Bombay Hut Indian Restaurant โดยคนไทยหัวใจอินเดีย
เส้นทางสายเครื่องเทศหรือ Spice Route ถนนที่ใช้เชื่อมโยงการค้า อาหารและผู้คน ซึ่งกลายเป็นความสัมพันธ์ที่สวยงามของวัฒนธรรมที่อยู่คนละซีกโลก ถึงแม้ว่าเวลาผ่านไปแล้วหลายพันปีแต่ถนนเส้นนี้ก็ยังคงทำหน้าที่มันอยู่จนเกิดความหลากหลายในประเทศนั้นๆ
เอพพิซเต้ ชวนรู้จักกับ เชฟช้าง กรุงธนะ นิ่มหนู ที่ครั้งหนึ่งได้เดินทางบน Spice Route จากอินเดียสู่ประเทศไทย จนกลายเป็นร้านอาหารอินเดีย Bombay Hut และพูดคุยเรื่องราวความน่ารักของคนอินเดียกัน
Bombay Hut ร้านอาหารอินเดีย สไตล์ British Indian ที่เปิดอยู่คู่ชาวเชียงใหม่มาแล้วกว่า 5 ปี โดยเชฟช้างผู้มากประสบการณ์ในวงการอาหาร ทว่าอาหารอินเดียไม่ใช่จุดเริ่มต้นของการเป็นเชฟแต่เป็นปลายทางต่างหาก เชฟช้างเล่าให้ฟังว่า
“หลังจากที่เรียนจบได้เข้าทำงานกับบริษัทแห่งหนึ่งอยู่ฝ่ายจัดซื้อ ด้วยความน่าเบื่อที่ต้องทำงานกับโต๊ะทำงานตลอด ผมทำไม่ได้เพราะว่าเป็นคนชอบเดินทาง การได้ทำงานไปด้วยได้เที่ยวไปด้วยในต่างแดนมันเป็นสิ่งที่น่าค้นหาและก็ท้าทาย หลังจากที่ผมลาออกจากงานประจำก็มาทำร้านอาหารพอทำได้สักพักหนึ่งก็มีคนชวนให้ไปทำงานที่เขมรเป็นงานตกแต่งภายในของโรงแรม แล้วก็มีคนทาบทามให้ไปทำงานเป็นเทรนเนอร์สปา เพราะว่าผมเรียนแพทย์แผนไทยที่กรุงเทพ และทางบริษัทที่ผมทำงานเขาก็จะส่งเราไปเรียนรู้เรื่องๆ ต่าง กระบวนการนวด
การทำ Treatment สินค้าของบริษัท ทำให้ผมนวดเป็นหมดทุกชนิด แต่ว่าผมไม่มีความรู้เรื่องการนวดอินเดียก็เลยไปเทคคอร์สเรียนของ Ayurvedic ก็จะเป็นแพทย์แผนอินเดีย พอเรียนเสร็จก็อยู่เที่ยวต่อ จนกระทั่งไปเจอคนที่อยู่สถานทูตเขาแนะนำว่า ยูก็เคยเป็นเชฟมาก่อน แล้วที่อินเดียเนี่ยอาหารไทยเป็นสิ่งที่ต้องการ คนที่จะมาเที่ยวประเทศไทยได้สำหรับคนอินเดียแล้วต้องเป็นพวก Upper Class คนมีตังค์หน่อย สนใจอยากทำงานอยู่ที่นี่ไหม เราก็ตัดสินใจเริ่มต้นเป็นเชฟทำอาหารอินเดีย”
- ●เหมือนเด็กที่มีอายุ 11ปี ที่ได้ใช้ชีวิตในอินเดีย
