ทำไม ความสำเร็จ วัดกันที่รายละเอียดเล็ก ๆ ในมุมมอง ผู้ก่อตั้ง Mo-Mo-Paradise
รู้หรือไม่ ? Mo-Mo-Paradise ใช้มีดขนาดที่แตกต่างกันในการหั่นแต่ละวัตถุดิบ เพราะมันจะช่วยลดของเสีย และลดต้นทุนเวลาได้มากกว่าการใช้มีดเพียงขนาดเดียวในการหั่นวัตถุดิบทุกอย่าง
ซึ่งต้องบอกว่า นี่เป็นเพียงหนึ่งในเคล็ดลับการบริหาร ที่ใส่ใจทุกขั้นตอนของ Mo-Mo-Paradise
ยังมีอีกหลากหลายประเด็นน่าสนใจ ที่ THE BRIEFCASE ได้สรุปมาจากการสัมภาษณ์ คุณเอ สุรเวช เตลาน กรรมการผู้จัดการ บริษัท โนเบิล เรสเตอท์รองต์ จำกัด หรือเจ้าของแบรนด์ Mo-Mo-Paradise ในประเทศไทย ร้านบุฟเฟต์ชาบูชาบูและสุกี้ญี่ปุ่นยอดฮิตที่ครองใจใครหลายคน
กว่าจะมาเป็น Mo-Mo-Paradise ที่มีอายุแบรนด์กว่า 14 ปี และมีลูกค้าต่อคิวยาวเหยียดในวันนี้นั้น
ผู้บริหารอย่าง คุณเอ สุรเวช เตลาน ต้องใส่ใจรายละเอียดมากแค่ไหน ? THE BRIEFCASE จะสรุปให้เข้าใจง่าย ๆ เป็นข้อ ๆ..
1. จะทำธุรกิจอาหารให้รอด ไม่ได้มีแค่เรื่องความชอบส่วนตัว
คุณเอมองว่า การเริ่มต้นทำธุรกิจอาหารนั้น อาจจะมาจากหลากหลายปัจจัย
บางคนรู้สึกว่าตัวเองทำอาหารอร่อย ก็เลยอยากขาย
บางคนแค่อยากได้เงิน ก็เลยอยากเปิดร้านขายอาหาร
ซึ่งมุมมองเหล่านี้ก็ไม่ใช่มุมมองที่ผิด แต่ก็ต้องยอมรับว่าหลายแบรนด์ที่ยังอยู่รอดมาได้ถึงวันนี้ เขามักจะมีเป้าหมายที่เหมือนกันก็คือ “การพยายามนำเสนอสิ่งที่ดีที่สุดให้กับลูกค้า”
เมื่อเราตั้งต้นว่าเราจะมอบสิ่งที่ดีที่สุดให้กับลูกค้า เราต้องการให้ลูกค้าประทับใจ
เราก็จะพยายามทำโครงสร้าง วางแผนเรื่องรายละเอียดต่าง ๆ ให้รอบคอบที่สุด
ตัวอย่างเช่น ต้องการตั้งราคาให้ลูกค้ารู้สึกว่า ยินดีที่จะจ่าย
เมื่อตั้งเป้าหมายธุรกิจด้วยการทำราคาที่ลูกค้าต้องประทับใจ สิ่งที่ต้องคิดต่อมาก็คือ “การควบคุมต้นทุน”
เพราะถ้าหากควบคุมต้นทุนได้ไม่ดี ก็จะส่งผลกระทบต่อราคาที่ลูกค้าต้องจ่าย
แต่กลับกัน ถ้าหากเราเอาแต่โฟกัสเรื่องของรายได้ที่เติบโต มั่นใจว่าตัวเองมีของดี เลยเอาแต่ขึ้นราคาไปเรื่อย ๆ โดยไม่สนใจเรื่องการควบคุมต้นทุนและคุณภาพ ราคาที่เราจะขายลูกค้าก็จะเพิ่มสูงขึ้นเรื่อย ๆ ซึ่งนี่เป็นการผลักภาระไปให้ลูกค้า
และถ้าหากวันใดวันหนึ่ง มีร้านอื่นที่ควบคุมต้นทุนได้ดีกว่า ขายสินค้าคุณภาพแบบเดียวกันได้ในราคาที่ถูกกว่า เราก็อาจจะอยู่ได้ยากขึ้น
ดังนั้นการโฟกัสที่รายได้ ด้วยการเอาแต่ขึ้นราคา อาจจะไม่ใช่สิ่งที่ทำให้แบรนด์รอดเสมอไป
เราต้องคำนึงเรื่องความรู้สึกของลูกค้าให้เขายังประทับใจอยู่เสมอ โดยต้องลงรายละเอียดไปถึงการควบคุมต้นทุนหลังบ้านด้วย
2. การทำธุรกิจให้ Lean ที่สุด คือเบื้องหลังความสำเร็จของ Mo-Mo-Paradise
