กายวิภาค “ผลกาแฟ” ฉบับมือใหม่ (Coffee Cherry Anatomy) 🍒☕
เชื่อว่าเพื่อน ๆ หลายคนคงจะเห็นเมล็ดกาแฟแข็ง ๆ สีเข้ม ตามร้านกาแฟกันชนชินตา (โดยเฉพาะในเครื่องบด)
แต่ว่าเพื่อน ๆ ที่เป็นมือใหม่หัดดื่มกาแฟทุกท่านทราบไหมว่า… อันที่จริงแล้ว เจ้าเมล็ดกาแฟที่เราคุ้นตากันนี้ มันเป็นเมล็ด (seed) ของผลกาแฟหรือที่เราเรียกกันว่าเชอร์รีกาแฟ (Prunus avium and P.cerasus) ซึ่งจะมีลักษณะหน้าตาคล้ายกับผลเชอร์รีเลยคร้าบบ (เพียงแต่มันไม่ใช่เชอร์รีนะ)
ถ้าผ่าเจ้าผลเชอร์รีกาแฟออกมา เราถึงจะเจอเมล็ดกาแฟที่มีหน้าคุ้นตา
แต่กว่าจะถึงเจ้าเมล็ดจริง ๆ ได้ ก็จะเริ่มจาก…
1. Outer skin ชั้นนอกสุดของเชอร์รี่กาแฟ ที่มีสีแดงเพราะว่าเป็นผลที่สุกแล้ว (ถ้ายังไม่สุกก็จะเป็นสีออกเขียวหรือเหลืองอ่อน) 🍒
2. ภายใต้เปลือกสีแดง เราก็จะเจอกับ Mucilage, Pulp ซึ่งเป็นชั้นที่เป็นเมือกและเยื่อหุ้มผลเชอร์รี มีรสออกหวาน (แต่เราไม่เคยชิมนะคร้าบ ฮ่า ๆ เค้าบอกกันมา) พวกเราเข้าใจว่าในเนื้อเยื่อและเมือกชั้นนี้เนี่ย ผลเชอร์รีเค้ากักเก็ยน้ำ น้ำตาลและโปรตีนเอาไว้ มันเลยมีรสออกหวาน 💧
เท่าที่ไปอ่านมา เข้าใจว่าปกติก่อนที่เราจะนำเมล็ดกาแฟไปคั่วเนี่ย เค้าจะต้องนำเปลือกและชั้นเนื้อเยื่อและเมือกของผลเชอร์รีกาแฟตรงนี้ ไปแปรรูปหรือล้างออกก่อน เช่น
- ขั้นตอน Wash Process (แบบเปียก 💧) ก็จะนำผลเชอร์รี่ไปแช่น้ำเพื่อทำการคัดแยกในน้ำ ค้นหาผลที่สุกซึ่งจะจมน้ำลงไป จากนั้นก็จะนำมาสีเปลือก และขัดเมือกออก รสสัมผัสที่ได้ก็จะสะอาดหน่อย
- วิธีแบบ Honey Process, Semi-Washed Process (แบบกึ่งกลาง แห้ง-เปียก🌦) เค้าก็จะนำผลกาแฟเชอรี่มาแช่น้ำแล้วคัดแยก สีเปลือกออกและหมักเมล็ดกาแฟกับเมือก แบบขั้นตอนแรก
หลังจากนั้นค่อยนำไปตากแดดจนแห้ง (ทั้งที่มีเมือก ไม่ต้องขัดเมือกออก) วิธีนี้จะดึงรสสัมผัสที่หวานและกลิ่นผลไม้ของกาแฟออกมาได้ชัดเจน
- วิธีแบบ Dry Process, Natural Process (แบบตากแห้ง 🌞) เค้าก็จะนำผลเชอร์รี่ที่สุกมาก ๆ นำมาตากให้แห้ง ประมาณ 15 วันขึ้นไป หรือจนกระทั่งเนื้อและเปลือกหลุดร่อนออกจากเมล็ด กระบวนการนี้เมล็ดกาแฟจะดูดซับสารต่าง ๆ ได้ดี ทำให้เกิดรสสัมผัสและกลิ่นที่หลากหลาย (เช่น คล้ายผลไม้ต่าง ๆ คล้ายถั่ว) ซึ่งก็จะเป็นจุดเด่นของเมล็ดกาแฟสายพันธุ์นั้น ๆ เลย (ตามชื่อ Natural Process ของเค้าเลย)
