้ยังไง มาจากไหน อยู่เสิร์ฟ ตอนนั้นก็ปัญหาเยอะ เพราะเรายังไม่ได้มีการจัดการ training จริงจัง ก็อยู่กับพนักงาน เดินเสิร์ฟ น้ำหนักลดไปเกือบสิบกิโลกรัม เพราะไม่มีเวลาทานข้าวเลย ใส่ยีนส์ ใส่รองเท้าผ้าใบทุกวัน แต่ก็สนุกทำให้เราเรียนรู้อะไรใหม่ๆ รู้จักการบริการที่ดี การแก้สถานการณ์หน้างานอย่างรวดเร็ว เวลาเจออะไรหรือลูกค้าไม่ประทับใจตรงไหน เราก็ได้คุยกับลูกค้าเลย
- คำตอบที่ได้ที่ทำให้ลูกค้ากลับมาคือ ความคุ้มค่า มันเกินความคาดหมาย ไม่คิดเลยว่า 199 จะเป็นแบบนี้ น้ำจิ้มถูกใจลูกค้า สบายใจที่ได้มาทานที่นี้ 199 บาท มีทั้งเนื้อวัว กุ้ง ปลาหมึก เพื่อนร่วมงานมาทานด้วยกันไม่ต้องคิดว่าใครจะทานกุ้ง ใครจะทานเนื้อ ทุกคนหารลงตัว 199 บาท ถ้าไปร้าน a la carte หรือบุตเฟ่ต์ราคาแพงที่ทุกคนไม่อยากจะจ่าย ก็ต้องมาคุยกันว่าแต่ละคนจะทานอะไร เราไม่ทานเนื้อ อีกคนทาน จะหารกันยังไง เราตอบโจทย์อะไรหลายๆ อย่าง มันง่ายไปหมดไม่ต้องคิดอะไร ได้ทุกอย่าง ไม่ต้องเดินตักเอง
============
6. ความสำคัญของการคุยกับลูกค้าและพนักงาน
============
- มันต้องเข้าใจลูกค้าว่าลูกค้าชอบหรือไม่ชอบอะไร ไม่ใช้แค่ product แต่รวมถึง experience ตอนนั้นลูกค้าก็ทักมาว่าเป็นแบบนี้ดีกว่าไหม เคยไปทานร้านนี้มาเป็นแบบนี้ลองไหม ได้ insight จากหลายๆ คน ไม่ใช่แค่ลูกค้า แต่พนักงานด้วย เขาเห็นว่าเราทำจริง เราลงมือเอง ทำให้เขารู้สึกกล้าที่จะแชร์ในหลายๆ มุมมอง
- จนมาถึงทุกวันนี้การบริหารมันต่างกันเยอะจากอยู่ในร้านจนตอนนี้มี 30 สาขา เราต้องอยู่ออฟฟิศค่อนข้างเยอะ เพราะต้องบริหารจากส่วนกลาง แต่ถ้าเราไม่มีประสบการณ์จาก 2 ปีที่อยู่ที่ร้าน เราก็จะบริหารไม่ได้ บริหารแบบไม่เข้าใจพนักงาน พนักงานก็จะไม่โอเคกับหลายๆ เรื่อง เราเข้าใจเราจะเปลี่ยนนโยบายอะไร เราจะคิดถึงตอนที่เราอยู่ในร้านว่าเป็นยังไง แล้วเขาทำได้ไหม เราเข้าใจเขา
- ที่สำคัญคือตอนนี้ social media มันเร็ว มันไว ดังนั้นสำคัญมากที่เราจะฟังลูกค้าจากทาง social จากทาง Facebook ด้วย ตอนแรกก็เป็นแอดมินเอง จนถึงกลางปีที่แล้วถึงเพิ่งจะจ้างแอดมินมาตอบ เราเป็นแอดมินตอบทุกคอมเมนต์เองหมดเลย ทั้ง inbox ทั้งหน้าเพจ ทุกโพสต์ที่เห็นใน Facebook เราโพสต์เอง เขียนแคปชั่นเองหมดเลย ดีลกับกราฟิค ลงเอง ตอบเอง ตอนแรกที่ไม่กล้าจ้าง เพราะกลัวแอดมินจะตอบไม่ดี และคือเราอยากฟัง feedback จากลูกค้าตรงๆ เองเลยด้วย ลูกค้าจะกล้าพูดทาง social เยอะกว่าทาง inbox อยากจะเห็นและมีโอกาสได้ตอบเองด้วย เลยยังไม่จ้างแอดมิน ฟังแล้วก็แก้ไข ทำอะไรเยอะมากจากลูกค้า เอาเมนูใหม่ยังมาจากลูกค้า มีลูกค้าถามเรื่องสาหร่ายวากาเมะ ชีส ตอนแรกเราก็ไม่คิดว่าคนจะกินสุกี้กับชีส แต่มีลูกค้าถามเข้ามาเยอะมาก เราก็เลยลองดู
