ญาติของ “ข้าวซอย”
"ข้าวซอย” อาหารไทยท้องถิ่นภาคเหนือ คว้าอันดับ 1 ในการจัดอันดับ 50 Best Soups ซุปที่ดีที่สุดจากนักรีวิวของเว็บไซต์ TasteAtlas อันเป็นเว็บไซต์รวบรวมสูตรอาหารและรีวิวจากนักวิจารณ์อาหาร ข่าวดังกล่าวสร้างความชื่นชมยินดีและความภาคภูมิใจมาสู่ประชาชนชาวไทย
ขอบคุณภาพประกอบจาก smithsonianjourneys
อันที่จริง “ข้าวซอย” ไม่ได้เป็นอาหารดั้งเดิมของคนในภาคเหนืออย่างใด หากแต่เป็นอาหารที่รับวัฒนธรรมมาจากชาว “จีนฮ่อ” และมีการปรับปรุงสูตรให้ต่างไปจากของเดิมจนมีหน้าตาอย่างทุกวันนี้
“ข้าวซอย” เป็นอาหารที่ได้รับชาวจีนฮ่อหรือชาวจีนที่นับถือศาสนาอิสลาม ที่มีถิ่นอาศัยอยู่ในมณฑลยูนนาน ชิงไห่ และก่านซู ของประเทศจีน หรือที่เรียกว่า จีนฮ่อ ที่เข้ามาทำมาค้าขายในดินแดนแถบทางเหนือของไทย
ต่อมา ชาวจีนฮ่อได้เป็นปฏิปักษ์ต่อราชวงศ์ชิงซึ่งมีอำนาจปกครองอยู่ในกรุงปักกิ่งและเกิดต่อสู้ทำสงครามกัน แต่ปรากฏว่าราชวงศ์ชิงได้รับชัยชนะ รัฐบาลจึงทำการปราบปรามคนจีนฮ่อ พวกคนจีนฮ่อจึงแตกฉานซ่านเซ็น ส่วนหนึ่งอพยพหลบภัยมาอยู่จังหวัดเชียงใหม่
ในเมืองเชียงใหม่ในปัจจุบัน เราจะพบชื่อท้องที่เช่น หนองฮ่อ บ้านฮ่อ แสดงว่าสถานที่เหล่านี้เป็นที่อยู่ของชาวจีนฮ่อ
ชาวจีนฮ่อพอตั้งหลักแหล่งได้ ก็ประกอบอาชีพทำการค้าขาย ส่วนหนึ่งก็ขายอาหาร และอาหารอย่างหนึ่งที่ชาวจีนฮ่อขายก็คือ “ข้าวซอย”
ข้าวซอยแต่เดิมนั้นไม่ได้มีลักษณะอย่างข้าวซอยในปัจจุบัน คือเพียงแต่มีเส้นสด แล้วราดด้วยแกงไก่หรือแกงเนื้อน้ำใส ๆ ไม่มีกะทิ
ขอให้ข้อสังเกตว่า อาจจะเป็นเพราะมะพร้าวไม่ได้เป็นพืชของภูมิภาคนั้น ต้นมะพร้าวนั้นจะขึ้นได้ดีในพื้นแผ่นดินที่ใกล้กับทะเล เพราะฉะนั้นอาหารเหนือประเภทต่าง ๆ นั้นจะไม่มีกะทิเลย
ข้าวซอยที่มีกระทิอย่างในปัจจุบันเกิดจากการปรับปรุงเปลี่ยนแปลงในยุคหลังประมาณปี พ.ศ. 2500 และข้าวซอยที่มีกะทินี้ก็ได้รับความนิยมทั่วไปจนกลายเป็นสูตรทำข้าวซอยในปัจจุบัน
นักท่องเที่ยวมาเรียนทำข้าวซอย ขอบคุณภาพประกอบจาก tna.mcot
ผู้ที่สนใจประวัติของข้าวซอย ก็ขอให้ไปอ่านเรื่อง “ประวัติข้าวซอย”
โดย คุณภูรินทร์ เทพเทพินทร์ ได้เขียนไว้อย่างละเอียดในบล็อก MUSLIMLANNA'S BLOG
มีคนทักและสงสัยกันมานานว่า ข้าวซอยซึ่งเป็นอาหารเส้น ทำไมจึงเรียกว่า “ข้าว” ในเรื่องนี้ Austin Bush นักเขียนและช่างภาพอิสระชาวอเมริกัน ซึ่งมีผลงานเขียนเกี่ยวกับการท่องเที่ยวประเทศพม่าและไทยได้กล่าวไว้ตอนมาเปิดนิทรรศการภาพถ่ายอาหารทางเหนือที่เชียงใหม่ว่า