เพราะฉะนั้นแล้ว ต่อให้เนื้อเยื่อและเมือกที่อยู่ชั้นนอกของเมล็ดกาแฟจะต้องถูกนำออกไปและดูเหมือนจะไม่เกี่ยวอะไรกับตัวเมล็ดกาแฟด้านใน แต่บางกรณีเค้าก็อาจจะนำเนื้อเยื่อและเมือกส่วนนี้ไปใช้ในกระบวนการหมักเพื่อเพิ่มลูกเล่นทางรสชาติให้กับกาแฟได้เหมือนกัน ตามวิธีด้านบนเลย 🤩 (ไม่ได้แค่ลอก ๆ มันทิ้งไปนะคร้าบ)
เข้ามาที่ชั้นในกันต่อ หลังจากชั้นเนื้อเยื่อและเมือกแห้งหรือถูกขัดออกไปแล้ว เราก็จะเจอกับ…
3. Parchment หรือชั้นของกะลากาแฟ
4. ภายใต้กะลากาแฟ เราก็จะเจอกับเนื้อเยื่ออีก 1 ชั้น (ที่บางมาก) หรือ Silver skin
เรานึกถึงเวลาแกะถั่วลิสงละมันจะมีเปลือกแข็งเปลือกบาง ไม่แน่ใจว่าเทียบถูกไหมในทางวิทยาศาสตร์นะคร้าบ แต่ว่าน่าจะพอทำให้เพื่อน ๆ คุ้นความรู้สึกกันได้บ้างเล็กน้อย
ซึ่งเจ้า Parchment และ Silver skin เนี่ย หน้าที่ของเค้าคือ ปกป้องเมล็ดกาแฟหรือ Green Coffee bean ที่อยู่ข้างในนั่นเองคร้าบ
Silver skin คือเจ้าเปลือกที่ดูบสงเหมือนกระดาษข้างในอีกชั้น
5. เจ้าตัวเมล็ดกาแฟสีเขียวที่อยู่ด้านในนี่ละ คือ พระเอกเมล็ดกาแฟที่เค้าจะนำไปคั่วต่อ (ตรงนี้นอกจากชื่อ Green bean แล้ว เค้าก็จะเรียกว่า เอนโดสเปิร์ม หรือ กาแฟสาร)
(แต่สีเค้าจะไม่ได้เขียวปี๊นะคร้าบ) 😅☺️✋
ประมาณนี้คร้าบ
กว่าเค้าจะออกมาเป็นกาแฟถ้วยนึงให้เราดื่มได้เนี่ย ก็ผ่านอะไรมาเยอะเหมือนกันเนอะ
หลาย ๆ ร้านที่เลือกใช้เมล็ดกาแฟแบบพิเศษต่าง ๆ เนี่ย นอกจากฝีมือของพี่ ๆ บาริสต้าแล้ว กระบวนการคัดเลือกกาแฟ แปรรูป หรือ สภาพแวดล้อมของแหล่งปลูก ก็เป็นปัจจัยสำคัญในการรีดเค้นรสสัมผัสที่โดดเด่นของกาแฟมาได้
หวังว่าเพื่อน ๆ มือใหม่หัดดื่มกาแฟแบบพวกเราจะได้ดื่มกาแฟสนุกกันมากขึ้นนะคร้าบ 🥰☕
แหล่งอ้างอิงเพิ่มเติม
หนังสือ The Little Coffee Know-It-All เขียนโดย Shawn Steiman
- 2
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
