อะไร ๆ ก็ใส่เห็ดทรัฟเฟิล
บ้านเราตอนนี้ อะไร ๆ ก็ใส่เห็ดทรัฟเฟิลกันไปหมด ตั้งแต่ร้านอาหารอิตาเลี่ยนที่นำเห็ดทรัฟเฟิลมาใส่พาสต้า พิซซ่า หรืออาหารอิตาเลียนชนิดต่าง ๆ ไปจนถึงผลิตภัณฑ์เห็ดทรัฟเฟิล เช่น ซอสเห็ดทรัฟเฟิล เนยแข็ง มายองเนส มันฝรั่งทอด และ ฯลฯ
แต่เราก็พอรู้กันไม่ใช่หรือครับว่า เห็ดทรัฟเฟิลนั้นหายากและมีราคาแพง แล้วพวกที่ทำผลิตภัณฑ์เห็ดทรัฟเฟิลออกมาขายราคาแค่หลักสิบ เขาทำได้อย่างไร? วันนี้ Gourmet Story จะเฉลยให้ฟัง
ขอบคุณภาพประกอบจาก chasinglenscapes
“ทรัฟเฟิล” เป็นเชื้อรา(Fungi)ประเภทหนึ่ง คล้ายกับเห็ดแต่ไม่ใช่เห็ด ตามธรรมดาเห็ดจะขึ้นเหนือพื้นดิน แต่ทรัฟเฟืลจะเกิดขึ้นอยู่ใต้ดิน มีลักษณะเป็นก้อนกลม ๆ ขรุขระ ๆ มีมากในแถบเมดิเตอร์เรเนียนของทวีปยุโรปเช่น ฝรั่งเศสและอิตาลี แต่ก็มีในท้องที่อื่น ๆ บ้างเช่น ทางตะวันตกของทวีปอเมริกาเหนือ และออสเตรเลีย แม้แต่ในประเทศไทยก็พบอยู่บ้านทางเหนือของบ้านเรา
เห็ดทรัฟเฟิล (ขออนุญาตเรียกว่า “เห็ด” นะครับ เพราะเป็นชื่อที่คนไทยคุ้นเคยกันอยู่) มีมากมายหลายสายพันธุ์ แต่ประเภทใหญ่ ๆ ที่คนนิยมมีอยู่ 2 ชนิดคือ เห็ดทรัฟเฟิลดำจากแคว้น Perigrod ของฝรั่งเศส และ เห็ดทรัฟเฟิลขาวจากเมือง Alba ของอิตาลี
เวลาจะรับประทานเห็ดทรัฟเฟิล เราก็คงจะเคยเห็นว่า เชฟเขาจะฝานเห็ดทรัฟเฟิลเป็นแผ่นบาง ๆ (ด้วยเครื่องฝานเห็ดทรัฟเฟิล)ออกมาเหมือนแผ่นกระดาษโรยหน้าอาหารเช่น สปาเก็ตตี้ ถ้าจะถามว่าเห็ดทรัฟเฟิล มีรสชาติอย่างไร? Gourmet Story ก็ต้องบอกว่า รสชาติจืด ๆ มัน ๆ เหมือนกับกินเปลือกไม้ ไม่มีรสชาติอะไรเป็นพิเศษ
คุณลักษณะสำคัญของเห็ดทรัฟเฟิลอยู่ที่มันมีกลิ่นหอม ๆ ของกลิ่นดินหรือกลิ่นไม้แห้ง ถ้าจะให้เปรียบเทียบก็เหมือนกับ “อบเชย” (แต่ไม่ฉุนเท่า) ที่เป็นเปลือกไม้แห้ง ๆ อะไรทำนองนั้น กลิ่นที่หอมของเห็ดทรัฟเฟิลนี้ช่วยชูกลิ่นเวลาลิ้มลองรสของอาหาร(โดยเฉพาะอาหารฝรั่ง)ได้เป็นอย่างมาก ดังนั้น เห็ดทรัฟเฟิลจึงเป็นของที่ช่วยชูกลิ่นมากกว่าที่จะชูรสของอาหาร
อาหารที่ใส่เห็ดทรัฟเฟิลก็ต้องเป็นอาหารจานฝรั่ง พวกพาสต้าทั้งหลาย พิซซ่า ไข่ดาว ไข่เจียว สลัด ไปจนถึงสเต็กต่าง ๆ หรือของหวานเช่น เค้กหรือไอสครีม อาหารพวกนี้ก็จะเป็นอาหารดั้งเดิม
พวกอาหารใหม่ ๆ ที่เขาเอาเห็ดทรัฟเฟิลไปใส่ก็อย่างเช่น ไก่ทอด รวมไปถึงอาหารของชาติอื่นเช่น ราเมง ไข่ตุ๋น เกี๊ยวซ่า ทาโก้ ฯลฯ เพราะโดยที่เห็ดทรัฟเฟิลไม่มีรสในตัวของมันเอง แต่เน้นกลิ่นหอม ใส่แล้วก็ทำให้ของนั้นดูหรูหราขึ้นอีกเยอะ
ขอบคุณภาพประกอบจาก cdn.shopify
