“แตงโมปลาแห้ง: การเปลี่ยนของเหลือจากสำรับข้าวแช่เป็นอาหารฟิวชั่นของมอญและความสัมพันธ์ดั่งญาติสนิทกับ Mellon Prosciutto Wrapped แตงโมหมูเค็มของอิตาเลียน”
วัฒนธรรมอาหารไม่หยุดนิ่งตายตัว แลกรับปรับเปลี่ยนกันได้ง่ายกว่าวัฒนธรรมอื่น เพราะเรื่องกินเรื่องใหญ่ จะให้กินซำ้ซากจำเจได้อย่างไร การแปลงเครื่องเคียงข้าวแช่กินกับแตงโม แม้ดูจะไปกันไม่ได้ แต่เมื่อวัตถุดิบสองชนิดนี้อยู่คู่กัน รสเค็มในเนื้อปลาแห้งรวมกับน้ำตาลทราย ปะทะกับรสหวานฉ่ำของแตงโม กลับลงตัวอย่างประหลาด อีกทั้งได้รับความเห็นพ้องต้องกันจากอีกซีกโลก เมื่อพบเมนูแตงโมหมูเค็มบนแผ่นดินรูปรองเท้าบู๊ตกลางทวีปยุโรป
“แตงโมปลาแห้ง” เวอร์ชั่นปลาช่อนชิ้นเขื่องเพิ่มเท็กซ์เจอร์ สู้ลิ้นเวลาเคี้ยว ให้รสเค็ม มัน ให้หวานจากน้ำตาล กับหวานฉ่ำจากแตงโม
“แตงโมปลาแห้ง” ในเมืองไทยมีมาตั้งแต่สมัยอยุธยาเป็นอย่างน้อย ต่อเนื่องถึงรัตนโกสินทร์ตอนต้น ตามที่ปรากฏหลักฐานในจดหมายเหตุกรมหลวงนรินทรเทวี พระขนิษฐาต่างพระมารดาในพระบาทสมเด็จพระพุทธยอดฟ้าจุฬาโลกมหาราช รัชกาลที่ 1
จดหมายเหตุดังกล่าว กล่าวถึง “แตงโมปลาแห้งแตงอุลิต” อาหารจัดเลี้ยงในงานสมโภชพระแก้วมรกต และฉลองวัดพระศรีรัตนศาสดาราม เมื่อสมัยรัชกาลที่ 1 ว่ากันว่าเป็นงานใหญ่ของราชสำนัก นิมนต์พระสงฆ์ฉันภัตตาหารถึงวันละ 2,000 รูป นับว่าเมนู “แตงโมปลาแห้ง” เป็นเมนูเก่าแก่หรูหราของชาววังมาตั้งแต่สมัยต้นกรุง
เป็นไปได้หรือไม่ว่า เมนู “แตงโมปลาแห้ง” จะมีที่มาจากเมนู Mellon Prosciutto Wrapped หรือแตงโมหมูเค็มติดเรือสินค้ายุโรปที่มาค้าขายกับคนหงสาวดี คนอยุธยา ครั้งนั้น แต่เนื่องจากหมูยังเป็นของหายาก คนหงสาวดี คนอยุธยาไม่นิยมกิน แต่หากเทียบกับปลาที่หาง่าย ทุกหลังคาเรือนมีปลาแห้งติดครัว การปรับเปลี่ยนจากหมูเค็มเป็นปลาแห้งก็น่าจะสมเหตุสมผลด้วยประการทั้งปวง
Mellon Prosciutto Wrapped หรือแตงโมหมูเค็มของขาวอิตาเลียน (photo : Lori Taylor)
หรือในทางกลับกัน พ่อค้ายุโรปเหล่านั้นอาจนำเอาเมนูแตงโมปลาแห้งจากหงสาวดีหรืออยุธยาติดตัวกลับไปบ้านเกิดเมืองนอน แต่แถบนั้นอาจไม่นิยมปลาแห้งจึงเปลี่ยนมาเป็นหมูแฮมเค็มแทน ก็น่าเชื่อว่ามีความเป็นได้เช่นกัน
