ยลวิถีริมคลองบางหลวง (3) .. โรงงานผลิตซีอิ๊ว เฮ้าย่งเซ้ง
“คลองบางกอกใหญ่” หรือที่ชาวบ้านนิยมเรียกว่า "คลองบางหลวง" .. ถือเป็นอีกหนึ่งเส้นทางแม่น้ำเจ้าพระยาสายเก่าอันทรงคุณค่าที่ผ่านกาลเวลาแห่งความเปลี่ยนแปลงมาแล้วถึง 3 ราชธานี ตั้งแต่ กรุงศรีอยุธยา กรุงธนบุรี และกรุงรัตนโกสินทร์
ในอดีตลำน้ำสายนี้ได้ทำหน้าที่รับใช้ชาติมาแล้วมากมาย เป็นทั้งเส้นทางเดินทัพ เส้นทางลำเลียงเสบียงอาหาร รวมถึงเป็นส่วนหนึ่งของประวัติศาสตร์ในเหตุการณ์สำคัญที่น่ายกย่อง ก็คือ เมื่อครั้งเสียกรุงศรีอยุธยาครั้งที่ 2 บ้านเมืองถูกพม่าเผ่าทำลาย
.. “พระยาตาก” ในขณะนั้น ได้รวบรวมกำลังพลและต่อเรือรบกว่า 100 ลำ จัดทัพเรือย้อนกลับมาทางปากอ่าวสู่แม่น้ำเจ้าพระยา รุกเข้าตีทัพพม่า และกอบกู้เอกราชจนสำเร็จ
หลังจากกู้เอกราชได้แล้ว พระองค์ก็ได้สถาปนาขึ้นเป็น “พระเจ้าตากสินมหาราช” และสร้างราชธานีธนบุรีขึ้นบนเกาะที่เกิดจากการขุดคลองลัดแม่น้ำเจ้าพระยา ซึ่งก็คือพื้นที่เขตบางกอกใหญ่ในปัจจุบัน
.. รวมทั้งพระราชทานที่ดินริมฝั่งน้ำแก่เจ้านาย และขุนนางข้าหลวงแผ่นดินในสมัยนั้น อันเป็นที่มาของ"คลองบางหลวง" เพราะตั้งอยู่ริมวังหลวง ซึ่งปัจจุบันก็คือคลองบางกอกใหญ่นั่นเอง
“ชุมชนริมคลองบางหลวง” เป็นชุมชนเล็กๆ ในฝั่งธนบุรีที่ยังเต็มไปด้วยกลิ่นอายของอดีต มี "คลองบางหลวง" หรือ "คลองบางกอกใหญ่" ไหลผ่านซึ่งเป็นเส้นทางน้ำสายสำคัญแยกจากแม่น้ำเจ้าพระยาฝั่งขวาของป้อมวิชัยประสิทธิ์ และสิ้นสุดที่คลองมอญตรงข้ามปากคลองชักพระ
ชุมชนริมคลองบางหลวงที่ .. ในอดีตเป็นตลาดเก่าที่รุ่งเรือง มีเส้นทางคมนาคมที่สำคัญ มีวัดเก่าแก่ริมคลอง สวนสมุนไพร ประเพณีและการละเล่นดั้งเดิมที่ยังคงสืบต่อจากรุ่นสู่รุ่น รวมถึงชาวบ้านต่างมีวิถีชีวิตอันเรียบง่าย
ในวันนี้ .. ที่นี่กลับมาเป็นที่รู้จักอีกครั้งในกลุ่มของนักท่องเที่ยวที่ชอบธรรมชาติ งานศิลป์ และบรรยากาศอันเงียบสงบ
เราเป็นนักท่องเที่ยวกลุ่มเล็กๆที่ชื่นชมกับวิถีชีวิตของชาวบ้านในบรรยากาศวันวาน ..
