เพราะในระหว่างการหมักในอุณหภูมิห้อง2-3วัน จะเกิดกระบวนที่ทำให้เกิดแบคทีเรียกรดแลคติกจะช่วยเพิ่มระดับของแบคทีเรียที่ดีในลำไส้ รวมทั้งแลคโตบาซิลลัส รวมทั้งเกิดการสลายน้ำตาลในผัก ส่งผลให้อาหารมีรสเปรี้ยวและอุดมด้วยโปรไบโอติก อีกทั้งกิมจิยังอุดมไปด้วยวิตามิน A, C และสารต้านอนุมูลอิสระด้วย