[เรื่องเกือบส่วนตัว ตอน 13]
ครัวบ้านเลขที่ 113
ครัวบ้านเลขที่ 113 ประกอบด้วยเตา ลังใส่ถ่าน โอ่งข้าวสาร ไม่มีตู้เย็น มีแต่ตู้กับข้าว
ตู้กับข้าวเป็นตู้ไม้สำเร็จรูป ในยุคนั้นมีดีไซน์แบบเดียว เป็นตู้สองชั้นพร้อมบานเปิด ชั้นบนวางอาหารและเครื่องปรุง ชั้นล่างเป็นตะแกรงวางจาน ชั้นบนบุด้วยตะแกรงหรือมุ้งลวด มีสี่ขาสูงจากพื้นราวหนึ่งศอก ชาวบ้านมักรองขาทั้งสี่ด้วยถ้วยน้ำเพื่อกันมดแมลงที่ไม่ได้รับเชิญ
มันเป็นดีไซน์ยอดฮิต มีทุกบ้าน
เนื่องจากไม่มีตู้เย็น จึงไม่เก็บเนื้อสดปลาสดไว้ข้ามคืน คนสมัยก่อนจึงกินอาหารสด ทำอาหารกินวันต่อวัน ไม่ค่อยข้ามคืน ยกเว้นเป็นอาหารพวกที่เก็บนานได้
ครัวเชยๆ แบบนี้แหละเป็นท้องของบ้าน
ผมไม่รู้ว่าแม่ไปเรียนวิชาการครัวจากใคร คาดว่าเรียนแบบครูพักลักจำกันมา หลายจานเป็นสูตรของชาวจีนแถบปีนัง เพราะครั้งที่อยู่สิงคโปร์ ผมเคยกินอาหารสูตรปีนัง พบว่าคล้ายกับที่แม่ทำมาก
อาหารที่แม่ทำมีทั้งแบบง่ายมากไปจนแบบซับซ้อน ซึ่งมักทำในโอกาสพิเศษ เช่น ตรุษจีน หรือในโอกาสที่ลูกกลับมาเยี่ยมพ่อแม่
เมนูแบบง่าย เช่น ข้าวไข่น้ำมัน นำข้าวสวยร้อนๆ มา ตอกไข่ ใส่น้ำมันหมูที่เจียวเอง คลุกเคล้ากัน ก็กินได้เลย น้ำมันหมูมีกลิ่นหอม ทำให้อาหารจานง่ายๆ นี้อร่อยเลิศรสแม้ไร้ดาวจากมิชลิน
อีกเมนูที่ผมชอบมากคือไข่เหล้า ตอกไข่ลงกระทะ เจียวจนใกล้สุก ก็เทเหล้าจีนลงไป ปิดฝาครอบสักครู่ กลิ่นหอมของไข่และเหล้าโชยออกมา ง่ายๆ แต่อร่อยเหลือประมาณ
เหล้าจีนนี้ทำเอง
สมัยนั้นแต่ละบ้านทำอาหารแทบครบทุกขั้นตอน แม้แต่เหล้าหมักที่ใช้ข้าวเหนียว ต้องแอบทำเพราะวันดีคืนดี อาจมีตำรวจมาจับ ข้อหาทำเหล้าเถื่อน
เมนูที่ยากขึ้นมาหน่อย เช่น ขาหมู เต้าหู้ป๊อก ลูกชิ้น ฯลฯ
ส่วนแบบซับซ้อน เช่น ปลิงทะเลตุ๋น เค้วหยกหรือหั่มช้อยกอน เป็นต้น
ขาหมูสูตรที่แม่ผมทำต่างจากขาหมูที่เราเห็นตามร้านข้าวขาหมูทั่วไป เพราะมันเป็นสูตรแห้ง แม่จะใช้ขาหมูส่วนหน้า “เพราะอร่อยกว่าส่วนหลัง” ผมก็ไม่รู้ทำไม เพราะลิ้นผมแยกไม่ออก
มีอยู่ปีหนึ่งตอนที่ใช้ชีวิตในเมืองนอก ผมขอให้น้องชายจดสูตรอาหารจากแม่ ก็จดมาได้ราวสิบรายการ มันเป็นหลักฐานชิ้นเดียวที่หลงเหลืออยู่
ผมถ่ายทอดข้อมูลอาหารหลายจานนี้ในเรื่องสั้นขนาดยาว รักกันหนึ่งร้อยปี
