The biggest myth about processed food, debunked by science
ตำนานความเชื่อที่ยิ่งใหญ่ที่สุดเกี่ยวกับอาหารแปรรูปที่ถูกหักล้างโดยวิทยาศาสตร์
ข้าวโพดแสดงให้เห็นว่าบางครั้งมนุษย์ต้องการอาหารแปรรูปเพื่อความรุ่งเรืองเฟื่องฟู
อาหารแปรรูป โดยเฉพาะอาหารแปรรูป "สูง" ซึ่งมักเรียกสั้นๆ ว่า ยูพีเอฟ UPF ซึ่งหมายถึง อาหารที่ต้องผ่านกระบวนการทางอุตสาหกรรมหลายขั้นตอน เช่น ขั้นตอนไฮโดรไลซิส ขั้นตอนไฮโดรจีเนชัน หรือขั้นตอนทางเคมีอื่นๆ
นอกจากใส่น้ำตาล ไขมัน โซเดียม ไฟเบอร์แล้ว ยังใส่สารเติมแต่งเข้าไปด้วย เช่น สีผสมอาหาร สารแต่งกลิ่น อีมัลซิฟายเออร์ เพื่อเพิ่มความน่ารับประทาน หรืออาจทำให้รู้สึกอร่อยจนที่จะหยุดกินได้ และอาจใส่สารยืดอายุและคงสภาพคุณสมบัติดั้งเดิมของอาหารไว้ เพื่อป้องกันการเพิ่มจุลินทรีย์ในอาหาร
ตัวอย่างของอาหารแปรรูปสูง หรือยูพีเอฟ ได้แก่ เครื่องดื่มที่มีรสหวานประเภทอัดลม ขนมขบเคี้ยว ช็อกโกแลต ลูกอม ลูกกวาด ไอศกรีม ขนมปัง อาหารฟาสต์ฟู้ดตะวันตก บะหมี่ ขนมหวาน และซุปแบบกึ่งสำเร็จรูป เป็นต้น อาหารแปรรูปสูง เป็นหนึ่งในประเด็นร้อนทางโภชนาการในขณะนี้ คนส่วนใหญ่ไม่ว่าจะทำงานด้านโภชนาการหรือไม่ก็ตาม มีความคิดเห็นเกี่ยวกับอาหารแปรรูป ไม่เป็นไปในทางบวก
อย่างไรก็ตาม นี่เป็นมุมมองที่เรียบง่าย ซึ่งเป็นมุมมองที่อาจแตกต่างกันไม่มากนัก แต่ทว่ากลับมีความซับซ้อนและน่าสนใจ ผมอยากจะบอกว่า ไม่เพียงแต่การแปรรูปอาหารจะดีเท่านั้น แต่การแปรรูปอาหาร ยังอาจมีความสำคัญต่อความอยู่รอดของสายพันธุ์มนุษย์อีกด้วย
ผมจะยกตัวอย่างของการแปรรูปอาหาร ยกตัวอย่างเช่น ข้าวโพด ซึ่งอาจจะอยู่ในรูปของ แป้งตอติญ่า ตามาเลส และในรูปของฝักข้าวโพด ข้าวโพดถือได้ว่า เป็นรากฐานของอาหารเม็กซิกัน โดยมีเหตุผลมาจากประวัติศาสตร์ และในประวัติศาสตร์ที่ว่านั้น การแปรรูปอาหารได้มีบทบาทที่สำคัญ ที่ทำให้ข้าวโพดกลายเป็นรากฐานของอาหารเม็กซิกัน
เม็กซิโกเป็นแหล่งกำเนิดของข้าวโพด หลักฐานทางโบราณคดีพบว่า ข้าวโพดมีการปลูกครั้งแรกที่เมืองโออาซากา ซึ่งอยู่ทางตอนใต้สุดของประเทศเม็กซิโก เมื่อประมาณ 9,000–10,000 ปีก่อน