“ที่ประเทศพม่ามีอาหารเมนูหนึ่ง ชื่อว่า "อนโน เขาสะเว" (Ohn-No Khao Swe) เป็นอาหารจานเด่นของพม่า หน้าตาคล้ายข้าวซอย แต่ไม่ได้ใส่เครื่องเทศมากเหมือนของไทย เส้นก็คล้ายกันคือจะใช้เส้นที่ทำจากแป้งสาลี กินกับพริกแห้งคั่วน้ำมัน และโรยด้วยเส้นทอดกรอบ”
"คำว่า ′ข้าวซอย′ น่าจะมาจาก ′เขาสะเว′ (Khao Swe) ปัจจุบันหมายถึง ′ก๋วยเตี๋ยว′ (Noodle) แต่ต้นกำเนิดของคำนี้เข้าใจว่าเป็นภาษาไทใหญ่ ที่อธิบายถึงวิธีการทำเส้นของสมัยก่อน”
ข้าวซอยนั้นก็มีวาไรตี้เป็นหลายสูตรขึ้นอยู่กับแต่ละท้องที่แตกต่างกันไปเล็กน้อย เดี๋ยวนี้ก็เห็นมีพัฒนาไปเป็น “ข้าวซอยหมู” ซึ่งก็แน่นอนว่าผู้คิดค้นต้องไม่ใช่คนมุสลิม หรือเป็น “ข้าวซอยซีฟู้ด” ก็มี
มาทางใต้สุดของประเทศ ในดินแดนของชาวมุสลิมอันได้แก่ อินโดนีเซีย มาเลเซีย และสิงคโปร์ ก็มีก๋วยเตี๋ยวซึ่งหน้าตาละม้ายคล้ายคลึงกับข้าวซอยเรียกว่า “ลัคซา” (Laksa)
“ลัคซา” เป็นก๋วยเตี๋ยวเส้นแป้งสาลี อยู่ในน้ำซุปที่เป็นแกง
ลัคซานั้นเป็นอาหารของชาวบ้าบ๋าย่าหยา(Baba-Nyonya) คือกลุ่มลูกครึ่งมลายู-จีนที่มีวัฒนธรรมผสมผสาน และสร้างวัฒนธรรมแบบใหม่ขึ้นมาโดยเป็นการนำเอาส่วนดีระหว่างจีนกับมลายูมารวมกัน โดยชื่อ "เปอรานากัน" ( Peranakan) ซึ่งมีความหมายว่า "เกิดที่นี่"
ใครเคยไปประเทศสิงคโปร์ ก็จะมีพิพิธภัณฑ์เปอรานากัน แสดงวิถีชีวิตและวัฒนธรรมของคนเปอรานากันหรือบ้าบ๋าย่าหยานี้
ลัคซาจึงมีลักษณะเป็นอาหารผสมผสานคือเป็นก๋วยเตี๋ยวของจีน แต่น้ำซุปเป็นแกงของแขก ประกอบด้วยเครื่องเทศหลายชนิด และที่สำคัญต้องมีใบลัคซา อันเป็นสมุนไพรท้องถิ่น และกะทิ
ขอบคุณภาพประกอบจาก asianinspirations
เนื้อสัตว์ที่ใส่ในลัคซาจะเป็นอาหารทะเล อาจจะเป็นเพราะว่าภูมิภาคนี้อยู่ใกล้ทะเลเช่น กุ้ง ปลา หอย และก็มีใส่ถั่วงอก เต้าหู้พวง บางทีก็มีไข่ต้มหั่นเป็นแว่นอยู่ด้วย
ก็แน่นอนว่าลัคซาย่อมมีความแตกต่างกันบ้างตามพื้นถิ่นเช่น บางพื้นที่ก็มีใส่เนื้อไก่ หรือบางพื้นที่ก็จะใส่ฮือก้วยแถมเนื้อปลา เป็นต้น
ย้อนกลับมาถึงภาคกลางที่อยู่ระหว่างทางเหนือและทางใต้โดยเฉพาะกรุงเทพฯ เราจะคุ้นเคยกับก๋วยเตี๋ยวแกงหรือที่เรียกว่า “ก๋วยเตี๋ยวแขก”
ก๋วยเตี๋ยวแขกเป็นอาหารของคนมุสลิมแน่นอน แต่ขอให้สังเกตว่า ก๋วยเตี๋ยวนั้นจะเป็นอาหารของคนจีน ตามปกติก๋วยเตี๋ยวแขกจะเป็น “เส้นเล็ก” และในก๋วยเตี๋ยวแขกก็จะมีใส่เต้าหู้เหลีอง ซึ่งน่าจะเป็นไปได้ว่า มีวิวัฒนาการมาจากคนจีนที่นับถือศาสนาอิสลามเหมือนกับข้าวซอย
