กลิ่นไหม้ในหม้อต้มโจ๊ก
ชีวิตผมคุ้นเคยกับเมนูโจ๊กมาตั้งแต่ยังแบเบาะ เพราะอาสุกผมเปิดร้านโจ๊กอยู่หน้าบ้าน อาสุกได้วิชาทำโจ๊กมาจากอากุงที่เคยเปิดร้านโจ๊กมาก่อน ผมเลยพลอยได้กินโจ๊กของอาสุกอยู่เรื่อยๆ เรียกว่าแทบจะทุกเช้าก่อนไปโรงเรียนเลยก็ว่าได้ อาสุกทำโจ๊กอร่อยหรือเปล่าไม่รู้ เพราะตอนนั้นผมไม่เคยกินโจ๊กร้านอื่นเลย ก็แหง กินโจ๊กฟรีได้ตลอดจะไปกินร้านอื่นทำไมอีกเนอะ แต่โจ๊กของอาสุกก็น่าพอใช้ได้อยู่นะ แม้จะไม่ถึงกับขายดีมาก แต่ก็มีลูกค้าเข้าร้านอยู่เนืองๆ
จำได้ว่าช่วงนั้น...ประมาณตี 5 ของทุกๆ เช้า อาสุกจะมาตั้งเตาก่อฟืนไฟเพื่อเตรียมต้มโจ๊กขายในช่วงเช้าตรู่ ผมตื่นขึ้นมาทุกเช้าก็จะได้กลิ่นข้าวติดไหม้นิดๆ จากหม้อต้มโจ๊กของอาสุกลอยมาแตะจมูก ตอนนั้นผมไม่ได้รู้สึกอะไรมากนักกับกลิ่นนี้ ไม่ได้รู้สึกว่าชอบหรือไม่ชอบ แค่รู้สึกว่ามันเป็นกลิ่นที่คุ้นเคย
จนวันนึง กลิ่นไหม้ในหม้อต้มโจ๊กของอาสุกก็หายไปจากชีวิตผม อาสุกเลิกขายโจ๊ก ผมไม่รู้สาเหตุแน่ชัดนักว่าทำไมเลิกขาย ถึงแม้จะไม่ถึงกับขายดิบขายดีเป็นเทน้ำเทท่า แต่กิจการร้านโจ๊กของอาสุกก็พอไปได้ ได้ยินมาว่าที่เลิกขายเพราะเรื่องครอบครัว ผมเองก็จำรายละเอียดไม่ได้เพราะตอนนั้นก็ยังเด็กนัก
และก็เป็นช่วงนั้นเองที่ผมรู้สึกว่ามีอะไรบางอย่างขาดหายไปจากชีวิตในช่วงก่อนรุ่งสาง และนั่นเป็นครั้งแรกที่ผมเริ่มรู้สึกคิดถึงมัน
กลิ่นไหม้ในหม้อต้มโจ๊ก
ไม่มีอีกแล้ว
หลายเดือนผ่านไป โจ๊กไม่ได้เป็นเมนูประจำในช่วงเช้าตรู่สำหรับชีวิตผมอีกต่อไป แม้หลังจากนั้นจะมีโอกาสได้กินโจ๊กอยู่บ้างจากหลายๆ ร้าน แต่ก็ไม่ได้ทำให้รู้สึกเหมือนเมื่อก่อน ไม่ใช่เพราะมันไม่อร่อย แต่เป็นเพราะกลิ่นที่คุ้นเคยมันหายไป
วันนึงมีคนแนะนำผมว่า มีโจ๊กชื่อดังอยู่ร้านนึงที่อยากให้ไปลองชิม ร้านนี้ดังมากและขายมานานแล้ว จริงๆ ผมได้ยินกิตติศัพท์ของโจ๊กร้านนี้มานานแต่ก็ไม่ได้สนใจเท่าไร เพราะโดยส่วนตัวผมไม่ได้คิดว่าโจ๊กจะเป็นเมนูพิเศษอะไร แค่รู้สึกว่าเป็นอาหารแบบง่ายๆ ที่หากินได้ทั่วไปและขายไม่แพง กินที่ไหนก็คงคล้ายๆ กัน แต่พอใครบางคนบอกผมว่าโจ๊กร้านนี้มีดีที่กลิ่นติดไหม้ ได้ยินแค่นั้นผมก็รู้สึกสนใจที่จะไปกินขึ้นมา
