Blockdit Logo (Mobile)
Right SaRa by Bom+
•
19 ส.ค. 2022 เวลา 12:40 • ธุรกิจ
ทำความรู้จักอาหารญี่ปุ่นสไตล์ “Kaiseki” ต่างกับ “Omakase” ยังไง
ส่วนใหญ่ให้บริการในธุรกิจที่พักสไตล์ “Ryokan”
เครดิตภาพปก: Alpico Group Japan, workinjapan.today, flickr by Shawn Harquail
Kaiseki (懐石) อ่านว่า “ไคเซกิ” หรือเขียนแบบเต็มๆคือ Kaiseki ryori (懐石料理) เป็นอาหารญี่ปุ่นแบบดั้งเดิมโบราณซึ่งมีรูปแบบการเสิร์ฟเมนูแยกเป็นหลายคอร์ส (multi-course) ต่อเนื่องจนครบมื้อ
จุดประสงค์เพื่อให้ได้ลิ้มรสความสดใหม่ของอาหารของทุกๆจานเสมอ คล้ายๆกับรูปแบบการเสิร์ฟอาหารฝรั่งเศสตามร้านหรูที่เสิร์ฟแยกมาทีละคอร์ส ในรูปแบบ tasting portion หรือขนาดพอดีคำ และเน้นการตกแต่งจานอาหารที่สวยงาม
ดังนั้นอาหารญี่ปุ่นรูปแบบ Kaiseki และอาหารฝรั่งเศสแบบชั้นสูงมีทั้งความเหมือนและคล้ายคลึงกันในการเสิร์ฟ
การเสิร์ฟอาหาร multi-course แบบฝรั่งเศส โดยพนักงานจะยกอาหารมาเสิร์ฟทีละคอร์ส ไล่ตามลำดับจนจบ เครดิตภาพ: Morgan Richardson Ltd.
การเสิร์ฟอาหาร multi-course สไตล์ญี่ปุ่นดั้งเดิม เรียกว่า Kaiseki เครดิตภาพ: nishimuraya.co.jp
ต้นกำเนิดของ Kaiseki นั้นย้อนหลังไปเมื่อหลายร้อยปีก่อน (ช่วงระหว่างปี ค.ศ. 1500-1600) โดยเป็นมื้ออาหารเริ่มต้นเสิร์ฟในพิธีชงชาแบบญี่ปุ่นที่เรียกว่า chanoyu (茶の湯) ต่อมามีการพัฒนารูปแบบอาหารสไตล์นี้ไปเป็นอาหารที่เน้นความประณีตอย่างมากทั้งในการตกแต่งจานรวมถึงการเลือกใช้วัตถุดิบเหมาะสมตามฤดูกาลและต้องเสิร์ฟในภาชนะที่ดูสวยงาม
ภาพพิมพ์จากบล็อกไม้โบราณ (ปี 1896-7) เกี่ยวกับพิธีชงชาแบบญี่ปุ่นโบราณ “Chanoyu” ศิลปินชื่อ Toshikata Mizuno เครดิต: collections.vam.ac.uk
ดังนั้นจึงเป็นเมนูอาหารที่ได้รับความนิยมในหมู่ชนชั้นสูงรวมถึงขุนนางในสังคมญี่ปุ่นในยุคต่อมา ส่วนในปัจจุบัน Kaiseki เป็นที่นิยมเสิร์ฟให้แก่ลูกค้าหรือแขกที่สำคัญซึ่งมาพักในโรงแรมสไตล์ญี่ปุ่นโบราณหรือเรียกว่า “เรียวกัง” (Ryokan) นั่นเอง
Ryokan "เรียวกัง" คือ ที่พักสไตล์ญี่ปุ่น รูปแบบและการตกแต่งห้องพักเป็นแบบญี่ปุ่นดั้งเดิม รวมถึงการแต่งกายและรูปแบบการให้บริการของพนักงาน แขกที่เข้าพักถือว่าต้องการซึมซับวัฒนธรรมแบบญี่ปุ่นแท้ๆเลยเลือกพักเรียวกัง
จากประสบการณ์ส่วนตัวของผู้เขียนบอกได้เลยว่าราคาห้องพักเรียวกังไม่เบาเลยครับ โดยเฉพาะในเขตเกียวโต สวยจริงและแพงจริง
ส่วนใหญ่ถ้าเป็นเรียวกังขนาดเล็กจะอารมณ์คล้ายกับโฮมสเตย์แบบบ้านเรา คือเจ้าของบ้านเป็นคนดูแลรับผิดชอบรันธุรกิจและให้บริการแขกที่เข้าพักเอง ได้ความเป็นกันเอง
Ryokan เครดิตภาพ: wayfairertravel.com
  • ★
    ข้อแตกต่างระหว่าง “เรียวกัง” กับ “โรงแรม”
  • ■
