Blockdit Logo (Mobile)
BiotABAC
•
21 ก.พ. 2022 เวลา 01:06 • วิทยาศาสตร์ & เทคโนโลยี
014 ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ของอาหารสำคัญยังไง ?
ค่าความเป็นกรด-ด่าง คืออะไร ?
ค่าความเป็นกรด-ด่างของอาหาร มีความสำคัญต่อการแปรรูปอาหารอย่างไร ?
ค่าความเป็นกรด-ด่าง (pH) ระดับ 0 - 14
ค่าความเป็นกรด-ด่าง หรือ เรียกง่าย ๆ สั้น ๆว่า ค่า pH
เป็นการวัดค่าความเข้มข้นของไฮโดรเจนอิออน (H+) เพื่อแสดงความเป็นกรดหรือเบส (ด่าง) ของสารละลายในผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ โดยปกติค่า pHจะอยู่ในช่วง 1-14
สารที่มี pH น้อยกว่า 7 จัดว่ามีฤทธิ์เป็นกรด
สารที่มี pH เท่ากับ 7 จัดว่ามีฤทธิ์เป็นกลาง
สารที่มี pH มากกว่า 7 จัดว่ามีฤทธิ์เป็นเบสหรือด่าง
คำถาม ทำไมค่า pH ของแบตเตอรี่ถึงต่ำว่า 1 หรือเกือบเป็น 0
คำตอบคือ เนื่องในแบตเตอรี่มีกรดซัลฟุริก (Sulfuric acid) อยู่ 30-50% ทำให้มีความเป็นกรดสูงมาก ๆ ค่า pH จึงต่ำกว่า 1 หรืออยู่ที่ประมาณ 0.8 ดังนั้นในการทำงานกับแบตเตอรี่ ไม่ว่าการประกอบหรือติดตั้ง จึงต้องใช้ความระมัดระวังเป็นอย่างสูง
ในผัก ผลไม้ และอาหารต่าง ๆ
เราสามารถวัดค่า pH และนำค่าที่ได้มาจัดหมวดหมู่ตามระดับของ pH ได้
และค่า pH ของอาหาร ผัก ผลไม้ จะอยู่ในช่วง 2-10 เท่านั้น
อาหารที่มี pH สูงมาก ๆ เราเรียกว่า Very high acid food
มักจะมีรสเปรี้ยวจัด เช่น ผลไม้ต่าง ๆ ที่มีรสเปรี้ยว ไม่ว่าจะเป็น แอปเปิ้ล มะนาว เลม่อน ส้ม มะม่วงดิบ สับปะรด หรือผลไม้พวกเบอรี่ต่าง ๆ ผักดอง หรือน้ำส้มสายชู เป็นต้น
ผลไม้ที่มีความเป็นกรดสูงนี้ แม้บางครั้งเราจะพบว่า เวลาที่เรากิน มันก็ไม่ได้เปรี้ยวมากเท่าที่คิด แต่มีรสอมเปรี้ยวอมหวาน หรือบางครั้งก็มีความหวานมากกว่าเปรี้ยว เนื่องจากผลไม้มีปริมาณน้ำตาลสูง ทำให้รสหวานของน้ำตาลมากลบรสเปรี้ยว ทำให้เราคิดว่ามีความเป็นกรดอยู่น้อย แต่จริง ๆ แล้ว ความเป็นกรด หรือ pH ยังเท่าเดิม
อาหารที่มี pH ต่ำ หรือมีความเป็นด่าง
อาหารสดประเภทเนื้อสัตว์ต่าง ๆ ไม่ว่าจะเป็นเนื้อหมู เนื้อไก่ เนื้อปลา รวมทั้งผักผลไม้บางชนิด เช่น อะโวคาโด หอมใหญ่ ขนุน แคนตาลูป เมล่อน เงาะ มะม่วงสุก เหล่านี้จะมี pH ต่ำ ปริมาณกรดน้อย
แล้ว pH มีความสำคัญกับการแปรรูปอาหารยังไง ?
