รสชาติของสนิม
เงาะกระป๋องแช่เย็น ๆ กินตอนร้อน ๆ นี้มันอร่อยและสดชื่นดีนะคะพี่
เจ้าหนูจัมมัยส่งเสียงทักทายหาผม ในบ่ายวันทำงานที่อุณหภูมิข้างนอกตึกปาเข้าไป 40 กว่าองศา (เซลเซียส)
ว่าแต่แค่เงาะกับน้ำเชื่อม ทำไมหนูรู้สึกว่ามันอร่อยกว่าเงาะสดละคะ ?
ไม่รู้ ไม่รู้ ไม่รู้ ผมตอบกลับแบบไม่ต้องคิด
พี่ยั่มมา !! หนูรู้ว่าพี่รู้ นอกจากเรื่องเหล็ก หนูรู้ว่าเรื่องของกินหนูก็ถามพี่ได้
ไม่รู้ ไม่รู้ ไม่รู้ ผมตอบกลับแบบไม่ต้องคิด
ถ้าพี่ตอบได้ เดี๋ยวหนูแบ่งให้กิน
โอเค ดีลลลลล
คืองี้ ที่เงาะกระป๋องมันอร่อยได้เพราะมันอยู่ในกระป๋อง
หืมมมมมม แค่อยู่ในกระป๋องเนี่ยนะ เลยทำให้มันอร่อย ?
ก็ใช่นะสิ พอเงาะอยู่ในกระป๋องมันเปิดยาก พอเปิดยากเราก็พยายามจะกินให้ได้มันก็ต้องใช้เวลา
ใช้ความอดทนในการรอคอย เขาถึงบอกว่าดอกผลของการรอคอยการแก้แค้นมันช่างหอมหวาน
พอถึงตอนนี้เจ้าหนูจัมมัยละมือจากเงาะกระป๋องที่อยู่ตรงหน้าแล้วเอาหลังมือมาแตะหน้าผากผม
เอ๋........ไข้ก็ไม่มี ทำไมพี่ถึงเพ้อได้ขนาดนี้ละเนี่ย หรือว่าเป็นเพราะอากาศร้อนกันแน่นะ ?
เดี๋ยวนี้เขามีฝา easy open ผู้หญิงบอบบางแบบหนูก็เปิดได้
เอ่อ...โทษทีอากาศมันร้อนไปหน่อย อะ !! เล่าดีดีก็ได้
ที่เงาะกระป๋องนะอร่อยได้ ก็เพราะมันใส่อยู่ในกระป๋องจริง ๆ นั้นแหละ พี่ไม่ได้โม้................
ความลับมันอยู่ที่............................อยู่ที่
................................................................รสดีบุก
หืมมมม รสดีบุก มันมีด้วยหรือพี่ ?
ดีบุกมันเป็นโลหะนะคะ ไม่ใช่เครื่องปรุงรส !!
มีสิ ..........โลหะเองก็มีรสนะ บางตัวก็ให้รสที่ดีด้วย เราแค่ไม่รู้แค่นั้นแหละ
อย่างในเลือดเรา อันนี้ก็ชัดนะ หากลองชิมเลือดใหม่ ๆ สด แบบท่านเคาท์
เราจะได้รสปะแล่ม ปะแล่มของ กลิ่นเหล็กชัดเจนเลย และมันเป็นส่วนหนึ่งของกลิ่นคาวเลือด
หรือ พวกน้ำแร่ ก็ใช่ พวกนี้มีอิออนของโลหะบวก ของ แคลเซียม แมกนีเซียม ละลายเจือปนอยู่ในปริมาณสูง กลิ่นรส ของน้ำแร่ แต่ละที่เลยไม่เหมือนกันและเป็นลักษณะเฉพาะตัว
น้ำดื่มบรรจุขวดก็เช่นกัน ถ้าเรากินน้ำที่ผ่านกระบวนการกรองแบบ R.O. (Reverse Osmosis) มันจะแตกต่างกับน้ำดื่มที่ผ่านกระบวนการกรองแบบใช้ฟิลเตอร์แบบชัดเจน
ใช่ ๆๆๆ ตอนหนูกินน้ำ R.O. แล้วก็รู้สึกว่ารสมันแปลก มันฝาด เหมือนได้กลิ่นพลาสติกยังไงก็ไม่รู้
อืมม นั้นแหละ น้ำ R.O. เขาเอาพวกอิออนบวก อิออนลบที่ละลายอยู่ในน้ำออกไปเกือบหมดนะ พวกแคลเซียม แมกนีเซียม ที่เป็นอิออนของโลหะแทบไม่เหลือ รสชาติเลยไม่ค่อยอร่อยสำหรับบางคน
ส่วนน้ำกรอง เขากรองพวกเชื้อโรค อนุภาคแปลกปลอม แต่อิออนของโลหะออกไม่หมด
บางคนถึงบอกว่ากินน้ำกรองแล้วรสชาติมันหวาน และรสดีกว่า R.O.