ครัวบ้านเลขที่ 113 ประกอบด้วยเตา ลังใส่ถ่าน โอ่งข้าวสาร ไม่ซับซ้อน แต่อร่อยทุกเมนู
วันนี้ขอเสนอขาหมูสูตรแคะ
วิธีทำเริ่มที่ล้างขาหมูจนสะอาด ใช้มีดขูดขนออกให้หมด นำไปผัดในกระทะ โดยใส่น้ำมันเพียงเล็กน้อย ผัดขาหมูให้ทั่วจนดูเหลืองพอประมาณ ก็ใส่เต้าเจี้ยวลงไปคลุก
หลังจากผัดอีกสองสามนาทีก็เอาขึ้นมาใส่ลงหม้อ ทุบกระเทียมหลายหัวให้พอแตกใส่ลงไป ตามด้วยพริกชี้ฟ้าแห้ง เหยาะซีอิ๊วขาวและซีอิ๊วดำเล็กน้อย เติมน้ำตาลประมาณหนึ่งช้อนโต๊ะ เทน้ำลงไปให้ปริ่มขาหมู ต้มด้วยไฟอ่อน เคี่ยวราวสองชั่วโมงจนน้ำงวดเกือบแห้ง หลังจากนั้นก็บีบมะนาวลงไป เป็นอันเสร็จ
ผมเคยบอกสูตรนี้ให้คนอื่นไปทำ ปรากฏว่าติดใจกันเป็นแถว แม้แต่ฝรั่งที่กินก็บอกว่ามันแซบอีหลีดิลิเฌียสจริงๆ โดยเฉพาะถ้ากินคู่กับเหล้าฝรั่งดีๆ สักเป๊ก
เมนูถัดมามีชื่อเรียกว่า เต้าหู้ป๊อก ไม่มีความสัมพันธ์ทางเครือญาติกับไพ่ป๊อก
เต้าหู้ป๊อกก็คือเต้าหู้ยัดไส้
ไส้ที่นำมายัดในเต้าหู้เป็นหมูสับผสมปลาอินทรี
วิธีทำ : สับหมูรวมกับปลาอินทรี อัตราส่วนปลาอินทรี : หมู ประมาณ 1 : 4 ใส่เกลือ แป้งมัน ขยำให้เข้ากัน ก็ได้ไส้เรียบร้อย
เอ๊ะ! ง่ายกว่าที่คิด!
ยัดไส้นี้ใส่ก้อนเต้าหู้ อย่าใช้มีดผ่าก้อนเต้าหู้ แต่ใช้ตะเกียบหนีบก้อนเต้าหู้จนขาดจากกัน เหตุผลเพราะคมมีดทำให้เต้าหู้เรียบ ไส้เกาะไม่แน่น แต่รอยยุ่ยจากการใช้ตะเกียบหนีบขาดทำให้มีความฝืด ไส้เกาะกับเต้าหู้แน่นกว่า
ขั้นต่อไปก็ทำน้ำแกง ต้มน้ำกระดูกหมูกับถั่วเหลืองด้วยไฟอ่อนๆ จนกระดูกหมูเปื่อยนุ่ม
ตั้งกระทะ วางเต้าหู้ยัดไส้บนกระทะ เทน้ำซุปกระดูกหมูลงในกระทะ ปิดฝาครอบไว้จนน้ำในกระทะงวดเหลือพอประมาณ ก็กินได้
ทำเต้าหู้ป๊อกแล้ว ก็สมควรตามด้วยลูกชิ้นปลา
แม่ผมทำลูกชิ้นปลาเอง ไม่เคยซื้อแบบสำเร็จ อร่อยทุกลูก เพราะทำด้วยมือ
สูตรลูกชิ้นปลา
ใช้ปลาอินทรี 1 กิโล ฝานตามแนวกระดูกเป็นแผ่นๆ ส่วนที่ติดกับกระดูก ใช้ช้อนขูดเนื้อปลาออกมาให้หมด ทิ้งหนังปลาไป
ใส่เกลือประมาณครึ่งช้อน สับเนื้อปลาจนเป็นฝอย
ใส่แป้งมัน 1 ช้อนโต๊ะในถ้วย เทน้ำตาม ทิ้งไว้สักครู่จนแป้งมันตกตะกอน เทน้ำที่หลังจากแป้งตกตะกอนทิ้ง
คลุกแป้งมันเข้ากับเนื้อปลา ขยำรวมกัน แล้วปั้นเป็นก้อน...