ข้าวโพดสามารถนำไปใช้เป็นอาหารได้หลากหลาย ขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูป จึงทำให้ได้อาหารที่มีความหลากหลาย ที่มีเนื้อสัมผัสและรสชาติที่แตกต่างกัน หากว่าคุณเพียงแค่ตากข้าวโพดให้แห้ง แล้วบดให้ละเอียดเหมือนกับที่คุณทำกับข้าวสาลี คุณก็จะได้เป็นแป้งข้าวโพด ซึ่งมักใช้เป็นสารเพิ่มความข้นในน้ำเกรวี่หรือซอส หรือ การบดเมล็ดข้าวโพดแบบหยาบ ก็จะทำให้เกิดเป็นเมล็ดข้าวโพดบดละเอียด แต่ว่าไม่ละเอียดเท่ากับแป้ง เมล็ดข้าวโพดบดละเอียดชนิดนี้ จะเรียกกันว่า โพเลนต้า
อย่างไรก็ตาม แป้งข้าวโพดตอติญ่าที่เราพบเห็นได้อย่างแพร่หลายนั้น จะไม่ได้ทำมาจากแป้งข้าวโพดโดยตรง แต่ว่าทำมาจาก ' มาซา ฮารินา masa harina' แม้ว่าทั้งสองอย่างจะเป็นแป้งข้าวโพดก็ตาม แต่ว่า มาซา ฮารินา จะถูกบดมาจากเมล็ดข้าวโพด ที่จะต้องผ่านการแปรรูปครั้งแรก โดยการนำเมล็ดข้าวโพดแห้ง ไปแช่ไว้ในสารละลายแคลเซียมไฮดรอกไซด์ หรือน้ำปูนใสเสียก่อน ซึ่งกระบวนการแช่เมล็ดข้าวโพดในน้ำปูนใสนี้ มีความสำคัญอย่างยิ่ง ต่อการอยู่รอดของชาวเม็กซิกันพื้นเมือง
ความเป็นด่างของน้ำปูนใส จะช่วยละลายเฮมิเซลลูโลส ซึ่งเฮมิเซลลูโลสนี้ เป็นส่วนประกอบหลักของเม็ดข้าวโพด มีลักษณะคล้ายกาวของผนังเซลล์ข้าวโพด การละลายเฮมิเซลลูโลสด้วยน้ำปูนใสนี้ จะทำให้เปลือกหุ้มเมล็ดข้าวโพดที่แข็งแยกออกตัวจากเมล็ด ทำให้ข้าวโพดนิ่มลง จากนั้นผลิตภัณฑ์ที่ได้ จึงนำไปบดเป็นแป้ง เพื่อสร้างเป็นมาซา ฮารินาสด ที่ใช้สำหรับไปทำเป็น ตอติญ่า และทามาเลส
กระบวนการนี้เรียกว่า 'กระบวนการแช่เมล็ดข้าวโพดแห้งในน้ำปูนใส หรือ nixtamalization' ซึ่งเป็นคำที่มีรากฐานมาจากภาษา แอ๊ซเท็ก Aztec กระบวนการแช่เมล็ดข้าวโพดแห้งในน้ำปูนใสนี้ มีบทบาทสำคัญในการปลดล็อกศักยภาพทางโภชนาการของข้าวโพดอย่างเต็มที่ เพราะในเมล็ดข้าวโพดนั้น อุดมไปด้วยสารไนอาซิน หรือที่มักเรียกว่าวิตามินบี 3 มากเป็นพิเศษ แต่ถ้าหากว่าข้าวโพดไม่มีการแปรรูป ไนอาซินซึ่งเป็นสารอาหารที่สำคัญยิ่งต่อร่างกายนี้ ระบบย่อยอาหารของมนุษย์เรา จะไม่สามารถนำมาใช้ให้เป็นประโยชน์ต่อร่างกายได้
ดังนั้นหากเมล็ดพืชที่คุณกินเป็นหลักคือข้าวโพด คุณก็อาจจบลงด้วยการขาดไนอาซิน ซึ่งส่งผลให้เกิดโรคที่เรียกว่า โรคเพลลากรา Pellagra เป็นโรคที่มีลักษณะ ท้องร่วง ภาวะสมองเสื่อม และมีผื่นที่มือและเท้า หากปล่อยทิ้งไว้ไม่รักษา ก็เป็นอันตรายถึงชีวิตได้