คุณเอมองว่า การทำให้ Lean หรือก็คือควบคุมต้นทุนให้มีประสิทธิภาพมากที่สุด เราสามารถทำได้ในทุกกระบวนการของธุรกิจ
ตั้งแต่รับสินค้าเข้าร้าน เก็บของเข้าสต็อก นำออกมาใช้ และส่งมอบไปยังลูกค้า โดยต้องคิดคำนวณ ทดลองทุกขั้นตอนว่าจะทำอย่างไรเพื่อไม่ให้ของล้นสต็อก
ถ้าหากวัตถุดิบที่รับมามีมากเกินไป ก็จะมีของเสีย หรือระหว่างที่กำลังนำวัตถุดิบมาใช้นั้นมีของที่ใช้ไม่ได้ค่อนข้างเยอะ นั่นก็แปลว่า เรากำลังควบคุมต้นทุนได้ไม่ดี
เพราะของที่ใช้ไม่ได้ทั้งหมด ล้วนเป็นเรื่องที่มีต้นทุนทั้งนั้น ทั้งต้นทุนเวลาในการนำไปกำจัด และต้นทุนในการบริหารจัดการของเหล่านี้
และนี่คือตัวอย่าง การควบคุมต้นทุนในแบบฉบับ Mo-Mo-Paradise
- การแช่ของในตู้เย็น
คุณเอจะสังเกตดูว่าจุดที่ให้ความเย็นมากที่สุดของตู้เย็นอยู่ที่จุดไหน และเลือกว่าวัตถุดิบอะไรควรอยู่ใกล้จุดทำความเย็นที่สุด วัตถุดิบอะไรควรอยู่ไกลจุดทำความเย็น และวัตถุดิบอะไรไม่เหมาะสำหรับอยู่ในตู้เย็น
หากเลือกจัดเก็บวัตถุดิบให้เหมาะสมกับอุณหภูมิภายในตู้เย็นตู้เดียว เราก็สามารถลดของเสียที่จะเกิดขึ้นได้ และแน่นอนว่ามันจะช่วยให้เราควบคุมต้นทุนได้มากขึ้น
- การใช้มีดขนาดเล็ก-ใหญ่ ให้เหมาะสมกับวัตถุดิบ
บางคนอาจจะคิดว่า ใช้มีดเล่มเดียวก็ดูง่าย ประหยัดต้นทุน และใช้มีดแบบเดียวในการหั่นทุกอย่างก็ดูจะคล่องแคล่วกว่าการใช้มีดหลาย ๆ รูปแบบ
แต่จากประสบการณ์ของคุณเอ วัตถุดิบบางอย่างไม่ควรใช้มีดเล่มเดียวกัน เพราะมันจะทำให้วัตถุดิบเสียหาย
และวัตถุดิบบางอย่าง หากเราใช้มีดเล่มเล็กได้อย่างคล่องแคล่วแล้ว นอกจากจะช่วยลดความเสียหาย ยังช่วยให้กระบวนการผลิตนั้นเร็วขึ้น กว่าการใช้มีดแบบเดียวในการหั่นวัตถุดิบทุกอย่าง
ดังนั้นเราต้องคอยเก็บข้อมูลหลังบ้านของตัวเอง และคำนวณรายละเอียดให้ดี ว่าทุก ๆ ขั้นตอนที่เราทำนั้น ก่อให้เกิดของเสียมากน้อยแค่ไหน
เพราะถ้าเกิดของเสียมาก แปลว่า ต้นทุนเราก็จะสูงขึ้น และเมื่อต้นทุนเราสูงขึ้น ภาระก็จะไปตกอยู่ที่ลูกค้า คือการที่ลูกค้าต้องจ่ายค่าอาหารเราด้วยตัวเลขที่สูงขึ้นนั่นเอง
3. เมื่อวัตถุดิบพากันราคาขึ้น สิ่งที่ Mo-Mo-Paradise ปรับ ไม่ได้มีแค่เรื่องราคา
เท้าความสั้น ๆ ก่อนว่า ตั้งแต่เปิดร้าน Mo-Mo-Paradise มากว่า 14 ปี ทางร้านเคยปรับราคาไปเพียงครั้งเดียว 10%
และต่อมาที่มีการปรับเปลี่ยนซึ่งก็ไม่ใช่การขึ้นราคา แต่เป็นการปรับโครงสร้างเมนู เพื่อให้คนเข้าใจง่ายขึ้น จากที่ต้องเลือกราคา 3 ระดับ ก็ปรับให้เป็นราคาเดียว เพื่อให้ลูกค้าตัดสินใจได้ง่ายขึ้น
