011 ทำไมพริกไทยดำมีกลิ่นฉุนกว่าพริกไทยขาว
พริกไทยที่เราคุ้นเคยและใช้ประจำในครัว หรือบนโต๊ะอาหาร
ถ้าไม่ใช่พริกไทยขาว ก็เป็นพริกไทยดำ
ใคร ๆ ก็รู้ว่า พริกไทยขาวกับพริกไทยดำ มาจากต้นพริกไทยต้นเดียวกัน
แต่ทำไมถึงมีกลิ่นฉุนแตกต่างกันล่ะ ?
Anatomy of black pepper berry
พริกไทย มีชื่อวิทยาศาสตร์ว่า Piper nigrum L.
เป็นไม้เถาเลื้อย ผลมีลักษณะกลม เรียงตัวกันเป็นพวงอัดแน่นอยู่กับแกนช่อ
ผลอ่อนจะมีสีเขียวเข้ม
ผลแก่จะมีสีเขียวเหลือง
ส่วนผลสุกสีจะออกส้มแดง
พริกไทยที่มีความสุกแตกต่างกันทั้งสามระยะ: พริกไทยอ่อน พริกไทยแก่ และพริกไทยสุก
พริกไทยอ่อน (Fresh green peppercorn)
Fresh green black pepper berry
การเก็บพริกไทยอ่อน เพื่อนำไปใช้ในการปรุงอาหาร
จะเก็บพวงพริกไทยอ่อน หลังจากต้นพริกไทยให้ผลผลิตแล้วประมาณ 3-4 เดือน
ในระยะนี้ เม็ดพริกไทย ยังสะสม Piperine ซึ่งเป็นสารสำคัญในน้ำมันหอมระเหย (Essential oil) ได้ไม่เต็มที่
เซลล์ที่สะสมน้ำมันหอมระเหยนี้จะอยู่ในชั้นเนื้อ (Mesocarp) ทำให้กลิ่นของพริกไทยอ่อน ไม่ฉุนมาก และรสไม่เผ็ดร้อนมากนัก
อย่างไรก็ตาม พริกไทยอ่อนใช้เป็นวัตถุดิบในการปรุงอาหารที่มีรสจัดจ้าน เพื่อใช้ในการดับกลิ่นคาวของเนื้อสัตว์และเพิ่มรสเผ็ดร้อน เช่น ผัดฉ่า แกงป่า เป็นต้น
พริกไทยดำ (Black pepper)
From fresh green pepper berry to dried black pepper
เม็ดพริกไทยจะถูกปล่อยให้แก่จัด หรือใช้ระยะเวลาประมาณ 6-8 เดือน หลังจากต้นพริกไทยติดผล
ระยะนี้ เม็ดพริกไทยจะโตเต็มที่
มีน้ำมันหอมระเหยสะสมในชั้น Mesocarp ในปริมาณมาก
เม็ดยังคงมีสีเขียว แต่เป็นสีเขียวอมเหลือง เนื่องจากมีความพร้อมที่จะเปลี่ยนเม็ดสุกที่มีสีส้มแดง
เมื่อเก็บเมล็ดพริกไทยในระยะนี้แล้วนำไปทำแห้ง เมล็ดจะเหี่ยวและกลายเป็นสีดำ เนื่องจากเกิดการสูญเสียน้ำในชั้น Mesocarp ในขณะที่เซลล์เก็บน้ำมันหอมระเหยยังคงอยู่ เมื่อนำไปประกอบอาหาร พริกไทยดำจึงให้ความเผ็ดร้อน มีกลิ่นหอมฉุนที่มีความโดดเด่นเฉพาะตัว
พริกไทยขาว (White pepper)
From orange-red pepper berry to dried white pepper
เม็ดพริกไทยที่แก่จัด จะถูกปล่อยให้สุกและเปลี่ยนเป็นสีส้มหรือส้มแดง