ผมกำลังพูดถึงร้านโจ๊กปรินซ์ที่บางรัก ชื่อฟังดูหรูหราเอาการ เป็นเพราะร้านนี้ตั้งขายอยู่ในซอยเดียวกันกับโรงหนังปรินซ์รามา เลยตั้งชื่อให้เรียกง่ายๆ เข้าไว้แค่นั้นแหละ ไม่เกี่ยวกับเจ้าชายที่ไหนหรอก
ป้าเข่ง หญิงไทยเชื้อสายจีนกวางตุ้ง อายุประมาณ 70 กว่าๆ เจ้าของร้านโจ๊กปรินซ์รุ่นที่ 2 ที่สืบทอดกิจการต่อจากคุณพ่อ เจ้าของร้านรุ่นแรกที่เคยข้ามน้ำข้ามทะเลจากจีนแผ่นดินใหญ่มาตั้งรกรากถิ่นฐานอยู่ในเมืองไทย และเริ่มเปิดร้านโจ๊กขึ้นเป็นครั้งแรกเมื่อประมาณ 70 ปีที่แล้ว ก่อนหน้าที่จะมาเปิดร้านขายโจ๊กอยู่ในซอยโรงหนังปรินซ์ คุณพ่อเคยเปิดร้านขายอยู่ที่ซอยวัดแขกมาก่อน ขายอยู่ที่นั่นได้ประมาณ 10 ปี จึงย้ายมาเปิดร้านใหม่อยู่ที่ซอยโรงหนัง
โจ๊กของป้าเข่งเป็นโจ๊กในสไตล์กวางตุ้ง ป้าเข่งบอกว่าเนื้อโจ๊กที่ร้านคือจะอยู่กึ่งกลางระหว่างโจ๊กฮ่องกงกับโจ๊กที่คนไทยคุ้นเคย ใครเคยกินโจ๊กฮ่องกงมาก่อนจะรู้ว่าโจ๊กฮ่องกงค่อนข้างแตกต่างจากโจ๊กบ้านเราตรงเนื้อโจ๊กที่ละเอียด เนียน และค่อนข้างใสกว่า ผมเองก็เคยมีโอกาสได้ไปกินถึงฮ่องกงมาแล้ว อารมณ์เหมือนได้กินซุปถ้วยยังไงยังงั้น ผิดกับโจ๊กบ้านเราที่เนื้อโจ๊กไม่ละเอียดขนาดนั้น แต่ยังมีสัมผัสของเม็ดข้าวหลงเหลืออยู่บ้าง
ขณะที่โจ๊กของป้าเข่งนั้นจะเนียนกว่าเนื้อโจ๊กทั่วไป แต่จะไม่ละเอียดเท่าโจ๊กฮ่องกงแท้ๆ ป้าเข่งบอกว่าแบบนั้นมันละเอียดและใสเกิน เอาแบบพอดีๆ ที่คนไทยน่าจะชอบดีกว่า
โจ๊กร้านนี้ใช้เวลาต้มนาน 3-4 ชั่วโมง หรือจนกว่าเนื้อโจ๊กจะข้นละเอียดได้ที่ โดยเลือกใช้ปลายข้าวหอมมะลิมาทำ เวลาจะทำขายให้ลูกค้าป้าเข่งจะต้มโจ๊กแบบหม้อต่อหม้อ โดยตักแบ่งจากหม้อใหญ่มาต้มต่อในหม้อใบเล็กๆ พร้อมกันทีละหลายๆ หม้อ ต้มต่อเนื่องกันไปเรื่อยๆ หม้อไหนเสร็จก็ตักแบ่งใส่จานแล้วตักโจ๊กจากหม้อใหญ่มาต้มต่อทันที ทำวนไปเรื่อยๆ แบบนี้ จนทำให้ข้างขอบหม้อโจ๊กและเตาเลอะเปรอะไปด้วยเนื้อโจ๊ก ตรงนี้แหละที่เป็นเสน่ห์ของร้านโดยไม่ตั้งใจ เพราะเนื้อโจ๊กที่แห้งเกรียมและติดกรังอยู่ที่ข้างขอบและก้นหม้อ กลายเป็นกลิ่นไหม้ที่เป็นเอกลักษณ์ของโจ๊กปรินซ์ที่หลายคนติดใจ และชวนให้หิวทุกครั้งที่เดินผ่าน
