“แกงฮังเล: แกงอินเดียที่คนเมียนมารับมาคนล้านนารับไว้คนไทยดัดแปลง”
คนไทยภาคกลางคงคุ้นเคยแกงฮังเลระดับหนึ่ง ดูได้จากตำราอาหารหลายเล่มกล่าวถึง และห้างสรรพสินค้าบางแห่งวางขายเครื่องแกงฮังเลสำเร็จรูป แต่ด้วยกระแสรักสุขภาพทำให้อาหารเมียนมา และอาหารเหนือที่มีรากร่วม เช่นแคบหมู ไส้อั่ว และแกงฮังเลที่เต็มไปด้วยมันถูกมองเป็นวายร้าย ทั้งที่ไขมันคือส่วนหนึ่งของวัฒนธรรมการถนอมอาหาร และไขมันก็ทำให้อาหารนุ่ม อร่อย แต่ที่สุดแล้วก็ชอบใครชอบมัน ชอบมากกินมาก ชอบน้อยกินน้อย ไม่ชอบก็ไม่กิน สำหรับผมการกินแคบหมู ไส้อั่ว และแกงฮังเลไร้มัน เท่ากับ “ไม่กิน”
น้ำมันพืชสามารถแย่งออกซิเจนออกจากน้ำที่อยู่ในรูปของความชื้นมิหนำซ้ำ น้ำมันพืชหลาย ๆ ชนิดมีสารแอนตี้ออกซิแดนต์ที่สามารถจะเขมือบแก๊สออกซิเจนที่ละลายเข้ามาในน้ำมันพืช…สภาวะการเก็บรักษาอาหารนั้นจะต้องปราศจากออกซิเจน…(ซึ่ง) น้ำมันที่ห้อมล้อมอยู่แย่งออกซิเจนออกจากอ้อมอกของความชื้นที่ถูกกักขังไว้ในเนื้อของวัตถุดิบ…
เพจ: เคมีฟิสิกส์ของสิ่งทอ อาหาร และของรอบตัว
การแกงฮังเลที่ต้องใช้เวลาเคี่ยวเพื่อให้เนื้อและหนังหมูเปื่อยนุ่ม หม้อเคลือบเป็นภาชนะที่เหมาะดีเพราะไม่มีปัญหาไหม้ติดก้นหม้อ ถึงมีบ้างก็ขัดล้างทำความสะอาดออกง่าย
“แกงฮังเล” (Hin Lay) เป็นอาหารพม่าที่ล้านนารับมาตั้งแต่อย่างน้อยเมื่อสมัยตกเป็นประเทศราชยาวนาน 216 ปี (พ.ศ. 2101 - 2317) ทำให้วัฒนธรรมพม่าและมอญที่รุ่งเรืองในเมียนมาตอนล่างมาก่อนส่งอิทธิพลอยู่ในแผ่นดินล้านนา เช่น ศาสนา สถาปัตยกรรม ตัวอักษร ดนตรี นาฏศิลป์ และประเพณีวัฒนธรรม และชื่อเรียกแกงชนิดนี้ก็เป็นภาษาพม่าว่า “เวะ ทา ฮิน เล” (We Tha Hin Lay) เหมือนกับทางล้านนา
“เวะ ทา” แปลว่า หมู “ฮินเล” แปลว่า แกง ความหมายโดยนัยก็คือ แกงหมู(ที่มัน) เนื่องจากนิยมใช้หมูสามชั้นซึ่งมีมันมาก
“เวะ ทา ฮิน เล” หน้าตาคล้ายแกงมัสมั่นของมุสลิมในอินเดีย แน่ละเพราะรับเอาวัฒนธรรมอินเดียมาตั้งมากมายในฐานะเพื่อนบ้านแผ่นดินแนบชิดติดกัน แต่เครื่องเทศเบากว่า และแม้เครื่องเทศจะเบาแล้วแต่พม่าก็ยังเรียกแกงชนิดนี้ว่า Heavy Curry หรือ “แกงข้น” (Sithu Thaw Kaung, 2014)