อย่างนี้เรากินน้ำ R.O. หรือ น้ำกรองดีละคะพี่ ?
ก็ กิน กิน เข้าไปเถ๊อะ อยากกินอะไร ก็กินไป น้ำดื่มที่ได้มาตรฐานกินได้หมดแหละ
น้ำกรองก็สะอาดปลอดภัยเพียงพอ R.O. ก็ไม่ต้องกังวลว่ากินแล้วร่างกายจะขาดแร่ธาตุ
เพราะเราไม่ได้พึ่ง แคลเซียม แมกนีเซียมจากน้ำดื่มเป็นหลัก
พี่ ๆ ๆ กลับมาก่อน เราคุยกันเรื่องเงาะกระป๋อง !!
โทษ ๆ ๆ ลืมไป แต่มันก็คนละเรื่องเดียวกันแหละ
คืองี้ อาหารที่สีอ่อน pH ไม่ได้ต่ำมาก ประมาณ 3.0- 4.5 แล้วก็ไม่ได้มีพวกซัลเฟอร์สูง อย่าง เงาะ ลิ้นจี่ หรือ สับปะรดพวกนี้เขานิยมใส่พวกนี้ลงไปในกระป๋องเหล็กเคลือบดีบุก
เพื่อให้ระหว่างที่เงาะรอเรามาเปิดกระป๋อง จะได้มีดีบุกละลายลงไปในน้ำเชื่อมเล็กน้อย ซึ่งดีบุกที่ละลายลงไปเนี่ย จะทำให้สีของอาหารไม่ซีด แถมมีรสดีขึ้นด้วย
แต่หากอาหารมีซัลเฟอร์สูงอย่าง ถั่ว เห็ด หรือ พวกอาหารที่มี pH ต่ำ อย่าง น้ำเสารส น้ำแอปเปิ้ล พวกนี้จะใช้กระป๋องที่เคลือบแล็คเกอร์ ที่เราเห็นกระป๋องด้านในเป็นสีทอง หรือ มีออกเทา ๆ เพราะ ซัลเฟอร์เองก็ทำปฏิกิริยากับดีบุกทำให้เกิดสนิมสีดำ
ส่วน น้ำเสารส น้ำแอปเปิ้ล หรือ อาหารที่เปรี้ยวมาก ๆ พวกนี้จะทำให้ดีบุกเกิดการกัดกร่อนอย่างรุนแรงและทำให้กระป๋องบวมจากแก๊สไฮโดรเจน ที่เป็นผลผลิตจากการกัดกร่อนได้
อ้อ……….สรุปได้ว่าที่มันอร่อย เนี่ยเพราะดีบุกมันละลายลงมาจากการกัดกร่อน ?
