crack code หมวดคำศัพท์อธิบาย
รสชาติอูเมะชู (1)
ความหมายของคำศัพท์ในหมวด (การอธิบาย) รสชาติมักมีความเคลื่อนไหลสูง: คำๆเดียวกันสามารถถูกตีความไปได้หลากความหมาย ตามความเข้าใจของแต่ละบุคคล บางครั้งเป็นความคลาดเคลื่อนเพียงเล็กน้อย พอสื่อสารกันได้เข้าใจ แต่บางครั้งก็สร้างความเข้าใจผิดแบบกลับตาลปัตร หมดโอกาสย้อนไปแก้ไข
ยิ่งไปกว่านั้น ในโลกของอูเมะชู ศัพท์สำหรับอธิบายรสชาติที่ใัช้กันยังไม่เป็นสากลนิยม ไม่ได้ถูกเรียบเรียงเป็นสารบบ และถูกหยิบมาใช้เท่ากับชุดคำศัพท์ของเครื่องดื่มอื่นๆ เช่น ไวน์ กาแฟ ฯลฯ
เพื่อการทำความเข้าใจและเข้าถึง อูเมะชู
ผ่านภาษาเขียน เราได้คัดเลือกศัพท์ ที่มีนัยยะสำคัญและถูกใช้บ่อย มาเรียบเรียงเป็นระบบการเขียนอธิบายรสชาติของ Prumplum
ความซับซ้อน (Complexity):
ชุดรสชาติของอูเมะชู ที่ผู้ดื่มรับรู้ได้ ประกอบด้วยรสชาติหลัก (ความเปรี้ยวจากบ๊วย และความหวานจากน้ำตาล) และรสชาติรองอื่นๆ ที่เสริมมิติความซับซ้อน
โดยมากเกิดจาก 4 ปัจจัยหลักคือ
อูเมะชูในโหลแก้วยักษ์ในร้านของฝากในจังหวัดวากายามะ
1.ระยะเวลาในการดองที่นาน (2 ปีขึ้นไป)
ในกระบวนการดอง ถ้าไม่ได้นำเอาผลบ๊วยออกจากภาชนะที่ใช้ทำ รสชาติของบ๊วยจะถูกพัฒนาไปเรื่อยๆตามระยะเวลา รสของผลไม้ที่มาจากผลบ๊วยจะเข้มชัดและมีมิติมากขึ้น จนคลัายกับผลไม้แห้ง เช่นลูกเกด ลูกพรุน
นอกจากนี้ระยะเวลาการดองที่นานยังทำให้องค์ประกอบน้ำตาลงวดข้น จนน้ำตาล (ฟอกสีขาว) ออกรสชาติความหวานหลากหลายกว่าเดิม เช่น รสคาราเมล น้ำผึ้ง
2. สุราที่ใช้ดอง (Sprit & Sake base) เป็นตัวเสริมความซับซ้อนให้กับอูเมะชู
ในท้องตลาดมีสุราสี่ชนิดหลัก ที่เสริมคาแรคเตอร์ให้อูเมะชูได้อย่างชัดเจน:
สุรากลุ่ม ฮอนคาคุโชจู (Honkaku Shochu)
ฮอนคาคุโชจูคือ "โชจูเแท้" ที่ต้องถูกผลิตตามเกณฑ์ของกฎหมายของประเทศญี่ปุ่น มีเกณฑ์หลัก 2 ประการคือ หนึ่งต้องทำจากวัตถุดิบที่กำหนด และสองต้องผ่านกระบวนการกลั่นเพียงรอบเดียว เพื่อให้คงไว้รสชาติวัตถุดิบตั้งต้น (raw material)
เมื่อนำฮอนคาคุโชจูมาใช้ดอง รสชาติของวัตถุดิบตั้งต้นยังสามารถคงเหลืออยู่ในอูเมะชู ช่วยเสริมความน่าสนใจและความซับซ้อนให้แก่รสชาติหลักของบ๊วย
ฮอนคาคุโชจูที่โดนเด่น:
--มุหงิโชจู (Mugi Shochu) ทำจากข้าวบาเล่ย์ มักให้กลิ่นของธัญพืชคั่ว และมีอาฟเตอร์เทสแนว spicy ให้ความรู้สึกเผ็ดซ่าเบาๆ
