การผลิตไวน์แดง: ศาสตร์และศิลป์ในขวดแก้ว
ไวน์แดง เป็นเครื่องดื่มที่มีประวัติศาสตร์ยาวนาน และมีความลึกซึ้งในด้านการผลิต ศาสตร์ และศิลป์ในการผลิตไวน์แดงทำให้แต่ละขวดมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ไม่ว่าคุณจะเป็นนักดื่มไวน์มือใหม่ หรือผู้ที่มีประสบการณ์ การทำความเข้าใจขั้นตอนการผลิตไวน์แดงนั้นจะช่วยเพิ่มความชื่นชอบ และความหลงใหลในศิลปะนี้ได้มากขึ้น Wine Monster ขอชวนผู้อ่านทุกท่านมาร่วมสำรวจเส้นทางขององุ่นที่เปลี่ยนไปเป็นไวน์แดงในขวดแก้วไปด้วยกันในบทความนี้
การเก็บเกี่ยวองุ่นสำหรับไวน์แดง
ขั้นตอนที่ 1: การเก็บเกี่ยวองุ่นสำหรับไวน์แดง (Harvest red wine grapes)
ไวน์แดงทำจากองุ่นสีดำ (หรือสีม่วง) ความจริงแล้วสีทั้งหมดที่คุณเห็นในแก้วไวน์แดงมาจากแอนโทไซยานิน (สารสีแดง) ที่พบในเปลือกองุ่นสีดำ
ในระหว่างการเก็บเกี่ยวองุ่น สิ่งที่สำคัญที่สุดคือต้องเก็บองุ่นในช่วงเวลาที่สุกพอดี ซึ่งเป็นสิ่งสำคัญมากเพราะองุ่นจะไม่สุกต่อหลังจากที่ถูกเก็บไปแล้ว
- การเก็บองุ่นเร็วเกินไปอาจทำให้ไวน์มีรสเปรี้ยวและบาง
- การเก็บองุ่นช้าเกินไปอาจทำให้ไวน์มีรสชาติที่สุกเกินไปและไม่สมดุล
สำหรับผู้ผลิตไวน์ทุกคน ฤดูการเก็บเกี่ยวองุ่นเป็นช่วงเวลาที่สำคัญที่สุดของปี!
การเตรียมองุ่นสำหรับการหมัก
ขั้นตอนที่ 2: การเตรียมองุ่นสำหรับการหมัก (Prepare grapes for fermentation)
หลังจากการเก็บเกี่ยว องุ่นจะถูกนำไปยังโรงงานผลิตไวน์ ผู้ผลิตไวน์จะตัดสินใจว่าจะเอาก้านออกหรือจะหมักองุ่นเป็นช่อทั้งหมด
นี่เป็นการตัดสินใจที่สำคัญเพราะการหมักองุ่นพร้อมกับก้านจะเพิ่มความฝาด หรือแทนนิน (Tannin) แต่ก็จะลดความเปรี้ยวลง ตัวอย่างเช่น Pinot Noir มักจะหมักพร้อมกับช่อองุ่นทั้งหมด แต่ Cabernet Sauvignon มักจะไม่ทำเช่นนั้น
ในขั้นตอนนี้ องุ่นยังได้รับสารซัลเฟอร์ไดออกไซด์เพื่อหยุดการเน่าเสียของแบคทีเรียก่อนที่จะเริ่มการหมัก
ใส่ยีสต์เริ่มการหมักไวน์
ขั้นตอนที่ 3: ใส่ยีสต์เริ่มการหมักไวน์ (Yeast starts the wine fermentation)
กระบวนการที่เกิดขึ้นคือยีสต์ที่กินน้ำตาลจะเปลี่ยนน้ำตาลในองุ่นให้เป็นแอลกอฮอล์ ยีสต์เหล่านี้มาจากแพ็คเกจเชิงพาณิชย์ (เช่นเดียวกับที่คุณพบในการทำขนมปัง) หรือเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติในน้ำองุ่น
การหมักที่เกิดขึ้นเองใช้ยีสต์ที่พบตามธรรมชาติบนองุ่น!