เมื่อไม่นานจึงรวมตัวกันไปนั่งเรือพลังงานไฟฟ้า ล่องไปตามคลองบางหลวง ได้บรรยากาศที่เราชื่นชอบผ่านสายตาในขณะที่เรือแล่นจากท่าออกไปเรื่อยๆ
หนึ่งในจุดหมายของเราในวันนี้ คือ โรงซีอิ๊วเก่าแก่ที่ผลิตขายมากว่าร้อยปีแล้ว และเป็นโรงซีอิ๊วที่ยังหลงเหลืออยู่เพียงแห่งเดียวในคลองบางหลวง .. “โรงงานเฮ้าย่งเซ้ง”
ปัจจุบันโรงซีอิ๊วนี้ถูกสืบทอดต่อโดย “ปุ่น-สหรัชต์ กมลศักดาวิกุล” วัย 62 ซึ่งเป็นรุ่นที่ 3 ที่รับช่วงต่อจาก อาแปะ “สมชาย กมลศักดาวิกุล” ซึ่งเป็นตระกูลชาวจีนโพ้นทะเลซึ่งข้ามน้ำข้ามทะเลมาตั้งรกรากอยู่ริมคลองบางกอกแห่งนี้ พร้อมภูมิปัญญาการทำซีอิ๊วที่พกติดตัวมาจากเมืองจีน
ตลอดช่วงเวลากว่า 100 ปี .. ซีอิ๊วจากโรงงานนี้ไม่เคยเปลี่ยนสูตร อีกทั้งยังคงรักษากระบวนการทำแบบดั้งเดิมไว้ ตั้งแต่การหมักในโอ่งดินด้วยแสงอาทิตย์ จนถึงการเคี่ยวด้วยฟืน กว่าจะได้หนึ่งขวดอาจต้องรอนานถึง 6 เดือน
คุณปุ่นเล่าว่า .. “แม้ต้องใช้เวลานานกว่าซีอิ๊วทั่วไป .. แต่เราต้องคงเอกลักษณ์รสชาติ และกลิ่นของเราไว้”
คุณปุ่นอนุญาติให้เราเดินเข้าไปชมภายในโรงงานผลิตซีอิ๊ว .. ด้านในโรงงานไม่มีอะไรที่เรียกได้ว่า Fancy เลย กลับเหมือนกับการผลิตแบบ Home Made เพราะสิ่งที่เราเห็นในโรงงาน มีเพียงเครื่องไม้เครื่องมือง่ายๆ ปราศจากเครื่องจักรใหญ่โต
Photo : Benar News
ตำนานการเดินทางของความอร่อยของซีอิ๊วดำเค็ม 100 ปี
ย้อนเวลากลับไปกว่า 100 ปีที่แล้ว .. พื้นที่นี้เคยเป็นวังของหม่อมเจ้าเทวกุล กินพื้นที่กว้างขวางไปถึงครึ่งซอยอันเป็นที่ตั้งของโรงงานในปัจจุบัน
.. โรงซีอิ๊วอยู่ติดกับวัง ซึ่งเป็นโรงเต้าเจี้ยวที่ทำซีอิ๊วด้วยเพียงแห่งเดียว ส่วนโรงอื่นๆ จะทำเฉพาะเต้าเจี้ยวขาวเท่านั้น
เราได้เรียนรู้ผ่านการบอกเล่าว่า .. สมัยก่อนขั้นตอนการทำซีอิ๊วแบบดั้งเดิมไม่ซับซ้อน แต่ใช้เวลาค่อนข้างนานตามหลักถนอมอาหารทั่วไป
อย่างไรก็ตาม .. ซีอิ๊วแต่ละเจ้าจะมีรสชาติเฉพาะตัว แม้จะมีส่วนผสมหลักเหมือนกันจาก 2 วัตถุดิบคือ ถั่วเหลืองและเกลือ แต่ทั้งวิธีการปรุงและระยะเวลาที่ใช้ไปในแต่ละขั้นตอนล้วนส่งผลต่อรสชาติ
