สวัสดีค่ะ เราชื่อ 'กิม' นะคะ เรากำลังศึกษาเทคโนโลยีอาหารที่มหาวิทยาลัยรามคำแหงค่ะ เลยอยากแบ่งปันความรู้เกี่ยวกับวิทยาศาสตร์อาหารที่สามารถพบเจอได้ในชีวิตประจำวันค่ะ
เพื่อนๆ เคยสงสัยมั๊ยคะ ว่า
ทำไมผลไม้ที่เราปอกเปลือกไว้ทานเอง พอวางไว้ เนื้อสีขาวๆ จะมีจุดสีดำๆ แล้วก็ค่อยๆกระจายไปทั่วชิ้น แต่ทำไมผลไม้ตัดแต่งในร้านสะดวกซื้อ หรือซุปเปอร์มาเก็ตถึงยังเนื้อสีขาว น่าทานคะ
ขอบคุณรูปจาก Pixabay ค่ะ
ปฎิกิริยานี้เรียกว่า Enzymatic browning reaction หรือปฏิริยาการเปลี่ยนเป็นสีน้ำตาลโดยเอนไซม์ค่ะ
ปัจจัยที่ทำให้เกิดปฏิกิริยานี้มีด้วยกัน 3 องค์ประกอบหลักๆ ค่ะ
1. เอนไซมโพลีฟีนอลออกซิเดซหรือ PPO โดยเอนไซม์นี้อยู่ในผักกับผลไม้ และในสัตว์ทะเลประเภทกุ้ง กั้งอยู่แล้วค่ะ
2. สารประกอบฟีนอล ซึ่งอยู่ในผักผลไม้แล้วก็สัตว์ทะเลเช่นกัน แต่จะมีความแตกต่างกันไปในแต่ละประเภทค่ะ เช่น Chlorogenic acid, Catechins, Tannin, Gallic acid
3. ออกซิเจน (O2)ในอากาศ โดยเมื่อเราปอกเปลือกผลไม้แล้ว เช่นปอกเปลือกแอปเปิ้ล สารประกอบฟีนอลในแอปเปิ้ลจะสัมผัสกับออกซิเจนในอากาศ เอนไซม์ PPO จะเร่งปฏิกิริยาออกซิเดชัน (Oxidation) ทำให้สารประกอบฟีนอลกลายควิโนน จากนั้น quinones จะทำปฏิกิริยากับกรดอะมิโนหรือโปรตีนในแอปเปิ้ล ได้เป็นเมลานิน ที่เป็นสาเหตุของสีน้ำตาลบนเนื้อแอปเปิลค่ะ
แล้วทำไมผลไม้ตัดแต่งที่ขายในร้านสะดวกซื้อถึงยังเหลือสีสวยไม่เป็นสีน้ำตาลอยู่คะสงสัยกันบ้างไหมนะ
ไปค่ะวันนี้เราไปค้นหาคำตอบกันดีกว่าว่าทำไมผลไม้ตัดแต่งในร้านสะดวกซื้อหรือในซุปเปอร์มาร์เก็ตถึงมีเนื้อสีสวยค่ะ
ภาพผักและผลไม้ต่างๆในร้านสะดวกซื้อและซุปเปอร์มาร์เก็ตค่ะ
จากที่เราเข้าไปดูผักและผลไม้ตัดแต่งที่ขายตามร้านสะดวกซื้อและซุปเปอร์มาร์เก็ต จะมีการนำวิทยาศาสตร์อาหารเข้ามาประยุกต์ใช้ด้วยค่ะ
สิ่งที่เราเจอหลักๆ จะเป็นพวกการเติมกรดเอสขอบิกหรือวิตามินซีเข้าไป เพราะว่าวิตามินซีจะเป็นสารแอนตี้ออกซิแดนซ์ รวมทั้งทำให้ค่าพีเอชของตัวแอปเปิ้ลหรือผลไม้ลดลง เนื่องจากเอนไซม์ PPO จะทำงานได้ดีในช่วง pH 5-7 การทำให้ pH ลดลง จะทำให้เอนไซม์ตัวนี้ทำงานหยุดทำงานค่ะ
ส่วนในผักที่เราเจอ จะมีการเติมแก๊สเฉื่อยลงไป ซึ่งเป็นการแทนที่แก๊สออกซิเจน หรือแพ็คเป็นสุญญากาศไปเลยค่ะ
ส่วนในข้าวโพดหรือธัญพืชที่สุกแล้ว จะมีการเติมเกลือหรือน้ำเกลือเข้าไป โดยเมื่อเราเติมเกลือเข้าไปในน้ำ น้ำจะมีแรงตึงผิวเคลือบบนเมล็ดธัญพืช ทำให้เป็นการลดการสัมผัสกับอากาศออกซิเจนค่ะ
สุดท้าย เราก็จะมาสรุปวิธีการป้องกันการเกิดสีน้ำตาลในผักและผลไม้ค่ะ
เราเริ่มจากการทำลายการทำงานของเอนไซม์ PPO โดยการ
1. ใช้ความร้อน โดยการเอาผักหรือผลไม้ที่เราต้องการรักษาสภาพเนี่ยลงไปลวกหรือแช่ในน้ำอุณหภูมิมากกว่า 70 องศา 2-3 นาที แต่วิธีนี้ก็อาจจะส่งผลต่อคุณภาพและคุณค่าของอาหารค่ะ
2. ใช้ความดันค่ะซึ่งก็จะสามารถยับยั้งการทำงานของเอนไซม์ได้เช่นกัน
3. ปรับความเป็นกรดด่าง โดยเอนไซม์นี้จะทำงานได้ดีใน pH 5-7 ดังนั้นถ้าเราปรับ pH ให้สูงหรือต่ำกว่า 5-7 จะทำให้เอนไซม์หยุดการทำงาน เช่น การเติมกรดเอสขอบิกหรือวิตามินซีลง
ต่อมาเป็นการลดการสัมผัสออกซิเจนในการได้โดยวิธี
1. บรรจุในถุงซีลสุญญากาศ หรือแม้แต่การเติมแก๊สเฉื่อยเข้าไปแทนที่ออกซิเจนค่ะ
2. แช่ในน้ำเกลือ หรือน้ำเชื่อม ซึ่งจะทำให้ผักหรือผลไม้นั้นมีแรงตึงผิวรอบตัวผักหรือผลไม้นั้น ทำให้เป็นการลดการสัมผัสออกซิเจนค่ะ อย่างบ้านเรา คุณพ่อจะนำมะเขือเปราะที่หั่นแล้วแช่ในน้ำเกลือ มะเขือเปราะที่แช่แล้วจะเนื้อสีขาวสวย
ส่วนวิธีการสุดท้าย จะเป็นการชะลอการเกิดสารควิโนนที่จะเปลี่ยนไปเป็นเมลานิน ที่เป็นสารทำให้เกิดสีน้ำตาลค่ะ เช่น การเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ค่ะ โดนซัลเฟอร์ไดออกไซด์จะทำให้ควิโนนไม่เปลี่ยนเป็นเมลานินค่ะ
สุดท้ายฝากช่องคินคลีนไว้ด้วยนะคะไว้เจอกันใหม่ค่ะ บ๊ายบาย
ใครอยากติดตามเป็นคลิป ฝากติดตามได้ที่
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
