บะหมี่ทำจากธัญพืชอื่น ๆ ไทยผลักดัน บะหมี่ทำจากแป้งข้าว เมื่อปี 2556
จากข้อมูล พัฒนาบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าว มหาวิทยาลัยบูรพา
อโนชา สุขสมบูรณ์; กุลยา ลิ้มรุ่งเรืองรัตน์
Date: 2556
Abstract:
งานวิจัยนี้มีวัตถุประสงค์เพื่อพัฒนาหลักสูตรและกระบวนการผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าว โดยศึกษาผลของปริมาณโปรตีนถั่วเหลืองสกัด 10, 15, 20% และปริมาณน้ำ 85, 90, 95% โดยน้ำหนักแป้งที่มีต่อคุณลักษณะหลังการต้ม
ได้แก่ เวลาที่เหมาะสมในการต้มให้สุก น้ำหนักที่ได้หลังการต้ม และปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้ม รวมทั้งลักษณะเนื้อสัมผัสของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าว พบว่า อิทธิพลร่วมระหว่างปริมาณโปรตีนถั่วเหลืองสกัด และปริมาณน้ำ มีผลต่อค่าคุณลักษณะหลังการต้ม และลักษณะเนื้อสัมผัสของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าว (p<0.05)
จากการศึกษาปัจจัยในกระบวนการผลิตที่เหมาะสม ได้แก่ เวลาในการนึ่งโด (3-11 นาที) และเวลาในการนึ่งเส้นบะหมี่ (0-7 นาที) พบว่าเมื่อเพิ่มเวลาในการนึ่งโดและนึ่งเส้นบะหมี่ ทำให้อัตราการเกิดเจลาทิไนซ์เพิ่มขึ้นแต่ปริมาณของแข็งที่สูญเสียระหว่างการต้มมีค่าลดลง
ทั้งนี้เวลาในการนึ่งโดและนึ่งเส้นบะหมี่ที่เหมาะสมในการผลิตบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวคือ 9 และ 5 นาที ตามลำดับ นอกจากนั้น งานวิจัยนี้ยังศึกษาผลของการเติมกัวร์กัม (0-4% โดยน้ำหนักแป้ง) ที่มีต่อคุณภาพของบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าว
จากผลการวิจัยพบว่า การเติมกัวร์กัมช่วยปรับปรุงคุณภาพของผลิตภัณฑ์ทั้งคุณลักษณะหลังการต้มและลักษณะเนื้อสัมผัส ทั้งนี้บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าว 100% ที่ผสมโปรตีนถั่วเหลืองสกัด 10% น้ำ 90% และกัวร์กัม 3% ของน้ำหนักแป้ง
ได้คะแนนจากการยอมรับโดยรวมสูงสุดโดยผลิตภัณฑ์บะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวที่พัฒนาขึ้นนั้น มีปริมาณโปรตีน 11.50% (ฐานแห้ง) ซึ่งสูงกว่าบะหมี่กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งข้าวสาลี และผลิตภัณฑ์ที่ได้มีคุณภาพเป็นไปตามมาตรฐานอุตสาหกรรม
เตรียมผลักดันแนวคิดอาหารปลอดภัย กลุ่มผู้บริโภคที่เน้นสุขภาพ และแพ้สารกลูเต็น (Gluten) ในข้าวสาลี โดยให้สำนักงานส่งเสริมการค้าในต่างประเทศ หาช่องทางเจรจากับผู้ผลิต เปลี่ยนมาใช้แป้งข้าวเจ้าของไทยเป็นวัตถุดิบทำผลิตภัณฑ์ทดแทนแป้งข้าวสาลี ..2559
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
