ถอดบทเรียนธุรกิจอาหาร “หม่าล่าสายพาน” ทำอย่างไร? ถึงฮิตอร่อยโดนใจทุกวัย
“ถ้าพูดถึง “หม่าล่า” หลายคนคงคุ้นหูคุ้นตาเป็นอย่างดี เพราะตอนนี้ธุรกิจร้านอาหารหม่าล่ากำลังเป็นที่นิยม และติดกระแสในหมู่เด็กวัยรุ่นไปจนถึงวัยทำงาน ทำให้ธุรกิจร้านอาหารหม่าล่าเปิดใหม่เพิ่มเรื่อย ๆ ในบ้านเราเยอะมากขึ้น ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหารแนวสตรีทฟู้ด (ร้านอาหารข้างทาง) ร้านอาหารปิ้งย่างชาบูไปจนถึงระดับบุฟเฟต์อลาคาส ที่มีคนยืนต่อคิวเข้าร้านมากกว่าร้อยคิวต่อหนึ่งวัน
ทุกวันนี้เราจะเห็นธุรกิจร้านอาหารหม่าล่าที่มีหลากหลายรูปแบบมากขึ้นเรื่อย ๆ ตั้งแต่ร้านขนาดเล็กข้างทางที่ปิ้งขายไม้ละ 5 บาท 10 บาท หรือร้านที่ขยับขยายมาทำเป็นหม้อชาบูหม่าล่าเอาใจวัยรุ่น และวัยทำงานที่ชอบพากันไปกินข้าวหลังเลิกงาน จากนั้นธุรกิจร้านอาหารหม่าล่าก็อัปเกรดขึ้นเรื่อย ๆ เพิ่มน้ำซุปจาก 1 เป็น 2 จาก 2 เป็น 5
และยังมีบริการแยกหม้อน้ำซุปเอาใจทั้งคนที่ชอบกินเผ็ด และกินเผ็ดไม่ได้ และที่น่าสนใจไม่น้อยก็คงหนีไม่พ้น “ร้านหม่าล่าสายพาน” อย่าง สุกี้จินดา ที่มีจำนวนลูกค้ายืนต่อคิวกันยาวเหยียดเป็นชั่วโมงสองชั่วโมง…วันนี้เราจะชวนมาทำความรู้จักกับธุรกิจร้านอาหารหม่าล่าสายพานว่าทำอย่างไรถึงฮิตอร่อยโดนใจทุกวัย แล้วคนที่สนใจจะทำธุรกิจร้านอาหาร สามารถเริ่มต้นอย่างไรได้บ้าง มาดูกัน!
รู้หรือไม่ “หม่าล่า” ไม่ใช่ชื่ออาหาร แต่เป็นอาการอย่างหนึ่ง
คำว่า หม่าล่า ที่คนไทยเราเรียกจนติดปาก และเข้าใจกันไปแล้วว่าเป็นชื่อเรียกประเภทของอาหารชนิดหนึ่งที่มักนิยมนำเนื้อสัตว์ ผัก และเครื่องเคียงอื่น ๆ มาปิ้งย่าง หรือต้มด้วยสูตรพิเศษที่เพิ่มความเผ็ดร้อนจนลิ้นชา…แต่จริง ๆ แล้ว อาการลิ้นชา ที่รู้สึกเหมือนกันนั้นคือที่มาของคำว่า หม่าล่า นั่นเอง
เพราะคำว่า หม่าล่า ในภาษาจีนกลางมาจากตัวอักษร “麻” อ่านว่า “หม่า” แปลว่า “อาการชา” และ “辣” อ่านว่า “ล่า” แปลว่า “เผ็ด” ซึ่งรวมกันเป็นคำคุณศัพท์อย่างหนึ่งที่ความหมายสื่อรสชาติ เหมือน เผ็ด เปรี้ยว หวาน ของบ้านเรานั่นเอง โดยที่อาการเผ็ดชานั้นเป็นผลมาจาก “ฮวาเจียว” ซึ่งเป็นเครื่องเทศชนิดหนึ่งจากพริกไทยเสฉวน หรือ Sichuan Pepper ที่นิยมมากในประเทศจีนโดยเฉพาะอาหารเสฉวนที่จะต้องใส่ทุกเมนู สามารถนำมาประกอบอาหารได้ตั้งแต่ ปิ้ง ย่าง ผัด ต้ม ตุ๋น ซุป แล้วใส่เครื่องเคียงอื่น ๆ ผสมลงไปเพิ่มความอร่อย