การทำงานในต่างแดนย่อมทำให้เราเติบโตขึ้นเพราะไม่ใช่แค่เรื่องของภาษาที่เราต้องสื่อสารแต่มันรวมถึงความสามารถ ที่เราต้องพิสูจน์ให้เขารู้ว่าเรามีดี เชฟช้างบอกว่า เวลาทำงานอยู่ต่อประเทศ คนที่จะเป็นเชฟก็ต้องมี Standard ของพวกอาหารหรือรู้เรื่องมาตราอาหาร ผมโอกาสได้ทำงานในอินเดีย 11 ปี ได้กินอาหารอินเดียตลอด ผมได้คลุกคลีกับวัฒนธรรมอินเดียทุกอย่าง“
เราก็เหมือนเด็กที่มีอายุ 11 ปี ที่ได้กินอาหารอินเดียเรารู้เลยว่าคนอินเดียเขามีความพิเศษเรื่องของอาหารยังไง เรื่องของภาษา มัน Merge กัน แล้วออกมาสวยงามและ แปลกดี”
- ●การกลับบ้านเพื่อสานฝันของเชฟคนหนึ่ง
บ้านยังไงก็คือบ้าน เพราะที่แห่งนี้มีคนที่เรารัก และรักเรารออยู่ หลังการใช้ชีวิตในเมืองอินเดียรวมระยะเวลา 11 ปี เชฟช้างเล่าว่า “เราอยู่เรารู้สึกว่าการอยู่ที่นี่ เราได้เที่ยวด้วยได้ทำงานด้วยมันได้เปิดโลกอะไรใหม่ๆ ถึงมันจะเป็นวิธีเก่าๆ ที่เขาทำกันมาแต่มันกลายเป็นสิ่งใหม่สำหรับเรา เราก็เลยรู้สึกเอนจอยในการท่องเที่ยวในอินเดีย ได้เห็นได้รู้ เราเริ่มจากทำงานในคาเฟ่เล็กๆ
จากนั้นก็ทำงานในโรงแรม 2 ดาว 3 ดาวขึ้นไป 5ดาวอะไรอย่างนี้ ก็อยู่ที่นั่นจนนาน 11 ปี ครั้งสุดท้ายเราตัดสินใจไม่ต่อสัญญากลับมาบ้านเพื่ออยากสานฝันที่ว่า ความฝันของคนที่จะเป็นเชฟ คือวันหนึ่งเขาอยากจะมีร้านอาหารเล็กๆ ที่เขาสามารถดูแลได้สิ่งนี้มันเหมือนเรียกร้องอยู่ข้างในว่าวันหนึ่งเราจะต้องทำ กลับมาได้แค่อาทิตย์เดียวพักได้ 7 วัน ก็หาช่างทำร้านเลย
- ●เชฟไทยแต่ทำอาหารอินเดีย
ด้วยความที่ประเทศไทยของเราได้รับอิทธิพลมาจากเพื่อนบ้านหลายประเทศไม่ว่าจะเป็น พม่า กัมพูชา อินโดนีเซีย จีน อินเดีย และอีกมากมาย เพราะเหตุนี้ทำให้อาหารไทยเป็นอาหารที่ถูกผสมมาจากหลากหลายเชื้อชาติ และเป็นอีกหนึ่งเหตุผลที่ทำให้เชฟช้างเปิดร้านอาหารอินเดียในเชียงใหม่
เชฟช้างเล่าว่า ตอนแรกที่เปิดก็มีคนไม่เชื่อว่าจะทำได้เพราะ เราเป็นเชฟอาหารไทยเชฟจะมาทำอาหารอินเดีย แต่เรามองว่าอาหารไทยของเรามันถูกผสมมาอย่างพวกแกงก็จะรับวัฒนธรรมมาจากแขก การผัดรับวัฒนธรรมมาจากจีน แต่อาหารไทยแท้ๆ มีแต่น้ำพริก อาหารพวกที่มีการหมักเราเลยรู้สึกว่ากินได้แต่ทางประเทศอื่นเขาไม่กินเพราะว่ากลิ่นมันแรง”