- ตอนแรกก็เครียดมากพออ่านคอมเมนต์ลูกค้าทุกอย่าง เขาว่าอะไรร้านเราก็เหมือนกับว่าเรา เรานอนไม่หลับ บางอย่างมันไม่จริงก็มี แต่เราก็ต้องพัฒนา ไปถามพนักงาน ปรับให้ได้ทั้งสองฝั่ง มันก็มีที่ขออะไรที่ไม่ใช่ เราก็ประเมิน อะไรที่เราทำได้เราก็จะทำ แต่ก็จะไปดูเรื่องราคา การจัดเก็บ การคงคุณภาพด้วย ไม่ใช่ว่าเอามาแล้วเราทำได้ไม่ดี เราก็อย่าเอาเข้ามาให้ลูกค้าว่าดีกว่า เราก็ได้ทดลองหลายอย่างก็ไม่ได้เอาเข้าไปในเมนู เช่น น้ำซุปดำ ก็เพิ่งมาต้นปีนี้ ลูกค้าถามมาเยอะปีที่แล้ว ตอนแรกคิดว่าจะไม่มี จนลูกค้าถามมาเยอะมากจริงๆ ก็ใช้เวลาเกือบสามเดือนกว่าจะทำออกมา
============
7. วิธีการบริหารต้นทุนให้ยังมีกำไรในราคาเท่านี้
============
- กำไรไม่ใช่ประเด็นหลักที่เราดูตอนแรกที่เริ่มเปิดร้าน เปิดสาขาแรกแล้วเอาเมนูมาลง ไม่ได้ดู margin เลย เรายังไม่รู้ว่าจะราคาเท่าไหร่ เพราะหนึ่งเลยคือเราเป็นร้านบุฟเฟต์ เราไม่สามารถกำหนดต่อจานเหมือน a la carte ว่าต้นทุนเท่านี้ ต้องราคาเท่าไหร่ ทุกอย่างเรามองลูกค้าเป็นหลัก เราอยากให้อะไรลูกค้าก็ไปดีลราคามาให้ดีท่ีสุด
- สิ่งที่ยังทำให้กำไรได้ในราคาแบบนี้คือ volume ถ้าจำนวนลูกค้าไม่ได้เท่านี้ เราก็ทำไม่ได้ ทำไมสาขาเราต้องใหญ่ โต๊ะต้องเยอะ เพราะเราต้องเอาลูกค้าเข้าให้ได้เยอะที่สุดต่อรอบ อันนี้คือจุดสำคัญสำหรับบุฟเฟ่ต์ ส่วน cost วัตถุดิบสำหรับร้านบุฟเฟ่ต์คือ 55-60% สูงมาก แต่เรามองว่าเราเอาเมนูใหม่ๆ เข้ามาลูกค้าก็ทานได้เท่านี้ ลูกค้าทานตัวนี้ก็จะไม่ได้ทานตัวนั้น ก็คือว่าเป็นการเฉลี่ยๆ ไป เราพยายามหาของที่ดีและคุณภาพ ใช้ volume มาช่วย เราลูกค้าเยอะ สาขาเยอะ เราก็ดีลกับ supplier ซื้อทีนึงเป็นตันสองตัน อย่างชีสเรานำเข้าจากเดนมาร์กเอง เรานำเข้าที่เป็นตู้ container เลยทีละ 30 ตัน อันนี้คือวิธีการ source ของเรา เป็น economy of scale เป็น advantage ของเรา ที่เราทำได้ เป็นเหตุผลที่เราต้องขายเยอะๆ