--อิโมะโชจู (Imo Shochu) ทำจากมันหวานอิโมะ มีรสชาติเป็นเอกลักษณ์สูงมาก ชิมแล้วสามารถแยกแยะออกจากโชจูประเภทอื่นๆได้ทันที ให้กลิ่นและรสแบบเอิร์ธโทนหนักๆ เช่นกลิ่นมันเผา หรือกลิ่นคั่วเข้มๆ คล้ายกาแฟ หรือโกโก้
สุรากลุ่มสาเก (Sake)
ที่มักถูกนำมาใช้มี 2 ชนิดหลัก:
--จุนไมสาเก (Junmai Sake) เป็นชนิดของสาเกที่มีปริมาณกรดสูง เสริมความเปรี้ยว และความ Rich ให้กับอูเมะชู สร้าง Texture ใหม่ๆ เช่น รสสัมผัสลื่นๆ ที่ชวนนึกถึงสัมผัสของผ้าไหม หรือผ้ากำมะหยี่ (silky, velvety)
-- กินโจสาเก (Ginjo Sake) สาเกที่มีฟรุ๊ตตี้อาโรม่าเป็นจุดเด่น เพิ่มมิติความหอมแบบผลไม้ให้กับอูเมะชู
สุรากลุ่ม บรั่นดี (Brandy)
เป็นสุราที่กลั่นจากไวน์ผลไม้ เข้ากันได้ดีกับรสชาติของบ๊วย นอกจากเพิ่มความซับซ้อน ยังเสริมมิติ 'ความลึก' ให้กับอูเมะชู
หากนึกเทียบรสชาติเป็นสี รสของบ๊วยมักสัมพันธ์กับสีเหลืองอำพัน สื่อถึงรสเปรี้ยวหอมแบบแอปปริคอท ถ้ารสชาติบ๊วยมี 'ความลึก' ขึ้น สีเหลืองจะกลายเป็นสีม่วงถึงม่วงเข้ม สื่อถึงรสของผลไม้อบแห้ง เช่น ลูกพรุน ลูกเกด ที่ถูกถ่ายถอดมากจากรสชาติของบรั่นดี
นอกจากนี้ บรั่นดียังส่งต่อคาแรคเตอร์ของถังไม้ที่ใช้บ่มมาสู่อูเมะชู มักเป็นถังไม้โอ๊ค ที่ให้กลิ่นวานิลลา และ/หรือ spice อ่อนๆ
3. เทคนิคพิเศษต่างๆ เช่นการบ่มในถังไม้ (Cask Aging)
การบ่มทำให้อูเมะชูมีมิติของรสที่กลมขึ้น(Rounded Taste) กล่าวคือ รสต่างๆที่ปรากฎในอูเมะชูถูกปรับระดับความชัดให้เข้าหาสมดุลเดียวกัน ผ่านปฏิกิริยาทางเคมีต่างๆในถังไม้ระหว่างการบ่ม จนเรารู้สึกว่าสุรามีความนุ่มนวลเป็นเนื้อเดียว ไม่มีรสแปร่งแปลกแตกแยก คล้ายโน้ตดนตรีหลายตัวที่ประสานกลายเป็นคอร์ดเสียงเดียว
นอกจากนี้ ถังไม้ต่างชนิดกัน ยังสร้างรสชาติแตกต่างไม่ซ้ำ เช่น ถังโอ๊คที่เสริมกลิ่นวนิลาอ่อนๆให้แก่อูเมะชู
4. การเติมวัตถุดิบพิเศษเพิ่ม
โดยทั่วไปอูเมะชูเป็นสุราที่ไม่ซับซ้อน มีรสชาติตรงไปตรงมา วัตถุดิบที่นอกเหนือไปจากวัตถุดิบหลัก (สุรา,น้ำตาล,ผลบ๊วย) สามารถเพิ่มความซับซ้อนให้กับอูเมะชูได้ แต่การใช้วัตถุดิบมากชนิด ก็ไม่ได้ทำให้อูเมะชูมีความซับซ้อนเสมอไป บ่อยครั้งรสชาติจากวัตถุดิบอื่นๆ ก็มีมากซะจนจนกลบรสชาติของบ๊วย
ความซับซ้อน ต้องเกิดจากสมดุลรสชาติที่เข้ากัน ระหว่างวัตถุดิบหลักและรอง มีมิติรสชาติที่ครบถ้วนสมบูรณ์ โดยไม่เสียเอกลักษณ์ของอูเมะชูไป
- 3
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