ในการแปรรูปหรือผลิตอาหาร โดยเฉพาะการใช้ความร้อนในการแปรรูป จะใช้ pH 4.6 เป็นจุดแบ่งความเป็นกรดของอาหาร
เนื่องจากจุลินทรีย์แต่ละชนิดสามารถเจริญได้ในอาหารที่มีช่วงของค่าพีเอชที่แตกต่างกัน โดยค่า pH 4.6 นี้เป็นค่า pH ตํ่าสุด (Minimum pH) ที่แบคทีเรีย Clostridium botulinum ซึ่งเป็นจุลินทรีย์ก่อโรคที่สามารถเจริญได้ที่ที่สภาวะไม่มีอากาศ (Anaerobic condition) สามารถเจริญเติบโตและผลิตสารพิษประเภทนิวโรทอกซิน (Neurotoxin) ที่มีฤทธิ์ทำลายระบบประสาท ออกมาปนเปื้อนในอาหารที่บรรจุในภาชนะปิดสนิท
การบริโภคอาหารที่มีสารพิษนี้ปนเปื้อนเข้าไปเพียง 1 ไมโครกรัม จะทำให้เกิดอาการป่วยที่เรียกว่า โบทูลิซึ่ม (Botulism) มองเห็นภาพซ้อน คลื่นไส้ อาเจียน หน้ามืด เป็นอัมพาต หายใจขัด และเสียชีวิต เนื่องจากระบบหายใจล้มเหลว อาการจะเกิดขึ้นใน 12-36 ชั่วโมง หลังจากบริโภคอาหาร และอาจจะเสียชีวิตภายใน 3-6 วัน
การทำลายสปอร์ของจุลินทรีย์ชนิดนี้ทำได้ยากเพราะต้องใช้ความร้อนสูงและใช้เวลานาน
อย่างไรก็ตามสปอร์จะไม่สามารถงอกและสร้างสารพิษได้ หากอาหารมีค่า pH ตํ่ากว่า 4.8
ดังนั้น ในการแปรรูปอาหาร จึงใช้ pH 4.6 เป็นตัวกำหนดวิธีการแปรรูปอาหารด้วยความร้อน ว่าจะต้องใช้ความร้อนที่อุณหภูมิเท่าไหร่ ใช้เวลานานแค่ไหน เพื่อให้ผลิตภัณฑ์อาหารที่ผลิตได้ มีความปลอดภัยสูงที่สุด
อาหารที่มี pH ต่ำกว่าหรือเท่ากับ 4.6
อาหารที่มี pH ต่ำกว่าหรือเท่ากับ 4.6 จัดเป็นอาหารที่เป็นกรด (Acid foods)
อาหารที่มีความเป็นกรด คืออาหารที่วัตถุดิบหลักก่อนการแปรรูป มีค่า pH ตามธรรมชาติ น้อยกว่าหรือเท่ากับ 4.6 เช่น มะเขือเทศ สับปะรด มะนาว ส้ม องุ่น รวมทั้งน้ำที่ได้จากการคั้นผลไม้ดังกล่าว
ผลิตภัณฑ์ที่ใช้วัตถุดิบเหล่านี้ในการผลิต จึงสามารถฆ่าเชื้อด้วยความร้อนระดับการพาสเจอไรซ์ (Pasteurization) โดยใช้ความร้อนที่ 100 องศาเซลเซียสได้
อาหารที่มี pH สูงกว่า 4.6
อาหารที่มี pH สูงกว่า 4.6 จัดเป็นอาหารที่มีความเป็นกรดต่ำ (Low acid foods)
อาหารที่จัดเป็นอาหารกรดต่ำ ได้แก่ อาหารสด เช่น เนื้อสัตว์ อาหารทะเล ไข่ น้ำนมและ ผลไม้บางชนิด เช่น ลำไย ขนุน มะละกอ และแตงไทย
อาหารกลุ่มนี้เป็นสภาวะที่เหมาะสมต่อการเจริญของจุลินทรีย์หลายชนิด ทั้ง รา ยีสต์และ แบคทีเรีย โดยเฉพาะจุลินทรีย์ทีทำให้เกิดโรค (pathogen) รวมทั้งจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดการอาหารเน่าเสีย (food spoilage) จึงเป็นอาหารที่มีความเสี่ยงที่จะเน่าเสียได้ง่าย และมีโอกาสที่จะเป็นอันตรายต่อผู้บริโภคได้มาก
ดังนั้น การแปรรูปจึงต้องใช้วิธีการฆ่าเชื้อแบบสเตอริไลเซชั่น (Sterilization) ที่ใช้อุณหภูมิสูงถึง 121°C ภายใต้ความดันและใช้เวลานาน
นอกจากนี้ pH
มีผลต่อกระบวนการผลิตอาหาร
มีผลต่อคุณภาพของอาหาร
มีผลต่อลักษณะของอาหาร
มีผลกับการเลือกใช้ภาชนะบรรจุที่เหมาะสมต่ออาหาร
และสามารถใช้บอกถึงคุณภาพของอาหาร หรือวัตถุดิบที่ใช้ในการผลิตอาหารได้อีกด้วย
โฆษณา