ความไม่กล้าลงทุน มีราคาที่ต้องจ่ายแพงกว่าเสมอ ร้านที่ไปไม่รอด มักเริ่มจากเจ้าของที่ไม่ลงทุนความรู้
เผยเบื้องหลังและวิธีคิดของผู้นำ ผ่าน 2 เชฟใหญ่
🍛 ขึ้นชื่อว่า ‘ธุรกิจ’ ยังไงก็หนี Conflict ไม่พ้น! แม้แต่การเปิดร้านอาหารก็มักจะมีปัญหาเรื่องของ “การสื่อสารที่ไม่เข้าใจกันอยู่บ่อยครั้ง”
ธุรกิจในประเทศไทย โดยเฉพาะร้านอาหารส่วนใหญ่ที่ไม่สามารถไปต่อได้ หรือเจ๊ง ก็มีหลายปัจจัยด้วยกัน แต่โดยมากมันไม่ได้หมายถึงอาหารของคุณไม่อร่อย หรือไม่มีลูกค้าเข้าร้าน แต่ลึก ๆ แล้วมักเกิดจาก “ปัญหาเรื่องการสื่อสารที่ไม่เข้าใจกัน” ระหว่างเจ้าของธุรกิจ และทีมบริหารฝั่งเชฟ
เจ้าของธุรกิจมักจะมี Passion อันแรงกล้าในการอยากเปิดร้านอาหารโดยมองในมุมธุรกิจเป็นหลัก ส่วนฝั่งเชฟใหญ่ หรือทีมบริหาร มักจะถูกจ้างมาโดยมีความคาดหวังจากเจ้าของธุรกิจว่า การจ้างเชฟฝีมือดีมา เชฟจะต้องทำได้ทุกอย่าง ตั้งแต่การบริหารจัดการต้นทุน, การควบคุมคุณภาพอาหาร, ฝีมือการทำอาหาร รวมไปถึงการดูแลบริหารจัดการคนทำงาน และความเรียบร้อยภายในครัว
Insight เหล่านี้น่าสนใจไม่น้อย โดยทาง CREATIVE TALK ได้รับเกียรติจากเชฟใหญ่ทั้ง 2 ท่าน เชฟบิ๊บ - คุณชัชชญา รักตะกนิษฐ KCG Ambassador Chef และ ผู้อำนวยการ KCG Creative Center และ คุณวิลแมน ลีออง เชฟที่ปรึกษา และ KCG Ambassador Chef หรือ ‘เชฟวิลแมน’ ที่ทุกคนอาจจะคุ้นเคยจากรายการ TOP CHEF และ Hell's Kitchen Thailand
โดยเชฟทั้งสองท่านจะมาแชร์ประสบการณ์ และเจาะ Insight วิธีคิดถึงมุมมองของ “อาชีพเชฟ” อาชีพที่หลายคนใฝ่ฝัน และเป็นหนึ่งในอาชีพยอดนิยมของคนยุคนี้ที่เชฟบอกเลยว่ามีคนเก่งจริงเยอะ และไม่จริงก็เยอะเช่นกัน!
🍛 ความไม่กล้าลงทุน อาจส่งให้ธุรกิจรับความเสี่ยงจนไปต่อไม่ได้
ในหลาย ๆ ครั้งปัญหาที่ทะเลาะกัน ระหว่างเจ้าของธุรกิจ และทีมบริหารฝั่งเชฟ คือเจ้าของธุรกิจมักไม่กล้าลงทุน โดยเฉพาะการลงทุนในความรู้ บางร้านเน้นจ้างเชฟใหญ่มาช่วยบริหารเพราะเชื่อว่าเขาต้องทำได้ทุกอย่าง แต่ตัวเองกลับไม่มีความรู้ ความเข้าใจ ในการบริหารร้านอาหาร ซึ่งในความเป็นจริงแล้ว การไม่รู้มีราคาที่ต้องจ่ายแพงกว่ามหาศาล