นอกจากความเผ็ดลิ้นชาแล้ว ฮวาเจียวก็ยังมีกลิ่นเฉพาะตัวที่ทำให้อาหารมีกลิ่นหอมเป็นเอกลักษณ์ ซึ่งลิ้นคนไทยก็มักจะคุ้นเคยกับรสชาตินี้อยู่แล้ว เนื่องจากอาหารที่คนไทยชอบกินมักจะมีส่วนผสมของสมุนไพรหลากหลายชนิด เพิ่มกลิ่นหอมให้อาหาร เช่น ขิง ข่า ตะไคร้ มะกรูด และพริกไทย จึงทำให้รสชาติ และรสสัมผัสมีความคล้ายคลึงกับอาหารเสฉวนที่มีส่วนประกอบของฮวาเจียว
ความเผ็ดชาเป็นเอกลักษณ์ แต่ “ความสนุก” เป็นหมัดฮุค
ความชื่นชอบในรสสัมผัสเผ็ดชาที่ลิ้นกลายมาเป็นของแปลกใหม่ และถูกใจคนไทยจนถึงปัจจุบัน ถึงแม้ว่าในประเทศไทยแถบภาคกลางจะมีธุรกิจร้านอาหารหม่าล่าเปิดหลากหลายสาขา แต่ความจริงแล้ว ธุรกิจร้านอาหารหม่าล่าเริ่มมาตั้งแต่ภาคเหนือก็คือ เชียงใหม่ นั่นเอง หม่าล่าในเชียงใหม่ก็จะมีตั้งแต่แบบเสียบไม้ปิ้งย่างตั้งแต่ราคา 5 บาท ไปจนถึงร้านชาบู หมูกระทะ
แต่ที่ในกรุงเทพฯ เราเห็นจำนวนร้านหม่าล่าเปิดเยอะกว่าก็อาจเป็นเพราะด้วยจำนวนประชากรที่มากกว่าเชียงใหม่ รวมไปถึงจำนวนพื้นที่และพลังสื่อโซเชียลที่ช่วยกระจายร้านอร่อย ร้านเด็ด ร้านดังแชร์ให้คนตามมากินกันได้ง่ายกว่า
ถึงแม้ว่าธุรกิจร้านหม่าล่าจะมีมาสักพักใหญ่แล้ว แต่ร้านที่เป็นกระแสและยังถูกพูดถึงก็มักเป็นร้านที่สร้างจุดขายให้ตัวเองแตกต่างจากที่อื่นได้ก่อน ยกตัวอย่าง สุกี้จินดา นั่นเอง นอกจากจะเป็นร้านขายอาหารหม่าล่าแล้วก็ยังหยิบเอาความเป็นหม้อชาบูเข้ามาผสมให้กลายเป็นกิมมิคของร้านด้วยการเพิ่มจุดขายคือ “ชาบูเสียบไม้”…เห็นแบบนี้คงมีคำถามว่า แล้วทำไมชาบูเสียบไม้ถึงขายดี ทั้งที่หม่าล่าเสียบไม้ปิ้งย่างก็มีขายเหมือนกัน
คำตอบคือ การใช้ “ความสะดวกสบาย” มาเป็นจุดขายให้ลูกค้า เมื่อนึกถึงการอำนวยความสะดวกให้ลูกค้า เราสามารถตีความออกไปได้อีกหลายเรื่อง เช่น กินคนเดียว ความสะอาด บริการตัวเองได้ไม่ยุ่งยาก รวมไปถึงเรื่องของราคาที่ทำให้รู้สึกสบายกระเป๋าด้วยนั่นเอง จึงกลายมาเป็นที่มาของคอนเซ็ปต์ร้านสุกี้จินดาที่ว่า “กินแค่ไหน จ่ายแค่นั้น”
ช่วงที่สุกี้จินดากำลังเป็นกระแสฮิตในโลกออนไลน์ ก็ได้ไอเดียมาจากช่วงโรคระบาดโควิด-19 การใส่ใจความสะอาด และสุขอนามัยกลายมาเป็นสิ่งที่ลูกค้าคาดหวังเพิ่มมากขึ้น ไอเดียหม้อแยกจึงสร้างความไว้วางใจ และช่วยประกอบการตัดสินใจได้ ยิ่งไปกว่านั้น สไตล์การกินแบบหม้อแยกยังเจาะกลุ่มเป้าหมายคนที่อยากกินคนเดียว หรือ “เตาคนเหงา” ได้ดีอีกด้วย