- หกเดือนแรกคนยังไม่ค่อยรู้จัก สาขาน้อย เราก็ขาดทุน breakeven ไป แต่ก็ไม่ได้อะไร เพราะ cost เราไม่ได้สูง เพราะมีสถานที่เป็นของครอบครัวอยู่แล้ว ก็จะเป็นค่าใช้จ่ายพนักงาน ค่าอาหารทั่วไป แต่ก็เริ่มมาเห็นตัวเลขตอนลูกค้าเต็มร้าน เริ่มเข้าคิว ยิ่งพอเปิดสาขาที่ 3-4 ก็ยังเป็นที่ดินของตัวเอง เป็นการ save cost ได้สูงมาก เริ่มเห็นตัวเลขแล้วว่า 199 มันพอไปได้ พอสาขาที่ 3-4 แล้วเราก็ตัดสินใจว่าเราจะทำให้มันใหญ่ไปเลย หมายถึงว่าไม่ใช่แค่สุกี้ แต่เราต้องเป็นแบรนด์สุกี้ตี๋น้อย เราคิดว่าเราประสบความสำเร็จในระดับหนึ่งเรื่องการแบรนดิ้ง ลูกค้าเริ่มติดแบรนด์นี้แล้ว เพราะพอไปเปิดสาขาในเขตที่เราไม่เคยไปมาก่อน ลูกค้าวันแรกก็แห่เข้ามาเลย แสดงว่าคนรู้จักเราแล้ว
============
8. จุดเปลี่ยนครั้งที่สองของสุกี้ตี๋น้อย
============
- จุดเปลี่ยนอีกครั้งหนึ่งคือตอนที่เราไปเช่าพื้นที่ครั้งแรกตอนสาขาที่ 5 ตอน 4 สาขาแรกเป็นพื้นที่ของเราอยู่แล้วของคุณพ่อ (แถวลาดพร้าว) มันก็ดังอยู่ใน 4 สาขา สาขาที่ 5 เราก็มองแล้วว่าเราต้องไปต่อ โอกาสมาแล้ว เราต้องไปให้เร็วที่สุด
ตอนมี 4 สาขาก็เริ่มมีคนมาติดต่อมาให้เช่าพื้นที่ ห้าง คอมมูนิตี้มอลล์เล็กๆ เริ่มติดต่อ เราก็ไปดูอีกโซนนึงเลย แถวเพชรเกษม ขับรถแล้วก็ผ่านห้าง Paseo Mall กาญจนาภิเษก เป็นคอมมูนิวตี้มอลล์ที่ติดถนนใหญ่ มีโชว์รูมเก่าติดถนนใหญ่ ซึ่งข้างๆ มี Starbucks, KFC, McDonald's เรามองตรงนั้น คิดแล้วว่าเราต้องไปเปิดสุกี้ตี๋น้อยตรงนั้นเลย เพราะมีแบรนด์ระดับโลกอยู่ตรงนั้น คุณพ่อก็บอกว่าเราเปิดตรงนี้ เลยแวะลงไปติดต่อสำนักงาน เขาก็ไม่ได้ให้ทันที เพราะข้างหน้ามีแต่แบรนด์ใหญ่ๆ อยู่ดีๆ เราจะไปเปิด ก็ต้องทำพรีเซนต์ไปให้เขาดู ว่าร้านเราเป็นแบบนี้ ตกแต่งแบบนี้ โชว์รูปจากสาขาที่ 3 ที่ 4 ใช้เวลาอยู่ประมาณเกือบอาทิตย์กว่าเขาจะโอเค ก็ตั้ง Tower Sign เลย อารมณ์เหมือนการขับรถที่อเมริกาแล้วเห็น Freeway, Dive-in เต็มไปหมดแบบนั้น
เรามีภาพในหัวว่าเราอยากเป็นแบบนั้น ทำให้มันเด่น ตกแต่ง เราจ้าง interior architect มาเลย ให้เราโดดเด่น เป็นร้านที่เราลองเสี่ยงจริงจัง ตอนนั้นคิดว่าอาจจะขาดทุนก็ได้ เพราะจะสร้างแบรนด์ก็ต้องยอมลงทุนก่อน ต้องทำให้ทุกคนเห็นก่อนว่าสุกี้ตี๋น้อย 199 บาท มันไม่ใช้เพิง ไม่ใช่อะไร เป็นแบรนด์ เป็นเชน เป็นจุดเปลี่ยนครั้งที่สอง