ตอนรัชกาลที่ 6 ประพาสที่มุมไบท่านได้นำแกงนึงเข้ามาในบ้านเราชื่อว่า แกงบุ่มไบ่ จริงๆ แล้วแกงทางภาคกลางของอินเดียมันก็เหมือนแกงเผ็ดไทยนี่แหละ แต่ว่ามันมีเครื่องเทศบางตัวเยอะกว่า แต่พอมาถึงเมืองไทยเราจะใช้สมุนไพร ขิง ข่า ตะไคร้เยอะ แต่ก็จะมีพวกยี่หร่า เม็ดผักชี กระวานอะไรแบบนี้ เฉพาะมันเลยแบบมีการดัดแปลงแต่ว่ามันยังคงมีความเป็นแขกอยู่
สาเหตุอีกอย่างหนึ่งคือว่าเราต้องการความต่างจากตลาด แล้วความต่างเนี่ยมันมาจากความชอบส่วนตัว ยังมีคนพูดว่า บ้าหรอมาเปิดร้านอาหารอินเดีย ใครเขาจะกิน แต่จริงๆ แล้วอาหารอินเดียเนี่ยมันมีความคล้ายกับอาหารฝรั่ง คือฝรั่งเขาจะกินเครื่องเทศเหมือนกับอินเดียแต่ว่าเขาจะกินรสที่อ่อนกว่า อย่างคนฝรั่งเนี่ยถ้าเขาเจออาหารไทยกับอาหารอินเดีย เขาเลือกที่จะกินอาหารอินเดียก่อน เพราะว่าอาหารไทยเขามีกะปิ น้ำปลา แต่เขามาเมืองไทยไม่ใช่ว่าอาหารไทยไม่อร่อยนะ อาหารไทยอร่อยแต่แค่บางตัวเขากินไม่ได้
- ●British Indian ที่เสิร์ฟในสไตล์ Chef Table
ทุกการจากลามักทิ้งเรื่องราวไว้ให้จดจำเสมอ เช่นเดียวกันกับนครมุมไบ เมืองเศรษฐกิจของอินเดียที่ครั้งหนึ่งเคยตกเป็นอาณานิคมของอังกฤษและนี่เป็นคอนเซปของ ร้านอาหารอินเดีย Bombay Hut ที่อยากจจะเล่าเรื่องราวของมุมไบผ่านอาหารที่ทำ เชฟช้างบอกว่า
“ในคอนเซปต์เรา เราจะทำเป็น British Indian เราจะไม่ทำอาหารสไตล์อินเดียอย่างเดียว เพราะว่าในอาหารอินเดียเนี่ยเครื่องเทศจะเป็นตัวเดียว สีก็จะคล้ายกัน ถ้าพี่ลองเสิร์ฟให้ลูกค้ามา 3 จาน เขาก็ไม่สามารถแยกออกได้และ เราทำร้านอาหารเป็นสไตล์ Chef Table ก็คือ Chef Table มันจะคล้ายๆ Omakase คือเราจะเป็นคนคัดสรรให้ลูกค้า แต่เราสามารถคุยกันได้ครึ่งทางว่าความต้องการของลูกค้าคืออะไร คอนเซปต์ British Indian มันเป็นสตอรี่ของมุมไบ
อย่างหนังเรื่องคังคุงไบ จะเป็นหนังที่แสดงถึงสังคมเป็นยุคที่เป็นการทับซ้อนของการล่าอานิคม กลิ่นอายของหนังก็จะมีความเป็นยุโรปอยู่ในวัฒนธรรมของอินเดียโดยที่เขายังไม่รู้ตัว อย่างเช่นที่อินเดียผู้ชายต้องใส่สแล็คยาวไม่มีใครกางเกงขาสั้นออกจากบ้าน คนอินเดียก็จะมีการดื่มชาในระหว่างมื้อ ดื่มชาตอนบ่าย ใช้ภาษาอังกฤษเป็นภาษาราชการ อังกฤษเอาอะไรไปจากอินเดียหลายอย่าง แต่ก็ทิ้งไว้หลายอย่างให้คนอินเดีย”
- ●แกงฮังเลอาหารภาคเหนือก็ใช้เครื่องเทศของอินเดีย