การแปรรูปข้าวโพด โดยการนำไปแช่ในสารละลายอัลคาไลน์ซึ่งมีฤทธิ์เป็นด่าง เช่น น้ำปูนใส จะทำให้ข้าวโพดปลดปล่อยสารไนอาซินออกมา จึงทำให้มนุษย์สามารถใช้ประโยชน์จากไนอาซินได้ ในระหว่างการย่อยอาหาร ตลอด 10,000 ปีนับตั้งแต่มนุษย์ได้นำข้าวโพดมาปลูก โดยชาวเม็กซิกันพื้นเมืองได้พัฒนาเทคนิคการแช่เมล็ดข้าวโพดแห้งในน้ำปูนใสนี้ ซึ่งอาจบังเอิญได้ทำให้อาหารหลักนี้ มีคุณค่าทางโภชนาการมากขึ้น และโรคเพลลากรา ก็ไม่เคยเป็นปัญหาเลย
อย่างไรก็ตาม ได้มีปัญหาเกิดขึ้น หลังจากมีการอพยพของชาวยุโรป เข้ามาอาศัยอยู่ในทวีปอเมริกา ซึ่งชาวยุโรปก็ได้เรียนรู้การบริโภคข้าวโพดเป็นอาหารของพวกเขาอย่างรวดเร็ว ไม่มีผู้อพยพชาวยุโรปคนใดที่เพิ่งมาถึง รู้วิธีแปรรูปข้าวโพดโดยใช้กระบวนการแช่เมล็ดข้าวโพดแห้งในน้ำปูนใส หรือถ้าพวกชาวยุโรปรู้ พวกเขาก็ไม่เข้าใจความสำคัญของกระบวนการนี้ อย่างแน่นอน
สำหรับชาวอเมริกันส่วนใหญ่ที่ไม่ใช่ชนพื้นเมือง การขาดสารไนอาซินจากข้าวโพดไม่ได้เป็นปัญหานัก เนื่องจากว่าสารไนอาซินสามารถจะหาได้จากแหล่งอาหารอื่นๆ เช่น เนื้อสัตว์ และธัญพืชอื่นๆ
อย่างไรก็ตาม เนื่องจากข้าวโพดมีราคาถูกและเพาะปลูกได้ง่าย ดังนั้น ข้าวโพดจึงได้กลายเป็นอาหารหลักสำหรับผู้ที่ยากจน ส่งผลให้อุบัติการณ์ของโรคเพลลากราในกลุ่มคนยากจน เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว จนกระทั่งถึงช่วงกลางทศวรรษที่ 1930 และต้นทศวรรษ 1940 โรคเพลลากรา ได้รับการยอมรับว่า เป็นโรคที่เกิดจากการขาดสารไนอาซิน และในที่สุด โรคเพลลากราก็ถูกกำจัดให้สิ้นซาก โดยการเสริมไนอาซินลงในธัญพืช และเสริมลงไปในแป้ง
นี่เป็นตัวอย่างว่า การแปรรูปอาหารมีความสำคัญ ต่อความสามารถของสายพันธุ์มนุษย์เราในการที่จะอยู่รอด และเพิ่มประชากรได้อย่างไร เพราะการแปรรูปอาหาร ทำให้แน่ใจได้ว่า เรามีแหล่งแคลอรี่จากอาหารที่คาดเดาได้ ผ่านการเปลี่ยนแปลงตามฤดูกาลของอาหารสดที่มีอยู่ และการแปรรูปอาหารยังป้องกันต่อวิกฤตสิ่งแวดล้อม เช่น จากภัยแล้ง
ดังนั้น ในขณะที่คำว่า 'อาหารแปรรูป' เกี่ยวข้องกับความหมายเชิงลบมากมาย แต่จากประวัติศาสตร์ เราจะเห็นได้ว่า การแปรรูปอาหาร ได้สร้างคุณประโยชน์ต่อมนุษย์เรา อย่างแท้จริง
ผู้เขียน : Prof Giles Yeo
แปลไทยโดย : Wichai Purisa (senior scientist)
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2024 Blockdit