- พอเปิดมาคนเยอะมาก งงมาก เพราะอยู่ในแถวที่เราไม่เคยไปมาก่อน แต่ผลตอบรับดีมาก นี่เป็นจุดที่ทำให้คอมมูนิตี้มอลล์ต่างๆ เริ่มมาติดต่อเรา เพราะเขาเห็นว่าเราไปอยู่ที่นี้แล้วมันดึงคนได้ขนาดไหน traffic ของ Paseo คือขึ้นเลย เป็นจุดที่ทำให้เราขยายสาขาได้ไวขึ้น เพราะคนมาติดต่อเรา จากที่เมื่อก่อนเราต้องไปติดต่อเอง แต่พอมีอันนี้ที่เราทำให้คนอื่นเห็นทั้งการตกแต่ง ทั้งจำนวนลูกค้าที่เข้ามา แล้วก็ traffic ที่ดึงให้กับคอมมูนิวตี้มอลล์ ทุกๆ อย่างทำให้คนเริ่มเชื่อในแบรนด์สุกี้ตี๋น้อย ตอนแรกเรายอมรับว่าเราอาจจะต้องยอมขาดทุนแต่เรามองว่ายังไงเราก็ต้องทำ แต่สุดท้ายก็ไม่ขาดทุนเพราะ volume ได้ หลังจากนั้นก็ขยายได้เร็ว เพราะเราไม่ต้องหาที่เองแล้ว มีคนติดต่อเข้ามาชวน
============
9. วิธีการเลือก location สำหรับร้าน
============
*1. พื้นที่ต้องใหญ่พอขนาด 500-600 ตร.ม.
*2. ที่จอดรถอย่างน้อย 80 คัน
*3. ต้องมีห้าง โรงเรียนหรือมหาลัยอยู่รัศมี 1-5 กิโลเมตร ซึ่งเป็นกลุ่มลูกค้าเรา
*4. ต้องติดถนนใหญ่
- ถ้าไม่ติดสำหรับพื้นที่ที่หายากจริงๆ เช่น ตรงปิ่นเกล้ามันไม่มีพื้นที่แล้ว อยู่ในคอมมูนิตี้มอลล์ เราก็ต้องดีลว่าเราต้องติด tower sign ได้ โลโก้ต้องโชว์เต็มไปหมด เข้ามาต้องเด่น เข้าออกง่าย flow ง่าย เช่น ตรงถนนตัดใหม่พหล-วัชรพล ตรงนั้นที่จริงไม่มีอะไรเลย แต่มีหมู่บ้านรอบๆ แล้วหลายๆ หมู่บ้านมันสามารถ access ร้านอาหารเราได้ไง เราไม่อยากอยู่ตรงที่รถติดๆ บริเวณอื่นๆ มาไม่ได้ มาไม่ถึง ไป หลายๆ ห้างก็รู้ว่าเราต้องขอตรงนั้น ต้องอยู่ข้างหน้า อย่างสาขาใหม่ซีคอนบางแคเราก็อยู่หน้าห้างเลย
*5. ถ้าอยู่ในห้างเราต้องเปิดถึงตี 5 ได้
- คือเงื่อนไขของเรา เหมือนที่ MBK ที่เราจะเปิดปลายปีนี้ก็จะเปิดถึงตี 5 ได้
============
10. วิธีการควบคุมคุณภาพ ระบบ
============
- เป็นเรื่องที่ท้าทายมากๆ ตอนแรกประมาณ 4 สาขาก็ยังสามารถขับรถวนดูได้ เราก็เริ่มเห็นปัญหาแล้ว พอสาขานี้มีปัญหาพนักงานไม่พอ เราไปคุมไม่ได้ แก้ไม่ทัน แล้วเราไม่อยู่เริ่มคิดจัดระบบขึ้นมา ตอนนั้นยังไม่มีผู้จัดการสาขา เราก็ต้องเริ่มจัด store chart เริ่มมีเลเวลมีผู้รับผิดชอบ มีผู้จัดการ มีผู้ช่วยในสาขา ออฟฟิศก็เพิ่งเริ่มสร้าง 4-5 สาขาแรกไม่มีออฟฟิศส่วนกลาง ใช้ไปนั่งตามสาขา เริ่มมีออฟฟิศ เริ่มจ้างพนักงานส่วนกลาง คุมการเบิกสต็อก เบิกวัตถุดิบ ยูนิฟอร์ม มาตรฐาน