คงต้องยอมรับว่าเครื่องเทศบางตัวมีกลิ่นที่ฉุนและ แรง แต่ไม่ได้หมายความว่าคนเชียงใหม่จะกินอาหารอินเดียไม่ได้ เพราะเชฟช้างบอกว่า “คนเชียงใหม่กินฮังเล แล้วก็แกงของทางเชียงใหม่ หรืออะไรเราใส่ขมิ้นหมด เพราะว่าเรารับตรงนี้มาจากพม่า แล้วพม่าก็รับมาจากแขกอีกทีมันจะมีการเดินทางที่เรียกว่า เส้นทางของเครื่องเทศ หรือ Spice Route”
- ●ต้องเข้าใจให้แจ่มแจ้งแล้วมันจะไม่โป๊ะ
เชฟช้างพูดว่า “อาหารมันไม่มีผิดไม่ถูก มันเป็นความพอใจ เราก็จะศึกษาให้เข้าใจก่อนถึงจะเริ่มทำ พี่รู้ว่าสังคมสมัยนี้ไม่ต้องการรู้ว่ากระบวนการทำงานเป็นยังไง เขาสนใจอยู่ที่ผลลัพธ์ คนที่จะทำอาหารฟิวชันเขาจะมีประสบการณ์ในการรู้อาหารที่หลากหลายก่อนแล้วเขาถึงจะสามารถเอาวัตถุดิบมา Merge ด้วยกันได้ วัตถุดิบตัวนี้ Contrast กันแต่พอมาเจอกันมันเจ๋งนะ เขาต้องมีภูมิความรู้ก่อนไม่ใช่ไปเปิดในอินเตอร์เน็ตอยากวาดซอสสวยๆ อาหารจานนั้นที่ออกมามันก็จะไม่มีจิตวิญญาณมันจะแค่การถ่ายรูปสวย มันเป็นแค่เปลือกนะ”
สุดท้ายนี้เชฟช้างได้ฝากข้อคิดดีให้พวกเราชาวเอพพิซเต้ว่า “จริงๆ แล้วอาหารอินเดียไม่ใช่อาหารแปลกใหม่สำหรับ Southeast Asia นะเพราะว่าเรารับของเขามานานแล้ว แกงมัสมั่น สะเต๊ะ ฮังเล พวกนี้จะเป็นอาหารที่มีเครื่องเทศแต่ว่าบางทีเราใช้ไม่เยอะเท่าแกงของอินเดีย อาหารไทยบางทีมาจากมลายู มาจากอารบิก คนไทยเนี่ยจะไม่ชอบกลิ่นเครื่องเทศบางตัว ซึ่งทำให้เขารู้สึกว่าแรงไปสำหรับเขา อย่างพวก Cinnemon แต่คุณก็กินพะโล้ได้ จริงๆ แล้วมันอยูที่การ Balance ให้เหมาะกับคนกินแต่รับรองว่าทานได้แน่นอน”
มากเกินไปก็ไม่ดี น้อยเกินก็ไม่ดี ทุกอย่างมันอยู่ที่ความพอเหมาะทุกวัฒนธรรมมีเรื่องราวมากมายที่รอให้เราเข้าไปเป็นส่วนหนึ่ง ขึ้นอยู่ทีว่าเราจะพาตัวเองเดินไปถนนสายไหนเพราะบนโลกใบนี้มีถนนที่เชื่อมโยงความสัมพันธ์ของวัฒนธรรมหลากหลายรูปแบบ ไม่แน่สักวันหนึ่งเส้นทางที่เราเลือกอาจจะมาบรรจบที่เดียวกันกับสิ่งที่ใช่
ขอบคุณเรื่องราวดีๆ จาก เชฟช้าง- กรุงธนะ นิ่มหนู เชฟอาหารอินเดียร้าน Bombay Hut
สามารถติดตามร้าน Bombay Hut ได้ที่: Bombay Hut
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
