"Yōgashi (洋菓子)" เมื่อขนมต้นตำรับจากญี่ปุ่น ไม่ได้มีดีแค่แบบโบราณ 🇯🇵🏯
ในโพสก่อนหน้านี้พวกเราได้เล่าเรื่องราวสั้น ๆ เกี่ยวกับวากาชิ หรือ ขนมหวานในแบบฉบับดั้งเดิมของญี่ปุ่นกันไปแล้ว งั้นในโพสนี้พวกเราขอพาไปส่องกับขนมญี่ปุ่นในอีกฝากฝั่งกันบ้าง 🇯🇵🍰
"โยกาชิ หรือ Yōgashi (和菓子)" เป็นกลุ่มขนมหวานญี่ปุ่นที่ดัดแปลงมาจากขนมหวานของชาวตะวันตก โดยคำว่า "Yō (洋)" หมายถึง ต่างประเทศ และ "gashi (菓子)" แปลว่าขนมหวาน
คอนเซ็ปต์ของขนมแบบนี้ ก็จะคล้ายกลุ่มอาหารประเภทโยโชกุ (Yoshoku) อาหารญี่ปุ่นกลิ่นอายตะวันตกนั่นเอง (เช่น แฮมบากุ, โอมุไรซ์, โดเรีย) 🏰
อันที่จริงแล้ว ขนมญี่ปุ่นสมัยใหม่แบบ “โยกาชิ (洋菓子)” กลุ่มนี้ได้ถูกคิดค้นและดัดแปลงในช่วงยุคเมจิ (Meiji / ค.ศ. 1868-1912) ที่ชาวญี่ปุ่นเริ่มปฏิรูปประเทศและเปิดรับวัฒนธรรมต่างประเทศ
ชื่อเรียก "โยกาชิ (洋菓子) " ได้ถูกนิยามพร้อม ๆ กับ ชื่อเรียกของขนมกลุ่มที่อยู่ฝั่งตรงกันข้าม "วากาชิ (和菓子)" หรือกลุ่มขนมญี่ปุ่นโบราณ (คือก่อนหน้านี้เค้าไม่ได้ตั้งชื่อกลุ่มเรียกกัน จนกระทั่งวัฒนธรรมของขนมฝรั่งมันเข้ามามีอิทธิพลมากขึ้น)
เอ..ว่าแต่ ขนมโยกาชิที่เราพบเห็นกันบ่อยตามร้านขนมปังญี่ปุ่นหรือได้รับเป็นของฝาก มีอะไรกันบ้างนะ ?
แล้วขนมโยกาชิตัวไหน เป็นขนมผู้บุกเบิกเปิดประตูขนมญี่ปุ่นสไตล์ฝรั่ง ?
วันนี้พวกเรา InfoStory ขอรวบรวมและเล่าเรื่องราวสั้น ๆ มาให้อ่านกันต่อได้ในโพสนี้เลยคร้าบ
[ Castella (カステラ) ขนมหวานชิ้นแรก ผู้บุกเบิกตลาดขนมญี่ปุ่นสไตล์ตะวันตก ]
ว่ากันว่า เจ้าขนมเค้กไข่ญี่ปุ่น" หรือเค้กฟองน้ำสีเหลืองนวล เป็นขนมชนิดแรก ๆ ที่ถูกคิดค้นโดยคนญี่ปุ่นที่ได้แรงบันดาลใจในการดัดแปลงมาจากขนมหวานชาวตะวันตก
