ผมเกลียดแกงพุงปลาของม้าตั้งแต่จำความได้
ยังจำความรู้สึกในช่วงเวลาเหล่านั้นได้ดี เมนูอะไรนี่หน้าตาไม่น่ากินเลยสักนิด กลิ่นก็ฉุน แถมม้ายังทำซะเผ็ดมากมาย ไม่รู้จะเผ็ดเอาทีวีแชมป์เปี้ยนหรืออย่างไร ม้าบอกว่าแกงพุงปลาต้องเผ็ดๆ หน่อยถึงจะอร่อย แกงพุงปลาถือเป็นเมนูที่เผ็ดที่สุดในบรรดาอาหารฝีมือม้า หลายครั้งที่ผมแทบจะไม่แตะต้องมัน ซึ่งดูจะผิดกันกับทุกคนในบ้านที่ดูจะโปรดปรานเมนูนี้เสียเหลือเกิน
วันเวลาผันผ่าน กว่าที่ผมจะรู้สึกกับแกงพุงปลาเปลี่ยนไปก็ตอนที่ได้เข้ามาทำงานในกรุงเทพฯ คนเดียว ทุกครั้งที่ขึ้นกรุงเทพฯ ม้ามักจะเอากับข้าวใส่กล่องมาให้หลายกล่อง ส่วนใหญ่จะเป็นกับข้าวที่เก็บไว้กินนานๆ ได้เพียงแค่แช่ตู้เย็นไว้ แน่นอนว่าหนึ่งในเมนูเหล่านั้นจะต้องมีแกงพุงปลา อาจเพราะโตพอที่จะรับรสเผ็ดได้มากขึ้นหรือเพราะต้องอยู่คนเดียวนานๆ จนพาลคิดถึงอาหารรสมือม้าก็ไม่ทราบได้ ทว่าสุดท้ายผมก็ตกหลุมรักแกงพุงปลาของม้าและกลายเป็นคนที่ชอบกินเผ็ดไปโดยไม่รู้ตัว
ที่บ้านผมจะเรียกเมนูนี้ว่าแกงพุงปลา แต่ตอนมาทำงานกรุงเทพฯ เห็นคนที่นี่ชอบเรียกว่าแกงไตปลามากกว่า ฟังชื่อเมนูแล้ว คนไม่รู้อาจนึกว่าคนใต้เอาพุงหรือไตของปลามาทำเป็นแกงจริงๆ เหรอ จริงๆ แล้ว พุงปลาหรือไตปลาในที่นี้คือวิธีถนอมอาหารแบบหนึ่งของคนปักษ์ใต้ ด้วยการนำส่วนของกระเพาะปลาไปหมักในน้ำเกลือประมาณหนึ่งอาทิตย์เป็นอย่างน้อย ซึ่งกระเพาะของชนิดปลาที่นิยมนำมาหมักให้เป็นไตปลาก็จะเป็นพวกปลาทู ปลาลัง ปลาช่อน ปลาดุก ฯลฯ เมื่อหมักเสร็จก็จะได้เป็นเครื่องปรุงรสชนิดหนึ่งสำหรับนำไปประกอบอาหารเมนูอื่นๆ ได้อีกหลายเมนู แต่ที่นิยมกันที่สุดก็เห็นจะเป็นแกงพุงปลาหรือแกงไตปลานี่แหละ
ขออนุญาตเรียกว่าพุงปลาตามที่ถนัด และขออภัยสำหรับคนที่กินเผ็ดไม่ได้ เพราะตอนนี้ได้เวลาอาหารแล้ว
คุณป้ารุ่งทรัพย์ วัย 70 เป็นเจ้าของร้านแกงพุงปลารสเด็ดแห่งย่านท่าพระจันทร์ที่ผมแวะมาในคราวนี้ ป้ารุ่งทรัพย์รับไม้ต่อกิจการร้านอาหารปักษ์ใต้เล็กๆ นี้มาจากพี่สมถวิล พี่สาวที่เริ่มต้นเปิดร้านข้าวแกงในปักษ์ใต้และขายมายาวนานกว่า 40 ปี แล้ว
ป้ารุ่งทรัพย์เล่าให้ฟังว่า แม้ตอนนี้พี่สมถวิลจะวางมือจากวงการอาหารไป แต่สูตรลับความอร่อยแบบดั้งเดิมของพี่สาวก็จะยังดำเนินต่อไป โดยมีแม่ครัวคนใต้ที่เข้าครัวด้วยกันมานานช่วยสานต่อความอร่อย เพื่อให้ร้านข้าวแกงปักษ์ใต้เล็กๆ ร้านนี้อยู่เป็นตำนานในย่านท่าพระจันทร์ต่อไป
