"แก่น"ของราเมง
ว่ากันด้วยเรื่องของอาหาร ในมุมหนึ่งมันก็เป็นเหมือน open space ครับ ที่อนุญาตให้คุณสามารถปรับ เพิ่ม หรือลดวัตถุดิบใดๆในการทำเมนูนั้นๆแล้วแต่การความเข้าใจและตีความในเมนูนั้นๆว่า เข้าใจอาหารชนิดนี้ว่าอย่างไร โดยมีจุดประสงค์หลักๆคือ ความอร่อย ซึ่งคำว่า"อร่อย" หรือ "ถูกปาก" ก็เป็นคำที่ abstract มาก แล้วแต่ความรู้สึกของคนแต่ละคนอีก อร่อยของคุณกับอร่อยของผมก็อาจจะไม่เท่ากัน มีทั้งเรื่องของประสบการณ์และความคาดหวังมาเกี่ยวข้อง
อย่างไรก็ตาม ภายใต้ความอิสระนั้น แต่ละเมนูก็มี"แก่น"ของเมนูนั้นๆอยู่ครับ อาจจะมองว่าเป็น minimal requirement ของเมนูนั้นก็ได้ ว่าควรจะมีส่วนประกอบสำคัญอะไรบ้าง หรือโทนรสชาติว่าจะต้องออกมาประมาณไหนเป็นหลัก รสชาติไหนควรจะโดดเด่น กลิ่นที่ได้ เป็นต้น
แล้ว"แก่น"ของราเมง คืออะไร?
ถ้าจะอธิบายให้เห็นเป็นภาพที่เข้าใจกันได้ง่าย ตัว 5 Elements of Ramen จะเป็นสิ่งแรกๆที่นึกถึง สามารถอธิบายให้เข้าใจกันได้ง่ายและเห็นภาพที่สุดครับ
- noodle (เส้น)
- broth (เบสซุปที่ต้มจากกระดูก)
- tare (ทาเระหรือซอสสำหรับปรุงรส)
- aroma oil (น้ำมันสำหรับเพิ่มกลิ่น)
- topping (ท็อปปิ้ง)
(ใน context นี้จะยังไม่พูดถึง subcategory แบบ soupless อย่าง Abura Soba/Mazesoba หรือสาย dip แบบ Tsukemen นะครับ)
ซึ่งเราสามารถใช้ 5 ข้อนี้เป็น checklist เบื้องต้นได้ว่า เราสามารถเรียกว่าราเมงได้เต็มปากหรือไม่
5 Elements of Ramen (from Mensho Tokyo)
แต่จากประสบการณ์ในการทานราเมง การจะเป็นราเมง"ที่ดี"มีแค่ 5 องค์ประกอบนี้อยู่ในชามไม่พอครับ นอกจากการให้ความสำคัญของแต่ละส่วนประกอบแล้ว สิ่งที่สำคัญมากคือ ภาพรวมของชามนั้นจะต้องไปในทิศทางเดียวกัน ส่งเสริมซึ่งกันและกันด้วย
คุณอาจจะไม่จำเป็นต้องใส่วัตถุดิบซับซ้อน วางรสชาติไว้ 3 layer หรือเตรียมเครื่องปรุงไว้สำหรับเปลี่ยนรสหรือ ajihen ก็ได้ ตราบใดที่แกนหลักของคุณยังไปในทางเดียวกัน โดยเฉพาะความเข้ากันของตัว"เส้น"และ"ซุป"ที่ควรจะเกื้อหนุนซึ่งกันและกัน โดยส่วนตัวผมมอง topping เป็นเพียงตัวเสริมด้วยซ้ำ
ถ้าคุณทำซุปมาดี ตัว tare รสชาติแน่นและเข้ากับซุป ทานแล้วเข้ากับเส้นได้ดี แค่นี้สำหรับผมคือสอบผ่านแล้วในการเป็นราเมงที่ดีชามหนึ่ง แต่ถ้านอกจากเส้นกับซุปดีแล้ว ส่วนที่เหลือยังดีและเข้ากันด้วย มันก็จะเป็นราเมงที่ควรค่าแก่การยกเป็นแบบอย่างและเป็นมาตรฐานหรือเป็นบาร์ที่แต่ละร้านควรไปให้ถึงครับ
