โดยทฤษฎีที่ได้รับการยอมรับให้เป็นพื้นฐานของการทำอาหารในปัจจุบันนี้ ก็คือมาจากเทคนิคการทำอาหารฝรั่งเศสดั้งเดิมแบบทันสมัยขึ้น ของแองกัส เอสโคฟิเอ่ (Auguste Escoffier) โดยสิ่งที่ได้รับความนิยมมากที่สุด ก็คือ แม่ซอสทั้ง 5 แบบ ที่เชฟทุกๆ คนท่องจำกันได้ขึ้นใจ อันได้แก่ ซอสเบชาเมล (Béchamel) ซอสเอสปานอล (Espagnole) ซอสเวลูเต้ (Velouté) ซอสฮอลแลนเดซ (Hollandaise) และซอสโตเมท (Tomate)