Blockdit Logo (Mobile)
BiotABAC
•
14 ก.พ. 2022 เวลา 01:43 • วิทยาศาสตร์ & เทคโนโลยี
013 ช็อกโกแลตแต่ละชนิด ต่างกันยังไง
ช็อกโกแลต
นอกจากจะเป็นของโปรดของหลาย ๆ คนแล้ว
ยังใช้เป็นวัตถุดิบในการทำขนมอีกหลายชนิดได้ด้วย
ไม่ว่าจะเป็นขนมปัง เค้ก คุ้กกี้ ไอศกรีม หรือนมรสช็อกโกแลต
ซึ่งช็อกโกแลตแต่ละชนิดจะมีความแตกต่างกันอยู่ . . แต่ว่า ต่างกันตรงไหนล่ะ ?
ช็อกโกแลตที่ขายทั่วไป มีความหลากหลายมาก
ที่เราเห็นบ่อย ๆ หรือได้ยินชื่อบ่อย ๆ จะเป็น
ดาร์กช็อกโกแลต (Dark chocolate)
ช็อกโกแลตนม (Milk chocolate)
ไวท์ช็อกโกแลต (White chocolate)
ทั้งสามชนิดนี้ จัดว่าเป็นช็อกโกแลตแท้ หรือ ช็อกโกแลตกูแวร์ตูร์ (Couverture chocolate) นอกจากนี้ ยังมี ช็อกโกแลตชิพ (Chocolate chips) ช็อกโกแลตคอมพาวด์ (Compound chocolate) ที่มีรสชาติและวัตถุประสงค์ในการใช้งานแตกต่างกัน
ความแตกต่างของช็อกโกแลตแท้
ช็อกโกแลตประเภท Dark, milk, และ White จะแตกต่างกันที่วัตถุดิบที่ใช้ในการผลิต ซึ่งสัดส่วนของวัตถุดิบแต่ละชนิดที่ใช้นั้น แต่ละแบรนด์จะใช้สูตรหรือสัดส่วนที่แตกต่างกันไป ทำให้ช็อกโกแลตชนิดเดียวกัน แต่ต่างแบรนด์ จะมีรสชาติไม่เหมือนกันซะทีเดียว
ดาร์กช็อกโกแลต (Dark chocolate)
วัตถุดิบ:
เนื้อโกโก้ (Cocoa mass) โกโก้บัตเตอร์ (Cocoa butter) น้ำตาล และเลซิทิน
ดาร์กช็อกโกแลต มีเนื้อโกโก้ (Cocoa mass) 58% ขึ้นไป
บางสูตรอาจมีสัดส่วนสูงถึง 99%
ความเข้มของสี ความขมของช็อกโกแลต รวมทั้งเวลาที่ใช้ในการผลิต
จะขึ้นอยู่กับปริมาณ Cocoa mass ที่ใช้
ยิ่งมี Cocoa mass มาก สีก็จะยิ่งเข้ม และมีรสขมมากขึ้น
ยิ่งมี Cocoa mass มาก ช็อกโกแลตก็จะหลอมเหลวได้ช้าลง ทำให้การผลิตใช้ระยะเวลานานขึ้น
ช็อกโกแลตนม (Milk chocolate)
วัตถุดิบ: เนื้อโกโก้ โกโก้บัตเตอร์ นมผง น้ำตาล และเลซิทิน
การผลิตช็อกโกแลตนมจะมีการเติมนมผงลงไป พร้อมกับลดสัดส่วนของ Cocoa mass ลง ทำให้ช็อกโกแลตนม มีรสชาติหวานและมีกลิ่นนม เหมาะสำหรับเด็ก ๆ หรือผู้ที่ไม่ชอบรสที่ขมจัดของ Dark chocolate
ไวท์ช็อกโกแลต (White chocolate)
วัตถุดิบ: โกโก้บัตเตอร์ นมผง น้ำตาล เลซิทิน และกลิ่นวนิลา
เป็นช็อกโกแลตสีครีมที่ไม่มีส่วนผสมของเนื้อโกโก้เลย
สีของไวท์ช็อกโกแลตจึงขึ้นอยู่กับคุณภาพของ โกโก้บัตเตอร์ที่ใช้
นอกจากนี้ยังสามารถใช้บอกอายุการเก็บของช็อกโกแลตได้อีกด้วย
ไวท์ช็อกโกแลตที่เก็บไว้นาน ๆ สีเหลืองครีมจะเข้มขึ้น เนื่องจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่น (Oxidation reaction) ของโกโก้บัตเตอร์กับออกซิเจนในอากาศ
นอกจากนี้ ยังมีการเติมกลิ่นวนิลาลงไปเล็กน้อย
เนื่องจากไม่มี Cocoa mass ที่ทำให้เกิดกลิ่นเฉพาะตัวเหมือนดาร์กช็อกโกแลตหรือช็อกโกแลตนม การเติมกลิ่นวนิลา ทำให้ไวท์ช็อกโกแลตมีกลิ่นที่หอมละมุนเป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัว
การนำไวท์ช็อกโกแลตไปใช้ทำขนมอื่น ๆ จะต้องมีความระมัดระวังในการให้ความร้อน เนื่องจากถ้าไหม้จะสังเกตสีได้ง่าย และมีกลิ่นไหม้ชัดเจนกว่าการใช้ดาร์ก ช็อกโกแลตหรือช็อกโกแลตนม