Insight ที่น่าสนใจจากเชฟวิลแมน และเชฟบิ๊บ คือ เจ้าของธุรกิจต้องกล้าจะลงทุนในความรู้ และต้องเข้าใจงานของเชฟที่จ้างมาด้วย เพราะถ้าเจ้าของธุรกิจเข้าใจ Insight ของห้องครัว เขาจะรู้ว่าตัวเองสามารถ requirement ได้มากน้อยแค่ไหน หรือส่วนไหนที่เขาจะต้องฟังเชฟมากกว่าฟังความต้องการของตัวเอง ซึ่งท้ายที่สุดของเรื่องนี้คืออยู่ที่แต่ละบุคคล เพราะก็มีเจ้าของธุรกิจหลายคน เข้าใจการทำงานของเชฟมาก และซัพพอร์ต ลงทุนให้ครบถ้วนทุกอย่างที่เหมาะสมต่อการทำร้านอาหาร
🍛 อาชีพเชฟ คืออาชีพที่ต้องมีความยืดหยุ่นสูง เพื่อรับมืออย่างมีสติ ในการแก้ปัญหาที่เกิดขึ้น
ถ้าทุกคนได้มีโอกาสดูรายการอย่าง TOP CHEF หรือ Hell's Kitchen Thailand บอกได้เลยว่าชีวิตจริงปราบเซียนกว่านั้นมาก เชฟวิลแมนเล่าให้ฟังว่า ในความเป็นจริงในรายการทีวีที่ทุกคนได้ดู ไม่ได้ต่างอะไรจากชีวิตจริงเลย เพราะเราไม่มีทางรู้เลยว่า ‘อะไรจะเกิดขึ้นหน้างาน’ ดังนั้น Pressure หรือแรงกดดันมันเกิดขึ้นอยู่รอบตัวอยู่เสมอ
เชฟวิลแมน ยกตัวอย่างให้เห็นภาพว่า “หากลูกค้าจองโต๊ะมา 5 คน แต่พอมาถึงหน้าร้านกลับมา 15 คน” เราจะแก้ปัญหานี้ได้อย่างไร ?
ที่ยกตัวอย่างนี้มา เป็นเพียงแค่หนึ่งในปัญหาเดียวเท่านั้น เพราะอาชีพเชฟ เราจะเจอเซอร์ไพรส์อย่างไม่คาดคิดทุกครั้ง หรืออยู่ดี ๆ ลูกค้ายกเลิกจอง หรือลูกค้าแพ้อาหารประเภทนี้ ซึ่งสิ่งเหล่านี้จะทำให้ระบบในห้องครัวรวนไปหมด แต่ในฐานะเชฟ การแก้ปัญหาอย่างมีสติ และต้องเป็นคนที่ยืดหยุ่น (flexible) คือพื้นฐานสำคัญที่ทุกคนต้องมี เพราะการทำงานในครัวมันมีการเคลื่อนไหวตลอดเวลา เราต้องรับทั้งแรงกดดัน แต่ก็ยังต้องคงคุณภาพอาหารเพื่อส่งมอบมื้อที่ดีที่สุดให้กับลูกค้า
อีกด้านเชฟบิ๊บเล่าให้เราฟังถึงมุมมอง การทำงานในครัวตอนอยู่ต่างประเทศ ก็เคยมีประสบการณ์หม้อบินมาแล้ว เพราะในครัวมันไม่มีการแบ่งแยกชายหญิง หรือคุณเป็นใครมาจากไหน เพราะทุกคนจะ Respect ในความเป็นมืออาชีพของคุณ ใครที่ขาดตกบกพร่องความเป็นมืออาชีพก็ต้องโดนตำหนิ และรับโทษเช่นกัน
เชฟที่ดี ต้องรับผิดชอบต่อคนกิน
คุณภาพของวัตถุดิบ จึงสำคัญไม่แพ้รสชาติอาหาร
สิ่งสำคัญคือเราต้องทำงานที่ได้รับมอบหมายให้สำเร็จ ไม่ใช่แค่เสร็จ แต่ต้องได้ทั้งคุณภาพในจานอาหาร และส่งมอบให้ลูกค้าได้รับความสุข ความอร่อย ไปจนถึงการบริหารที่ประทับใจ
🍛 ทำไมเชฟหลายคน ถึงสามารถรับมือกับความกดดันได้ มันมีเทคนิคอะไรบ้าง
เชฟวิลแมน และเชฟบิ๊บ เน้นย้ำมาก ๆ ถึงหน้าที่ของ Leader คือการลงไปดูศักยภาพของคนทำงาน
👉 เราต้องรู้ว่าจุดแข็ง จุดอ่อน ของคนทำงานของเราคืออะไร
👉 แล้วเมื่อไหร่ที่เรารู้ว่าเขาเก่งอะไร ต้องให้โอกาสเขา ชูสิ่งที่เขาเก่งออกมา
