แม้แต่หัวหน้าเชฟ ก็ยังไม่รู้สูตรลับของ KFC
ในธุรกิจแฟรนไชส์ สิ่งที่ต้องเก็บเป็นความลับอย่างถึงที่สุด และห้ามหลุดอย่างเด็ดขาด คือ สูตรลับในการสรรสร้างผลิตภัณฑ์ของตัวเองขึ้นมา
คุณไม่มีทางซื้อแฟรนไชส์ไก่ย่างห้าดาว แล้วจะได้สูตรในการหมักไก่มาด้วย เช่นเดียวกันกับถ้าคุณซื้อแฟรนไชส์ KFC ก็จะไม่มีทางรู้เลยว่าไก่ที่หมักมานั้น ใส่อะไรลงไปบ้าง
ความน่าสนใจของเรื่องนี้อยู่ที่เจ้า KFC ครับ แฟรนไชส์แบรนด์นี้มีอายุเกิน 70 ปีแล้ว แถมยังมีหน้าร้านมากกว่า 25,000 สาขาทั่วโลก
แต่น่าแปลกที่ยังสามารถเก็บสูตรลับในการหมักไก่ไว้ได้แบบมิดชิด แม้แต่หัวหน้าเชฟเอง ก็ยังไม่รู้วัตถุดิบทั้งหมดที่ปรุงมันขึ้นมา
คำถามคือ KFC ทำได้ยังไง และทำไมแม้แต่คนที่เตรียมวัตถุดิบถึงยังไม่รู้ ?
บทความนี้ เราจะไปหาคำตอบที่ว่านั้นกันครับ
ฮาร์แลนด์ แซนเดอร์ส
ย้อนกลับไปในปี 1939 ที่คาเฟ่แห่งหนึ่งในรัฐเคนตักกี สหรัฐอเมริกา
ฮาร์แลนด์ แซนเดอร์ส หนุ่มใหญ่วัย 49 ปี กำลังง่วนอยู่กับการเสิร์ฟอาหารอย่างแฮม สเต็ก และไก่ทอดสูตรพิเศษให้กับลูกค้าที่หลั่งไหลกันมาไม่ขาดสาย
บ้างเข้ามาเพราะรอรถที่เติมแก๊ส แต่ก็มีไม่น้อยที่มาเพราะรีวิวของนักวิจารณ์อาหารชื่อดังอย่างดันแคน ไฮนส์ ที่พูดเปรยไว้ทำนองว่า "ถ้าคุณแวะมาเคนตักกี ร้านนี้ควรค่าแก่การลิ้มลองดูสักครั้ง"
ด้วยคุณภาพและรสชาติของอาหาร โดยเฉพาะไก่ทอดที่เข้าขั้นอร่อยเหาะ ร้าน Sanders Court and Café ของแซนเดอร์ส จึงเริ่มโด่งดังเป็นพลุแตก ชนิดที่ว่าเป็นร้านดังประจำรัฐและเป็นแลนด์มาร์กให้กับนักท่องเที่ยว
เมื่อโด่งดังและเป็นที่รู้จักมากๆ เข้า ผู้ว่าการรัฐจึงมอบตำแหน่ง "พันเอกแห่งเคนตักกี" ตามธรรมเนียม เพื่อเป็นเกียรติให้กับคุณประโยชน์และชื่อเสียงที่เขาทำให้แก่บ้านเกิด จากนี้จนวันตายผู้คนจึงรู้จักเขาในชื่อของ "ผู้พันแซนเดอร์ส"
และในช่วงที่ธุรกิจของแซนเดอร์สกำลังประสบความสำเร็จนี้เอง สูตรลับในการหมักไก่ของเขาก็เสร็จพอดี
ร้าน Sanders Court and Café
สูตรลับที่ว่านี้ แซนเดอร์สได้แรงบันดาลใจมาจากไก่ที่แม่เขาทอดให้กินตอนเด็กๆ วัตถุดิบที่ใช้ก็ไม่ได้มีอะไรใหม่เลยนอกจากเกลือ พริกไทย และของที่ใครๆ ก็มีในห้องครัว
เผอิญว่ามันผสมกันได้แบบลงตัวมากๆ ทุกวันนี้ถ้าใครเป็นแฟน KFC ก็จะพอเห็นคุ้นเคยรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์ ที่มีทั้งความมัน เคล้ารสเผ็ด หุ้มไปด้วยความชุ่มฉ่ำของเนื้อไก่ และหนังที่กรอบพอดีคำเป็นอย่างดี
ปัจจุบัน KFC ผ่านเวลามามากกว่า 70 ปีแล้ว เว้นเสียแต่ผู้บริหารระดับสูง ก็ยังไม่มีใครรู้สูตรที่แท้จริงในการหมักไก่ของฮาร์แลนด์ แซนเดอร์ส แม้แต่หัวหน้าเชฟที่เป็นคนเตรียมวัตถุดิบขึ้นมากับมือ
ซึ่งเป็นเรื่องเข้าใจได้ ถ้าร้านของแซนเดอร์สยังเป็นแค่คาเฟ่เล็กๆ อยู่ในชนบท
แต่ปัจจุบันนี่คือแฟรนไชส์ระดับโลกที่มีหน้าร้านมากกว่า 25,000 สาขา ใน 147 ประเทศ
KFC ทำธุรกิจโดยที่ความลับของพวกเขาไม่รั่วไหลได้ยังไงกัน ?