วันนี้จะขอยกตัวอย่างหนึ่งในราเมงที่สามารถบอกได้ว่า เป็น"ชั้นครู"ที่ทุกคนควรมาลองครับ ว่า "ราเมงที่ดีและยอดเยี่ยม" ควรจะมีมาตรฐานในระดับไหน สำหรับ Seasonal Menu ของ No Name Noodle BKK ที่ชื่อว่า Momiji
"Momiji" by No Name Noodle
สำหรับส่วนประกอบ ตัวซุปมาจากไก่ หอยอาซาริ และนิโบชิ ผสมกับ shoyu tare ที่ปรุงมาพิเศษ ส่วนเส้นก็ถูกออกแบบมาเป็นพิเศษสำหรับชามนี้เช่นกัน โดยจะมีความนุ่มและลื่นทานง่ายกว่าเส้นที่ปกติเสิร์ฟใน Shio Ramen (Shio Soba) ส่วนของ topping มีทั้งหมูชาชูซูวี, เกี๊ยวกุ้ง, ไข่ดาชิ, ต้นหอม Kyoto Kujo Negi ที่อยู่ในชาม และเมนมะปรุงรสกับไก่ซูวี+เห็ด duxelles ที่เสิร์ฟแยกมาอีกจาน ตกแต่งด้วยใบ Momiji ที่เป็นตัวแทนของฤดูใบไม้ร่วงและใบไม้เปลี่ยนสีครับ
อาจจะดูเหมือนว่าเป็นเทศกาล topping อลังการจัดหนักจัดเต็ม แต่พระเอกของชามนี้จริงอยู่ที่ความลงตัวตอนทานเส้นกับซุปครับ มันลงตัว เค็มนำในแบบฉบับของ Shoyu Ramen แต่บาลานซ์ดีมาก มีรสหวานอ่อนๆตาม ทานง่ายและอร่อยถึงขนาดที่ว่า ไม่ต้องทาน topping ก็ได้ (ทานเพลินจนเกือบจะลืม topping ไปเลย)
ชิมซุปเปล่าๆ
เมื่อทานไปประมาณครึ่งชามก็นำเอา duxelles มาผสมครับ จะได้ความกลมกล่อมและลึกขึ้นด้วยความ umami จากเห็ดใน duxelles แต่ไม่ใช่ว่า topping ไม่อร่อยนะครับ มันอร่อยตามมาตรฐานของทางร้านในทุกส่วน เพียงแต่ว่าเส้นกับซุปมันอร่อยมากจนดึงโฟกัสของผมออกไปหมดเลย
เส้นที่นุ่มและมีความเบา
ซึ่งรอบที่ผมไปตอนช่วง 11.00 ของวันอังคารที่ 8 พ.ย. เป็นครั้งแรกที่ผมเข้าไปแล้วไม่เจอเชฟชินครับ เจอแต่คุณ Ebizo ที่ช่วงก่อนหน้านี้มาศึกษางานและเป็นผู้ช่วยของเชฟชินในการทำ ตอนนี้คาดว่าน่าจะฝึกวิทยายุทธ์ครบทุกกระบวนท่า และสามารถทำราเมงในระดับที่เชฟชินไว้ใจให้ทำแต่ละชามแทนแล้วครับ
สำหรับ Momiji ชามนี้ ทางร้านจะเสิร์ฟอีกประมาณ 1 เดือนเท่านั้นนะครับ (ตามฤดูกาลของวัตถุดิบครับ) ตอนที่จองคิวผ่านระบบของทางร้านในวันอาทิตย์ 9.00 AM จะสามารถเลือกเมนูพิเศษผ่านหน้าเว็บได้แล้วครับ แต่คิดว่าน่าจะมีจำกัดต่อวันเหมือนเดิม
#หากใจของท่านเหนื่อยล้าจงเดินหาร้านราเมง
#Ramencyclopedia
- 2
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