    ข้อกำหนดตามกฎหมายที่ญี่ปุ่น เรียวกังต้องใช้โครงสร้างอาคารรวมถึงการตกแต่งทั้งหมดเป็นแบบญี่ปุ่นเท่านั้น เช่นใช้ฟูกรองนั่งแบบญี่ปุ่น และพื้นห้องต้องปูด้วยเสื่อญี่ปุ่น (Tatami) รวมถึงต้องใช้ประเพณีธรรมเนียมแบบญี่ปุ่นในการเข้าพัก เช่น การถอดรองเท้าก่อนเข้า
1
  • ■
    การบริการแขกที่มาพัก ถ้าเป็นโรงแรมก็จะมีฟร้อนท์ และมีอาหารบริการในร้านอาหารภายในโรงแรม พนักงานโรงแรมจะไม่ค่อยเข้ามาในห้องของแขก แต่เรียวกังจะมีอาหารมาเสิร์ฟให้ถึงในห้อง (คือสไตล์ Kaiseki) และพนักงานก็จะมีการพูดคุยกับแขกบ่อยครั้งกว่า
  • ■
    Omotenashi เป็นบริการเฉพาะในเรียวกัง คือเพื่อนำเสนอบริการให้เหมาะสมกับแขกแต่ละคนที่มีความต้องการและอาชีพที่แตกต่างกัน ซึ่งต่างจากโรงแรมที่จะให้บริการแบบตามมารตฐาน
โดยทางเรียวกังจะอาศัยการพูดคุยกับแขกที่เข้าพักเพื่อจะเรียนรู้รสนิยมและความต้องการลูกค้านั้นๆ ไม่ว่าจะเป็นการเสิร์ฟอาหารที่ถูกปากโดยเฉพาะ
นอกจากนี้เรายังจะได้ยินพนักงานเรียวกังแนะนำเราเสมอๆ ว่า วันนี้อะไรน่าชม อะไรอร่อย อยากจะให้ได้ลองดูลองชิม เพราะว่าเรียวกังมักจะอยากนำเสนอสิ่งที่ดีที่สุดของตอนนั้นให้กับลูกค้ามากกว่าจะให้บริการตามมาตรฐานนั่นเอง
1
...
ปัจจุบันที่พักแบบเรียวกังในไทยก็มีให้เลือกพักหลายที่ครับ ในกรุงเทพและก็ทางเหนือที่เชียงใหม่ก็มีเยอะ ลองค้นข้อมูลดูได้ครับ
  • ★
    รูปแบบการเสิร์ฟอาหารแบบ Kaiseki
Kaiseki จะมีการเรียงลำดับของคอร์สอาหารที่เสิร์ฟอย่างมีแบบแผนเพื่อให้ได้รสชาติที่สมบูรณ์ โดยในแต่ละเมนูจะใช้เทคนิคในการปรุงแตกต่างกันแต่วัตถุดิบที่ใช้อาจมีร่วมกัน
อย่างไรก็ตามเชฟอาหารไคเซกิมีความเป็นอิสระที่จะเพิ่มหรือลดหรือละเว้นอาหารในคอร์ส ได้ตามความเหมาะสมขึ้นอยู่กับภูมิภาคหรือฤดูกาลเพื่อให้ได้วัตถุดิบที่สมบูรณ์สุด และบางครั้งก็ขึ้นอยู่กับสไตล์ส่วนตัวของเชฟเอง ในมื้ออาหารแบบ Kaiseki ทั่วไปเราสามารถเจอเมนูอาหารได้ดังนี้
ตัวอย่างคอร์สอาหารใน Kaiseki เครดิตภาพ: tsunagu Japan
1. Starters
• Aperitif (Shokuzen-shu) โดยทั่วไปเริ่มต้นมื้อด้วยเครื่องดื่มแอลกอฮอล์ใส่ในถ้วยเล็กๆคล้าย Welcome Drink จะเป็นสาเกหรือเหล้าท้องถิ่นนั้นๆ
• Appetizers หรือเมนูเรียกน้ำย่อย ซึ่งเป็นแบบขนาดพอดีคำสำหรับก่อนเริ่มต้นอาหารจานหลัก
2. Main Courses
• Sopu (Suimono) ส่วนใหญ่เป็นซุปใสที่มีส่วนประกอบหรือตกแต่งด้วยผัก เต้าหู้ หรืออาหารทะเล
• Sashimi (Otsukuri) หรือปลาดิบสไลด์ชิ้นเล็กพอดีคำ
• Boiled Dish (Nimono) หรืออาหารประเภทต้ม ส่วนใหญ่จะเป็นพวกผักต้มกับเนื้อสัตว์หรือซีฟู้ดและมีส่วนผสมในการปรุงด้วยโชยุหรือมิริน (สาเกใช้สำหรับทำอาหาร) และน้ำตาลให้ความหวาน
