Blockdit Logo (Mobile)
Grain Baker's Kitchen
•
11 พ.ย. 2022 เวลา 04:58 • อาหาร
CIABATTA
Ciabtta ในภาษาอิตาเลียนแปลว่า "รองเท้าแตะ"
เรากำลังพูดกันถึงขนมปังที่มีหน้าตาเหมือนรองเท้าแตะ แบนๆยาวๆ แต่เป็นที่นิยมเหลือเกินในอิตาลีค่ะ มักจะเอามาทำแซนด์วิช สอดไส้ด้วยซาลามี่ ชีส ผัก หรือบางบ้าน แค่ทานกับน้ำมันมะกอกดีๆก็อร่อยมากแล้ว ถ้าไปอิตาลี จะต้องได้เห็นเมนูแซนด์วิช หรือปานินี (Panini) ที่ทำมาจากขนมปัง Ciabatta แน่นอนเลยค่ะ
ช่วงสัปดาห์ที่ผ่านมาเราได้มีโอกาสเทรนนิ่งกับนักอบขนมปังจากแบรนด์ Molini Pivetti ซึ่งเราเป็นลูกค้าแป้งรุ่น Azzurra ของเค้าอยู่
ต้องเล่าที่มาที่ไปก่อนว่า แป้งขนมปังของอิตาลีนั้น จะต่างจากแป้งขนมปังฝรั่งเศส หรือแป้งขนมปังในภูมิภาคเอเชียอยู่นิดหน่อยค่ะ ในแง่ของพันธุ์ข้าวสาลีที่เลือกมาใช้ กลิ่นรส และเนื้อสัมผัสของผลลัพธ์ท้ายสุดที่แตกต่างกัน
แป้งสาลีในอิตาลี จะแบ่งประเภทคร่าวๆตามความละเอียดของแป้ง (Tipo) โดยยิ่งตัวเลขน้อย จะแปลว่าแป้งมีความละเอียดและเบามากตามไปด้วยค่ะ เช่น Tipo 00 เนื้อก็จะเบากว่า Tipo 1 เป็นต้น
อย่างไรก็ตาม ความละเอียดของแป้งไม่ได้เป็นตัวบ่งบอกว่าแป้งนั้นเหมาะกับเอาไปทำขนมอะไร จะต้องมาดูที่ปริมาณโปรตีนกันอีกที รวมไปถึงดูที่ค่า "W index" ร่วมด้วยค่ะ
แล้ว W Index คืออะไร?
W index คือค่าความแข็งแรงของแป้ง จะเป็นตัวบ่งบอกว่า แป้งชนิดนั้นเหมาะกับทำขนมประเภทไหนค่ะ หาก W index ต่ำ จะแปลว่าแป้งตัวนั้นเหมาะกับขนมประเภท quick rising หรือเค้ก ในขณะที่ค่า W index สูง ก็จะเหมาะกับขนมที่ต้องการการหมักนานๆ เช่น Sourdough หรือ Panettone เป็นต้น
รวมถึงค่า W ยังบอกเราด้วยนะคะ ว่าแป้งตัวนั้นดูดน้ำได้มากแค่ไหน แน่นอนว่า แป้งที่ W สูง ก็จะสามารถอุ้มของเหลวได้มากกว่าแป้ง W ต่ำค่ะ
เราลองสรุปคร่าวๆของค่า W index ที่เหมาะสมสำหรับทำขนมชนิดต่างๆมาให้นะคะ อาจแตกต่างกันเล็กน้อยในแต่ละแบรนด์ แต่ไม่หนีกันมากค่ะ
(ขอบคุณข้อมูลจาก Molini Pivetti ด้วยค่ะ)
✏️ W 90-130 : แป้งที่เหมาะสำหรับงาน Short leavening หรือ เค้ก คุกกี้
✏️ W 130-170 : แป้งพาย ทาร์ต บิสกิต สปันจ์เค้ก
✏️ W 180-230 : ขนมปังแบบ Quick Rising / Direct Dough
✏️ W 240-300 : ขนมปังแบบ Indirect Dough หรือแบบ Sourdough ขนมปังที่ต้องอาศัยการหมักแบบ 2 ขั้นตอน (Medium long leavening)
✏️ W 300-320 : ขนมปังแบบ Long Fermentation ราวๆ 8-12 ชั่วโมง
✏️ W 330-370 : ขนมปังเนยนมไข่ บริยอช ครัวซองต์ หรือขนมปังที่ต้องหมักยาวนานถึง 18 ชั่วโมง หรือโดว์ที่ต้องเข้าตู้ฟรีซ / frozen
✏️ W 380-420 : ขนมปังที่ใช้เนยนมไข่มาก และหมักนานๆ หรือหมักด้วยยีสต์ธรรมชาติ เกิน 24 ชั่วโมงขึ้นไป เช่น Panettone, Pandoro
ตัวอย่างค่า W index ของแป้งสำหรับงาน Pastry/Viennoiserie
ตัวอย่างค่า W Index ของแป้งพิซซ่าค่ะ
ยังไม่หมดนะคะ แต่ละโรงแป้งก็จะแยกย่อยประเภทออกไปอีก ว่าเป็น Pastry flour หรือ Bakery flour ดังนั้นก่อนตัดสินใจซื้อ ขอให้อ่านฉลากให้ดีๆ หรือสอบถามกับทางโรงแป้งก็จะให้คำแนะนำได้ดีมากๆค่ะ