และเมื่อวัฒนธรรมอาหารชาติหนึ่งผ่านไปถึงมืออีกชาติหนึ่ง ก็มักได้รับการปรับให้เข้ากับวัตถุดิบ เครื่องไม้เครื่องมือ และรสนิยม เพื่อให้ถูกลิ้นของคนชาตินั้น อย่างกรณีข้าวแช่ของมอญในเมืองไทยและเมียนมาในปัจจุบันที่พบว่ามีความแตกต่างกันในรายละเอียด แม้ไม่แน่ชัดว่าจุดเริ่มต้นนั้นข้าวแช่มีลักษณะหน้าตาเป็นอย่างไร แต่อย่างน้อยเครื่องเคียงข้าวแช่ของมอญสองเมืองในปัจจุบันนั้นต่างกัน ทั้งลักษณะ รสชาติ จำนวน พิธีกรรมการหุง และประเพณีเลี้ยงข้าวแช่
การทำข้าวแช่ของมอญทั้งสองเมืองในทุกวันนี้ที่เหมือนกัน คือ ทำปริมาณมาก เครื่องเคียงข้าวแช่จะมีตั้งแต่ 3-7 ชนิด ขึ้นกับความนิยมของแต่ละถิ่น รายการหลัก ๆ ได้แก่ ปลาแห้งป่นคลุกน้ำตาล (กะเจีย) เนื้อเค็มฝอย (ชุนเบอคะนา) หัวไชโป๊ต้มกะทิ (ด่าบหร่ายเบ่าะฮ์กาด้าจก์เต่าะฮ์ซ่อดเปรี่ย) ยำมะม่วง (อะวอจก์เกริ่ก) ไข่เค็ม (ขะมายเต่เบอ) และบางถิ่นอาจเพิ่มผัดหมี่ ก๋วยเตี๋ยวผัด และกระเทียมดองผัดไข่ ขณะที่มอญเมืองมอญ ประเทศเมียนมา มักมีเครื่องเคียง 2-3 ชนิด คือ ยำมะม่วง และถั่วเหลืองนึ่งผัดน้ำมัน เฉพาะกรณีพิเศษก็จะมีปลาแห้งฉีกฝอยผัด หรือบางครั้งก็รวมลงไปผัดกับถั่วเหลือง
ในบรรดาเครื่องเคียงข้าวแช่ที่ใช้เวลามากคือ “กะเจีย” หรือผัดปลาแห้งคลุกน้ำตาล หาปลาช่อนมาทำเค็มล่วงหน้านานเป็นเดือน ถึงเวลาจึงนำมาย่าง แกะเอาเฉพาะเนื้อ ส่วนหัวปลาเก็บไว้ยามอด ๆ อยาก ๆ เอามาต้มโคล้ง แกงส้ม โดยเฉพาะแกงกับใบมะขาม
คนมอญเมืองไทยทำพิธีกรรมบูชาเทวดาหรือพญาสงกรานต์ด้วยข้าวแช่ในเช้าตรู่วันสงกรานต์ จากนั้นก็หาบข้าวแช่ไปถวายพระที่วัด ส่งให้ผู้หลักผู้ใหญ่ที่เคารพนับถือ รับรองญาติมิตรต่างบ้านต่างเมือง และที่เหลือก็แบ่งกันกินในครอบครัว
ส่วนคนมอญเมืองมอญ ประเทศเมียนมา ไม่ได้ประกอบพิธีกรรมบูชาข้าวแช่ แต่เป็นส่วนหนึ่งของพิธีต้อนรับพญาสงกรานต์ โดยชาวบ้านจะรวมตัวกันทั้งหมู่บ้านช่วยกันทำข้าวแช่ ตั้งโรงทานเลี้ยงข้าวแช่แก่คนในหมู่บ้านและคนผ่านไปผ่านมา 3-5 วัน ตลอดเทศกาลสงกรานต์
แกะปลาช่อนที่ย่างไว้ เอาแต่เนื้อ (หนังไม่ทิ้งแต่เอาใส่ปาก มันดี) โขลกปลาช่อนพอหยาบ ไม่แหลกอย่างทั่วไปเพราะต้องการ “เท็กซ์เจอร์”
“ข้าวแช่” เป็นรายการอาหารที่เกิดขึ้นในหน้าร้อน ซึ่งหากไม่ได้อยู่ในช่วงประกอบพิธีกรรมก็แค่คดข้าวสวยใส่ชามเติมน้ำสะอาดลงไป ลองดูในครัวว่ามีอะไรบ้าง ปลาเค็ม ไข่เค็ม เนื้อเค็ม หรือไข่เจียวกะปิ เอามาใช้ได้ทั้งนั้น ก็จะได้ข้าวแช่กินคลายร้อนแล้ว เข่นเดียวกับ “แตงโมปลาแห้ง” ที่เกิดตามมาเมื่อเครื่องเคียงข้าวแช่เหลือมาจากวันสงกรานต์
ซอยหอมแดงหยาบ ๆ เจียวกับน้ำมันบนเตาจนส่งกลิ่นหอม สีเหลืองทองสวย
