“วาซาบิ” - ไม่ใช่เอาไปคนน้ำซีอิ๊ว
“วาซาบิ” หรือมัสตาร์ดสีเขียวเป็นเครื่องจิ้มที่เวลาที่เราไปทานอาหารญี่ปุ่นเช่น ซาซิมิ จะขาดไม่ได้ มีรสชาติเผ็ดและมีกลิ่นหอมขึ้นจมูก ทำเอาจมูกโล่งหายใจคล่องไปเลยทีเดียว
ขอขอบคุณภาพประกอบจาก fineartamerica
วาซาบิที่เราทานนั้นทำมาจากส่วนปลายของลำต้นวาซาบิ วาซาบินี้เป็นพืชล้มลุกตระกูลเดียวกับ horseradish ที่ฝรั่งเอามาทำซอสสีขาวที่กินกับสเต็ก รสชาติเผ็ด ๆ คล้ายคลึงกัน
การปลูกต้นวาซาบิจะต้องใช้ปริมาณน้ำหล่อเลี้ยงตลอดปี และที่สำคัญต้องเป็นน้ำสะอาด การปลูกต้นวาซาบิจึงนิยมทำในเขตภูเขาที่มีน้ำสะอาดจากภูเขาหล่อเลี้ยงตลอดปี
วาซาบิปลูกมากในบริเวณเชิงของเขาแหลม Izu เขตจังหวัด Shizuoka เพราะมีภูเขาและลำธารน้ำใสสะอาด วิธีปลูกต้นวาซาบินั้นจะทำเป็นขั้นบันไดลดหลั่นกันลงมา เพราะฉะนั้นน้ำจากภูเขาจึงไหลลงมาหล่อเลี้ยงต้นวาซาบิเป็นลำดับไป
วาซาบิต้นหนึ่งนั้นต้องใช้เวลาปลูกถึง 18 เดือน ด้วยความที่ต้องใช้ความพิถีพิถันและเวลาที่นานในการปลูกเช่นนี้ จึงทำให้วาซาบิมีราคาที่ค่อนข้างสูง กิโลหนึ่งเกือบ 300 เหรียญสหรัฐหรือประมาณ 10,000 กว่าบาทไทย
การปลูกต้นวาซาบิ ขอขอบคุณภาพประกอบจาก wikipedia
เวลาจะรับประทานวาซาบิก็จะเอาหัววาซาบินั้นมาขูดบนแผ่นขูด(grinder)โดยจับหัววาซาบิขูดกับแผ่นขูดหมุนเป็นวงกลมให้เป็นเนื้อละเอียดออกมา การขูดนั้นยิ่งถ้าขูดละเอียดเท่าไหร่ วาซาบิก็จะส่งกลิ่นหอมมากยิ่งขึ้นเท่านั้น
วาซาบิมี 2 สายพันธุ์ใหญ่ ๆ คือ Misho กับ Mazuma สายพันธุ์ Misho นั้นมีรสที่เบาบางจึงมักจะใช้ทานกับอาหารอื่นเช่นในหมี่โซบะเย็น เป็นต้น ส่วนสายพันธุ์ Mazuma เมื่อขูดแล้วจะได้มัสตาร์ดที่มีเนื้อแน่นกว่าและมีรสเข้มกว่าจึงนิยมนำมาใส่ในซูชิหรือข้าวปั้นหน้าต่างๆ
ด้วยความที่วาซาบิมีราคาแพงอย่างที่บอกมาแล้ว วาซาบิที่มีอยู่ในร้านญี่ปุ่นทั่วไปจึงเป็นวาซาบิเทียมเกือบทั้งสิ้น เพราะถ้าเอาวาซาบิจริงมาขาย ดีไม่ดีเครื่องจิ้มจะราคาแพงกว่าอาหาร
วาซาบิเทียมทำจากอะไร? วาซาบิเทียมที่เรากินตามร้านอาหารนั้นทำมาจากลำต้นและรากของต้นวาซาบิ และส่วนที่เป็นเหง้า(rhizome)ของท่อนวาซาบิที่เราเอามาขูดรับประทานนั้น เอามาบดแล้วก็ผสมน้ำและสารอย่างอื่นเช่น แป้ง สีผสมอาหาร บางทีก็ใส่ horseradish เข้าไปเพิ่มรสชาติ ทั้งหมดนี้ก็จะเอามาผสมกันจนเป็นคล้ายดินเหนียว(paste) ก็ใส่หลอดขายให้เราซื้อไปทาน