ช้าก่อน ก่อนปั้นต้องนวดเนื้อปลากับหมูสับให้เข้ากันเป็นหนึ่งเดียว หนึ่งเดียวแปลว่าโมเลกุลของปลากับหมูต้องทำปฏิกิริยาในระดับอะตอม ผสานเป็นหนึ่งเดียว เราอาจบัญญัติศัพท์ใหม่ว่า ปลมู
ก็คือปลา+หมูที่แยกจากกันมิได้
ขั้นตอนการนวดทุบและทุบนวดนี้อาจจะกินเวลาเป็นชั่วโมง ยิ่งทุบยิ่งอร่อย
แล้วเมื่อนั้นจึงปั้นได้
ปั้นเป็นก้อนโดยใช้อุ้งมือ ใช้เพียงนิ้วทั้งสี่ ไม่ใช้หัวแม่มือ บีบเป็นลูกออกมา ใช้หัวแม่มือปาดลูกชิ้นเป็นลูก
นำลูกชิ้นไปนึ่งราว 10 นาที ตะแกรงที่ใช้นึ่งควรอยู่สูงจากผิวน้ำมากพอสมควร เพื่อไม่ให้ลูกชิ้นจมน้ำ
เมื่อพูดถึงลูกชิ้นปลา ก็จำต้องว่าถึงลูกชิ้นหมู
วิธีทำไม่ยาก นำหมูติดมัน 1 กิโลมาหั่นเป็นชิ้นๆ สับพอประมาณ อย่าให้ละเอียดนัก
นำหัวผักกาดขาว 2 หัว (หลักคือหมู 1 กิโลใช้หัวผักกาด 2 หัว) ไม่ต้องขูดเปลือก เพียงแต่ล้างให้สะอาด นำไปต้มกับน้ำธรรมดา 5 นาที แล้วเอามาสับให้ละเอียด คั้นน้ำออกจนแห้ง เอาไปรวมกับหมูที่สับเตรียมไว้
นำปลาหมึกแห้งแผ่นมาหั่นเป็นฝอย เป็นชิ้นสี่เหลี่ยมเล็กๆ หั่นตามยาวก่อน แล้วค่อยหั่นตามขวาง ใส่ปลาหมึกแห้งหั่นลงไปหมูสับ ถ้าไม่มีปลาหมึก ใช้กุ้งแห้งแทนได้
สับหัวหอมแดงขนาดเล็กให้ละเอียด ใส่ลงไป
เติมเครื่องปรุงประกอบด้วยเกลือ แป้งมัน 5 หยิบมือ ขยำให้เข้ากัน แล้วปั้นเป็นลูก เอาไปนึ่งหรือทอดแล้วแต่ชอบ
อาหารหลายจานอร่อยขึ้นด้วยน้ำจิ้ม น้ำจิ้มที่แม่ทำซึ่งผมชอบมากคือน้ำจิ้มโหระพา
สูตรน้ำจิ้มโหระพาของแม่ผมทำง่ายมาก ดังนี้
นำพริก กระเทียม โหระพามารวมกัน สับให้ละเอียด แต่ไม่ตำ บีบน้ำมะนาวลงไป ใส่น้ำตาล เกลือนิดหน่อย คลุกเข้าด้วยกัน ก็เสร็จ ใช้กินกับอาหารทุกอย่าง
ครัวบ้านเลขที่ 113 ประกอบด้วยเตา ลังใส่ถ่าน โอ่งข้าวสาร ไม่มีตู้เย็น มีแต่ตู้กับข้าว
และบรรจุความอบอุ่นไว้เต็มตู้
(ยังมีต่อ)
- 13
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