- ยีสต์เชิงพาณิชย์ช่วยให้ผู้ผลิตไวน์สามารถผลิตไวน์ที่มีความสม่ำเสมอได้ทุกปี
- ยีสต์ธรรมชาติมีความท้าทายมากกว่าแต่บ่อยครั้งทำให้ไวน์มีกลิ่นที่ซับซ้อนมากขึ้น
การหมักแอลกอฮอล์
ขั้นตอนที่ 4: การหมักแอลกอฮอล์ (Alcoholic fermentation)
ผู้ผลิตไวน์ใช้วิธีการหลากหลายในการปรับแต่งไวน์ในระหว่างการหมัก
ตัวอย่างเช่น น้ำองุ่นที่กำลังหมักจะถูกคนบ่อยๆ เพื่อทำให้เปลือกองุ่นจม หนึ่งในวิธีที่ทำคือการสูบไวน์ขึ้นไปเทลงด้านบน อีกวิธีหนึ่งคือการกด "ฝา" ของเปลือกองุ่นที่ลอยอยู่ลงด้วยเครื่องมือที่มีลักษณะคล้ายกับที่บดมันฝรั่งขนาดใหญ่
- การสูบไวน์ขึ้นเทลงด้านบน (pumpover) จะดึงเอารสชาติจากเปลือกองุ่นออกมาอย่างเข้มข้น ทำให้ได้ไวน์แดงที่มีรสชาติสมบูรณ์
- การกดฝาลง (punch down) จะดึงเอารสชาติออกมาอย่างนุ่มนวลกว่า และมักจะทำให้ได้ไวน์แดงที่มีรสชาติอ่อนโยนและละเอียดอ่อนมากขึ้น
การบีบไวน์
ขั้นตอนที่ 5: การบีบไวน์ (Press the wine)
ไวน์ส่วนใหญ่ใช้เวลาในการหมักน้ำตาลเป็นแอลกอฮอล์ประมาณ 5–21 วัน อย่างไรก็ตาม มีไวน์บางชนิดที่หายาก เช่น Vin Santo และ Amarone ที่ใช้เวลาหมักตั้งแต่ 50 วันไปจนถึง 4 ปีเพื่อให้หมักสมบูรณ์!
หลังจากการหมักเสร็จสิ้น ผู้ผลิตไวน์จะทำการระบายไวน์ที่ไหลออกมาเองจากถังและนำเปลือกองุ่นที่เหลือเข้าไปในเครื่องบีบ การบีบเปลือกองุ่นนี้จะทำให้ผู้ผลิตไวน์ได้ไวน์เพิ่มขึ้นประมาณ 15%!
การหมักมาโลแลกติก
ขั้นตอนที่ 6: การหมักมาโลแลกติก (หรือ "การหมักครั้งที่สอง") (Malolactic fermentation (aka “second fermentation”))
ในขณะที่ไวน์แดงกำลังตกตะกอนในถังหรือถังไม้โอ๊ก การ "หมัก" ครั้งที่สองจะเกิดขึ้น จุลินทรีย์ตัวเล็กๆ จะกินกรดในไวน์และเปลี่ยนกรดมาลิกที่มีรสเปรี้ยวให้เป็นกรดแลกติกที่มีรสชาติเนียนนุ่มและคล้ายช็อกโกแลต (เป็นกรดชนิดเดียวกับที่พบในโยเกิร์ตกรีก!)
ไวน์แดงเกือบทั้งหมดผ่านกระบวนการหมักมาโลแลกติก (MLF) แต่ไวน์ขาวมีเพียงไม่กี่ชนิดที่ผ่านกระบวนการนี้ หนึ่งในไวน์ขาวที่เรารู้จักกันดีคือ Chardonnay MLF เป็นกระบวนการที่ทำให้ Chardonnay มีรสชาติเนียนนุ่มและคล้ายเนย
การบ่มไวน์ในถังไม้
ขั้นที่ 7: การบ่ม (หรือที่เรียกว่า “Elevage”) (Aging (aka “Elevage”))
ไวน์แดงถูกบ่มในภาชนะเก็บรักษาที่หลากหลาย ไม่ว่าจะเป็นถังไม้ คอนกรีต แก้ว ดินเผา และถังสแตนเลส ภาชนะแต่ละประเภทส่งผลต่อไวน์แตกต่างกันไปในระหว่างการบ่ม
ถังไม้มีผลต่อไวน์มากที่สุด สัมผัสของไม้โอ๊คส่งกลิ่นวานิลลาตามธรรมชาติให้กับไวน์
ถังคอนกรีต และดินเผาที่ไม่ได้บุผิวภายใน จะช่วยลดความเป็นกรด ทำให้ไวน์นุ่มนวลขึ้น
แน่นอนว่า ปัจจัยที่มีผลต่อรสชาติของไวน์แดงมากที่สุดคือ เวลา ยิ่งไวน์พักนานเท่าใด ก็ยิ่งมีปฏิกิริยาทางเคมีเกิดขึ้นภายในมากขึ้นเท่านั้น ผู้คนบางกลุ่มนิย
ไวน์แดงที่มีรสชาติกลมกล่อมและกลิ่นถั่วมากขึ้นตามกาลเวลา
การผสมไวน์
ขั้นที่ 8: การผสมไวน์ (Blending the wine)
หลังจากไวน์ได้พักอย่างเพียงพอแล้ว ก็ถึงเวลาผสมไวน์เพื่อสร้างสูตรสุดท้าย
ผู้ผลิตไวน์จะทำการผสมพันธุ์องุ่นเข้าด้วยกัน หรือผสมไวน์จากถังเก็บขององุ่นพันธุ์เดียวกัน เพื่อสร้างไวน์ที่สมบูรณ์
การผสมไวน์เป็นงานที่ท้าทาย เพราะคุณต้องอาศัยสัมผัสของเนื้อสัมผัสบนลิ้นชิมแทนที่จะใช้ประสาทรับกลิ่น
ประเพณีการผสมไวน์นี้เองที่สร้างสรรค์แบรนด์ไวน์ผสมที่มีชื่อเสียงมากมายของโลก!
