นมที่ไม่ได้รีดมาจากวัว แพะ หรือสัตว์หน้าไหนทั้งนั้น
“นี่เป็นเรื่องใหญ่” Anya Eldan ซีอีโอของบริษัท Nury Ventures จากประเทศอิสราเอลกล่าวถึงดีลใหม่ของบริษัทเนสท์เล่ที่ประกาศว่ากำลังทดสอบผลิตภัณฑ์ใหม่ที่ใช้เวย์โปรตีนของบริษัท Perfect Day ที่ไม่ได้มาจากสัตว์ เมื่อเดือนกันยายน “เมื่อบริษัทอาหารรายใหญ่บอกว่าเราจะนำเทคโนโลยีการหมักจุลินทรีย์ นี่ไม่ใช่การสกัดนมจากข้าวโอ๊ต ฉันคิดว่านี่คือการเปลี่ยนแปลงจากหน้ามือเป็นหลังมือ (disruption) ที่แท้จริง”
โอกาสทางธุรกิจแบบนี้คงไม่เกิดขึ้นเมื่อ 20 ปีก่อน แต่การเปิดรับนมหรือชีสที่ไม่ได้มาจากสัตว์กำลังเพิ่มขึ้นเมื่อผู้คนเริ่มตระหนักถึงผลกระทบต่อสภาพภูมิอากาศจากอุตสาหกรรมปศุสัตว์ ในช่วง 3 เดือนที่ผ่านมายังมีความเคลื่อนไหวจากบริษัทยักษ์ใหญ่เจ้าอื่นอีกด้วย เช่น ADM บริษัทอาหารข้ามชาติอเมริกันที่ประกาศในเดือนสิงหาคมว่าได้ร่วมมือกับสตาร์ตอัพ New Culture เพื่อผลิตชีสทางเลือกโดยให้จุลินทรีย์ผลิตโปรตีนตัวสำคัญในนม
นอกจากที่ความเคลื่อนไหวนี้จะแสดงให้เห็นถึงความเชื่อมั่นในตลาดใหม่ที่กำลังเติบโต การผลิตชีสทางเลือกยังมีโอกาสช่วยลดการปล่อยแก๊สเรือนกระจกจากอุตสาหกรรมปศุสัตว์ได้เป็นอย่างดี เพราะการผลิตชีส 1 กิโลกรัมจำเป็นต้แงใช้นมถึง 10 กิโลกรัมมิหนำซ้ำยังมีความต้องการจากตลาดสูงขึ้นเรื่อยๆ
เทคโนโลยีเบื้องหลังนวัตกรรมนี้คือ precision fermentation ที่ใช้อาจแบคทีเรีย ยีสต์ หรือเห็ดราที่ผ่านการตัดต่อพันธุกรรมให้พวกมันสามารถแปลงคาร์บอนในอาหารเป็นโปรตีนนมอยู่ในถังหมักขนาดใหญ่ ก่อนที่โปรตีนนมจะถูกสกัดออกมาเพื่อรังสรรค์เป็นผลิตภัณฑ์ที่มีรสชาตืและสัมผัสเหมือนนม ทั้งนี้ แม้ว่าบริษัทส่วนใหญ่จะไม่ได้เปิดเผยว่าแท้จริงแล้วพวกเขาใช้จุลินทรีย์ชนิดใด แต่ก็เป็นที่รู้กันในวงการว่ามันน่าจะหนีไม่พ้นยีสต์ Pichia pastoris ไม่ก็ราในตระกูล Aspergillus หรือ Trichoderma
ในนมวัวนั้นมีโปรตีนสำคัญอยู่ 6 ตัวเป็นเคซีน (casein) อยู่สี่ชนิดส่วนอีกสองชนิดเป็นเวย์โปรตีน โดยเมื่อปี 2020 Perfect Day กลายเป็นบริษัทเจ้าแรกที่ขายโปรตีนนมที่จากการทำ precision fermentation ซึ่งผลิตภัณฑ์ที่ปล่อยออกมาคือโปรตีนเบต้า-แลคโตโกลบูลิน (beta-lactoglobulin) เวย์โปรตีนที่ทำให้เรารู้สึกถึงความข้นของครีมในไอศกรีมและฟองนมในกาแฟคาปูชิโน่ ที่ผ่านมาได้มีแบรด์อาหาร 16 เจ้าได้นำโปรตีนตัวนี้ใส่เข้าไปผลิตภัณฑ์หลากหลายรูปแบบ เช่น ช็อคโกแลต ไอศกรีม โปรตีนผง
ในส่วนของเคซีน แม้ตอนนี้ยังไม่มีบริษัทไหนที่มีผลิตภัณฑ์จากโปรตีนตัวนี้ปล่อยออกมา แต่บทบาทของมันก็ไม่สามารถมองข้ามไปได้เลย เพราะนี่คือโปรตีนที่ทำให้ความชีสยืดยาวได้ อย่างเร็วที่สุดเราอาจได้เห็นโปรตีนตัวนี้จากจุลินทรีย์ออกสู่ตลาดช่วงปลายปี 2023 อ้างอิงจากเป้าหมายที่บริษัท New culture ตั้งเอาไว้ว่าจะปล่อยชีสมอสซาเรลลาทางเลือกออกสู่ตลาด
เรียบเรียงจาก: https://www.nature.com/articles/s41587-022-01548-z
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