ถึงอย่างไรวาซาบิเทียมก็มีส่วนผสมของวาซาบิจริง แต่เป็นคนละส่วนกันเท่านั้น ส่วนราคาย่อมเยากว่าของแท้หลายเท่า
เชฟที่มีฝีมือนั้นเวลาทำซูชิ ถ้าหากเป็นปลาเนื้อขาว เขาจะใส่วาซาบิแต่น้อย แต่ถ้าเป็นปลาเนื้อแดงอย่าทูน่า เขาจะใส่วาซาบิมากหน่อย เพราะเนื้อปลามีไขมันมากและจะทำให้รสของวาซาบิอ่อนลง
แต่การจะได้ลิ้มรสวาซาบิของแท้นั้นก็ต้องกินกับปลาดิบหรือซาชิมิ วิธีที่จะได้ลิ้มรสอย่างแท้จริงก็คือ นำเอาวาซาบิวางไว้บนเนื้อปลา มากน้อยตามความมันของเนื้อปลา แล้วคีบเนื้อปลานั้นไปจิ้มน้ำซีอิ๊วเล็กน้อย ให้น้ำซีอิ๊วช่วยชูรสปลาแต่ไม่แตะต้องถูกวาซาบิ แล้วก็เอาเข้าปาก โดยวิธีนี้ผู้รับประทานก็จะได้ซึมซาบรสของวาซาบิอย่างแท้จริง
ขอขอบคุณภาพประกอบจาก happyfresh
วิธีนี้จะแตกต่างจากวิธีการรับประทานของเราโดยทั่วไปที่จะเอาวาซาบิมาใส่ในน้ำซีอิ๊วแล้วตะเกียบคน ๆ ให้วาซาบิละลาย เสร็จแล้วก็จิ้มปลาดิบลงในน้ำซีอิ๊วที่ละลายวาซาบิแล้วนั้น แต่วิธีนี้คนญี่ปุ่นเขาไม่ทำกันนะครับ เพราะจะทำให้เสียรสชาติทั้งของวาซาบิและน้ำซีอิ๋วเลยทีเดียว
เวลาที่กินข้าวปั้นหน้าปลาดิบหรือ “ซูชิ” ก็เช่นเดียวกัน ไม่ควรเอาข้าวปั้นลงไปจิ้มน้ำซีอิ๊ว วิธีที่ถูกต้องก็คือ พลิกกลับด้านเอาด้านที่เป็นเนื้อปลาลงไปจิ้มซีอิ๊วเพียงเล็กน้อยก็พอ
แต่ในซูชินั้น เราจะไม่ต้องใส่วาซาบิเพราะพ่อครัวเขาจะใส่มาให้เรียบร้อยแล้วในส่วนที่เป็นเนื้อปลาที่ติดกับข้าว พ่อครัวจะเลือกใส่วาซาบิมากหรือน้อยขึ้นอยู่กับชนิดของปลา เช่น ปลาเนื้อขาวที่มีรสอ่อน ก็จะใส่วาซาบิน้อย เป็นต้น แต่ถ้าใครอยากจะใส่เพิ่มก็ไม่ได้ผิดกติกาอะไร
เมื่อเอ่ยถึงซูชิ ก็เห็นจะต้องเอ่ยถึงร้าน Sukiyabashi Jiro ร้านซูชิที่ได้มิชลิน 3 ดาวของเชฟ Jiro Ono
ร้าน Sukiyabashi Jiro เป็นร้านที่มีที่นั่งเป็นเคาน์เตอร์อยู่เพียง 10 ที่ ทางร้านมีเมนูเดียวคือ ซูชิเป็น omakase คือเชฟจะเป็นผู้คัดเลือกและจะทำให้รับประทาน ขึ้นอยู่กับว่าในวันนั้นเชฟไปจ่ายตลาดได้ปลาอะไรที่สดและมีคุณภาพดีมา ซูชิทั้งหมดมีจำนวนประมาณจำนวน 20 ชิ้น
ในทุกๆเช้า ลูกชายคนโตของเชฟ Jiro จะไปจ่ายตลาดปลาด้วยตนเอง แล้วนำมาจัดเตรียมให้เชฟ Jiro วัย 97 ปีทำเสิร์ฟลูกค้า ซูชิที่เชฟ Jiro ทำนี้ไม่ต้องจิ้มซีอิ๊วเพราะเหตุว่า เขาได้ทาซีอิ๊วให้บาง ๆ ด้วยแปรงมาแล้ว
เชฟ Jiro Ono ขอขอบคุณภาพประกอบจาก Youtube