สาเหตุที่ทางร้านไม่ค่อยได้ปรับราคา ทั้งที่ก่อนหน้านี้วัตถุดิบมีการขึ้นราคาขึ้นเรื่อย ๆ มาตลอด ก็เพราะว่า เมื่อวัตถุดิบราคาขึ้น หลังบ้านของ Mo-Mo-Paradise ก็จะต้องปรับระบบทั้งหมดอีกครั้ง
และล่าสุดในเดือนธันวาคม ปี 2564 ที่ผ่านมา Mo-Mo-Paradise ได้ประกาศปรับราคาอีกครั้ง ซึ่งสาเหตุไม่ได้มีแค่ราคาเนื้อหมูที่เพิ่มขึ้น แต่ตั้งแต่เกิดวิกฤติโควิด 19 เนื้อและวัตถุดิบนำเข้าอื่น มีการขึ้นราคาที่ค่อนข้างแรง
ทางร้านจึงถึงจุดที่แบกต้นทุนไม่ไหว เพราะทางบริษัทไม่ได้เน้นกำไรที่หนัก จึงต้องตัดสินใจไปปรับราคาหน้าร้าน และพยายามเพิ่มรายละเอียดในการบริการต่าง ๆ ขึ้นนั่นเอง
แต่อย่างไรก็ตาม การปรับราคาหน้าร้านก็ต้องปรับให้อยู่ในจุดที่ลูกค้ายังรู้สึกพึงพอใจ โดยในรอบล่าสุด ทางร้านปรับเพิ่มขึ้นเพียง 7% หรือ 39 บาท ทำให้ยอดขายไม่ได้ตกลง แต่คุณเอก็คาดว่า อัตรากำไรน่าจะลดลง
สรุปง่าย ๆ ก็คือ ทุกครั้งที่มีการปรับราคาหน้าร้าน ทางร้านก็จะต้องวางกลยุทธ์ทั้งหมดใหม่ เพื่อให้ลูกค้ายังรู้สึกพอใจที่จะจ่ายมากที่สุด เพราะถ้าปรับแค่ราคา แต่อย่างอื่นไม่เปลี่ยนตาม แบรนด์ก็อาจจะอยู่ได้ไม่นาน
4. ไม่ว่าจะพนักงานไทยหรือต่างชาติ ถ้าเราสอนด้วยใจ พวกเขาก็จะได้มาตรฐานเดียวกัน
หลายคนอาจจะสงสัยว่า หลังบ้านของ Mo-Mo-Paradise มีรายละเอียดมากมายขนาดนี้ แล้วคุณเอมีวิธีสื่อสารกับพนักงานทั้งไทยและต่างชาติอย่างไรให้เข้าใจได้ง่ายและตรงกัน
คุณเอเล่าว่า คุณเอไม่ได้ใช้วิธีอะไรที่พิสดารหรือแปลกใหม่เลย เพียงแต่ในคู่มือจะสอนทุกขั้นตอนอย่างละเอียด มีวิดีโอ มีภาพให้ดู และมีการซ้อมจริง เพื่อให้ทีมงานทุกคนเข้าใจตรงกันอย่างเห็นภาพ โดยที่ไม่ต้องนั่งท่องจำ
พูดง่าย ๆ ก็คือ คุณเอบริหารโดยใช้ Visual Management คือสื่อสารข้อมูลโดยการใช้ภาพ มากกว่าข้อความที่น่าเบื่อ
และคุณเอก็จะทำงานใกล้ชิดกับหัวหน้าทีมอย่างจริงจัง เพื่อกระตุ้นให้หัวหน้าระดับสูง ส่งข้อมูลต่อไปให้เมเนเจอร์ เพื่อให้เขาส่งต่อให้พนักงาน และพนักงานก็จะส่งความตั้งใจและคุณค่าทั้งหมดไปให้ถึงมือลูกค้า
ซึ่งสิ่งที่คุณเอพูดคุยกับหัวหน้าระดับสูงก็มีตั้งแต่เรื่องเล็ก ๆ เช่น หุงข้าวอย่างไรให้อร่อยขึ้น ไปจนถึงเรื่องใหญ่ ๆ อย่างการรับมือกับลูกค้าที่มากขึ้น
ปัจจุบัน Mo-Mo-Paradise มีพนักงานกว่า 900 คน คุณเอมองว่า ณ วันนี้ก็อาจจะยังทำได้ไม่ดีที่สุดในทุกสาขา และมาตรฐานเป็นเรื่องที่ต้องพัฒนาให้ดีขึ้นไปได้อีกเรื่อย ๆ ซึ่งก็ต้องใช้เวลาและการทำงานเรื่องนี้ให้หนักขึ้น
5. จำนวนคนที่ล้นหน้าร้าน ในบางมุมอาจจะเป็นวิกฤติ ไม่ใช่โอกาส
คุณเอเล่าว่า ช่วงแรกที่ลูกค้าล้นทะลักไปทุกสาขา คุณเอประชุมทีมและถามทีมงานว่า มันเป็นวิกฤติหรือเป็นโอกาสของบริษัทกันแน่ ?
