What are you baking now?
พี่หมูเล่าให้ฟัง อย่าเพิ่งเชื่อ อ่านแล้วให้ตรวจสอบ คิดพิจารณา หาข้อมูลจากแหล่งอื่นเปรียบเทียบนะครับ
ขนมปังเป็นอาหารหมัก (alcoholic fermentation/Lactic acid-, Acetic (Acitic) acid fermentation)
ทำขนมปังต้องมีระยะเวลาที่พอเหมาะให้เกิดการหมักโด การหมักที่ว่าคือ การเปลี่ยน (transformation) น้ำตาล ไปเป็นแอลกอฮอล์เป็นกรดอินทรีย์โดยจุลินทรีย์ (ยีสต์และ/หรือแบคทีเรีย)
ทำขนมปังโดยไม่มีการหมัก โดพองโตขึ้นจากการหายใจของยีสต์ (respiration & reproduction) ขนมที่อบออกมา พี่หมูจะไม่เรียกว่าขนมปัง มันเป็น “ขนมแป้งสาลี” อบสุก กินแล้วบางคนมีอาการท้องอืดแน่นท้องบ้าง กินแล้วได้รับแต่แป้งรับแต่น้ำตาล คือบริโภคคาร์โบไฮเดรตมากไปแล้วก็อ้วน
ดังนั้นช่างทำขนมปังแต่ก่อนจึงต้องหมักโดเป็นเวลานาน เพื่อให้เกิดรสชาติพร้อมกับขนมปังที่ฟูเบา --สุขภาพหรือคุณภาพชีวิตของช่างทำขนมปังมักจะไม่ดี คือต้องนอนดึก ตื่นเช้า ฯ (Baker - a lonely man at night)
จำเนียรกาลผ่านไป มีการคิดค้นเทคนิคแบ่งแป้งไปหมักก่อนล่วงหน้า (prefermentation) หรือนำโดเก่ามานวดผสมกับโด รอบใหม่ (Pate Fermentee/ Old dough method) เป็นต้น เรียกรวมๆ ก็คือการทำขนมปัง 2 ขั้นตอน - คุณภาพชีวิตของช่างทำขนมปังดีขึ้น พร้อมกับคุณภาพของขนมปังก็ยังดีคงเดิมหรืออาจจะมากขึ้น
การทำ prefermentation มีทั้งเป็นยีสต์ธรรมชาติเช่น Levain, masa madre, sourdough starter, Lievito naturale, Lievito madre, Zakwas, Zakwaska, wild yeast water ฯลฯ และจากการใช้ยีสต์การค้า (commercial yeast) เช่น Biga, Poolish, Sponge dough ฯ
ของแถม 1....ขนมปัง 2 ขั้นตอนอีกเทคนิค ที่ฝั่งเอเชียเราคุ้นเคยคือ Pre-Cooked Dough คือ
Yudane และ Tangzhong (Water Roux) ทั้งสองวิธีนี้ไม่มีการหมัก แต่เป็นการทำให้สุก โดยแบ่งแป้งกับของเหลว (น้ำหรือนม) ออกมาจากสูตรหลัก (Final Dough) มาทำให้สุกกลายเป็นเจล (นึกถึงตอนเด็กๆ ที่ทำกาวใช้เอง) เรียกขั้นตอนนี้ว่า starch gelatinize ซึ่งวิธีนี้ทำให้ขนมอบที่ได้มีความนุ่ม เหนียว เก็บได้นาน แต่ไร้รสชาติ
ของแถม 2....วิธีการโดยย่อ
Yudane Method - แบ่งแป้งประมาณ 20% จาก total formula
- อัตราส่วน แป้ง : น้ำ - 1:1
- ต้มน้ำให้เดือด เทน้ำร้อนไปบนแป้ง กวนให้เข้ากัน (ลวกแป้ง -ไม่ต้มแป้งบนไฟ)
-พัก Yudane อย่างน้อย 4 ชม.ก่อนนำมานวดผสมเป็น Final dough (หรือเก็บในตู้เย็นข้ามคืนได้)
Tangzhong Method - แบ่งแป้ง 7% จาก total formula
-อัตราส่วน แป้ง : น้ำ - 1:5
-เคี่ยวกวนแป้งกับน้ำบนไฟอ่อนๆ จนได้เนื้อสัมผัสข้นเหนียวคล้ายกาว
-พัก Tangzhong ให้เย็นสนิทแล้วนำมาผสมเป็นโด หรือเก็บในตู้เย็นข้ามคืนได้
โดยส่วนตัว วิธี Pre-cooked dough นี้ พี่หมูไม่เรียกขนมอบที่สุกว่า ขนมปัง โดยทัศนะคติส่วนตัว ขนมปังต้องเป็นอาหารหมัก มี flavor profile จากการหมัก และต้องย่อยง่ายเป็นมิตรต่อสุขภาพช่องท้องของผู้บริโภค
แต่ทั้งนี้ ชีวิตไม่มีอะไรมากมาย เสาะหาหรือบริโภคอาหารที่ถูกปากถูกใจเราเป็นพอ จะชื่นชอบแป้งสาลีอบ นุ่มเหนียวหนึบ หรือขนมปังที่มีรสชาติ กินแล้วเรียกน้ำลายออกมาตามกระพุ้งแก้ม ฉ่ำในปาก มี aftertaste ฯลฯ ก็ตามแต่รสนิยมของตน ด้วยว่าเราทั้งหลายล้วนเป็นปุถุชนกันทั้งนั้น
ระลึกอยู่เสมอว่า เราไม่ถูกทุกอย่าง ไม่ผิดทุกอย่าง ทำไป ชิมไป แก้ไป ปรับปรุงพัฒนาต่อไป
ขอให้มีความสุขทุกคน
-LittleMu Loves Bread-
“ขนมปังพี่หมู-Mu’s Bread” : The Art and the Science of Bread Baking
#bakingissexy #bakingisscience #bakingistherapy #bread #simplebread #artisanbread #bakermath #bakerpercentage #basicbread #classicsourdough #sourdoughbaguette #baguette #sourdoughworkshop #levain #ขนมปังออกแบบได้ #ขนมปังพี่หมู #sourdoughcountry #sourdoughbatard #sourdougholive #sourdoughcheese #sourdoughmultigrain #sourdoughmilkbread #tartine #tartinebread
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