เห็ดทรัฟเฟิลนั้นเป็นพืชที่มนุษย์ยังปลูกเองไม่ได้ ต้องปล่อยให้ขึ้นเองตามธรรมชาติ แม้จะมีความพยายามของนักวิทยาศาสตร์หลายคนที่พยายามเพาะเห็ดทรัฟเฟิลขึ้นมา และก็ได้ข่าวว่าประสบความสำเร็จในเบื้องต้น แต่ก็ยังไม่ถึงขั้นที่จะเพาะปลูกกันเป็นล่ำเป็นสัน
ฤดูกาลเก็บเกี่ยวของเห็ดทรัฟเฟิลจะไม่ตรงกันเสียทีเดียวเช่น เห็ดทรัฟเฟิล Périgord สีดำ จะหากันในเดือนพฤศจิกายนถึงมีนาคม เห็ดทรัฟเฟิล Alba สีขาวหากันในเดือนกันยายนถึงธันวาคม เห็ดทรัฟเฟิล Burgundy หากันในเดือนมิถุนายนจนถึงเดือนกุมภาพันธ์
ในฤดูกาลหาเห็ดทรัฟเฟิล นักล่าเห็ดทรัฟเฟิล(truffle hunter)จะออกเดินหาเห็ดทรัฟเฟิลไปเรื่อย ๆ โดยมีสุนัขของเขาที่จะคอยดมกลิ่นของ เห็ดทรัฟเฟิลซึ่งอยู่ใต้ดิน ในสมัยก่อน เขาจะใช้หมูมาดมกลิ่น แต่ปัจจุบันนี้ไม่ใช้กันแล้ว เพราะว่าการขนย้ายหมูไปดมหาเห็ดทรัฟเฟิลยังที่ต่าง ๆ ค่อนข้างจะทำได้ลำบากเพราะหมูแต่ละตัวมีน้ำหนักหลายร้อยกิโล และที่สำคัญ หมูจะกินเห็ดทรัฟเฟิลที่หาได้ เพราะฉะนั้น นักล่าเห็ดทรัฟเฟิลจะต้องคอยดูให้ดีและคอยดึงเห็ดทรัฟเฟิลจากปากหมูเมื่อมันหาเจอ แต่หมูก็จะอารมณ์ไม่ดีเวลาถูกแย่งเห็ดทรัฟเฟิลไป
แต่เชื่อไหมครับว่า คนที่ไปรับประทานเห็ดทรัฟเฟิลตามภัตตาคารนั้นแทบจะเรียกได้ว่าไม่มีโอกาสมีประสบการณ์กับกลิ่นของเห็ดทรัฟเฟิลที่แท้จริงเลย
คุณ Richard Splivallo นักวิทยาศาสตร์เห็ดทรัฟเฟิล แห่งมหาวิทยาลัย Goethe เมืองแฟรงค์เฟิร์ต ประเทศเยอรมันอธิบายว่า
เป็นเพราะเห็ดทรัฟเฟิลจะอยู่ได้ประมาณ 10 วันหลังจากขุดขึ้นมาแล้ว โมเลกุลกลิ่นของเห็ดทรัฟเฟิลจะค่อย ๆ กระจายหายไป และเห็ดทรัฟเฟิลก็จะเริ่มเน่า ดังนั้น ผู้ขายจึงต้องนำเห็ดทรัฟเฟิลไปต้มหรือแช่เย็นไว้เพื่อยืดอายุของเห็ดทรัฟเฟิล แต่การต้มจะทำลายเนื้อสัมผัสของเห็ดทรัฟเฟิล และอาจจะนำไปสู่การทำให้กลิ่นของเห็ดทรัฟเฟิลหมดสิ้นไปด้วย ขณะที่การนำไปแช่เย็นจะสามารถรักษากลิ่นได้ดีกว่า แต่ก็จะทำลายเนื้อสัมผัสไปได้บางส่วน
ขอบคุณภาพประกอบจาก yummymummykitchen
ด้วยเหตุนี้ บรรดาเชฟทั้งหลายจึงต้องนำอาหารจานเห็ดทรัฟเฟิลไปเติมกลิ่นสังเคราะห์แบบเดียวกับที่ใช้ในผลิตภัณฑ์เห็ดทรัฟเฟิลทั้งหลาย เวลาที่ท่านไปทานอาหารฝรั่ง จานไหนมีกลิ่นเห็ดทรัฟเฟิลหอมตลบอบอวลโชยมาก็ให้สันนิษฐานไว้ก่อนเขาใส่กลิ่นสังเคราะห์
กลิ่นสังเคราะห์ที่ว่านี้คืออะไร? กลิ่นสังเคราะห์เห็ดทรัฟเฟิลมีชื่อทางวิทยาศาสตร์ว่า 2,4 dithiapentane เป็นกลิ่นที่สังเคราะห์ได้ทางห้องปฏิบัติการ กลิ่นนี้มีความละม้ายคล้ายคลึงกับกลิ่นหอมของเห็ดทรัฟเฟิลเป็นอย่างมาก