เรื่องราวนี้ขอย้อนไปถึงเรื่องราวในสมัยแรก ๆ ประมาณศตวรรษที่ 7-8 ที่ชาวญี่ปุ่นได้เรียนรู้วิธีการนำแป้งสาลีมาประกอบอาหาร (จากพระนิกายเซนที่เคยไปอยู่ที่เมืองจีน) นอกจากการหุงข้าวแล้ว ในขณะนั้นชาวญี่ปุ่นยังรู้จักการนำแป้งมาทอด ทำให้มีรสชาติหวาน (ต่อมาก็เป็นต้นกำเนิดของขนมวากาชิแบบแห้ง เช่น เซนเบ้ อาราเร่ แล้วก็แป้งโมจิ ที่นิยมทานในพิธิชงชา 🎎🍵)
ชะแว้บ วาร์ปมาอีกเกือบ 1,000 ปี ข้ามมายังต้นศตวรรษที่ 16 ที่ชาวญี่ปุ่นเริ่มรู้จักกับชนชาติอื่นนอกประเทศ
โดยชนชาติแรก ๆ ที่ชาวญี่ปุ่นรู้จักก็คือ “โปรตุเกส”
แน่นอนว่านอกจากศาสนา(ที่ชาวตะวันตกชอบหยิบมาใช้ล่าอาณานิคมแล้ว) อาหารก็เป็นหนึ่งในวัฒนธรรมที่พกติดตัวมาด้วย
ในช่วงต้นยุคสมัยเอโดะ (ประมาณ ค.ศ. 1600 นิดๆ ) ได้มีนักเดินเรือและกลุ่มบาทหลวงชาวโปรตุเกสที่เดินทางรอบโลก แล้วพบเจอกับพายุกระหน่ำ จึงต้องเข้ามาพักแรมเพื่อซ่อมเรือที่เสียหายที่ท่าเรือในเมืองนางาซากิ
ว่ากันว่านี่เป็นจุดเริ่มต้นเล็ก ๆ ที่ทำให้คนญี่ปุ่นรู้จักผู้คนจากภายนอกเกาะ 🇵🇹🛳⚓
ชาวโปรตุเกสก็ได้นำขนมเค้กที่ดูนุ่มฟูที่มีชื่อว่า “คัสเตล่า” ชนิดนี้ที่ติดอยู่ในเรือ เข้ามาในนางาซากิเป็นครั้งแรกในแผ่นดินญี่ปุ่น 🗾🍰
โดยดั้งเดิมแล้ว ชาวโปรตุเกสเรียกเจ้าเค้กชนิดนี้ว่า “Pao de Castile” หรือ “Bread of Castile” ซึ่งเป็นหนึ่งในเมืองแคว้นของประเทศสเปน 🇪🇸🏰
เมือง Castile ในปัจจุบัน
The Kingdom of Castile ในอดีตเค้าก็จะอยู่ตรงข้างๆโปรตุเกสเลย
ถึงแม้ว่าจะถูกถ่ายทอดมาจากชาวโปรตุเกสก็จริงอยู่ แต่ขนมเค้กคัสเตลาชิ้นนี้ ก็ถือเป็นหนึ่งในสูตรต้นฉบับจากแคว้นคัสตียาจากสเปน (และหากย้อนอดีตของผู้คิดค้นสูตรเค้กตัวนี้ให้กับสเปน ก็อาจจะเป็นกลุ่มชาวดัตช์ 🇳🇱 …แต่ไกลไปหน่อยเนอะ 555)
ชาวญี่ปุ่นที่มีความเก่งในเรื่องการทำอาหารอยู่แล้ว จึงใช้เวลาไม่นานที่จะแกะสูตรการผลิตขนมแนวสปันจ์เค้กของชาวตะวันตก และได้เริ่มต้นดัดแปลงให้เค้ากับวัฒนธรรมของตัวเอง (ก็เค้าเริ่มเข้าครัวกันจริงจังมาตั้งแต่ 1,000 ปีก่อนเลยนี่นะ 😉!)