การเลือกใช้สายพานมาเป็นตัวช่วยให้ลูกค้ายิ่งรู้สึกสะดวกขึ้นแทนที่จะต้องลุกเดินไปตักเรื่อย ๆ ก็สามารถเลือกกินที่โต๊ะแบบทันทีได้เลย อีกทั้งการใช้สายพานเข้ามาใช้กับธุรกิจร้านอาหารยังทำให้ลูกค้ารู้สึกสนุกเหมือนเล่นเกม จังหวะที่รอของที่เราอยากกินเคลื่อนมาตรงหน้าเป็นกิมมิคเล็ก ๆ ที่สร้างความสนุกระหว่างมื้อได้
การทำธุรกิจหม่าล่าแบบสายพานก็จะมีข้อได้เปรียบหลายอย่าง เช่น
1. ลูกค้าบริการตัวเอง
เพราะเป็นสายพาน ลูกค้าก็สามารถเลือกเมนูที่ชอบ หรือไม่ชอบเองได้ ลดปัญหาเรื่องจำนวนพนักงาน หรือข้อจำกัดพื้นที่ของร้านที่อาจไม่มีพื้นที่กว้างพอสำหรับโซนตู้แช่ของให้ลูกค้าลุกมาหยิบ
2. สะดวก ไม่ยุ่งยาก
จบทุกขั้นตอนที่โต๊ะ ลูกค้าไม่ต้องเดินหยิบอาหารกันเองให้วุ่นวาย
3. แก้ปัญหาจำนวนลูกค้า เอาใจคนขี้เหงา
เป็นการกระจายฐานลูกค้า เปิดรับทุกรูปแบบไม่จำเป็นต้องเป็นกลุ่มเพื่อน หรือคนรัก ใครมาคนเดียวก็นั่งกินได้
4. ราคาประหยัด สบายกระเป๋าลูกค้า
เพราะราคาเองก็เป็นตัวดึงดูดให้ลูกค้าตัดสินใจเลือกได้ง่ายด้วยเช่นกัน เหมาะสำหรับสายกินน้อยกินมากไม่เท่ากัน ใครกินเท่าไหนก็จ่ายเท่านั้น หมดปัญหาเรื่องเงิน ๆ
อยากเปิดร้านหม่าล่าเป็นของตัวเอง ต้องทำอย่างไร?
1. คอนเซ็ปต์ของร้าน
กำหนดจุดขายของร้านว่าเราจะขายอะไร? หม่าล่าชาบู หม่าล่าปิ้งย่าง บุฟเฟต์หม่าล่า หรือจะทำหม่าล่าสายพาน พอเราได้คอนเซ็ปต์ก็จะสามารถกำหนดกลุ่มลูกค้าเริ่มต้นได้ เช่น คนที่เน้นประหยัดค่าใช้จ่าย ราคาเบา ๆ ไม่สะเทือนกระเป๋า คนที่ชอบกินทุกอย่างครบจบในชามเดียว เป็นต้น
2. เลือกทำเลที่ตั้ง
ที่ตั้งร้านดีก็มีชัยไปกว่าครึ่งไม่เกินจริง เพราะที่ตั้งของร้านจะเป็นตัวคัดเลือกลูกค้าเข้ามาหาเรา เช่น อยู่ติดรถไฟฟ้า เดินทางง่าย ก็จะได้ลูกค้าที่หลากหลาย ตั้งใกล้คอนโด หรือหอพัก ก็จะเป็นวัยทำงาน กลุ่มนักศึกษา ซึ่งก็จะเน้นราคาย่อมเยา
3. กำหนดราคาขาย
ราคาขายคือตัวตัดสินใจเลือกของลูกค้าส่วนใหญ่ หลังจากกำหนดฐานลูกค้าได้แล้ว ก็ต้องไม่ลืมทำความเข้าใจความต้องการ หรือพฤติกรรมการเลือกกินของลูกค้าเช่นกัน ถ้าต้องการเจาะกลุ่มวัยเรียน หรือวัยทำงาน ราคาต่อหัวก็ไม่ควรเกิน 200-300 บาท แต่ทั้งนี้ก็ต้องขึ้นอยู่กับราคาต้นทุนของร้านด้วยเช่นกัน
4. การขอใบอนุญาต และเรื่องภาษีร้าน