“โรงซีอิ๊วเฮ้าย่งเซ้ง เริ่มตั้งแต่สมัยบรรพบุรุษ รุ่น 1 ซึ่งเป็นคนจีนมาตั้งรกรากที่นี่ เมื่อกว่าร้อยปีแล้ว .. บรรพบุรุษเข้ามาพร้อมกับความรู้จากเมืองจีนมาทำซีอิ๊ว แล้วก็สืบทอดต่อกันมารุ่นต่อรุ่น”
“ซีอิ๊วตั้งแต่เริ่มแรก แต่ละโรงงานจะมีรสชาติของใครของมัน .. แม้ว่าการชักน้ำจากถั่วเหลืองขึ้นมาอาจจะได้รสชาติเหมือนกัน แต่การปรุง ระยะเวลาการต้ม การหมัก 1 เดือน กับ 2 เดือน รสชาติก็ต่างกันแล้ว ทุกอย่างมันส่งผลกับรสชาติหมดเลย รสชาติก็เปลี่ยน กลิ่นก็เปลี่ยน” ปุ่นเล่า
คุณปุ่นเล่าตำนานของการผลิตซีอิ๊วให้เราฟังว่า ที่นี่ยังใช้วิธีการธรรมชาติในทุกขั้นตอน โดยไม่ใส่สารกันเสีย ..
การผลิตซีอิ๊วของที่นี่ ประกอบด้วย 6 ขั้นตอน คือ
1. การคัดเลือกถั่วเหลือง นำถั่วเหลืองมาล้างน้ำให้สะอาด แล้วจึงใช้น้ำร้อนราดให้ถั่วพองตัว ก่อนนำไปนึ่งประมาณ 6 ชั่วโมง
2. หลังจากผึ่งให้เย็นแล้วจึงนำมาคลุกกับหัวเชื้อรา Aspergillus oryzae หรือ ราโคจิ ที่ใช้สำหรับหมักซีอิ๊ว ใช้เวลา 2 เดือนจนเชื้อราเติบโต
Photo : Benar News
3. เมื่อได้ที่แล้วจึงเอาถั่วเหลืองขึ้นราไปหมักด้วยดอกเกลืออย่างดีจากเพชรบุรี โดยเกลือจะเร่งให้ถั่วคายรสชาติหวานมันออกมา .. หมักกับน้ำเกลือในโอ่งด้วยแสงอาทิตย์ ประมาณ 3 เดือน เพื่อให้ได้น้ำหมักถั่วเหลืองได้ที่ มีคุณภาพที่ดี
4. หลังจากนั้นนำถั่วที่หมักแล้วไปต้มด้วยฟืน ประมาณ 12 ชั่วโมง ไม่ผสมกากน้ำตาล ไม่ผสมสี และกลิ่น
5. นำเอาซีอิ๊วที่ได้ไปตากแดดในโอ่ง เพื่อให้คลายกากน้ำตาล และหมักจนได้อายุ การหมักซีอิ๊วจะใช้เวลาประมาณ 4-5 เดือน
6. หลังจากนั้น เอานำมากรองและบรรจุใส่ขวด
“สิ่งสำคัญมันอยู่ที่ขั้นตอนสุดท้าย คือการต้ม เราต้องรู้ว่าความร้อนขนาดไหน ต้องคอยสังเกตซีอิ๊วจากฟอง จากสี จากกลิ่นมันว่าได้หรือยัง พวกนี้มันอาศัยความชำนาญ ไม่มีกฎตายตัว แต่ขั้นต่ำเนี่ย 10 ชั่วโมงแน่นอน” ..