👉 ในกรณีที่รู้ว่าเขาอ่อนอะไร ต้องพยายามแนะนำ เพื่อพัฒนาจุดอ่อน
ดังนั้นการบริหารคน และบริหารร้านอาหารจึงเป็นเรื่องที่ควบคู่กัน เพราะอาหารจะอร่อยแค่ไหน มันต้องมาจากทีมงาน เราไม่สามารถทำคนเดียวได้
เชฟทำอาหารอร่อยทุกจานไม่ยาก! แต่เชฟที่จะสามารถทำอาหารให้อร่อย 100 จาน 1,000 จาน ได้อย่างสม่ำเสมอ อันนี้ยาก รวมไปถึงการจะสานต่อให้คนทำงานทำเหมือนเราให้ได้อันนี้ก็ท้าทายมากเช่นกัน
นอกเหนือจากทักษะของคนที่เราต้องให้โอกาสแล้ว อีกส่วนที่สำคัญไม่แพ้กันคือ ‘ความรู้สึกนึกคิด หรือมุมมองของคนทำงาน’ เพราะการดูแลพนักงานไม่ว่าจะอาชีพไหนก็ตาม พนักงานมีนิสัยที่แตกต่างกัน เราไม่สามารถทำแบบเดียวกันกับพนักงานเหมือน ๆ กันได้ แต่เราต้องรู้ว่าแต่ละคนมีความต้องการอย่างไร เช่น
👉 การใช้คนให้เหมาะสมกับงาน
👉 คนไหนถนัดอะไร ต้องกล้าปล่อยเขาให้สามารถบริหารจัดการตัวเองได้
👉 ส่วนที่ไม่ถนัด ถ้าต้องพัฒนาเขา ควรมีไกด์ไลน์เยอะหน่อย ถ้าจะมอบหมายในสิ่งที่เขาไม่ถนัด
👉 นิสัยใจคอแต่ละคนมีความ Sensitive ไม่เหมือนกัน
ดังนั้น วิธีการพูด การสื่อสารคนแต่ละคนก็ต้องแตกต่างกัน บางคนละเอียดอ่อนต่อคำพูด เราก็ต้องนุ่มนวลขึ้น หรือบางคนชอบแบบตรงไปตรงมา ในฐานะ Leader ต้องเรียนรู้คนทำงานด้วย ปรับตัวตามบุคคลที่มีนิสัยใจคอไม่เหมือนกัน เพราะพื้นฐานแต่ละคนมาไม่เหมือนกัน
🍛 แล้ววิธีการจะเลือกคนเข้ามาทำงานในมุมมองของ 2 เชฟใหญ่
🌟 เทคนิคของเชฟใหญ่คือ “ช่วงทดลองงาน (Probation) สำคัญที่สุด”เชฟมองว่ามีคนเก่ง ๆ เยอะในสายอาชีพเชฟ แต่ในทางกลับกันคนที่เก่งแต่ในตำราก็มีเยอะเช่นกัน ดังนั้นการจะคัดคนที่เหมาะสมกับเรา มันคือช่วงเวลานี้แหละ ที่จะวัดว่าคนคนนี้ใช่หรือไม่ ซึ่ง Leader ควรให้ความสำคัญในการวัดผลอย่างจริงจัง รวมไปถึงเรื่องพื้นฐานทั่วไป เช่น ประสบการณ์ทำงาน ทำงานที่ไหนมาบ้าง หรือมีการเปลี่ยนงานบ่อยไหม เป็นต้น
🌟 เชฟวิลแมนชัดเจนว่า ฝีมือไม่เท่ากับ Mindset ขอแค่คุณเป็นคนตั้งใจ ขยันเรียนรู้ในทุกวัน อยากทำจริง ๆ เชฟมักจะให้โอกาสเสมอ ขอแค่คุณมีความตั้งใจจริง ยังไม่ต้องมีฝีมือมากก็ได้ เรามาเรียนรู้กันได้ ในฝั่งของเชฟบิ๊บเองก็ให้ความสำคัญกับ Attitude ทั้งในมุมมองต่องานที่ทำ และมุมมองต่อคนทำงานด้วยกัน ถือเป็นส่วนสำคัญ เพราะบางคนฝีมือดี แต่ Attitude ไม่ดี ก็อยู่ยาก ทำให้ทีมเวิร์กมีปัญหา อาชีพเชฟต้องอาศัยการทำงานเป็นทีมสูง!
