“หัวปลีต้มกะทิน้ำพริกมะนาว: เหนือองค์เจดีย์ยังมีปลียอด หัวปลีบวด (ต้มกะทิ) ทั้งทีจะไม่นับว่าสุดยอดได้อย่างไร”
เวลามีแกงดีๆ ก็นึกถึงแต่พระ ตักแบ่งใส่บาตร ฝากพระสวดมนต์ส่งให้ปู่ย่าตายายผู้ล่วงลับ แล้วตักแจกพี่ป้าน้าอารอบบ้าน…
Ong B.J.
กับข้าวคนบ้านสวนแต่ก่อนแต่ละวันไม่พ้นต้ม ปิ้ง ย่าง หมก หรือหลาม การทอดที่ต้องใช้น้ำมันในยุคก่อนหาไม่ง่ายเลย จะ “แกงดีๆ” แกงหม้อใหญ่ ต่อเมื่อฆ่าไก่ จับได้ปลาช่อน หรือได้เนื้อหมูเนื้อวัวมาจากตลาด แกงดีคือแกงใส่กะทิ เครื่องเทศ และสมุนไพรอย่างพิถีพิถัน แม่ครัวจะตื่นมาโขลกเครื่องแกงแต่เช้ามืด แกงเสร็จก็นึกถึงแต่พระ ตักแบ่งใส่บาตร ฝากพระสวดมนต์กรวดน้ำส่งให้ปู่ย่าตายายผู้ล่วงลับ แล้วตักแจกพี่ป้าน้าอารอบบ้าน จากนั้นที่เหลือจึงกินกันในครอบครัว และเหลือเก็บไว้กินมื้อกลางวันรวมทั้งเย็นด้วย
หัวปลีต้มกะทิลูกกลมรสมันๆ ฝาดๆ เข้ากันดีกับน้ำพริกมะนาวใสๆ เปรี้ยวๆ เผ็ดๆ และเค็มๆ
เพราะคนทำสวนมีงานล้นมือ ก้มๆ เงยๆ ตากแดดเหงื่อโทรมทั้งวัน ลูกก็หลายคน ไม่มีเวลาจะมาโขลกน้ำพริกปอกขูดมะพร้าวคั้นกะทิคั่วพริกแกงกินกันได้บ่อยๆ ซึ่งแกงกะทิกับอากาศเมืองร้อนบ้านเราก็บูดง่ายเสียด้วย ถ้าไม่จำเป็น ไม่ใช่เทศกาลงานบุญก็มักจะไม่ใส่กะทิ ไม่งั้นจะอยู่ไม่ถึงเย็น ก็จะเสียทั้งของ เสียทั้งเวลา
สำรับคนบ้านสวนมีน้ำพริกผักจิ้มยืนพื้น ส่วนหมูเห็ดเป็ดไก่กุ้งหอยปูปลาก็ตามแต่จะหาได้ในแต่ละมื้อหมุนเวียนกันไป
สำรับคาวหวานที่ใส่กะทิจึงมักจะเป็นเมนูอาหารพิเศษนอกเหนือไปจากที่กินกันในชีวิตประจำวัน เช่น สำรับสำหรับทำบุญตักบาตร เซ่นไหว้วิญญาณบรรพชนปู่ย่าตายาย และเฉลิมฉลองเทศกาลงานประเพณี เป็นต้น
“แกงดีๆ” อีกความหมายหนึ่งก็คือ การนำกะทิมาใส่ในเมนูธรรมดาที่ทำกินกันเป็นประจำเพื่อทำให้อาหารที่กินกันจำเจนั้นพิเศษขึ้น เช่น แกงส้มกระเจี๊ยบที่มักจะแกงกินกันวันเว้นวันกลายเป็นแกงคั่วส้ม ทำแกงจืดวุ้นเส้นให้เป็นแกงร้อน (วุ้นเส้น) เปลี่ยนต้มยำปลาน้ำใสให้เป็นน้ำข้น หรือปรับปรุงเผือกมันฟักทองต้มน้ำตาลให้เป็น เผือก มัน แบะหักทองแกงบวด เป็นต้น
“แกงดีๆ” ในสายตาชาติเพื่อนบ้านอย่างคนมอญ คนกะเหรี่ยง พม่า ลาว หรือเขมรก็ไม่ต่างกันนัก แม้คนในสังคมเมียนมาจะไม่นิยมนำมะพร้าวหรือกะทิไปปรุงอาหารคาว แต่ถึงคราวที่จะต้องทำอาหารทำบุญ ใส่บาตร หรือเลี้ยงแขกตามเทศกาลงานประเพณีก็มักจะงดเว้นแกงธรรมดาๆ ที่อยู่ในชีวิตประจำวัน พวกแกงเลียง แกงจืด น้ำพริก หรือปลาร้า แต่จะ “แกงดีๆ” หรือ “แกงแดงๆ” นั่นคือ แกงเนื้อสัตว์ใส่น้ำมันพร้อมเครื่องแกงเข้มข้นปรุงด้วยมะสะหล่า