ในส่วนของเนื้อหมูสับ ที่นี่จะหมักหมูทิ้งไว้หนึ่งคืนเพื่อให้รสของเครื่องหมักเข้าเนื้อ ถามป้าเข่งว่ามีอะไรเป็นส่วนผสมพิเศษในการหมัก แกว่าไม่มีอะไรพิเศษ เหมือนเครื่องที่เค้าใช้หมักทั่วไป แต่เลือกใช้เนื้อหมูส่วนสะโพกที่ติดมันนิดๆ ซึ่งจะทำให้ได้เนื้อหมูสับที่นุ่มเหนียวเคี้ยวมัน เวลาบดจะบดแบบหยาบๆ ไม่ให้ละเอียดมาก เพื่อเอาไว้ให้เคี้ยวได้กรุบๆ เวลาต้มเนื้อหมูสับจะต้มแยกกับส่วนของโจ๊ก และน้ำที่ใช้หลังจากต้มหมูเสร็จก็จะถูกเติมลงหม้อต้มโจ๊กอีกครั้ง ป้าเข่งแกว่าช่วยเพิ่มรสชาติหอมหวานให้เนื้อโจ๊กในหม้อได้เป็นอย่างดี
สำหรับใครที่ชอบกินเครื่องใน ทั้งกระเพาะ ตับ เซ่งจี้ และไส้หมู รับรองว่าไม่มีกลิ่นฉุนให้รำคาญจมูก เพราะเน้นใช้ของสดแบบวันต่อวัน แถมล้างสะอาดมาเป็นอย่างดี เพื่อให้ครบสูตรก็ควรจะกินคู่กับไข่ โรยหน้าด้วยต้นหอมกับขิงซอย ที่นี่มีทั้งไข่ลวกและไข่เยี่ยวม้าให้เลือกตามชอบ ส่วนตัวชอบไข่ลวก แนะนำให้ตีไข่แดงให้แตกแล้วกวนผสมกับเนื้อโจ๊กก่อนกินจะหวานอร่อยสุดยอด
ส่วนเครื่องที่เอาไว้กินคู่กันอย่างปาท่องโก๋ ที่นี่มีให้เลือก 2 แบบ คือปาท่องโก๋ตัวเล็กกรอบๆ กับปาท่องโก๋ตัวใหญ่แบบกรอบนอกนิดๆ แต่นุ่มใน ตอนเด็กๆ ผมชอบกัดแบ่งปาท่องโก๋ตัวใหญ่ให้เป็นชิ้นเล็กๆ แล้วเอาแช่ในเนื้อโจ๊กให้มันนิ่มๆ ก่อนตักกินพร้อมโจ๊ก ยิ่งมีกลิ่นไหม้นิดๆ ตอนกินด้วยแบบนี้ยิ่งรู้สึกดี
ไม่รู้ว่าคนอื่นคิดอย่างไรกับกลิ่นโจ๊กที่ติดไหม้นิดๆ แบบนี้ แต่สำหรับผมมันเป็นกลิ่นที่ทำให้รู้สึกอุ่นใจได้อยู่เสมอ
เพราะทันทีที่ได้กลิ่นแบบนี้จากที่ไหน มันทำให้ผมคิดถึงกลิ่นติดไหม้ในหม้อต้มโจ๊กของอาสุกที่มักจะลอยมาเตะจมูกยามรุ่งสางในช่วงเวลานั้นอยู่เสมอ
และความอุ่นใจที่ว่ามันอยู่ตรงนี้
ตรงที่ได้รู้ว่าฟ้าจะมืดอีกไม่นานหรอก
อดทนรออีกนิด
อีกไม่นานก็เช้าแล้ว
กันยายน 2010
- 5
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