หลังรุ่งโรจน์กับธุรกิจร้านอาหารอยู่หลายปี แซนเดอร์สก็จำใจต้องปิดร้านอาหารที่เขามีอยู่ทั้งหมด เพราะเกิดสงครามโลกครั้งที่สอง
จากนั้นเป็นต้นมากราฟชีวิตของเขาก็ดำดิ่ง ไม่มีรายได้ ไม่มีลูกค้า ก่อนจะพบหนทางสว่าง นั่นคือ นำสูตรลับที่มีอยู่ไปทอดไก่ และขายผ่านร้านอาหารชื่อดังที่เข้าร่วมโครงการ เรียกให้ดีหน่อยว่า "แฟรนไชส์"
หนึ่งในนั้นคือร้านของพีท ฮาร์แมน ร้านอาหารชื่อดังร้านหนึ่งในย่าน Salt Lake City
ร้านของพีท ฮาร์แมนนั้น มีเมนูไก่ทอดที่ชื่อ Southern Fried Chicken หรือ "ไก่ใต้" ขายอยู่แล้ว แซนเดอร์สต้องการชื่อให้กับเมนูไก่ของเขาที่ดูแปลกใหม่แต่ก็ยังล้อคำเดิม
เขาจึงบิดคำเล็กน้อย เติมชื่อบ้านเกิด ก่อนจะออกมาเป็น Kentucky Fried Chicken หรือ "ไก่ตักกี" ย่อสั้นๆ ว่า KFC ที่พวกเรารู้จัก
ฮาร์แลนด์ แซนเดอร์ส และ พีท ฮาร์แมน จุดกำเนิด KFC
ในช่วงแรก แซนเดอร์สและภรรยา จะเป็นคนหมักไก่เองทั้งหมด ร้านที่ร่วมแฟรนไชส์จะมีหน้าที่เพียงทอด และนำไปเสิร์ฟลูกค้าเท่านั้น โดยแซนเดอร์สจะได้ส่วนแบ่งจากไก่ที่ขายได้ และสูตรลับของเขาก็จะไม่มีทางรั่วไหลสู่สาธารณชน
แต่หลังจากที่ KFC เริ่มบินสูง มีสาขาในอเมริกามากกว่า 600 สาขา แซนเดอร์สในวัย 73 ปี รู้ถึงสังขารตัวเองดีว่า อีกไม่นานถึงเวลาที่เขาจะต้องวางมือแล้ว
เมื่อการตัดสินใจครั้งสุดท้ายสิ้นสุดลง มกราคม ปี 1964 เขาตกลงขายแฟรนไชส์ทั้งหมดให้กับนักธุรกิจหนุ่มผู้ทะเยอทะยานอยากจะพา KFC ไปไกลถึงระดับโลก อย่างจอห์น บราวน์ จูเนียร์ ไปในราคาสองล้านเหรียญ พร้อมกับทิ้งโจทย์สุดหินก่อนไปใช้ชีวิตเป็นเศรษฐีในบั้นปลายไว้ว่า
จะเก็บความลับที่ฉันอุตส่าห์ปิดมานานนี่ยังไง ?