“เราใช้วิธีธรรมชาติทั้งหมด ไม่มีเครื่องจักรเลย การหมักก็ใช้จากแสงอาทิตย์ อุณหภูมิก็มีผลเหมือนกัน อยู่ที่ว่าเราใช้แสงแดดมากหรือน้อย ถ้าแดดส่องทุกวันเราก็ใช้ระยะเวลาประมาณ 2 เดือน แต่ถ้าหน้าฝน อาจจะต้องกินระยะเวลาเพิ่มเข้าไป ขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายๆ อย่าง” คุณปุ่นอธิบาย
ปัจจุบัน ผลิตภัณฑ์ของ “เฮ้าย่งเซ้ง” มีทั้งหมด 4 สูตร .. คือ ซีอิ๊วเค็ม ซีอิ๊วหวาน อย่างละ 2 สูตร ซึ่งให้รสเค็มจัดชัดเจน ขณะเดียวกันก็มีกลิ่นจากฟืนที่ใช้เคี่ยวด้วยวิธีการโบราณ
.. จึงเหมาะกับการปรุงอาหาร เช่น พะโล้ หรือ ก๋วยเตี๋ยวเรือ มากกว่าเหยาะหรือจิ้ม นอกจากนี้ยังมีเต้าเจี้ยวขาวและเต้าเจี้ยวดำรสชาติเฉพาะ
Photo : A Day Magazine
การสืบสานตำนานซีอิ๊วอร่อยร้อยปี
น่าสนใจที่ทราบว่า .. นับตั้งแต่วันแรก จนถึงทายาทรุ่นที่ 3 ในปัจจุบัน วิธีการผลิตไม่เคยเปลี่ยน และยังถ่ายทอดกระบวนการดั้งเดิมให้รุ่นต่อไป ด้วยการชักชวนมาเป็นลูกมือตั้งแต่จำความได้
“เราเห็นอากง อาม่า ทำกันมา จนเป็นอาป๊า อาม้า จนมาถึงสมัยเรา มันเป็นความเคยชิน เพราะเราทำตลอดเวลา ไม่ใช่ว่าหยุดกิจการแล้วเราค่อยมาเปิดกัน เราเปิดยาวเป็น 100 ปี มันเลยกลายเป็นหลักสูตรขึ้น มันไม่ต้องจดแล้วว่าต้องทำอะไร มันอยู่ในหัวหมดแล้วถ่ายทอดกันยังไง”
“เวลาผมจะให้ลูกผมทำต่อ ผมก็บอกว่ามันต้องเริ่มจากขั้นตอนนี้ เอาเขามาฝึกงาน แล้วเราก็ต้องดูจนกว่าเขาจะทำได้แบบเรา เราถึงจะวางมือได้” .. เป็นคำบอกเล่าที่น่าทึ่งมาก
นอกจากจะเป็นโรงซีอิ๊วแล้ว “เฮ้าย่งเซ้ง” ยังเป็นเหมือนพิพิธภัณฑ์มีชีวิต ที่เปิดให้ผู้คนที่สนใจแวะเวียนเข้ามาเยี่ยมชม
“เราอยากเอาเรื่องของคนสมัยอดีตมาเล่าให้คนฟัง เราดีใจนะ เราจะต้อนรับตลอดเวลา เวลาคนเข้ามาต่อให้เราติดงานก็ยอมสละงานวางมือพาเดินชมแน่นอน” ..
“เราก็อยากให้เขามาศึกษากัน เพราะมันก็เหลือน้อยแล้วที่จะทำซีอิ๊วสูตรโบราณแบบดั้งเดิม เราไม่ได้มีความลับอะไร ผมบอกคุณได้ทุกอย่าง” คุณปุ่นพูดปนรอยยิ้ม
โรงซีอิ๊วเล็กๆ ในชุมชน
โรงซีอิ๊วเฮ้าย่งเซ้ง อยู่มาได้กว่า 100 ปี นอกจากการรักษารสชาติให้มีเอกลักษณ์ ยังเป็นเพราะรู้จักตลาดของตัวเองดี ไม่เร่งรีบเติบโตจนกระทบกับคนรอบข้าง
คุณปุ่นเล่าถึงวิธีการทำธุรกิจอย่างน่าฟังว่า ..