สำหรับขั้นตอนการทำแกงพุงปลาของป้ารุ่งทรัพย์ เริ่มจากการต้มพุงปลาพร้อมกับใบมะกรูดและข่าเพื่อดับกลิ่นคาว กะประมาณพุงปลาที่จะใช้ให้พอดีสำหรับหนึ่งหม้อ หากใส่พุงปลามากไปแกงจะเค็ม จากนั้นก็เคี่ยวไปเรื่อยๆ จนพุงปลาเละแล้วจึงกรองเอากากออก ส่วนน้ำพุงปลาที่กรองได้จะถูกมาผสมรวมกับน้ำพริกพุงปลาสูตรปรุงพิเศษของทางร้านที่ปรุงจากพริก 3 ชนิด คือพริกยอดสนกับพริกท่าเรือที่โดดเด่นเรื่องความหอม อีกพริกคือพริกกะเหรี่ยงที่ให้ความเผ็ดร้อนถึงใจ จากนั้นจึงใส่ กระเทียม หอม ข่า ตะไคร้ และผิวมะกรูดลงไป เครื่องปรุงรสส่วนใหญ่ก็จะคล้ายๆ กับเมนูแกงไทยทั่วไป แต่ที่ทำให้แกงพุงปลาแตกต่างคือการใส่ขมิ้นลงไปจนได้เป็นน้ำแกงที่มีสีเหลืองเข้มข้น
เมื่อได้เครื่องแกงพุงปลาแล้วก็จะเริ่มขั้นตอนของการปรุง เริ่มจากการนำเครื่องแกงลงไปผัดในกระทะโดยไม่ต้องใช้น้ำมัน ในขั้นตอนนี้จะใส่เนื้อปลาดุกย่างลงไปด้วย โดยคัดเอาเฉพาะเนื้อปลาอย่างเดียวใส่ลงไป หลังจากที่เติมน้ำก็เคี่ยวไปเรื่อยๆ ประมาณ 1 ชั่วโมงจนได้กลิ่นหอมแล้วจึงใส่หน่อไม้ดอง หน่อไม้ดองของที่นี่จะคัดเอาแต่หน่อไม้ยอดอ่อนมาใช้เท่านั้น รับรองว่าไม่มีกากให้รำคาญเวลากิน ปิดท้ายด้วยมะเขือและถั่วฝักยาว โรยหน้าด้วยพริกชี้ฟ้าเม็ดใหญ่อันพร้อมเสิร์ฟ
ได้แกงพุงปลาแล้ว คราวนี้ก็ต้องมีข้าวสวยร้อนๆ มากินเคียงกับผักสดที่ทางร้านบริการฟรี แกงพุงปลาสูตรป้ารุ่งทรัพย์กลิ่นหอมหวนชวนให้คนปักษ์ใต้แท้ๆ อย่างผมน้ำลายสอ ผมลองตักน้ำแกงร้อนๆ มาซดก่อนหนึ่งช้อน รู้สึกได้ถึงความเค็มนำแบบที่เหมาะจะกินกับข้าวสวยสักจาน ขณะที่ความเผ็ดร้อนนั้นไม่ได้มากมายอย่างที่คิด ป้ารุ่งทิพย์บอกว่าพยายามจะปรับรสให้เค็มและเผ็ดพอดีๆ แบบที่คนกรุงน่าจะกินไหว แต่ถึงกระนั้นก็ยังคงไว้ซึ่งกลิ่นรสที่เข้มข้นร้อนแรงตามแบบฉบับแกงพุงปลาปักษ์ใต้ และน่าจะทำให้คนใต้แท้ๆ อย่างผมกินแก้คิดถึงบ้านได้
ความพิเศษอย่างหนึ่งที่ผมชอบมากของแกงพุงปลาก็คือ เราสามารถเก็บไว้กินหลายๆ วันได้ แถมรสชาติยังอร่อยมากขึ้นทุกครั้งที่นำมาอุ่นใหม่ อันเนื่องมาจากปริมาณน้ำที่งวดไป เหลือไว้แต่ความเข้มข้นที่เพิ่มขึ้นของน้ำแกง
นี่คงเป็นเหตุผลหนึ่งที่ม้ามักจะเอาแกงพุงปลาใส่กล่องมาให้ทุกครั้งเวลาที่ผมต้องขึ้นมาทำงานคนเดียวในกรุงเทพฯ
หลายครั้งที่ต้องทำงานจนดึกดื่นค่อนคืน กลับมาถึงห้องก็ไม่มีใคร คุณคงพอนึกออกว่าอารมณ์นั้นมันเหงาหงอยเพียงไร
ผมหยิบแกงพุงปลาของม้าที่แช่อยู่ในตู้เย็นออกมาอุ่นใหม่ เพื่อหวังจะกู้สถานการณ์ความเหงาที่กำลังเกาะกินหัวใจ
เชื่อไหม ทันทีที่ผมตักน้ำแกงพุงปลาของม้าขึ้นซด น้ำตามันก็รื้นขึ้นมาทันที
โหย…
โคตรเผ็ดเลยม้า!
...
บันทึกเมื่อ ตุลาคม 2015
- 1
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