• Grilled Dish (Yakimono) หรืออาหารประเภทย่าง ส่วนใหญ่จะเป็นปลาที่จับได้ในท้องถิ่นหรือเนื้อวัวซึ่งนำเสนอสายพันธุ์วากิวเด่นของท้องถิ่น
• Deep Fried Dish (Agemono) หรืออาหารประเภททอดกรอบ ส่วนใหญ่จะเป็นเทมปุระผักหรือซีฟู้ด
• Steamed Dish (Mushimono) หรืออาหารประเภทนึ่งส่วนใหญ่ course นี้ใน Kaiseki จะเป็น Chawanmushi หรือไข่ตุ๋นสไตล์ญี่ปุ่นนั่นเอง
• Vinegared Dish (Sunomono) หรืออาหารประเภทหมักด้วยน้ำส้ม ส่วนใหญ่จะมีวัตถุดิบเป็นผัก กุ้งหรือปลาหมึก
3. Shokuji เป็น Course อาหารหลักที่เสิร์ฟก่อนจบมื้อ
• Rice หรืออาหารที่มีข้าวเป็นส่วนประกอบหลัก
• Miso Soup ซุปมิโสะเสิร์ฟมาพร้อมกับเมนูข้าว
• Pickles (Tsukemono) ผักดองชนิดต่างๆส่วนใหญ่เป็นหัวไช้เท้าดองหรือบ๊วยดอง
4. Dessert ขนมหวานล้างปากก่อนจบมื้อ เป็นผลไม้สดในท้องถิ่นตามฤดูกาลหรือจะเป็นไอศกรีมซอร์เบต์
ผู้เขียนเคยลงบทความเกี่ยวกับประสบการณ์ร้านอาหารสไตล์ Kaiseki ที่เมืองไทยเอาไว้ สามารถอ่านเพิ่มเติมได้ที่ลิงค์ข้างล่างนี้ครับ
  • ★
    ความแตกต่างระหว่าง Omakase กับ Kaiseki
  • ■
    ถึงแม้จะเสิร์ฟเป็นคอร์ส เรียงลำดับจนจบมื้อเหมือนกัน ถ้าเป็น Omakase เชฟสามารถปรับเปลี่ยนเมนูในแต่ละคอร์สได้ตามความเหมาะสมขึ้นกับฟีดแบทของลูกค้า แต่ถ้าเป็น Kaiseki เมนูแต่ละคอร์สจะถูกกำหนดไว้แล้วไม่สามารถเปลี่ยนแปลงได้
  • ■
    เรื่องบรรยากาศ
  • ●
    Omakase จะเน้นปฏิสัมพันธ์ระหว่างเชฟกับลูกค้าเป็นหลักดังนั้นเชฟจะอยู่พูดคุยโต้ตอบกับลูกค้าโดยตรงและทำอาหารกันต่อหน้า เหมาะสำหรับคนที่ต้องการได้เรื่องประสบการณ์เกี่ยวกับอาหารที่ไม่เคยสัมผัสว่าวัตถุดิบแต่ละอย่างมาจากไหนมีวิธีการทานอย่างไร บวกกับรสชาติตามสไตล์ที่ชอบ
  • ●
    Kaiseki จะไม่มีเรื่องปฏิสัมพันธ์คือเชฟจะทำอาหารในครัวแล้วให้พนักงานมาเสิร์ฟแต่บรรยากาศร้านและการให้บริการของพนักงานจะเป็นแบบทางการมากๆและเป็นสไตล์ญี่ปุ่นดั้งเดิม เหมาะสำหรับคนที่ต้องการซึมซับหรือเรียนรู้เกี่ยวกับวัฒนธรรมแบบญี่ปุ่นในด้านอื่นๆนอกเหนือจากรสชาติอาหาร
  • ■
    เมนูอาหาร Omakase ไม่จำเป็นต้องเป็นเมนู Sushi อาจเป็นอย่างอื่นได้หรือแม้แต่อาหารสัญชาติอื่น แต่ถ้าเป็น Kaiseki ต้องเป็นเมนูอาหารแบบญี่ปุ่นแท้ๆเท่านั้น
เครดิตภาพ: https://blog.japanwondertravel.com/what-is-kaiseki-cuisine-24663
  • ★
    สำหรับความเห็นของผู้เขียนนั้น Kaiseki ก็คล้ายกับอาหารไทยตำรับชาววังของบ้านเรานั่นเองที่มีวิธีการเสิร์ฟที่เป็นธรรมเนียมปฏิบัติและต้องตกแต่งหน้าตาจานอาหารให้สวยงามเช่นกัน อดีตเป็นอาหารสำหรับในวังเท่านั้น แต่ปัจจุบันสามารถหาทานได้ตามร้านอาหารบางร้านที่พิเศษ
บทความโดย Right SaRa
19th Aug 2022
  • ■
    แหล่งข้อมูลอ้างอิง:
โฆษณา