คุณเกตุวดี Marumura นักเขียนเรื่องเกี่ยวกับญี่ปุ่นชื่อดัง ก็เคยไปทานที่ร้าน Sukiyabashi Jiro คุณเกตุวดีได้เล่าว่า
“เมื่อคุณปู่เห็นดิฉันทานช้าลง แกค่อย ๆ ปรับขนาดซูชิ ซูชิคำที่ดิฉันได้ จะเล็กกว่าของเพื่อน ๆ ผู้ชายที่ไปด้วยเล็กน้อย
คำที่ดิฉันประทับใจที่สุดคงจะเป็นกุ้ง Kurumaebi ซูชิคำนี้ เป็นซูชิกุ้งยักษ์ เพื่อให้ทานง่าย คุณปู่ก็หั่นเป็นสองคำ
แต่ในบรรดา 5 คนที่ไปทานนั้น ซูชิของดิฉันเป็นคนเดียวที่คุณปู่เอาเปลือกหางกุ้งออกให้ ทำให้ดิฉันทานทั้งคำได้เลยโดยไม่ต้องบ้วนหางกุ้งออกมา
กรณีสุภาพสตรีหากเคี้ยวกุ้ง แล้วมีหางกุ้งออกจากปาก คงดูไม่สุภาพนัก
เรื่องเล็ก ๆ น้อย ๆ เพียงเท่านี้ก็มีความใส่ใจ ...และพยายามคิดทำเพื่อลูกค้าแต่ละคน ๆ อย่างถึงที่สุดอย่างแท้จริง”
จะเห็นได้ว่า เชฟ Jiro มิใช่แต่เพียงทำอาหารเท่านั้น แต่ยังเอาใจใส่ต่อลูกค้าแต่ละคน และจัดเตรียมอาหารให้เหมาะกับลูกค้า นี่คือจิตวิญญาณการให้บริการของญี่ปุ่นระดับสุดยอด
จึงไม่น่าประหลาดใจที่เมื่อคราวประธานาธิบดี Barack Obama ไปเยือนประเทศญี่ปุ่น นายกรัฐมนตรี Shinzo Abe จึงได้เลือกร้าน Sukiyabashi Jiro เป็นสถานที่เลี้ยงต้อนรับ
ใบปัจจุบัน ร้าน Sukiyabashi Jiro ถูกถอด 3 ดาวจากมิชลินไปแล้วเพราะเหตุที่ทางร้านไม่รับจองโต๊ะทางโทรศัพท์ ส่วนลูกค้าต่างชาติจะต้องจองผ่านโรงแรมที่พัก แต่การถูกเพิกถอนดาวก็ไม่ได้มีผลอะไรกับร้าน
คุณสมบัติสำคัญของวาซาบิก็คือสามารถฆ่าเชื้อโรคบางชนิดได้ การที่คนญี่ปุ่นนำเอาวาซาบิมารับประทานกับปลาดิบ ก็เชื่อแน่ว่า ปลาซึ่งเป็นของดิบ อาจจะมีเชื้อโรคบางอย่างอยู่ได้ ดังนั้น การรับประทานปลาดิบกับวาซาบิจึงเป็นวิธีการที่ปลอดภัยในการบริโภคของดิบ
ขอขอบคุณภาพประกอบจาก livingnomads
นอกจากนี้ วาซาบิก็ยังมีคุณสมบัติที่เป็นข้อดีประการอื่นอีกเล็กน้อยเช่น ช่วยลดอาการอักเสบในร่างกาย ลดไขมัน เสริมสร้างกระดูก และบำรุงสมอง
ใครที่ไม่ทานปลาดิบ ก็ยังสามารถที่จะลิ้มรสและได้ประโยชน์จากวาซาบิได้เพราะวาซาบินอกจากจะรับประทานกับซาชิมิและซูชิเป็นหลักแล้ว ก็ยังรับประทานคู่กับบะหมี่โซบะเย็นอีกด้วย
เรื่องตอนที่แล้ว “กินให้ครบสูตรกับของกินปีใหม่” อ่านได้ที่
Gourmet Story - เรื่องราวเกี่ยวกับอาหารที่เป็นเกร็ดความรู้ เล่าสู่กันฟัง เพิ่มความอร่อยของอาหารที่เรารับประทาน ติดตามได้ที่
- 17
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