อย่าแค่อยากเปิดร้านอาหาร
ถ้าวันนี้คุณยังไม่กล้าที่จะเปิด Mindset ตัวเองก่อน
🍛 สำหรับใครก็ตามที่สนใจอยากทำร้านอาหาร อยากเข้ามาอยู่วงการทำอาหาร สิ่งสำคัญที่เชฟทั้ง 2 ท่าน มักตอกย้ำอยู่บ่อยครั้งคือ “Mindset” เชฟวิลแมนบอกเลยว่า ‘อย่าดูถูกอาหาร’
เช่น ถ้าเราเปิดร้านอาหารไทย อยากทำแกงเขียวหวานขาย บางร้านก็อาจจะขายชามละ 60-100 บาท แต่บางครั้งเราก็จะเห็นบางร้านขาย ชามละ 500-600 บาท การคิดว่าแกงเขียวหวานที่ไหนราคาแพงเวอร์ขนาดนั้น กินข้างทางก็ได้ คือ Mindset ที่เรียกว่าการดูถูกอาหาร
แต่สิ่งสำคัญต้องคิดกลับกันว่า การขายอาหารราคาแพง มันทำได้นะ แต่ต้องมีเหตุผลว่าทำไมถึงแพง! และต้องไม่ใช่เหตุผลที่เห็นแก่ตัว เพราะเหตุผลที่หนักแน่น จะทำให้ลูกค้ายอมจ่าย ไม่ใช่ว่าตั้งชื่ออาหารสวยหรู แต่ไม่มีคอนเซปต์ วัตถุดิบไม่สด แต่ตั้งราคาซะแพง แบบนี้มันคือการดูถูกอาหาร และดูถูกคนกิน
อีก Pain Point ที่มักเจอเวลาตั้งราคาในแต่ละเมนูคือ กลัวว่าถ้าตั้งแพงลูกค้าจะซื้อไหม หรือพ่อแม่บอก เพื่อนบอกว่าอย่าตั้งแพงเกิน หรือถูกเกิน ไม่งั้นจะไม่มีลูกค้ากิน การมี Mindset แบบนี้อย่าเปิดร้านอาหารเด็ดขาดเลย
วันนี้ลองกลับมาคำถามกับตัวเองให้ดี ถ้าคุณอยากเปิดธุรกิจเป็นของตัวเอง ไม่ว่าจะเป็นร้านอาหาร หรือธุรกิจใด ๆ “คุณต้องไม่ดูถูกอาชีพ ไม่ดูถูกลูกค้า และต้องไม่ดูถูกในเป้าหมายของตัวเอง”
สมัยก่อนยังไม่มีร้านที่เรียกว่า ThongSmith (ทองสมิทธ์) ถ้าเป็นยุคก่อนก๋วยเตี๋ยวขายชามละ 200-300 บาท มีแต่คนด่า แต่ทำไมวันนี้ทองสมิทธ์ สามารถขายก๋วยเตี๋ยวราคาสูงได้ เพราะเขามีคอนเซปต์ที่หนักแน่นพอ มีเรื่องราวที่ชัดเจน รสชาติดี เจาะกลุ่มเป้าหมายชัด และที่สำคัญมาก ๆ คือ กล้าทำโดยไม่สนใจคนที่มาด่าว่าทอเขา แต่เขาเปลี่ยน Feedback เหล่านั้นให้เป็นพลังบวกในการปรับปรุงร้านตัวเองอยู่เสมอ และสุดท้ายเขาทำสำเร็จ จากการที่กล้าลงมือทำ โดยไม่สนใจว่าใครจะต่อว่าอะไรก็ตาม
คนที่ไม่เก็ต ไม่เข้าใจไม่ผิด แต่วันนี้คุณเจอคนที่เก็ตในคอนเซปต์อันหนักแน่นแล้วหรือยัง บางครั้ง Target หรือกลุ่มเป้าหมายที่แท้จริง อาจจะกำลังรอคุณ นำเสนอ Value เหล่านั้นอยู่ก็ได้ ตราบใดที่เขายังไม่ได้กินอาหารฝีมือคุณ เราอย่าพึ่งยอมแพ้ต่อคำปรามาสเหล่านั้น
🍛 การรับผิดชอบต่อลูกค้า คือหัวใจสำคัญของการเป็นเชฟ
เชฟวิลแมนได้ฝากทิ้งท้ายไว้ว่า เรื่องของ ‘Food safety’ หรือ ความปลอดภัยด้านอาหาร คือสิ่งที่สำคัญมาก ๆ ปัจจุบันร้านอาหารหลายแห่งตามกระแส ทำอาหารออกมาไม่สุก หรือกึ่งสุกค่อนข้างเยอะ