ฮาร์แลนด์ แซนเดอร์ส (กลาง), จอห์น บราวน์ จูเนียร์ (ขวา)
หลังได้สิทธิ์ในการบริหาร ตัวบราวน์เองก็รู้ดีว่าในธุรกิจแฟรนไชส์ ความลับผลิตภัณฑ์นั้นสำคัญที่สุด
เพราะถ้าเกิดความลับรั่วไหลแล้วคนทั่วไปรู้หมดก็จบเห่ หรือถ้ามีลูกน้องเก่าลาออก แล้วออกมาแฉบริษัทนี่ยิ่งแล้วใหญ่ เขาต้องทำให้ความลับนี้เป็นความลับต่อไป
สิ่งที่บราวน์และผู้บริหารทำคือ แบ่งสูตรในการหมักไก่ออกเป็นสองส่วน ส่วนหนึ่งส่งให้กับบริษัท Griffith Laboratories อีกส่วนส่งให้กับบริษัท McCormick & Co. ทั้งสองบริษัทนี้เชี่ยวชาญในสิ่งหนึ่งที่เหมือนกัน นั่นคือ การทำเครื่องปรุง
Griffith Lab. นั้นก่อตั้งมาตั้งแต่ปี 1919 ด้วยพ่อที่เป็นเซลและลูกที่เป็นเภสัชกร
Griffith คนพ่อ (ซ้าย) และคนลูก (ขวา)
ส่วน McCormick ก็เริ่มต้นกิจการด้วยการขายเครื่องเทศ บ้างก็สกัดออกมาเป็นขวด
ผลิตภัณฑ์จาก McCormick
นั่นแปลว่าการจะทำให้พริกไทย เกลือ ปาปริกา และมัสตาร์ด อยู่ในรูปแบบสำเร็จรูปและพร้อมจัดส่งให้หน้าร้านของ KFC กว่า 1,000 สาขาจึงดูไม่ใช่งานที่ยากเท่าไหร่นัก
ในขั้นตอนดำเนินงาน Griffith Lab. จะต้องทำครึ่งของตัวเองก่อน (ไม่มีใครรู้ว่าทำอะไรบ้าง แต่ก็จะวนๆ อยู่แถวๆ พริกไทย เกลือ แป้ง) และส่งต่อให้กับ McCormick (ที่ดูจะเชี่ยวชาญเรื่องพริกและสมุนไพรเป็นหลัก เช่น ปาปริกา ออริกาโน) และจัดส่งให้กับหน้าร้านต่างๆ ที่เป็นแฟรนไชส์
จากคำบอกเล่าของพนักงาน เมื่อตัวเครื่องเทศมาถึง คุณจะไม่มีทางรู้เลยว่าในถุงใบนั้นคืออะไร จนกระทั่งมันถูกเปิดออก เต็มที่ก็พอจะเดาได้จากกลิ่นของมัน แต่จ่าหน้าซองไม่มีชื่อบอกอะไรทั้งนั้น นอกจากอักษรสั้นๆ เช่น A B หรือ C D
ถ้าคุณเป็นพนักงาน หน้าที่มีเพียงอย่างเดียวคือ แกะซอง ผสม ทอด และนำไปเสิร์ฟ ส่วนถ้าคุณเป็นเชฟ หน้าที่คือควบคุมวัตถุดิบและคุณภาพของอาหาร
แม้คุณจะเป็นเชฟที่เก่งจนพอจะเดาได้ว่า เครื่องเทศแต่ละซองนั้นคืออะไร แต่เมื่อมันมาในรูปแบบสำเร็จรูปจากโรงงาน การรู้ว่าคืออะไร แต่ไม่รู้ว่าใส่ในปริมาณเท่าไหร่ ก็ไม่มีทางรู้สูตรที่แท้จริงอยู่ดี
และเมื่อนำภาพทั้งหมดมาประกอบกัน ทั้งตัวผู้บริหาร การแยกส่วนวัตถุดิบ ระบบการจัดส่ง และการแบ่งหน้าที่อย่างชัดเจนของพนักงาน
ทุกวันนี้ความลับของผู้พันแซนเดอร์ส จึงยังอยู่ตรงนั้น แม้เวลาจะผ่านมานานกว่า 70 ปี แล้วก็ตาม
แต่ว่ากันตามตรง ต่อให้รู้หรือไม่รู้ ก็ปฏิเสธไม่ได้จริงๆ ว่า การใส่เรื่องราวของสูตรลับบางอย่างที่ยังไม่มีใครไขได้เข้ามา
ทำให้ไก่ทอดไม่กี่ชิ้นนั้นดูน่าค้นหา และ ดึงดูดลูกค้าให้เข้ามาลิ้มลองได้ไม่น้อยเลยจริงๆ
#WDYMean
อ้างอิงจาก
ประวัติของผู้พันแซนเดอร์ส และ KFC
สูตรลับของผู้พันแซนเดอร์ส
พีท ฮาร์แมน จุดเริ่มต้นของแฟรนไชส์ KFC
จอห์น บราวน์ จูเนียร์ ผู้สานต่อกิจการ KFC
- 151
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