หัวปลีเป็นผู้กำเนิดเครือกล้วย เมื่อกล้วยตกเครือออกหวีได้ตามต้องการแล้วชาวสวนก็มักจะตัดปลีทิ้ง เพื่อไม่ให้ออกหวีมากเกินไปซึ่งส่วนที่มากเกินนั้นก็จะเป็นกล้วยผลเล็กจิ๋ว แถวบ้านเรียก “กล้วยตีนเต่า” จะกินก็ไม่เต็มคำ จะขายก็ไม่ได้ราคา และการตัดปลีทิ้งก็ยังทำให้ต้นกล้วยมีสารอาหารมากพอเลี้ยงลูกผลได้เต็มที่ไม่ต้องห่วงว่าปลีจะแย่งไป
ปลีกล้วยที่ถูกตัดทิ้งเป็นวัตถุดิบในครัวที่สำคัญ ทำอาหารได้หลายอย่าง ครอบครัวที่มีลูกอ่อนจะมีแกงเลียงหัวปลีกินทุกวัน เพราะเชื่อกันว่าจะทำให้แม่ลูกอ่อนมีน้ำนมเพียงพอสำหรับทารก ซึ่งแม่ลูกอ่อนที่ต้องสาละวนอยู่กับทารก งานบ้านงานเรือน ไม่มีเวลาแกงหลายอย่าง จึงไม่เฉพาะแม่ลูกอ่อนเท่านั้น สมาชิกคนอื่นๆ ในครอบครัวก็มักจะต้องกินแกงเลียงหัวปลีจนหน้าแทบจะเป็นหัวปลีไปด้วยจนกว่าเด็กจะหย่านม ดังนั้นบ้านไหนมีลูกหัวปีท้ายปีก็อย่าหวังว่าแกงเลียงจะหมดไปจากครัวได้ง่ายๆ
เมนูอื่นๆ ของหัวปลีที่นิยมกันเช่น “อาจั่ด” หัวปลีสับชุบแป้งผสมไข่ไก่ทอด รสชาติอร่อยเหมือนกินกุ้ง ส่วนที่ง่ายสุดก็เอามาจิ้มน้ำพริกหรือปลาร้า ได้ทั้งแบบสด ต้ม และถ้าจะให้หรูหราหมาเห่าก็ต้องต้มกะทิอย่างที่เห็น
ผักสำหรับจิ้มน้ำพริกของคนบ้านสวนปกตินิยมผักสด เพราะมีความกรอบ และเตรียมง่าย เช่น กระถิน มะเขือเปราะ แตงกวา แต่ผักบางอย่างถ้าได้ต้มก็จะยิ่งหวาน เช่น บวบ มะเขือยาว น้ำเต้า และฟักเขียว บางอย่างถ้าต้มแล้วใส่กะทิด้วยยิ่งประเสริฐ เช่น ผักกระเฉด ยอดมันสำปะหลัง ยอดฟักทอง ดอกจากอ่อน ยอดมะพร้าวอ่อน ชะคราม รวมทั้งหัวปลี
หัวปลีลอกกาบแข็งสีแดงออกจนหมดเหลือแต่กาบอ่อนสีขาวหั่นตามยาวชิ้นเล็กเพื่อให้ต้มสุกง่าย ปล่อยเย็นแล้วคั้นเอาน้ำออก เป็นการไล่รสฝาดทิ้งไป และเมื่อใส่ลงให้หม้อต้มกะทิ หัวปลีจะดูดน้ำกะทิเข้าไว้แทนทำให้เนื้อหัวปลีมีความมันหอม
ไม่แค่ของคาวหวาน และผักต้มเท่านั้นที่คนบ้านสวนนิยมใส่กะทิเพื่อเพิ่มมูลค่า เปลี่ยนความจำเจ จำได้ว่ายุคสมัยหนึ่งคนบ้านสวนนิยมใส่กะทิสดลงในน้ำพริกมะนาวด้วยเพราะทำให้น้ำพริกข้น มัน และหอม โดยจะต้องกินให้หมดในมื้อเดียว ไว้นานกว่านั้นก็จะบูดเสีย แต่ก็ไม่เคยต้องกังวลเรื่องการบูดเสียที่ว่า เพราะน้ำพริกกะทิสดไม่เคยเหลือ หรือจริงๆ แล้วไม่ค่อยพอกินด้วยซ้ำ
- 2
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