เจ้าของธุรกิจร้านอาหารมือใหม่อาจมีโอกาสพลาดเรื่องความเข้าใจของภาษี เช่น ภาษีป้าย ถ้าออกแบบตัวอักษรร้านเป็นภาษาไทยทั้งหมดก็จะเสียราคาถูกกว่าตัวอักษรภาษาต่างประเทศ หรือแบบผสม ภาษีมูลค่าเพิ่ม (VAT) หลายร้านคิดว่าพอเปิดร้านอาหารต้องจดภาษีมูลค่าเพิ่มทันที แต่จริง ๆ แล้วร้านค้าจะจดก็ต่อเมื่อรายได้ของร้านต่อปีถึงเกณฑ์ที่กำหนด
5. วางแผนเรื่องคน
ถ้าอยากทำหม่าล่าสายพาน เราอาจลดจำนวนพนักงานที่ต้องเสิร์ฟอาหารที่โต๊ะได้ แล้วไปเน้นที่หลังครัวกับพนักงานต้อนรับ ซึ่งการวางแผนจำนวนคนก็ขึ้นอยู่กับเงื่อนไข และคอนเซ็ปต์ของร้านด้วยเช่นกัน เช่น ขนาดพื้นที่ร้าน กำลังจ่ายค่าแรง เป็นต้น
6. แหล่งซื้อวัตถุดิบ และอุปกรณ์ต่าง ๆ
การมีแหล่งซื้อวัตถุดิบ และอุปกรณ์ในราคาถูกจะช่วยลดต้นทุนได้ระดับหนึ่ง แล้วถ้าเราดีลกับพาร์ทเนอร์ได้ก็ยิ่งช่วยประหยัดเวลาที่ต้องไปเลือกซื้อเอง
7. การวางแผนการตลาด
ขั้นตอนที่สำคัญที่สุดสำหรับธุรกิจ SME คือเรื่อง “งบการตลาด” เป็นสิ่งที่ไม่ควรพลาด และต้องวางแผนอย่างเป็นระบบเพื่อลดปัญหาของการทำธุรกิจ เช่น งบการออกแบบร้าน ของตกแต่ง ดีลสร้างร้าน ไปจนถึงอุปกรณ์ต่าง ๆ ภายในร้าน ยิ่งถ้าเป็นอุปกรณ์ที่เราไม่ได้หาซื้อเองในประเทศได้ ต้องดีลเข้ามาจากต่างประเทศก็จำเป็นต้องมีทุนสำรองเผื่อสำหรับราคาสินค้า ค่าขนส่งระหว่างทาง และค่าภาษีนำเข้าที่อาจต้องเสียเพิ่ม รวมไปถึงการจ่ายค่าจ้างพนักงาน และค่าเบ็ดเตล็ดอื่น ๆ หลังหักกับค่าใช้จ่ายภายในร้านแล้ว
สำหรับเจ้าของธุรกิจ SME มือใหม่ที่เริ่มต้นเปิดร้านอาหาร การมีเงินทุนเป็นเรื่องสำคัญ เพราะต้นทุนในการเปิดร้านมักมีค่าใช้จ่ายแฝงมาค่อนข้างเยอะพอสมควร ดังนั้นเจ้าของธุรกิจจึงจำเป็นต้องเตรียมเงินสำรองไว้เผื่อจำนวนมาก สำหรับมือใหม่ที่ไม่มีเงินทุนส่วนตัวก็อาจมองหาทางเลือกอื่นเพิ่มเติม เช่น การขอสินเชื่อกับธนาคาร
เราขอแนะนำสินเชื่อ SME Quick Loan จากธนาคารกรุงศรีที่เข้ามาช่วยเสริมสภาพคล่องทางเงินให้กับเจ้าของธุรกิจ SME ในเรื่องเงินกู้เพื่อธุรกิจ กู้ยาวได้สูงสุด 12 ปี ให้วงเงินสูงสุด 15 ล้านบาท เพราะเราเข้าใจเจ้าของธุรกิจว่าจำเป็นต้องมีสภาพคล่องทางการเงินเพื่อให้ธุรกิจไปต่อ สามารถเลือกหลักประกันได้หลายรูปแบบ เช่น เงินฝาก หลักทรัพย์ และพันธบัตรรัฐบาล
สนใจขอสินเชื่อธุรกิจ SME Quick Loan สามารถติดต่อได้ที่เบอร์โทร. 02-296-6262 หรือโทรสายด่วน 1572 ได้ตลอด 24 ชั่วโมง
ที่มา
- tu.ac.th
บทความอื่น ๆ ที่เกี่ยวข้อง
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