ขณะที่บางคนอธิบายว่า “ฮินเล” เป็นภาษาพม่า “ฮิน” แปลว่า แกง “เล” แปลว่า เนื้อสัตว์ (Thai Street Food, 2016) รวมทั้งมีชื่อเรียกอีกอย่างว่า “สีเบี่ยง” (วิรัช นิยมธรรม และ อรนุช นิยมธรรม, 2551)
แม้หมูสามชั้นที่ผมใช้จะผ่านการต้มจนเกือบสุกเพื่อรีดเอาน้ำมันออกไปบางส่วนแล้ว แต่น้ำมันที่ทำตัวเป็นดั่งน้ำแกงให้เห็นหลังเนื้อหมูเปื่อยได้ที่กลับมีปริมาณมากจนน่าแปลกใจ
เครื่องแกงฮังแล (Masala) คล้ายเครื่องแกงอินเดีย ประกอบด้วย กะปิ หอมแดง กระเทียม ตะไคร้ ขมิ้น ยี่หร่า อบเชย ลูกผักชี และพริกชี้ฟ้าแห้ง ส่วนเครื่องปรุงรส ประกอบด้วย ขิง น้ำมะขามเปียก และเกลือ
แกงฮังเลของเมียนมาใช้เนื้อหมูล้วน น้ำข้น ขลุกขลิก ไม่นิยมใส่ผัก รสชาติออกเค็ม เปรี้ยว ไม่มีรสหวานเลย
แกงฮังเลของล้านนาที่แม้จะรับมาจากเมียนมาโดยตรง แต่ก็มีการแบ่งออกเป็น 2 สายตามบันทึกทางประวัติศาสตร์ คือ “แกงฮังเลม่าน” (แกงพม่า) และ “แกงฮังเลเชียงแสน” รวมแล้วมีรสออกหวาน รวมทั้งแกงฮังเลเชียงแสนมักนิยมใส่ผักพื้นบ้านตามฤดูกาล (ฐิติวรฎา ใยสำลี และคณะ, 2562)
นอกจากนี้ แกงฮังเลจะเป็นที่นิยมในหมู่ชาวพม่า มอญ ล้านนา กะเหรี่ยง และไทใหญ่ รวมทั้งกลุ่มคนใช้ภาษาตระกูลไท (Tai) ในแคว้นสิบสองปันนา ทางตอนใต้ของจีน นับว่าแกงฮังเลเป็นวัฒนธรรมข้ามพรมแดน (ที่ไม่มีอยู่จริง)
น้ำมันที่ได้จากหมูสามชั้นระหว่างเคี่ยวเปื่อย และหากเป็นแกงฮังเลพม่าก็จะรวมเข้ากับน้ำมันถั่วลิสงอีกเล็กน้อย ก็ได้กลายเป็นปราการปกป้องเนื้อหมูและแกงฮังเลในภาพรวม ถนอมรักษาตัวเอง สามารถอยู่ได้หลายวันโดยไม่บูดเสีย นับเป็นศาสตร์แห่งการถนอมอาหารแบบ “อัฐยายขนมยาย”
ว่าไปแล้วเราไม่อาจเหมารวม หรือตีตรา (Stereotype) วัฒนธรรมใด ๆ ได้ ยิ่งวัฒนธรรมอาหารเป็นวัฒนธรรมซึ่งสามารถแลกรับปรับเปลี่ยนได้โดยง่าย การเหมารวมว่าแกงฮังเลพม่าไม่หวาน ของล้านนาหวาน ของไทยกรุงเทพฯ หว้านหวาน บางครั้งไม่เป็นจริง แม้แต่คน ๆ เดียวกันเมื่อแกงต่างวัน เวลา และอารมณ์ความรู้สึกก็ย่อมได้รสแกงที่แตกต่าง
ในเมื่อมนุษย์เป็นสิ่งมีขีวิตที่ชอบเหมารวม ก็จงรับรู้อย่างเหมา อย่างรวม ก็ได้ว่า แกงฮังเลพม่าที่เห็นมันเยิ้ม รสไม่มันเลี่ยนอย่างที่คิด น้ำมันถั่วลิสงและเครื่องเทศเผ็ดร้อนนับสิบชนิดนั้นเรียกความอยากอาหารจนความมันความเลี่ยนนั้นถูกเบียดขับจมหายไป
- 2
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