ดังจะเห็นว่า คนแก่ชอบนำเอาผลไม้สุก จำพวกมะม่วง สับปะรด กล้วย แตงโม และส้มโอมากินกับข้าวสวย ช่วงเทศกาลสงกรานต์ที่มีเครื่องเคียงข้าวแช่เหลืออยู่ โดยเฉพาะ “ปลาแห้ง” (กะเจีย) คนมอญชอบนำเอามากินรวมกัน ปลาแห้งคลุกน้ำตาลนั้นช่วยทอนรสเปรี้ยวของผลไม้ จึงเข้ากันดี กลายเป็นรายการอาหารที่คนมอญนิยมกินกันตามบ้านเรือนทั่วไป ภายหลังคนไทยรับเอามาทำกิน ทุกวันนี้เลื่อนขั้นไปทำขายกันบนโรงแรมห้าหกดาว ขายกันในราคาที่เห็นแล้วน่าตระหนก
“กะเจีย” หรือปลาแห้งคลุกน้ำตาลทรายนี้ค่อนข้างเป็นรายการบังคับของเครื่องเคียงข้าวแช่ รายการอื่นอาจเปลี่ยนแปลงหรือยกเลิกได้ แต่ “กะเจีย” ขาดไม่ได้ ทุกถิ่นต้องมี
เลือกแตงโมหวานฉ่ำกินกับ “กะเจีย” หรือปลาแห้งเค็ม ๆ หวาน ๆ เข้ากันพอดี
การทำ “กะเจีย” หรือ ปลาแห้งคลุกน้ำตาลเริ่มจาก หาปลาช่อนดี ๆ ทำเค็มตากแห้งไว้ (ทุกวันนี้หาปลาช่อนยาก บางคนหันไปใช้ปลาช่อนทะเล แต่ก็รสชาติไม่ดีเท่า) ถึงเวลาก็เอาปลาช่อนเค็มมาย่างสุก ก่อนย่างก็ชโลมขมิ้นเสียหน่อยเพื่อดับคาว (คนปัจจุบันทนคาวดีกว่าเหม็นขมิ้น) จากนั้นแกะเอาแต่เนื้อ ลงครกตำให้แหลก หรือบางคนอาจชอบหยาบ ๆ รวมทั้งที่แกะเนื้อปลาชิ้นหรือเส้นเล็กๆ ผสมลงไปด้วยก็จะทำให้แลดูน่ากิน เมื่อเคี้ยวโดนชิ้นปลาแห้งกรอบ ๆ จะได้ความรู้สึกมัน สู้ลิ้น จากนั้นก็เจียวหอมแดง ปล่อยให้สะเด็ดน้ำมัน ใส่ตามลงไป ตามด้วยน้ำตาลทราย คลุกเคล้าให้เข้ากัน
เป็นอาหารหวานหรืออาหารคาว ยากที่จะตอบ แต่ธรรมชาติอาหารก็มักใช้วัตถุดิบเดียวกัน ทับซ้อนกันเป็นปกติ ในจานเดียวออกทั้ง “ทางหวาน” และ “ทางคาว” มีเยอะไป เป็นงานถนัดของคนอุษาคเนย์แต่ไหนแต่ไรมา
หากสังเกตดี ๆ ก็จะพบว่าปลาแห้งคลุกน้ำตาลทรายอย่างนี้แหละ ที่นอกจากคนมอญจะใช้เป็นเครื่องเคียงข้าวแช่ และนำไปพลิกแพลงเป็นอาหารแบบอื่น ๆ ก็คือรายการ “แตงโมปลาแห้ง” ซึ่งปลาแห้งแบบนี้เก็บไว้ได้นาน ใส่โหลปิดฝาหรือใส่ตู้เย็นเก็บไว้ให้ดี คิดถึงเมื่อไหร่ก็จัดการมูนข้าวเหนียว หรือผ่าแตงโม ตักปลาแห้งราดลงไปก็จะได้ “ข้าวเหนียวหน้าปลา” หรือ “แตงโมปลาแห้ง” เป็นรายการอาหารที่ประกอบสร้างจากเครื่องเคียงข้าวแช่ที่เหลือเมื่อวันสงกรานต์
แตงโมปลาแห้ง และ Mellon Prosciutto Wrapped เกิดจากฐานคิดเดียวกัน ใครคิดก่อนคิดหลังไม่รู้ รู้แต่มีมานานแล้ว และ “ฟิวชั่น” เหมือนกัน รวมทั้งน่าจะเป็นเครือญาติกัน ดูน่าจะเป็นญาติสนิทกันเสียด้วย ทั้งความคิดสร้างสรรค์และรสชาติที่้เข้ากันเหมือนผีจับยัด
- 12
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