คือ ในสมัยก่อนเนี่ย ชาวญี่ปุ่นไม่ค่อยรู้จักน้ำตาล ที่รู้จักกันก็มีแต่ชนชั้นสูง เพราะต้องนำเข้าจากพวกโปรตุเกสและชาวดัตช์ในราคาแพง… ผงฟูสำหรับทำขนม..แน่นอน ยิ่งแล้วไปกันใหญ่
ฉะนั้น การทำสูตรผลิตขนมเค้กคัสตีล่านั้น จึงเป็นเรื่องพิถีพิถันและแสดงถึงความหรูหรา จึงเป็นค่านิยมในการมอบให้เป็นของขวัญกันมาตั้งแต่ในสมัยเอโดะแล้วละคร้าบ (ยาวจนมาถึงปัจจุบันเลย)
ต้องบอกว่าไม่ใช่แค่ญี่ปุ่นที่ชอบกินเจ้าขนมเค้กฟูนุ่มแบบนี้นะ แต่ว่าทางไต้หวันเองก็นิยมจนมีสูตรของตัวเองออกมาแข่งไม่แพ้กันนะ ! 🇹🇼🍰
[ Melonpan (メロンパン) ขนมปังที่มีชื่อเรียกผลไม้ “เมล่อน” แต่ไม่ได้มีอะไรเกี่ยวกับเมล่อน… ]
Cr. ภาพจากเว็ป http://www.bakeforhappykids.com
ถึงแม้ว่าจะชื่อเมล่อนปังก็จริง… หากแต่ว่าส่วนประกอบของขนมปังชิ้นนี้ มีเพียงแค่ แป้งขนมปัง น้ำตาล นม เนย น้ำผึ้ง (หรือก็คือขนมปังเนยโรยน้ำตาลนี่ละ ไม่ได้มีรสเมล่อนใดใด)
เพียงแต่เจ้าขนมปังชิ้นนี้มีผิวด้านบนที่คนญี่ปุ่นจะใช้วิธีการทำแบบคุกกี้โรยเนยน้ำตาลหั่นเป็นแว่น พอนำไปอบก็เกิดการแตกตัวของคุกกี้ จึงทำให้ชาวญีปุ่นจินตนาการและเปรียบเปรยไปเทียบกับลูกเมล่อน
เจ้าเมล่อนปังนี้ ว่ากันว่ามีต้นกำเนิดที่เมืองโกเบ ในช่วงประมาณปี ค.ศ. 1910 โดยคุณ Okura Kihachiro ได้พาเพื่อนนักอบขนมชาวอาร์เมเนียเข้ามาคิดค้นเมนูขนมปังชิ้นนี้ โดยเขาได้นำสูตรขนมปังฝรั่งเศส “French galette” มาทำเป็นหน้าขนมปัง ประยุกต์เข้ากับวิธีการอบขนมปังแบบอังกฤษผสมกับพื้นฐานการทำขนมปังแบบญี่ปุ่นอย่างโชคุปัง
French galette หน้าตาจะประมาณนี้เหมือนกับหน้าของขนมปังเมล่อน
โชคุปังขนมปังนุ่มดั้งเดิมของญี่ปุ่น
โดยลูกเล่นที่น่าสนใจคือใส้ข้างในของขนมปังที่อาจเป็นคัสตาร์ดหรือครีม (รวมถึงรูปร่างเองก็มีการปั้นให้เป็นสัตว์ต่าง ๆ อีกด้วยนะ)
[ Purin (プリン) พูลิน พูดือลิ้ง… พุดดิ้ง ! ]
เมนู "คัสตาร์ดพุดดิ้ง" สีนวลก้อนกลมราดด้วยซอสคาราเมลหอมละมุน ที่พอเห็นแล้วก็จะต้องนึกถึงความเป็นญี่ปุ่นทันที
เมนูนี้มีต้นกำเนิดในช่วงต้นยุคสมัยเมจิ (ประมาณปี ค.ศ. 1800)
โดยชื่อเรียก "purin" (プリン)” ถูกใช้เป็นชื่อเรียกเมนูพุดดิ้งมาตั้งแต่ในปี ค.ศ. 1872
แต่ถ้าถามว่าชาวญี่ปุ่นรู้จักวิธีการทำเจ้าพุดดิ้งตั้งแต่เมื่อไร ? … ตามแหล่งอ้างอิงที่เราหามา เขาก็บอกว่าประมาณช่วงยุคเอโดะ (ปี ค.ศ. 1700) เลยทีเดียวละ !