เจ้าหนูจัมมัยยังคงยิงคำถามต่อเนื่อง
อืมม นั้นแหละดีบุกละลายจากการกัดกร่อนนั้นแหละ
ดีบุกถึงจะเกิดสนิมยาก เกิดการกัดกร่อนได้ยากเมื่อเทียบกับเหล็ก
แต่ในกระป๋ององค์ประกอบมันก็มี อาโนด คาโธด อิเล็กโตรไลท์ ครบ ยังไงมันก็พร้อมที่จะเกิดการกัดกร่อน
พี่คะ..............แล้วกินดีบุกไปมาก ๆ เราจะไม่เป็นอะไรหรือ คะ ?
ก็เป็นพิษได้นะถ้าได้รับปริมาณมาก ๆ ก็จะมี ปวด หัว คลื่นไส้ อาเจียน
แต่โชคดีที่ร่างกายเราขับดีบุกได้ ไม่ค่อยสะสมในตับหรือในไต
อย่าง CODEX หรือคณะกรรมาธิการโครงการมาตรฐานอาหาร ของ WHO
ก็กำหนดให้อาหารต้องปนเปื้อนดีบุกได้ไม่เกิน 250 ppm
ส่วนมาตรฐานยุโรปนี้โหดกว่านั้น กำหนดที่ไม่เกิน 200 ppm
ตอนนั้นประเทศไทยที่ส่งออกอาหารกระป๋องเยอะก็ต้องปรับตัวเหมือนกัน เพราะระหว่างขนส่งและรอขาย
ดีบุกจะละลายออกมาเรื่อย ๆ ปริมาณที่เจือปนในอาหารก็จะเพิ่มขึ้นตามระยะเวลาจัดเก็บ เขาก็ต้องหาทาง
ป้องกันไม่ให้ดีบุกละลายออกมาเกินมาตรของทางยุโรป
แล้วเขาแก้ยังไงละคะพี่ ?
ก็เปลี่ยนก้นกระป๋อง ฝากระป๋องให้เป็นเหล็กเคลือบแล็คเกอร์แทน หรืออาจะเคลือบตัวกระป๋องบางส่วนด้วยแล็คเกอร์ การกัดกร่อนเป็นปฏิกิริยาที่เกิดขึ้นที่ผิว พอพื้นที่ผิวดีบุกลดลง การกัดกร่อนของดีบุกก็ลดลง
แล้วทำไมเขาไม่ใช่แล็คเกอร์เคลือบกระป๋องทั้งหมดไปเลยละคะ ?
ก็ดีบุกมันอร่อยไง เคยมีคนทำแหละใช้กระป๋องเคลือบแล็คเกอร์ แต่รสชาติมันไม่ได้
สุดท้ายต้องเอาแท่งดีบุกไปกวน เพื่อให้รสชาติใกล้เคียงเดิม รอกระป๋องแล็คเกอร์ที่สั่งมาหมดแล้วก็กลับไปใช้กระป๋องดีบุก
มีอะไรจะถามอีกไหม ? ไหนส่วนแบ่งของพี่ ?
หลังจากบรรยายวิชา ฟู๊ดวิทยา 001 เสร็จผมก็เริ่มทวงถามสินบนค่าความรู้
นี้ค่ะ เจ้าหนูจัมมัยยื่นกระป๋องเงาะให้ผมอย่างว่าง่าย โดยไม่มีบิดพลิ้ว พร้อมกับกล่าวว่า "หนูเก็บส่วนที่อร่อยที่สุดของเงาะกระป๋อง ไว้ให้พี่แล้วนะคะ"...........🥫 Enjoy ค่ะ
#เหล็กไม่เอาถ่าน
Ref.
1. วารุณี วารัญญานนท์, สาระน่ารู้เกี่ยวกับอาหารกระป๋องที่มีความเป็นกรดต่ำภาชนะโลหะสําหรับบรรจุอาหาร (Metal Can for Food), สถาบันค้นคว้า
และ พัฒนาผลิตภัณฑ์อาหาร, มหาวิทยาลัยเกษตรศาสตร์
- 1
ดูเพิ่มเติมในซีรีส์
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