อนึ่ง สำหรับโพสต์นี้ เนื่องจากทางผู้นำเข้า มีแค่ตระกูลแป้งพิซซ่าค่ะ เราเลยเอาแป้งพิซซ่ามาใช้เรียนกัน เราถามเชฟว่า เนื้อสัมผัสหรือวิธีการทำแบบต้นฉบับนั้นมันควรจะเป็นยังไง เชฟก็หัวเราะ แล้วบอกว่า มันมีหลากหลายมากๆๆๆๆ แล้วแต่คนชอบ อย่างของเชฟก็เป็นเทคนิคแบบตอนเหนือของอิตาลี ของเมืองที่เชฟอยู่ แต่ว่าแต่ละคนก็จะเทคนิคแตกต่างกันไปค่ะ
ขนมปังเชียบัตต้าสูตรนี้เป็น Biga 100% ดังนั้นหลังจากหมักแป้งข้ามคืนแล้ว เราจะไม่เติมแป้งเพิ่มแล้วค่ะ นวดส่วนผสมที่เหลือลงไปเลย และจะพร้อมอบในไม่เกิน 1.3 ชั่วโมง ไวมาก
สูตรขนมปัง Ciabatta
😄 BIGA
  • ●
    แป้ง Pizza Rossa ................ 1000 g
  • ●
    น้ำเย็น 12 องศา......... 400 g
  • ●
    ยีสต์สด........................ 10 g (*ถ้าใช้ยีสต์แห้ง ลดเหลือ 4 กรัมนะคะ)
วิธีทำ :
1. นวดส่วนผสมทั้งหมดรวมกันจนกว่าจะไม่เหลือเม็ดแป้ง (ไม่จำเป็นต้องเนียน)
2. ใส่แป้งที่นวดได้ลงในกล่องมีฝาปิดสนิท แล้วพักในตู้เย็น 16 องศา เป็นเวลา 15-16 ชั่วโมง หรือจนกว่าจะมีกลิ่นหอมแบบโยเกิร์ต หอมผลไม้ค่ะ
✏️กรณีไม่มีตู้ retard ที่เซตอุณหภูมิเท่านี้ แนะนำให้วางไว้อุณหภูมิห้องสัก 2-3 ชั่วโมง พอให้เริ่มฟูเกือบๆ 2 เท่า แล้วเก็บเข้าตู้เย็นช่องธรรมดา
😄 DOUGH
  • ●
    น้ำเย็น 8-10 องศา .......... 350 g
  • ●
    เกลือ.................................... 23 g
  • ●
    มอลต์ผง ............................ 20 g
1. นวด Biga ทั้งหมดที่พักไว้ กับส่วนผสมที่เหลือทั้งหมดจนกว่าจะเนียนและยืดหยุ่น (เริ่มต้นนวดด้วยสปีดต่ำก่อนนะคะ ประมาณ 7-8 นาที แล้วค่อยปรับสปีดสูง) อุณหภูมิหลังนวดเสร็จ ราวๆ 22-24 องศา
2. พักแป้งที่อุณหภูมิห้อง (28 องศา) ประมาณ 40-60 นาที หรือจนกว่าจะขึ้นฟู 2.5 เท่า ระหว่างนี้ไปวอร์มเตาไว้ที่ไฟล่าง 220 ไฟบน 240 องศา (หรือเตาบ้าน ไฟราวๆ 230 องศา)
3. นำแป้งที่ได้ออกมาแผ่ให้หนาเท่าๆกัน (ประมาณ 1.5 นิ้ว) ตัดแบ่งเป็นทรงสี่เหลี่ยม แล้ววางลงบนกระดาษรองอบ
4. พักแป้งไว้ 10-15 นาที เตรียมกระดาษรองอบอีกแผ่น ย้ายโดว์ลงไปบนกระดาษแผ่นนั้น อย่าลืมพลิกด้านด้วยนะคะ ตามวีดีโอด้านล่าง
5. อบพร้อม steam ประมาณ 30 นาที หรือจนกว่าจะสีน้ำตาลสวย เป็นอันใช้ได้ค่ะ
1
Ciabatta ที่อบเสร็จ ปกติจะมีเสียงครัสต์กรอบๆหลังจากอบด้วย รวมไปถึงถ้าอบดี จะสามารถกรอบได้นานเลยค่ะ เวลาทานก็อร่อยมาก
✏️ Side Note : สาเหตุที่ใส่มอลต์ผง เชฟอธิบายว่า เพราะน้ำตาลในแป้งถูกยีสต์บริโภคไประหว่างที่เราหมักข้ามคืน มอลต์ซึ่งเป็นน้ำตาลเชิงเดี่ยวแบบเดียวกัน เลยต้องถูกเติมกลับเข้าไปเพื่อให้ได้กลิ่นรสการหมักที่สมบูรณ์ค่ะ
น้ำมันมะกอกดีๆ เข้ากันมากกับขนมปังตัวนี้ค่ะ
ติดตามข่าวสารของ Grain Baker's Kitchen ได้ที่
Facebook : Grain Baker's Kitchen
LINE : @gblearning
ซื้อขนม (LINE) : @grainbaker
โฆษณา