การปรับให้ไวน์ใส
ขั้นที่ 9: การปรับให้ไวน์ใส (Clarifying the wine)
ขั้นตอนสุดท้ายอย่างหนึ่งในการผลิตไวน์แดงคือกระบวนการปรับให้ไวน์มีความใส
ในขั้นตอนนี้ ผู้ผลิตไวน์หลายคนจะเติมสารช่วยปรับใส หรือสารจับตะกอน เพื่อกำจัดโปรตีนที่แขวนลอยอยู่ในไวน์ เนื่องจากโปรตีนเหล่านี้จะทำให้ไวน์ขุ่น
เราจะเห็นผู้ผลิตไวน์ใช้สารจับตะกอนทั่วไป เช่น เคซีนหรือไข่ขาว แต่มีกลุ่มผู้ผลิตไวน์ที่นิยมใช้ดินเบนโทไนท์ มากขึ้นเพราะเป็นสารมังสวิรัติ
จากนั้น ไวน์จะถูกกรอง เพื่อสุขอนามัย ขั้นตอนนี้สำคัญเพราะช่วยลดโอกาสที่แบคทีเรียจะทำให้ไวน์เสีย
แน่นอนว่า ผู้ผลิตไวน์ชั้นนำจำนวนมากไม่ได้ใช้สารจับตะกอนหรือกรองไวน์ เพราะพวกเขาเชื่อว่ากระบวนการเหล่านี้จะทำให้เนื้อสัมผัสและคุณภาพของไวน์ลดลง คุณเป็นผู้ตัดสินใจว่าความเชื่อนี้เป็นจริงหรือไม่
บรรจุขวดและติดฉลากไวน์
ขั้นที่ 10: บรรจุขวดและติดฉลากไวน์ (Bottling and labeling wines)
ถึงเวลาบรรจุไวน์ของเราลงขวดแล้ว ขั้นตอนนี้สำคัญมากที่จะต้องสัมผัสกับออกซิเจนให้น้อยที่สุด
ส่วนใหญ่แล้วผู้ผลิตไวน์มักจะเติมซัลเฟอร์ไดออกไซด์ในปริมาณเล็กน้อยเพื่อช่วยรักษาไวน์
การบ่มในขวด
ขั้นที่ 11: การบ่มในขวด (Bottle aging)
สุดท้าย ไวน์พิเศษไม่กี่ชนิดจะถูกบ่มต่อในห้องเก็บไวน์ของผู้ผลิตเป็นเวลาหลายปี จริงๆ แล้ว หากคุณค้นหาเกี่ยวกับไวน์แดงประเภทต่างๆ (เช่น Rioja หรือ Brunello di Montalcino) คุณจะพบว่าขั้นตอนนี้ถือเป็นสิ่งจำเป็นสำหรับไวน์รุ่นสะสม
ดังนั้น ครั้งต่อไปที่คุณเปิดขวดไวน์ ลองนึกถึงสิ่งที่บรรจุอยู่ข้างใน!
สำหรับบทความนี้ หวังว่าจะเป็นเพียงจุดเริ่มต้นในการเดินทางของคุณสู่โลกแห่งไวน์ ยังมีเรื่องราวน่าสนใจอีกมากมายรอให้คุณค้นหา
ติดตาม Wine Monster เพื่อไม่พลาดบทความเกี่ยวกับไวน์ ความรู้ และเรื่องราวน่าสนใจอื่นๆ ได้ที่
แชร์ บทความของเราให้เพื่อนของคุณ
แสดงความคิดเห็น บอกเราว่าคุณชอบบทความนี้หรือไม่
ร่วมเป็นส่วนหนึ่งของชุมชน Wine Monster และแบ่งปันประสบการณ์ของคุณเกี่ยวกับไวน์
เราหวังว่าจะเป็นเพื่อนร่วมทางบนเส้นทางการค้นพบความมหัศจรรย์ของไวน์
ดื่มไวน์อย่างมีความสุข Cheers!
- 10
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