การที่ก๋วยเตี๋ยวแขกแบบ original ดั้งเดิมจะเป็นเส้นก๋วยเตี๋ยวชนิดที่เราเรียกว่า “เส้นเล็ก” แตกต่างจากเส้นข้าวซอย เป็นไปได้ว่า เนื่องจากภูมิอากาศในบ้านเรา ปลูกข้าวสาลีไม่ได้ ก็เลยไม่มีแป้งสาลี ก็เลยต้องใช้เส้นในท้องถิ่นคือ เส้นเล็กที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า
ส่วนที่ว่าเมื่อเป็นเส้นที่ทำจากแป้งข้าวเจ้า ทำไมไม่เป็น “เส้นใหญ่” Gourmet Story สันนิษฐานเอาเองว่า คงเป็นเพราะเส้นใหญ่จะเป็นเส้นแบบสด การเก็บรักษาอาจจะไม่ได้นาน ผิดกับเส้นเล็กซึ่งเป็นเส้นแบบแห้ง การเก็บรักษาและการใช้กินก็จะทำได้นานกว่า
ก๋วยเตี๋ยวแขกจะใส่เนื้อหรือไก่ เนื้อไก่นั้นเดี๋ยวนี้ก็ให้เป็นน่องเลยเพื่อความสวยงาม แล้วก็มีเต้าหู้เหลืองหั่นเป็นซี่เล็กๆ กับไข่ต้ม สำหรับผักก็ใส่ถั่วงอก หัวไชโป๊วหั่นละเอียด แล้วก็หอมเจียว
ขอบคุณภาพประกอบจาก bloggang
ส่วนน้ำซุปนั้นก็จะเกิดจากเครื่องแกงกะหรี่มาผสมกับเครื่องเทศเช่น ใบกระวาน กานพลู โป๊ยกั้ก ฯลฯ และใส่กะทิ ออกมาได้เป็นน้ำแกงข้น ๆ และมีกลิ่นหอม บางคนก็จะเรียกก๋วยเตี๋ยวแขกว่า “ก๋วยเตี๋ยวแกง”
ในเว็บไซต์ของห้องอาหาร “สีฟ้า” ได้พูดถึงก๋วยเตี๋ยวแขกไว้ว่า
“ชื่อ “ก๋วยเตี๋ยวแขก” ก็มาจากร้านอาหารอิสลามนี่แหละ แต่พอมาขึ้นโต๊ะบ้านเจ้านายก็เลยตั้งชื่อใหม่ซะเลยว่า “ก๋วยเตี๋ยวแกง” ที่สีฟ้าเองได้ขายก๋วยเตี๋ยวแขกมาตั้งแต่ยุคกลางของสีฟ้าหลังวังบูรพา เป็นช่วงที่สีฟ้าเริ่มขายอาหารไทย
ก๋วยเตี๋ยวแขกจะให้อร่อยจริงต้องเป็นเนื้อส่วนที่เรียกว่าเนื้อน่อง เอามาเคี่ยวกับกะทิและเครื่องแกงให้เข้าเนื้อและเปื่อยกำลังดี เวลาเสิร์ฟปรุงรสชามต่อชาม เพื่อให้มีรสชาติเข้มข้น น้ำแกงจัดจ้าน มีรสเค็ม หวาน เผ็ด และอมเปรี้ยวนิดๆ”
ข้าวซอย ก๋วยเตี๋ยวแขก และ ลัคซา มีต้นกำเนิดแบบเดียวกันคือ เป็นอาหารของคนจีนที่นับถือศาสนาอิสลาม หน้าตาและรสชาติก็ใกล้เคียงกัน แม้เครื่องปรุงจะแตกต่างกันบ้างตามท้องที่ แต่ก็นับได้ว่าเป็นอาหารที่มาจากวัฒนธรรมเดียวกัน เป็นความผูกพันอันเกิดจากวัฒนธรรมอาหาร
เรื่องตอนที่แล้ว “น้ำมันมะกอก+น้ำส้ม Balsamic ไม่ใช่ของอิตาเลี่ยน”
อ่านได้ที่
Gourmet Story - เรื่องราวเกี่ยวกับอาหารที่เป็นเกร็ดความรู้ เล่าสู่กันฟัง เพิ่มความอร่อยของอาหารที่เรารับประทาน ติดตามได้ที่
- 9
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