เริ่มมีการจ้าง food safety audit เข้ามา เรามี QA In-house และจ้างข้างนอกมาเพิ่มด้วย เอาคะแนนนี่มาเป็น incentive สำหรับพนักงาน เอาคอมเมนต์ของลูกค้า เอาความสะอาดที่ food safety audit ประเมินเข้ามา ยอดขายต่างๆ เอามาเป็น incentive เพื่อกระตุ้นให้พนักงานทำตามมาตรฐานที่เราตั้งเอาไว้ มีการอบรมพนักงาน ประมาณสองปีแล้ว หลักสูตรแรกเราก็ทำเอง เริ่มมีปฐมนิเทศ เพราะพนักงานใหม่มายังไม่เข้าใจว่าเราไม่ใช่ 199 บาททั่วไป คุยเอง รู้จัก ทำความเข้าใจ
============
11. เทรนด์ร้านอาหารในอนาคต
============
- ตั้งแต่มีโรคระบาดเข้ามาเราก็เห็นเทรนด์ว่ามันจะไปในทางเดลิเวอรี่มากขึ้น อย่าง Cloud Kitchen อย่างที่เห็นกัน ที่ทำหลายๆ สาขา ทำแต่เดลิเวอรี่เท่านั้น เพื่อกระจายให้ลูกค้าครอบคลุมได้หลายๆ พื้นที่ เรามีตอนที่ล็อกดาวน์เปิดไป 12 สาขาย่อย เพื่อรองรับเดลิเวอรี่ เทคอะเวย์อย่างเดียว เทรนด์มันก็มาในส่วนนึงแมตช์กับไลฟ์สไตล์คนที่ work from home, work from anywhere ในการสั่งกลับบ้าน อยากทานอาหารง่ายๆ แต่เราก็มองว่าบุฟเฟ่ต์แบบเรายังไงก็ถูกแทนที่ไม่ได้ ยังไงคนเราก็ชอบการสังสรรค์กับคน สังสรรค์กับเพื่อน เจอคน สุกี้ตี๋น้อยก็ยังเชื่อมั่นว่าการมาทานที่ร้านแบบนี้ลูกค้ายังชอบ และเราก็มีแพลนเรื่อยๆ ในทางนี้
- เรามองว่าร้านอาหารมีอ๊อฟชั่นให้เลือกเยอะมาก จะทานที่ไหน ราคาเท่าไหร่ ราคาก็แข่งขันได้ระดับนึง แต่ความคุ้มค่ามันไม่ได้ เช่น ราคาถูกแต่อาหารไม่ได้ก็ไม่รอด แต่ถ้าราคาแพงแล้วคุณภาพอาหารมันแมตช์กัน ลูกค้าก็มองว่าคุ้ม เพราะฉะนั้นเรื่องราคาก็เป็นปัจจัยเดียว
- ผู้บริโภคเขามองออกว่าร้านไหนเขาจริงใจกับลูกค้า ไม่เอาเปรียบ ให้เขาอย่างเต็มที่ ให้ความคุ้มค่า เขาก็ไม่ได้มองแค่สิ่งที่ได้รับในร้าน มองถึง social responsibility ด้วย เราให้อะไรกับสังคม เราเอาเปรียบประเทศไทย คนไทยหรือเปล่า มันเป็นปัจจัยที่หลายๆ คนเริ่มมามองมากขึ้น ไม่เกี่ยวกับอาหารด้วยซ้ำ แต่อะไรที่ไม่ดีลูกค้าก็อาจจะไม่อยากสนับสนุนเรา ลูกค้าอยากสนับสนุนแบรนด์ที่ดูแลสังคม ไม่ใช่แค่ลูกค้าในร้าน ซึ่งเป็นสิ่งที่เราทำมาตลอดตั้งแต่สองปีที่แล้ว วันคนพิการแห่งชาติเราก็มีการบริจาคเงินยอดขายให้กับมูลนิธิต่างๆ ให้ลูกค้ามีส่วนร่วมในการทำบุญของแต่ละอย่าง ลูกค้าก็มองเห็นว่าเราไม่ได้มองเราคนเดียว เรามองทุกคน มองภาพรวม ดูแลพนักงานให้อยู่ดี ทั้งสวัสดิการต่างๆ หลายๆ อย่างมันไปด้วยกัน social media เขาไม่ได้เห็นแค่ในร้าน เขาเห็นทุกอย่าง