เพราะในมุมหนึ่ง หากแรงกำลังของเราและทีมงาน ไม่สามารถให้บริการลูกค้าทุกคนด้วยคุณภาพที่เท่ากันได้ มันอาจจะกลายเป็นมีดกลับมาทิ่มแทงแบรนด์ของเราก็ได้
และอย่างเรื่องการทำการตลาดก็เช่นกัน เราต้องรักษาสมดุลระหว่างความเป็นจริง กับการสื่อสารผ่านสื่อให้ดี เพราะถ้าบริหารเรื่องนี้ไม่ดี มันก็จะทำให้แบรนด์ไม่ยั่งยืน เป็นเพียงแบรนด์ตามกระแสที่ผ่านมาและผ่านไป
เพราะถ้าเราให้ความสำคัญแต่เรื่องการทำการตลาด โปรโมตด้วยภาพที่สวยงาม แต่พอเข้ามาในร้านแล้วเห็นของจริงไม่เหมือนในโฆษณา ลูกค้าก็จะไม่ประทับใจ เหมือนหลอกเขามา ดังนั้นทุกอย่างที่ทำต้องทำให้เหมาะสมกับความเป็นจริง
Mo-Mo-Paradise มีการตลาดเพื่อต้องการสื่อสารคุณค่า และบอกเล่าความเป็นตัวตนของแบรนด์ให้คนอื่นได้รู้เพียงเท่านั้น ถ้าเราโปรโมตดี แต่ระบบโอเปอเรชันไม่ได้ แน่นอนว่าไม่มีใครพอใจ
ถ้าโปรโมตดีก็ควรทำระบบโอเปอเรชันทั้งหมด ให้มีมาตรฐานได้สูงถึงภาพที่สื่อสารออกไป
แต่ถ้าเรามีของดี แต่ไม่สื่อสารเลย คนก็จะไม่รู้จักเราเลย
ดังนั้นยิ่งคนเยอะ ยิ่งคนรู้จักแบรนด์มากเท่าไร เรายิ่งต้องไม่วางใจ และต้องเข้มงวดกับทุกกระบวนการอย่างละเอียดอีกครั้ง เพื่อให้สามารถรองรับลูกค้าได้ดีขึ้นเรื่อย ๆ
เพราะ Mo-Mo-Paradise ไม่ได้มีเป้าหมายแค่การทำกำไรอย่างเดียว เพราะการที่แบรนด์จะยั่งยืนอยู่รอดต่อไปได้ มันมีหลายประเด็นที่ต้องใส่ใจให้ละเอียดลึกซึ้ง
คุณเอมองว่า ต่อให้ไม่มีวิกฤติโควิด 19 ธุรกิจร้านอาหารก็เป็นธุรกิจที่เข้าง่าย ออกง่าย จบง่าย
การทำธุรกิจไม่ได้มีแค่เราพอใจ แต่เราต้องตั้งใจมอบสิ่งที่ดีที่สุดให้กับลูกค้าจริง ๆ
ทุกวันนี้หลายแบรนด์ที่ผ่านวิกฤติมาได้ทุกรอบ ที่ไม่ใช่แค่ Mo-Mo-Paradise
ก็ล้วนแล้วแต่เป็นแบรนด์ที่เน้นการมอบสิ่งที่ดีที่สุดให้กับลูกค้า และใส่ใจในทุกรายละเอียด
ใครที่มองธุรกิจแบบฉาบฉวย อยากได้แต่เงินเร็ว ๆ ก็จะมีโอกาสมาเร็วและไปเร็ว
เราอย่าลืมความเป็นจริงที่ว่า วิกฤติทุกครั้งมันต้องมีคนที่รอดและไม่รอด
และคนที่รอดก็มักจะต้องเป็น “ตัวจริง” ในวงการนั้น
ดังนั้นไม่ว่าใครจะทำธุรกิจหรืออาชีพอะไร เราต้องทำทุกอย่างด้วยหัวใจ ลงลึกทุกรายละเอียดให้ได้
เพื่อให้ทุกอย่างมันออกมาดีที่สุด
แล้วเราจะเป็นตัวจริง ที่ประสบความสำเร็จได้ นั่นเอง..
Reference
- ●สัมภาษณ์พิเศษ คุณเอ-สุรเวช เตลาน โดยเพจ THE BRIEFCASE
- 6
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
