#สารให้ความหวาน
🌴กลุ่มที่ 1: กลุ่มที่มีน้ำตาลฟรุคโตสเดี่ยวๆ
น้ำตาลฟรุคโตส (fructose) เป็นน้ำตาลที่พบตามธรรมชาติในผลไม้ ให้พลังงานเหมือนสารอาหารในกลุ่มคาร์โบฮัยเดรตอื่นๆ คือ 4 กิโลแคลอรี่ต่อกรัม แม้จะให้พลังงานเท่ากันแต่น้ำตาลฟรุคโตสให้ความหวานมากกว่าน้ำตาลทราย คือมีความหวานเท่ากับ 1.3 เท่าของน้ำตาลทราย ดังนั้นจึงสามารถใช้ในปริมาณที่น้อยกว่าเพื่อให้ได้ความหวานที่เท่ากัน
มีข้อแตกต่างคือ ฟรุคโตสดูดซึมได้ช้ากว่ากลูโคส
ดังนั้นการหลั่งของอินซูลินหลังการกินน้ำตาลฟรุคโตสจะไม่เพิ่มสูงเหมือนในกรณีของน้ำตาลทราย
อย่างไรก็ดี หากกินน้ำตาลฟรุคโตสในปริมาณสูง อาจมีผลเพิ่มระดับไตรกลีเซอไรด์ และทำให้เกิดอาการในกระเพาะอาหารและลำไส้ได้ในคนบางคน
ดังนั้นในรายงานบางฉบับจึงไม่แนะนำให้ใช้ฟรุคโตสในผู้ป่วยเบาหวานเนื่องจากความกังวลเกี่ยวกับการทำให้ระดับไขมันในเลือดสูงขึ้น
🍨กลุ่มที่ 2: กลุ่มที่มีแอสปาร์เทมเป็นส่วนประกอบ
แอสปาร์เทม (Aspartame) เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาล ให้ความหวานประมาณ 160-220 เท่าของน้ำตาลทราย แม้ว่าแอสปาร์เทมจะให้พลังงานเท่ากับน้ำตาลทราย คือ 4 กิโลแคลอรี่ต่อกรัม แต่เนื่องจากแอสปาร์เทมมีความหวานมาก จึงใช้ในปริมาณเพียงเล็กน้อย ก็สามารถจะให้ความหวานเทียบกับน้ำตาลทรายได้ ดังนั้นจึงสามารถให้ความหวานที่เท่ากับน้ำตาลทราย แต่ให้แคลอรี่ที่น้อยกว่ามาก
ข้อเสียของแอสปาร์เทม คือ จะมีรสขมเมื่อใช้ในปริมาณมาก ไม่ทนความร้อน ดังนั้นจึงไม่สามารถนำไปใช้ในเครื่องดื่มหรืออาหารที่ต้องมีการหุงต้ม อบ นอกจากนี้จะไม่ค่อยคงตัวเมื่ออยู่ในของเหลว เช่น เครื่องดื่ม เป็นระยะเวลานาน
เมื่อกินเข้าไปในร่างกาย แอสปาร์เทมจะถูกย่อยได้กรดแอสปาร์ติค (Aspartic acid) เฟนิลอะลานีน (Phenylalanine) และเมธานอล (Methanol) จึงไม่ควรให้กับผู้ป่วยเฟนิลคีโตนูเรีย (Phenylketonuria) เนื่องจากผู้ป่วยเหล่านี้มีปัญหาขาดเอนไซม์เฟนิลอะลานีน ไฮดร็อกซีเลส (Phenylalanine hydroxylase) มาแต่กำเนิด ซึ่งจะทำให้มีการสะสมของสารเฟนิลอะลานีนได้ อาการที่เกิดได้ เช่น สภาพจิตไม่ปกติ อาการชัก การเกิดเม็ดสีผิวลดลง กล้ามเนื้อตึงตัวมากกว่าปกติ การเคลื่อนไหวมากกว่าปกติ คลื่นสมองผิดปกติ การเจริญเติบโตช้าลง
สำหรับแอสปาร์เทมนี้ เป็นสารให้ความหวานที่มักมีผู้คนตั้งข้อกังขาอยู่เป็นระยะ เนื่องจากมีรายงานว่าเป็นสารก่อมะเร็งหลายชนิดในสัตว์ทดลองเมื่อให้ในขนาดที่ใกล้เคียงกับขนาดที่ยอมรับว่าใช้ได้อย่างปลอดภัยในคน