โกโก้บัตเตอร์ (Cocoa butter)
โกโก้บัตเตอร์ (Cocoa butter)
เป็นวัตถุดิบที่สำคัญต่อคุณภาพและราคาของช็อกโกแลตทุกชนิด
คุณสมบัติเด่นของโกโก้บัตเตอร์ก็คือมีจุดหลอมเหลวต่ำ สามารถหลอมเหลวได้ที่อุณหภูมิ 36°C ซึ่งใกล้เคียงกับอุณหภูมิของร่างกายคนเรา
จึงเป็นที่มาของสโลแกน ‘ละลายในปากไม่ละลายในมือ’ นั่นเอง
ช็อกโกแลตคุณภาพดี จะมีสัดส่วนโกโก้บัตเตอร์สูง
จึงอ่อนตัวหรือละลายได้เมื่อวางไว้ที่ ๆ มีอากาศร้อน
ช็อกโกแลตที่มีการใช้ไขมันจากพืชมาทดแทนโกโก้บัตเตอร์จึงสามารถคงรูปร่างเอาไว้ได้ดีกว่า
นอกจากนี้ ด้วยคุณสมบัติของโกโก้บัตเตอร์ที่มีจุดหลอมเหลวต่ำ จึงทำให้มันเป็นที่ต้องการของอุตสาหกรรมเครื่องสำอาง ที่นำไปใช้เป็นวัตถุดิบสำหรับผลิตครีมหรือโลชั่นเกรดพรีเมี่ยม ทำให้โกโก้บัตเตอร์เป็นที่ต้องการทั้งอุตสาหกรรมอาหารและอุตสาหกรรมเครื่องสำอาง โกโก้บัตเตอร์จึงมีราคาสูง ดังนั้นช็อกโกแลตที่มีสัดส่วนของโกโก้บัตเตอร์มาก จึงมีราคาแพง
เลซิทิน (Lecithin)
ในสูตรของช็อกโกแลตทุกชนิด จะมีการเติมเลซิทินลงไปด้วย
โดยปกติแล้ว เลซิทินทำหน้าที่เป็น อิมัลซิไฟเออร์ (emulsifier) เพื่อช่วยให้น้ำและน้ำมันสามารถรวมตัวกันได้โดยไม่แยกชั้น แต่ช็อกโกแลตเป็นผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีน้ำเลย
แล้วเลซิทินในช็อกโกแลตทำหน้าที่อะไร ?
เลซิทินในช็อกโกแลต ทำหน้าที่เพื่อลดความหนืด ทำให้ช็อกโกแลตกระจายตัวได้ง่ายขึ้นและทำให้ส่วนผสมต่างๆเข้ากันได้ดี โดยเฉพาะโกโก้บัตเตอร์ที่เวลาผ่านขบวนการ tempering process ในอุณหภูมิสูงๆนั้น จะมีความยุ่งยากมากเพราะต้องควบคุมอุณหภูมิให้ดี ไม่เช่นนั้นส่วนผสมต่างๆอาจเกิดการแยกตัวออกมาภายหลังได้
ในการผลิตช็อกโกแลตนั้น การเติมเลซิทินมีส่วนสำคัญต่อเนื้อสัมผัสของช็อกโกแลต ถ้าเติมในระยะเวลาที่ไม่เหมาะสม ก็จะทำให้เนื้อช็อกโกแลตไม่เนียน
Baking chocolate
Baking Chocolate แบรนด์ต่าง ๆ
Baking chocolate เป็นช็อกโกแลตสำหรับใช้ทำขนมอบต่าง ๆ
เนื่องจากมีน้ำตาลน้อย และมีไขมันพืชผสมอยู่ ทำให้เหมาะกับการนำไปอบที่อุณหภูมิสูง
ช็อกโกแลตประเภทนี้ อาจมีรูปร่างหลากหลาย ไม่ว่าจะเป็น ช็อกโกแลตบาร์ (Chocolate bar) ช็อกโกแลตชิพ (Chocolate chips) ช็อกโกแลตดิสก์ (Chocolate disc)
baking chocolate แยกประเภทตามปริมาณน้ำตาล ดังนี้
Unsweetened chocolate เป็นช็อกโกแลตที่ไม่มีน้ำตาล มีเนื้อโกโก้ 99% รสค่อนข้างขม
Bittersweet chocolate มีน้ำตาลมากขึ้น มีเนื้อโกโก้น้อยลง จึงมีทั้งความหวานและความขมอยู่ปนกัน
Semisweet chocolate มีน้ำตาลมากที่สุด มีเนื้อโกโก้น้อยที่สุด ทำให้มีรสหวานที่สุด
Chocolate compound for coating
Compound chocolate หรือ chocolate coating
เป็นช็อกโกแลตที่ปรับสูตร โดยใช้ไขมันพืชแทนโกโก้บัตเตอร์เพื่อให้มีราคาถูกและใช้ง่าย ไม่นิยมนำมาผสมลงในเนื้อขนม แต่นิยมนำมาตกแต่งหรือใช้เคลือบมากกว่า
เช่น เจลลี่เคลือบช็อกโกแลต หรือ เค้กป๊อบเคลือบช็อกโกแลต เป็นต้น
source: https://www.inthekitchenwithmatt.com/homemade-cake-pops
Ref
โฆษณา