============
12. อนาคตของสุกี้ตี๋น้อย
============
- แผนระยะสั้นของเรา ตอนนี้กำลังทำครัวกลางใหม่เพื่อรองรับสาขาที่จะขยาย แผนของเราคือจะเริ่มไปในต่างจังหวัด เริ่มจากรัศมี 200 กม. จากกรุงเทพก่อน เพื่อการขนส่ง และเริ่มไปตามหัวเมืองต่างๆ เช่น เชียงใหม่ ภูเก็ต ภายในสองปีข้างหน้า น่าจะขยายเป็น 60 สาขา เรื่องตลาดหลักทรัพย์เป็นเป้าหมายของเราตั้งแต่สาขาที่ 4 เราอยากได้ความมั่นคงในระดับนึง และมั่นใจว่าแบรนด์สุกี้ตี๋น้อยจะอยู่ได้เป็นร้อยสองร้อยปี อยู่ไปเรื่อยๆ
เราอยากจะสร้าง legacy ถึงแม้ว่าจะไม่มีเราแล้ว พนักงานด้วย สวัสดิการอยากให้พนักงานรู้สึกรักและเชื่อใจ มั่นใจกับองค์กรว่าเรามีความมั่นคง มีการคุย มี internal control ขึ้นระบบ SAP ทำเพื่อเตรียมพร้อม อันนี้จะเป็นเป้าหมายในระยะห้าปี ไม่แน่ใจจะทำได้เมื่อไหร่ แต่เราก็มีเป้าไว้ก่อน จริงๆ รายได้คือเข้าเกณฑ์ที่จะเข้าตลาดแล้ว แต่ยังมีสิ่งอื่นๆ อีกเยอะที่เราต้องปรับ
- มีมองต่างประเทศ เพื่อนบ้านของเรา เราคิดว่ามีตลาดและก็มี demand ก็สามารถไปได้เหมือนกัน แต่ก็อาจจะต้องหาพาร์ทเนอร์ที่ใช่ เพราะเราก็ไม่ได้เก่งในตลาดนั้น
============
13. อุปสรรคและความท้าทายจากคู่แข่ง
============
- ในเรื่องของคู่แข่ง เราก็ทราบว่าร้านอาหารมีเยอะ เจ้าเด่นเป็นใคร แต่เราก็มองว่าเราทำตัวเองให้แตกต่าง ทำตัวเองให้ดีที่สุด อะไรที่คนเก่งๆ เขามี เราก็ต้องมี เราก็ต้องดีกว่า เหนือชั้นกว่า ในราคาที่ถูกกว่า เราพัฒนาตัวเองอย่างเดียว เราสังเกตว่าเขาทำอะไร แต่เราก็เป็นตัวเรา แล้วเราก็ให้ลูกค้าอย่างจริงใจที่สุด ให้ลูกค้ารู้สึกคุ้มค่าที่สุด เพราะฉะนั้นเราไม่ต้องกังวล แต่ไม่ได้แปลว่าเราอยู่เฉย เราต้องวิเคราะห์ตลาด วิเคราะห์ธุรกิจตัวเองตลอดเวลา
- เรื่องเบสิคก็คือจะต้องฟังลูกค้าว่าตอนนี้เขาพูดเรื่องอะไรกัน เราจะปรับทันที จะเปลี่ยนทันที มีช่วงนึงลูกค้าพูดถึงการบริการที่พนักงานเริ่มไม่ยิ้ม เราก็เรียกผู้จัดการทุกสาขามาคุยเลย เราคุยกับ HR เลย ส่งมาอบรมทุกสาขา มันแย่ เราเข้าใจลูกค้า ถ้าเราเป็นลูกค้าเราจะรู้สึกยังไง เราไม่อยู่เฉย แล้วเราฟังๆ ข้อติของเขาคือบทเรียนของเรา ที่เราจะเอามาใช้ ใครทำอะไรแล้วดี เราก็เอามาทำให้เป็น original ของเรา