นอกจากนี้ก็มีการเชื่อมโยงกับความผิดปกติทางจิตประสาทต่างๆ เช่น อาการตื่นตระหนก อารมณ์แปรปรวน ภาพหลอน อาการตื่นตกใจ มึนงง และอาการปวดศรีษะในบางคน แต่ก็มีรายงานเกี่ยวกับความปลอดภัยของแอสปาร์เทมที่โต้แย้งว่า ขนาดที่ใช้ในคนในปัจจุบันยังมีความปลอดภัยอยู่ และด้วยข้อกังขาข้างต้นเหล่านี้เอง ทำให้คู่แข่งที่มีผลิตภัณฑ์สารให้ความหวานอื่นๆ โฆษณาว่าผลิตภัณฑ์อื่นๆนั้น “ปราศจากแอสปาร์เทม”
🍡 กลุ่มที่ 3: กลุ่มที่มี ซูคราโลส เป็นส่วนประกอบ
ซูคราโลส (Sucralose) เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาล ซึ่งมีความหวานสูงเป็น 600 เท่าของน้ำตาลทราย มีข้อดีคือ รสชาติดี คล้ายน้ำตาล ไม่มีรสขม ใช้ได้หลากหลาย ทนความร้อนในการหุงต้มและอบ เป็นสารให้ความควานที่ค่อนข้างใหม่เมื่อเทียบกับสารให้ความหวานอื่น จึงยังมีการศึกษาไม่มาก ปริมาณของซูคราโลส ที่สามารถใช้ได้อย่างปลอดภัยในคน (ADI) เท่ากับ 15 มิลลิกรัม ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน
☕กลุ่มที่ 4: กลุ่มที่มี อะเซซัลเฟม-เค เป็นส่วนประกอบร่วมกับแอสปาร์เทม
อะเซซัลเฟม-เค (Acesulfame-K) เป็นสารให้ความหวานแทนน้ำตาลที่ให้ความหวานประมาณ 200 เท่าของน้ำตาลทราย ให้รสหวานที่รับรู้ได้เร็ว แต่ในขนาดสูงในของเหลว บางครั้งจะมีรสขม
อะเซซัลเฟม-เค แตกต่างจากแอสปาร์เทมตรงที่ให้พลังงานเท่ากับ 0 กิโลแคลอรี่ต่อกรัม และมีข้อดีคือทนความร้อนได้ดี ดังนั้นจึงสามารถนำไปใช้ในการปรุงอาหารต่างๆที่ต้องใช้ความร้อน เช่นการต้ม อบ ได้ด้วย ปริมาณของอะเซซัลเฟม-เค ที่สามารถใช้ได้อย่างปลอดภัยในคน (ADI) เท่ากับ 15 มิลลิกรัม ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน นิยมใช้อะเซซัลเฟม-เค ร่วมกับแอสปาร์เทม ในอัตราส่วน 1:1 เพื่อเสริมความหวาน จะทำให้ลดปริมาณสารให้ความหวานทั้ง 2 ชนิดลงได้ หลีกเลี่ยงรสขมที่อาจเกิดขึ้นเมื่อมีการใช้สารให้ความหวานแต่ละชนิดในปริมาณสูง
🍵 กลุ่มที่ 5: กลุ่มที่มี สเตวิโอไซด์ เป็นส่วนประกอบ
กลุ่มนี้เป็นสารที่ได้จากธรรมชาติ ใบจากต้นสตีเวีย ประกอบด้วยสารให้ความหวานหลัก คือ สเตวิออล ไกลโคไซด์ (Steviol glycoside) โดยมีสารประกอบที่มากที่สุด คือ สเตวิโอไซด์ (Stevioside) รองลงมาคือ เรเบาดิโอไซด์ เอ (Rebaudioside A)