ถึงแม้ว่าหน้าตาและรูปแบบเมนูจะดูธรรมด๊าธรรมดา แต่เพื่อน ๆ ทราบไหมว่า เจ้า Purin เมนูนี้ สามารถทำได้หลากหลายแบบนะ
- Mushi Purin (蒸しプリン) พุดดิ้งต้มในน้ำเดือด (ต้นฉบับเขาบอกว่าเป็นพุดดิ้งที่ใช้น้ำในบ่อน้ำพุร้อนจากภูเขาไฟมาต้ม เนื้อจะแน่นกว่าแบบปกติ)
- Yaki purin (焼きプリン) พุดดิ้งสูตรนำไปอบในเตาอบ ตรงหน้าเค้าก็จะเกรียม ๆ หน่อย
- Katame Purin (固めプリン) พุดดิ้งที่ราดด้วยซอสคาราเมล เสิร์ฟในจานขนมหวานแบบปกติ
- Nameraka Purin (なめらかプリン) พุดดิ้งสูตรใส่ขวดแก้ว โดยที่ฐานของขวดแก้วจะเทคาราเมลลงไปก่อน แล้วค่อยใส่ตัวพุดดิ้งตามไป (ไม่ได้เคลือบด้านบนแบบเมนูอื่น ๆ)
Mushi Purin (蒸しプリン) เค้าก็ต้มในหม้อแบบนี้เลยมองผ่านๆเหมือนไข่ตุ๋นแห่ะ
Nameraka Purin (なめらかプリン) คาราเมลไปอยู่ด้านล่างของพุดดิ้งแทน
[ Japanese Cheesecake เมนูที่ไม่มีใครที่ไม่รู้จัก (รึเปล่าหว่า?) ]
Cr. ภาพจากร้าน Tetsushi Mizokami
“ชีสเค้กสไตล์ญี่ปุ่น (Japanese Cheesecake)” ที่มีหน้าตาคล้าย ๆ กับชีสเค้กของฝั่งยุโรปเลย
เมนูนี้เป็นที่รู้จักในเรื่องของความฟูนุ่มเด้งของเนื้อเค้ก หรือ นิยมเรียกว่าเป็น "Soufflé cheesecake" ให้กำเนิดโดยคุณ Tomotaro Kuzuno ในปี 1960 ที่ได้แรงบันดาลใจมาจากชีสเค้กเยอรมันอย่าง "Käsekuchen"
แต่ที่เราไปหามาเพิ่มเติม จริง ๆ แล้วชีสเค้กญี่ปุ่น อาจไม่สามารถเหมารวมว่าเป็นแบบ Soufflé ได้เพียงอย่างเดียว เพราะมันมีวิธีการทำ 3 รูปแบบเลย เช่น
Baked cheesecake (ベイクドチーズケーキ), Rare cheesecake (レアチーズケーキ) และ Soufflé cheesecake (スフレチーズケーキ)
เพียงแต่รูปแบบของ Soufflé cheesecake มันกลายเป็นกิมมิคของชีสเค้กญี่ปุ่นไปแล้วนั่นเอง
(ตัว rare cheesecakeคือ ชีสเค้กแบบไม่อบ … แต่ว่าผมไม่สามารถอธิบายแบบลงลึกไปกว่านี้ได้ครับ ขอสารภาพไม่ถนัดเรื่องการทำขนมคร้าบ แห่ะ ๆ 😅😆)
เหมือนกินเค้กครีมชีสหรือพวกชีสสด
[ Monburan ('モンブラン) ขนมหวาน..แล้วไปเกี่ยวอะไรกับยอดเขามงบล็อง (Mont Blanc) ? ]
ขนมชิ้นนี้เรียกได้ว่ามีความเหมือนกับต้นฉบับของทางฝรั่งเศสและอิตาลี
ว่ากันว่า ขนมชิ้นนี้อาจเริ่มคิดค้นสูตรด้วยชาวอิตาลี (เพราะมีหลักฐานการบันทึกอยู่ในตำราอาหาร
(คือเค้าก็จินตนาการกันไปต่อว่า ไอตัววิปครีมด้านบนเนี่ย มันบีบแล้วหมุน ๆ ดูคล้ายกับยอดเขามงบล็อง (Mont Blanc) ซึ่งเป็นเขาที่สูงที่สุดในเทือกเขาแอลป์ของยุโรป (แต่ตั้งอยู่ในฝั่งประเทศฝรั่งเศส 🇫🇷)
ยอดเขามงบล็อง (Mont Blanc) ยอดเขาที่สูงที่สุดในเทือกเขาแอลป์...ว่าแต่พอจะจินตนาการตามกันได้ไหมเอ่ย?