เราก็รู้กันอยู่ว่า เห็ดทรัฟเฟิลนั้นมีราคาแพงและหาได้ยาก แต่ทุกวันนี้เราจะเห็นผลิตภัณฑ์ที่ใส่เห็ดทรัฟเฟิลกันอยู่มากหลายเช่น เนยแข็ง น้ำผึ้ง มายองเนส ตลอดจนขนมขบเคี้ยว(snack)ชนิดต่าง ๆ เพราะฉะนั้น ผลิตภัณฑ์ต่าง ๆ เหล่านี้ก็ต้องพึ่งพาเจ้ากลิ่น 2,4 นี้เป็นหลัก ยกตัวอย่างเช่น น้ำมันเห็ดทรัฟเฟิล(truffle oil) จะประกอบด้วยเห็ดทรัฟเฟิลขาว(ชนิดที่มีราคาถูก ๆ)อยู่ไม่เกิน 5% ส่วนที่เหลือก็จะเป็นน้ำมันมะกอก และกลิ่น 2,4 ที่ว่า
ใครที่ชอบกลิ่นไม่ซีเรียสกับรส เวลาจะกินเฟรนช์ฟรายส์ ก็ให้เอาเฟรนช์ฟรายส์มาพรมด้วยน้ำมันเห็ดทรัฟเฟิลก็จะทำให้เฟรนช์ฟรายส์ของคุณจากมันฝรั่งทอดธรรมดา ๆ กลายเป็นมันฝรั่งมีกลิ่นหอมหวลชวนกินและดูมีคลาสขึ้นอีกเยอะเลย
ขอบคุณภาพประกอบจาก telegraph
เมื่อกล่าวถึงเห็ดทรัฟเฟิล ก็คงต้องเอ่ยถึงทรัฟเฟิลอีกชนิดหนึ่งที่ไม่ใช่เห็ดคือ Chocolate Truffle
อันว่า Chocolate truffle นี้คือขนมหวานชนิดหนึ่ง ไม่มีสิ่งใด ๆ ของเห็ดทรัฟเฟิลมาผสมเลย แต่ที่มีชื่อว่า “ทรัฟเฟิล” ก็เพราะ Chocolate truffle เป็นชอคโกแลตที่ปั้นเป็นลูกกลม ๆ ให้คล้ายเห็ดทรัฟเฟิล ส่วนใหญ่ก็จะทำให้ผิวนอกขรุขระด้วยการใส่ถั่วต่าง ๆ หรือเกร็ดชอคโกแลต หรือ ฯลฯ ทำให้เหมือนเห็ดทรัฟเฟิลเข้าไปอีก แถมท้ายด้วยการเอา Chocolate truffle ไปคลุกผงชอคโกแลตให้ดูเป็นฝุ่นเหมือนพึ่งขุดมาจากดินก็มี
Chocolate truffle ต่างจากชอคโกแลตธรรมดาที่ต้องมีไส้อยู่ตรงกลาง ไส้ของ Chocolate truffle ที่เป็นหลักก็คือ Ganache
Ganache ก็คือ ชอคโกแลตเหลวที่เกิดจากการเอาชอคโกแลตมากวนกับ heavy cream ได้เป็นชอคโกแลตเหลวที่หวานมันออกมา ใครจะต่อเติมเสริมแต่งอย่างไรเช่น ใส่ผลไม้แห้ง หรือถั่วต่าง ๆ ก็ตามอัธยาศัย
ขอบคุณภาพประกอบจาก cookingclassy
Ganache นั้นใช้ประกอบขนมขนมอย่างอื่นได้อีกมากมายหลายอย่างเช่น เอาไปทำเป็นหน้าขนมเค้ก หรือคุ๊กกี้ เอาไปทำไส้ขนมเอแคลร์ หรือเอาไปจิ้มผลไม้เช่น สตรอว์เบอร์รี่ (ใส่ whipped cream ด้วยยิ่งอร่อย )
Chocolate truffle จึงไม่มีอะไรที่เกี่ยวข้องกับเห็ดทรัฟเฟิลเลยนอกจากรูปร่างเหมือนคล้ายกัน ที่เหมือนกันมีอยู่อย่างเดียวก็คือ มีราคาที่ค่อนข้างสูงเหมือนกัน
เรื่องตอนที่แล้ว "ขนมที่สมเด็จพระราชินีทรงเสวยมาตลอด 90 ปี"
อ่านได้ที่
Gourmet Story - เรื่องราวเกี่ยวกับอาหารที่เป็นเกร็ดความรู้ เล่าสู่กันฟัง เพิ่มความอร่อยของอาหารที่เรารับประทาน ติดตามได้ที่
- 154
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