สำหรับสเตวิโอไซด์ เป็น สารให้ความหวานแทนน้ำตาล ซึ่งมีความหวานเท่ากับ 300 เท่าของน้ำตาลทราย ส่วน เรเบาดิโอไซด์ เอ มีความหวานมากกว่า คือหวานเป็น 450 เท่าของน้ำตาลทราย ทั้งส่วนใบและสารสกัดสเตวิโอไซด์ ทนความร้อนได้ดีถึง 200 องศาเซลเซียส จัดเป็นสารให้ความหวานซึ่งมีแคลอรี่ต่ำ
จากการวิเคราะห์ พบว่าใบแห้งของต้น สตีเวีย ให้พลังงาน 2.7 กิโลแคลอรี่ต่อกรัม มีการใช้ สารให้ความหวานจาก สตีเวียและสารสกัดจากใบในญี่ปุ่น เกาหลี จีน และเอเชียตะวันออกเฉียงใต้ แต่ในสหรัฐอเมริกาให้ใช้ผงแห้งจากใบและสารสกัดจากใบเป็นผลิตภัณฑ์เสริมอาหาร (Dietary supplement) เท่านั้นแต่ไม่ได้ใช้เป็นสารให้ความหวาน
สำหรับ เรเบาดิโอไซด์ เอ องค์การอาหารและยาของสหรัฐอเมริกา (FDA) จัดให้มีสถานะเป็น แกรส (GRAS) คือใช้ได้อย่างปลอดภัย แต่สเตวิออลไกลโคไซด์ยังไม่ได้การรับรองในยุโรปเนื่องจากความกังวลในเรื่องความปลอดภัย ทั้งนี้สเตวิออล ไกลโคไซด์ มีค่าชั่วคราวของปริมาณที่สามารถใช้ได้อย่างปลอดภัยต่อวัน เท่ากับ 0-4 มิลลิกรัมต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลกรัมต่อวัน ซึ่งเทียบเท่ากับสเตวิโอไซด์ 0-10 กิโลแคลอรี่ต่อน้ำหนักตัว 1 กิโลแคลอรี่ต่อวัน หากไม่กินในปริมาณสูงเกินไป ก็อาจจะยังพอจะจัดว่าสเตวิออลไกลโคไซด์ยังปลอดภัยอยู่
🍧กลุ่มที่ 6: กลุ่มที่มี น้ำตาลทราย(ซูโครส) หรือเด็กซ์โตรส (กลูโคส) เป็นส่วนประกอบ
กลุ่มนี้แม้จะมีสารให้ความหวานกลุ่มที่มีความหวานมาก (Intense sweetener) เช่น ซูคราโลส อะเซซัลเฟม-เค และแอสปาร์เทม และสารให้ความหวานในกลุ่มของอัลกอฮอล์ของน้ำตาล แต่ก็ยังคงมีน้ำตาลทราย (ซูโครส)หรือเด็กซ์โตรส (กลูโคส) เป็นส่วนประกอบในปริมาณสูงมากกว่า 90% ซึ่งน้ำตาลทั้งสองชนิดนี้มีผลกระตุ้นการหลั่งของอินซูลินได้
กลุ่มนี้น่าจะมีข้อดีในเรื่องรสชาติเนื่องจากยังคงมีน้ำตาลชนิดที่มีรสชาติคุ้นเคยประกอบอยู่ด้วย และเนื่องจากมีสารให้ความหวานกลุ่มที่มีความหวานมากอย่างน้อย 1 ชนิดเป็นส่วนประกอบ จึงยังมีผลลดการใช้น้ำตาลทรายหรือเด็กซ์โตรสลงโดยยังให้ความหวานเท่าเดิม
คาดว่าผู้ผลิตอาจจะไม่ได้มีวัตถุประสงค์หลักเพื่อใช้ในผู้ป่วยเบาหวานโดยตรง แต่น่าจะเน้นการใช้ในกลุ่มผู้ที่ต้องการควบคุมแคลอรี่เพื่อวัตถุประสงค์ในการควบคุมหรือลดน้ำหนักเป็นหลักมากกว่า
.
.
💢
บทความเผยแพร่ความรู้สู่ประชาชน
เป็นเบาหวาน...เลือกอะไรใส่กาแฟแทนน้ำตาล
รองศาสตราจารย์ วิมล ศรีศุข
ภาควิชาอาหารเคมี คณะเภสัชศาสตร์ มหาวิทยาลัยมหิดล
POSTED 2022.09.22
- 1
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