ชาวญี่ปุ่นก็หยิบแบบฉบับดั้งเดิมนี่ อาจแต่งเติมโดยผงมัทฉะหรืออาจผสมครีมที่ทำจากผักต่าง ๆ รวมไปถึงการตกแต่งยอดครีมด้วยผลส้ม หรือทำเป็นแนวคัพเค้กก็เห็นเยอะอยู่นะ
เขามีลูกเล่นที่ทำให้พอจะแตกต่างจากแบบฉบับดั้งเดิมของชาวฝรั่งเศส/อิตาลีอยู่บ้าง แต่ว่าตัวเนื้อข้างในก็ยังคงความเป็นเกาลัดอยู่ 🌰
[ Baumukūhen (バウムクーヘン) ขนมเค้กวงแหวนญี่ปุ่นที่เหมือนต้นตำรับของชาวเยอรมัน ]
เค้กรูปทรงวงแหวนเนื้อเนียนสไตล์ญี่ปุ่น ที่มีชื่อเหมือนกับต้นฉบับจากเมือง Salzwedel ของเยอรมนี
Salzwedel
โดยผู้นำวิธีการทำเค้กวงแหวนแบบนี้เข้ายังญี่ปุ่น เป็นชาวเยอรมันชื่อว่า “Karl Juchheim”
แต่ว่าคุณ Karl ไม่ได้เป็นนักธุรกิจหรือนักเดินทางอะไรหรอก แต่เขาเป็น “เฉลยศึก” ที่ถูกประเทศจีนจับได้ระหว่างสงครามโลกครั้งที่ 1 และได้ทำการส่งตัวมาที่เกาะโอกินาวะของญี่ปุ่น
ในระหว่างที่เป็นเฉลยศึกอยู่ ทางการญี่ปุ่นได้ออกคำสั่งให้นักโทษมาช่วยกันจัดงานในเมืองฮิโรชิมะ
คุณ Karl จึงเลือกหนึ่งในเมนูขนมพื้นบ้านของชาวเยอรมัน นั่นคือ “Baumukūhen” ก็เป็นชื่อเรียกตรงตัวเลย
Karl Juchheim
แน่นอนว่าเมนูขนมของคุณ Karl เนี่ย ถูกใจชาวญี่ปุ่นเอามากมาย
หลังได้รับการปล่อยตัวจากการคุมขังแล้ว คุณ Karl และภรรยาได้เปิดร้านอบขนม Baumukūhen ที่เมืองฮิโรชิมะ
จนกระทั่งในปี ค.ศ. 1944 ที่มีภัยสงคราม สงครามแปซิฟิก (The Pacific War) (ในช่วงสงครามโลกครั้งที่ 2)
ทำให้คุณ Karl ต้องย้ายถิ่นที่อยู่และร้านขนมไปยังเมืองโกเบ และต่อมาในปี 1945 คุณ Karl ก็ได้เสียชีวิตที่เมืองโกเบ
(จากบันทึกในแหล่งอ้างอิงบอกว่า เขาตายประมาณ 15 วันก่อนการทิ้งระเบิดปรมาณูที่ฮิโรชิมะและนางาซากิ และญี่ปุ่นก็ได้ยอมแพ้สงคราม)
ร้านขนมอบของคุณ Karl
ทำเหมือนเคบับเลยเนอะ !
อันที่จริงแล้ว เรื่องราวของขนมหวานโยกาชิในรูปแบบอื่น ๆ เอง มันก็มีวิวัฒนาการและดัดแปลงสูตรต่าง ๆ คล้าย ๆ กับที่ชาวญี่ปุ่นเรียนรู้วิธีการทำเค้กคัสตีล่าจากชาวโปรตุเกสนี่ละ
ด้วยความที่มันหลากหลายแต่ไม่ได้มีรูปแบบตายตัวแบบวากาชิ เหล่าขนมโยกาชิที่พวกเราหยิบยกมาในโพสนี้ คิดว่าอาจจะยังไม่ถึงครึ่ง (หรืออาจจะแค่ 10% เท่านั้น) ของเมนูขนมโยกาชิในญี่ปุ่นเลยละนะ (แต่เท่านี้คงจะพอหอมปากหอมคอเพื่อน ๆ ผู้อ่านกันพอแล้วละเนอะ ฮ่า ๆ)
แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม
-หนังสือ Japan Eats! An Explorer's Guide to Japanese Food เขียนโดย Betty Reynolds
- 3
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