จากนั้นจะนำไปแช่ในน้ำ ซึ่งการแช่น้ำนี้ จะทำให้เนื้อในชั้น Mesocarp นิ่มและหลุดร่อนออกจากเปลือกแข็งที่หุ้มเมล็ดอยู่ภายใน (Endocarp) ได้ง่าย นอกจากนี้ยังเกิดการหมักขึ้นในระยะเวลาสั้น ๆ ทำให้รสเผ็ดร้อนและกลิ่นของพริกไทยเปลี่ยนแปลงไป โดยจะมีความซับซ้อนมากขึ้นและมีกลิ่นลักษณะ Earthy เพิ่มมากขึ้น
หลังจากนั้น เม็ดพริกไทยจะถูกนำไปทำแห้งและแยกเอาเปลือกด้านนอกออก เหลือแต่เม็ดแข็งด้านใน (Hard endocarp) เม็ดจึงมีสีค่อนข้างขาวและสะอาด เมื่อนำไปปรุงอาหาร จะทำให้ได้กลิ่นหอมอ่อน ๆ และรสชาติที่ละมุนมากขึ้น
พริกไทยชมพู (Pink peppercorn)
Commercial pepper berries have 4 mixed pepper colors
ในผลิตภัณฑ์พริกไทยบรรจุขวดที่นำเข้าจากต่างประเทศ
ถ้าลองสังเกตดู ภายในขวดจะไม่มีแค่เม็ดพริกไทยขาวและเม็ดพริกไทยดำผสมกันอยู่เท่านั้น แต่จะมีเมล็ดพริกไทยสีอื่นอยู่ด้วย
เม็ดพริกไทยสีเขียว เป็นเม็ดพริกไทยอ่อนที่นำไปทำแห้ง กลายเป็นเม็ดพริกไทยสีเขียวที่มีผิวขรุขระ
ส่วนเม็ดที่เป็นสีแดง หรือสีชมพูนั้น แม้ว่าจะมีขนาดใกล้เคียงกับเม็ดพริกไทย แต่จริง ๆ แล้วมันไม่ใช่เม็ดพริกไทย
พริกไทยชมพู (Pink peppercorn) หรือ พริกไทยเปรู
https://diacos.com.au/product/schinus-molle-peppercorn-tree/
อาจะเรียกว่า Peruvian pepper หรือ American pepper
มีชื่อวิทยาศาสตร์คือ Schinus mole
เป็นไม้ยืนต้นที่สามารถสูงได้ถึง 15 เมตร มีถิ่นกำเนิดจากประเทศเปรู ปลูกมากในอเมริกาใต้ เม็ดมีขนาดเล็ก กลม เปลือกหุ้มเรียบ มีสีแดงอมชมพู
มีกลิ่นอ่อน ๆ เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวและมีความเผ็ดร้อนแต่ไม่มาก จึงนำมาใช้ผสมร่วมกับพริกไทยดำ พริกไทยขาว และพริกไทยอ่อน เพื่อใช้เป็นเครื่องปรุงรสสูตรพิเศษที่ให้รสเผ็ดร้อนและกลิ่นหอมของพริกไทยนั่นเอง
คุณประโยชน์ของพริกไทย
https://www.farmersalmanac.com/where-do-peppercorns-come-from-21386
พริกไทยจะช่วยกระตุ้นการไหลของน้ำลายและน้ำย่อย
ช่วยขับลมในกระเพาะอาหาร กระตุ้นให้กล้ามเนื้อในกระเพาะและลำไส้เคลื่อนไหวอย่างสม่ำเสมอ ทำให้อาหารถูกย่อยได้ง่าย
นอกจากนี้พริกไทยยังสามารถยับยั้งการเจริญเติบโตของเชื้อจุลินทรีย์บางชนิดได้อีกด้วย
และหากต้องเลือกระหว่างพริกไทยดำกับพริกไทยขาว ก็เลือกพริกไทยดำจะดีกว่า เพราะในเปลือกพริกไทยดำนั้นจะมีสารสำคัญที่ทำให้เกิดรสเผ็ดร้อน อีกทั้งยังปลอดภัยจากสารฟอกขาวอีกด้วย
References
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