อย่างช่วงที่เป็นกระแสช่วงนึง คือคนทำอาหารด้วยเทคนิค “Sous Vide - ซูวี” หรือ เครื่องที่ให้ความร้อนอาหารอย่างช้าๆ (slow cooking) ซึ่งจะสามารถกักเก็บความชุ่มฉ่ำของวัตถุดิบเอาไว้ได้ ซึ่งเจ้าเครื่องนี้แหละ มีการตามเทรนด์ค่อนข้างเยอะ ถึงขั้นมีอยู่ช่วงนึงในร้านอาหารคนเอาอาหารใส่ถุงพลาสติกกันหมดต้มไว้ 42 องศา ซึ่งมองว่าการทำเทคนิคนี้มันเท่ มันดูทันสมัย ตามกระแสกัน
แต่กลับกันเขาไม่รู้ว่า “การเข้าเครื่อง Sous Vide - ซูวี ต้องเป็นวัตถุดิบที่สดมาก ๆ” เพราะถ้าเราเอาวัตถุดิบที่ไม่สดมาทำ โอกาสที่คุณภาพอาหารจะเสียหายสูงมาก รวมไปถึงเรื่องพลาสติก ก็ต้องพิถีพิถันในการเลือก ไม่ควรเอา plastic warp ที่ไม่ผ่านเกณฑ์มาทำเด็ดขาด
ในมุมมองเบเกอรี่เองเราก็ได้ข่าวกันบ่อยครั้ง อย่าง ‘เค้กที่เป็นไต’ เองก็ถือเป็นความรับผิดชอบเจ้าของร้าน ซึ่งกินแล้วท้องเสียไหม มันอาจจะไม่เสีย แต่ในเชิงคุณภาพที่ถูกต้อง มันไม่ถูก นี่ถือเป็นหนึ่งในเรื่องการรับผิดชอบกับลูกค้า แม้มันจะไม่ส่งผลกับเรื่องสุขภาพ แต่มันส่งผลกับคุณภาพ เพราะนี่คือการขายของคุณภาพต่ำให้กับลูกค้า ซึ่งเป็นเรื่องที่ไม่ควรทำอยู่ดี
บางร้านเรากินอาหารเข้าไป มันอาจจะยังไม่ส่งผลทันที มันมีโอกาสที่จะสะสมแบคทีเรียไปเรื่อย ๆ จนเกิดเป็นโรคมะเร็งได้ เช่น ตับไก่กินแบบ Medium Rare เอาเข้าจริงตับไก่ กินดิบ หรือ Medium Rare ไม่ได้! มันมีเชื้อแบคทีเรียเต็มไปหมด คุณไม่ตุยวันนี้หรอก แต่มันจะสะสมไปเรื่อย ๆ จนวันนึงเกิดโรคได้ หรือบางคนอาจจะมองว่าร้านนี้ตับไก่สดมาก แต่ในความเป็นจริงจะมีสักกี่ร้าน ที่จัดการไก่และนำตับสด ๆ มาทำเป็น Medium Rare ทำตอนเช้า เสิร์ฟตอนเย็น
มันเป็นไปได้ยากที่จะเจอร้านแบบนี้ ดังนั้นแหล่งวัตถุดิบสำคัญ อย่าทำอะไรเสี่ยง ๆ ถ้าเกิดคุณไม่มีแหล่งเข้าถึงวัตถุดิบที่สดมากพอ
สิ่งสำคัญสำหรับเชฟ และเจ้าของธุรกิจร้านอาหาร คือ “คุณต้องกล้าที่จะรับผิดชอบต่อลูกค้าทุกคน” เรื่องของคุณภาพ, ความสะอาด และต้องปลอดภัย คือสิ่งสำคัญที่เชฟบิ๊บ และเชฟวิลแมน ฝากถึงทุกคนในฐานะเชฟ เพราะอาหารเป็นเรื่องของสุขภาพลูกค้า ถ้ากินแล้วมีปัญหาเกิดโรคขึ้น มันคือความรับผิดชอบของเชฟเช่นกัน
✍🏻 เรียบเรียง, สัมภาษณ์: กิตติภพ ปานล้ำเลิศ
🎨 ภาพประกอบ: อลิสา อรุณสิริเลิศ
โฆษณา
- ดาวน์โหลดแอปพลิเคชัน
- © 2025 Blockdit