ตลาดของซีอิ๊วจากโรงงาน เฮ้าย่งเซ้งนั้น เป็นตลาดเฉพาะกลุ่ม ไม่ได้มุ่งเน้นการผลิตแบบ Mass Product จึงไม่ได้คิดจะขยายโรงงาน .. “ .. เราสบายๆ เราทำตามความสามารถที่ทำได้ .. ไม่ต้องโปรโมท” คุณปุ่นเล่า
“โรงซีอิ๊วของเรา ขยะกับน้ำเสียแทบไม่มีเลย มีแค่น้ำล้างเครื่องไม้เครื่องมือเท่านั้นเอง กากถั่วใส่กระสอบ เขามาซื้อไปให้เป็ด มีแค่ล้างภาชนะในตุ่มที่จะต้มใหม่ อุตสาหกรรมเขาก็มาเก็บตัวอย่างไป 3 ปี อย. ก็มามีมาตรวจ” .. คุณปุ่นอธิบาย
จากอดีต ที่คลองบางหลวงเคยเป็นย่านเศรษฐกิจ .. วันเวลาได้หมุนไปเรื่อยๆ คำกล่าวที่ว่า “9 โรงสี-9 โรงเต้าเจี้ยว-9 อู่ต่อเรือ” ก็เหลือเพียงโรงซีอิ๊วเฮ้าย่งเซ้ง เพียงที่เดียว
เมื่อเส้นทางสัญจรเปลี่ยนไป ผู้คนไม่จำเป็นต้องพึ่งพาคลองเป็นเส้นทางการเดินทางหลักแล้ว กิจการริมน้ำจึงค่อยๆ ซบเซาลงไป ทำเลที่ตั้งของโรงงานหากอยู่ติดริมน้ำจากที่เคยสะดวกต่อการขนส่งสินค้าและวัตถุดิบ กลายเป็นจุดอ่อนในปัจจุบันเพราะกลายเป็นอาคารที่อยู่ลึกเข้าไปท้ายซอย เมื่อมองจากมุมมองของคนใช้รถ
“พอมันเริ่มพัฒนาซอยที่รถยังเข้าไม่ถึงการขนส่งมันลำบาก เขาเลยเลิกกันไป เหลือที่ของผมที่เดียวที่รถมันยังเข้าได้ ไม่งั้นเข้าออกก็ลำบาก จะส่งทีก็ต้องใช้เรือวิ่งไปหาท่าขึ้นมันก็ยาก ผมมาซื้อตึกตรงนี้เพื่ออาศัยทางเข้าออก ไม่งั้นซีอิ๊วของผมก็ออกไม่ได้เหมือนกัน” ปุ่นบอก
ลูกค้าเจ้าประจำที่ยังติดใจในรสชาติดั้งเดิม เป็นกลุ่มลูกค้าหลักที่ทำให้โรงซีอิ๊วยังอยู่ต่อไปได้ ในขณะเดียวกันก็อาจเป็นเหตุผลที่ทำให้โรงซีอิ๊วหายไปด้วยเช่นกัน
“เราก็ทำไปเรื่อยๆ จนกว่าตลาดจะไปไม่ได้ ถ้าคนรุ่นใหม่เขาไม่สนใจ ไม่กินแล้ว ธุรกิจทุกที่แหละถ้ามันถึงทางตันมันก็ต้องเลิก แต่ถ้าเราดูแล้วว่ามันไปได้ ก็น่าจะดีกว่าที่เราจะทำอย่างอื่น ดีกว่าให้มันหายไป เขาทำกันมาเป็น 100 กว่าปี” ปุ่นเล่า
ขอบคุณเนื้อความบางส่วนจาก : https://adaymagazine.com/soy-sauce-100-years/
- 2
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