- เรื่องกังวลว่าคนจะเลียนแบบไหม เรารู้อยู่แล้ว เป็นเรื่องปกติ เวลาเราทำอะไรดีก็จะมีคนเลียนแบบ การทำร้านอาหารให้ดีไม่ใช่เรื่องง่าย รายละเอียดเล็กน้อยมันเยอะ ทั้งอาหารอร่อย การบริการดี สถานที่ดี หลายๆ ปัจจัย มันทำให้คนก็อปปี้ไม่ได้ง่าย ตลาดร้านอาหารมันเข้าง่าย เพราะฉะนั้นเราก็ต้องทำให้มันยากเข้าไว้เรามองทุกๆ มุมเพื่อให้ experience ลูกค้าดีที่สุด เราทำตัวเองให้ดีที่สุด ให้เป็น top of mind ของลูกค้า ลูกค้าอยากทานสุกี้ ลูกค้าก็จะคิดถึงสุกี้ตี๋น้อย เราทำแบบนี้ไปเรื่อยๆ ทำการตลาดแบบที่เราทำใน Facebook ทำให้ลูกค้ารู้สึก engage รู้สึกรักแบรนด์ คู่แข่งจะทำอะไรไม่เป็นไร แต่เราทำตัวเองให้ติดใจลูกค้าก็พอแล้ว
============
14. สิ่งที่อยากบอกกับผู้ประกอบการคนอื่นๆ
============
- การทำธุรกิจสิ่งที่ยากที่สุดคือการเอาลูกค้าเข้ามาในร้าน เราเปิดร้านแล้วไม่ได้แปลว่าลูกค้าจะเข้า เพราะฉะนั้นเราต้องคิดก่อนว่าจะทำยังไงให้ลูกค้าเข้ามาที่ร้าน ยังไม่อยากให้กังวลมากเรื่องจะคืนทุนเมื่อไหร่ จะสองปีสามปี แต่อยากให้คิดก่อนว่าเรามีอะไรดึงดูดที่ให้ลูกค้าเลือกเรา หลังจากนั้นถ้าเราประสบความสำเร็จตรงนี้แล้ว เราก็ไม่หยุดพัฒนาตัวเอง อย่างสุกี้ตี๋น้อยพอคนคิวเยอะถามว่าทำไมต้องเอาขนมเบื้องมาเสิร์ฟลูกค้าระหว่างรอคิว ทำไมต้องเพิ่มเมนูใหม่ ทำไมต้องมีเนื้อออสเตรเลีย เพราะเราอยู่เฉยๆ ไมได้ คู่แข่งเข้ามาตลอดทำอะไรบ้างไม่รู้เลย แต่เรารู้ว่าเราต้องทำตัวเองให้ดีที่สุดและพัฒนาตัวเองไปเรื่อยๆ เพราะฉะนั้นในอนาคตสุกี้ตี๋น้อยก็จะมีเมนูใหม่เรื่อยๆ ให้ลูกค้ารู้สึกว่าเราไม่ได้อยู่เฉยๆ เราก็ต้องหาความรู้เพิ่มเติม
- เรามองว่าสุกี้ตี๋น้อยประสบความสำเร็จในระดับหนึ่ง ในฐานะเราเองที่เป็นผู้บริหารไม่เคยคิดว่าตัวเราเก่งหรือว่าประสบความสำเร็จ เราวิเคราะห์จุดด้อยตัวเองตลอด วิเคราะห์จุดด้อยของทั้งสุกี้ตี๋น้อยและของตัวเอง แล้วก็พยายามแก้ไขตรงนั้นว่าต้องทำอะไรเพิ่มเติมบ้าง หาความรู้ คุยกับคนที่เก่งกว่า อันนี้คิดว่าสำคัญ คุยกับคนที่เก่งกว่า คนที่มีประสบการณ์มากกว่า เอาสิ่งที่เขาแนะนำมาพัฒนาตัวเราเองให้ดีขึ้น
============
สรุปจาก สุกี้ตี๋น้อย 4 ปี 30 สาขา 1,200 ล้าน เจ้าของอายุ 28 ปี | The Secret Sauce EP.457 (https://youtu.be/HXHk-U6MNTg)
Brand: สุกี้ตี๋น้อย
Host: Nakarin Wanakijpaibul (The Secret Sauce)
============
#สุกี้ตี๋น้อย #TheSecretSauce #TheStandard #วันนี้สรุปมา
- 2
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
